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日本神人主廚の究極牛豬料理:一次學會171道五星級餐廳的牛豬料理(附防水書套)

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內容簡介

本書特色

  2014年震撼日本出版界,
  一次集合日本近百位神人主廚,
  首次公開獨門烹飪密技。
  是什麼樣的料理,
  能夠一次又一次感動日本老饕的味蕾。
  是什麼樣的牛豬料理教科書,
  能成為全球專業料理人的御用參考書!
  《日本神人主廚の究極牛豬料理:一次學會171道五星級餐廳的牛豬料理》
  是每間廚房裡一定要有的一本牛豬料理教科書!
  3oo多張圖片完全圖解,一看就懂,一學就會!
  不論你是新手、專業料理人、餐廳主廚等等,
  想要煮出一道道感動味蕾的牛豬料理,就絕對不能錯過本書!

  特色1.
  171道究極牛豬料理詳盡圖說示範,
  烹飪新手也能端出專業料理!


  128道中日法義的牛豬料理、16道人氣名店必點招牌、15道極致料理及獨門烹調技法、7道豬肉加工製品及應用料理大進擊、5道燒烤大師北島素幸的私房料理,3oo多張全彩圖片解說,按部就班照著做,新手也能快速上手。一次全部滿足你挑剔的味蕾。

  特色2.
  在家就能吃遍世界美味!
  各大神人主廚店內人氣餐點大公開!


  《日本神人主廚の究極牛豬料理:一次學會171道五星級餐廳的牛豬料理》

  [獨家收錄16間人氣餐廳名廚,利用牛及豬不同的部位親自示範該店當紅料理!]

  例如:利用牛夾肉與牛舌做出「紅酒燉牛肉」、「紅酒燉牛舌佐烤洋蔥」;豬肉則利用豬肩腿肉做成「酥皮肉醬派」,或者混合雞胗、鴨肝醬做出「雞胗、豬肉、鴨肝醬的厚切肉醬派」……16道招牌人氣餐點,詳盡的步驟與特色解說,一步一步照著就會做,不用出國就能吃到五星級料理。簡單做美味吃,做料理就該如此輕鬆。

  特色3.
  圖片標示說明牛豬肉各部位特性,
  讓你選對部位料理更美味!


  在《日本神人主廚の究極牛豬料理:一次學會171道五星級餐廳的牛豬料理》中,將牛肉區分為16個部位,豬肉則分為12個部位,圖片清楚標示說明兩種肉類各部位的特性及適合料理方式,讓你懂得如何活用這些肉類特色烹調出不乾不柴、Juice又鮮嫩的肉類料理。

  例如:多數人愛吃的「沙朗牛排」是利用牛的「上後腰脊肉」,其肉質特性為柔軟、細緻且美味,與「肋脊」並列為牛肉中第一等的部位。除了牛排,沙朗這部位也可以做成義式料理或中、日料理,變化豐富,口感迷人。

  常見的「菲力」則是牛的「腰里脊」,它位於沙朗後方脊椎骨內側,左右各有一條的細長部位,幾乎沒有脂肪,肉質也屬細緻柔軟,每一頭牛只能取出極少量,是最高級的瘦肉部位。書中利用此部位示範「牛肉&牛肝菌可樂餅」、「芒果牛柳」等各式料理。

  除了牛肉以外,豬肉則示範了90道料理,比如利用具有獨特脂肪香氣、肉質紋理細緻、適合各種烹調方式的「里肌肉」示範作出「柔嫩豬里肌佐辣味美乃滋醬」;利用豬肉中最高級的部位、肉質最柔軟的「腰內肉」示範作出「生火腿裹松阪豬腰內肉」、「山東風炒肉絲」等各式料理。

  此外根據不同國家或地區,對肉品部位的名稱會有所差異,所以本書中以日文為基礎,特地再加上法文、義大利文、中文、北京話、廣東話,讓你一次學會多國料理部位名稱。

  特色4.
  一本改變你烹調方式,
  帶你重新體驗真正好吃的牛豬料理大全!


  [一塊好吃的牛肉或豬肉,除了品種血統之外,飼育及熟成方式都會有所影響。]

  想要料理出美味的牛、豬料理,除了熟練的技術與不斷學習外,瞭解其背後的生長環境與飼育方式等等也是非常重要的。

  在《日本神人主廚の究極牛豬料理:一次學會171道五星級餐廳的牛豬料理》中,不僅有日本各地頂尖主廚親自示範該店經典料理,還獨家收錄了─日本農產物流顧問─山本謙治大師對牛豬的品種、飼養方式、流通管道、肉質特性介紹、飼料、各國產地特性等等的詳盡介紹,幫助讀者更瞭解:「決定肉質美味的方程式=(品種X飼料X飼育方式)X熟成」。藉由本書不僅能夠學會烹飪出美味料理,更能夠多瞭解牛肉及豬肉的特色,從此下廚得心應手。

  特色5.
  貼心加贈精美防水書套,
  就算料理檯面溼答答也能邊看邊做!


  想在廚房邊看書邊做料理又擔心書被油漬、水滴、調味料……弄髒?不用擔心了!《日本神人主廚の究極牛豬料理:一次學會171道五星級餐廳的牛豬料理》貼心設計了精美防水書套,讓你隨手看隨手翻,輕鬆愉快地的做出一桌美味牛豬料理!
 

目錄

│牛篇│依據部位別之62道料理

[牛頸肉‧牛肩胛‧上肩胛肉]

牛頸肉

01油炸牛頸肉佐牛肝菌與朝鮮薊法式白醬
02野菜燉牛頸
03宮崎牛、KINAKO豬、日南地雞千層麵佐Rigolettino風黑豬肉
04牛頸肉鑲青辣椒
05黑胡椒風味紅酒燉牛頸肉
06牛頸肉醬拌南瓜起司義大利餃

牛肩胛
07白醬牛肩
08燉牛肩
09切片牛肩胛佐芝麻菜
10前菜│酢橘芡汁拌和牛佐土當歸與秋葵

上肩胛肉
11迷迭香鹽烤黑毛和牛上肩胛佐番茄醬汁
12直火燒烤羽下肉佐櫛瓜
13燒烤羽下肉佐哈里薩紅椒醬汁與油封馬鈴薯
14燒烤牛肉及當季野菜
15紙包烤野菜與牛上肩胛
16南瓜麵疙瘩佐提洛風沙拉
17提洛風前菜組合

[肋脊‧上後腰脊肉(沙朗)]

肋脊

18燒烤牛肋脊與高麗菜卷佐紅酒醬汁
19櫻葉烤小牛肋脊佐山菜炒香腸
20燒烤帶骨肋排佐鹽燒核桃醬洋蔥
21牛肉牛蒡湯

上後腰脊肉(沙朗)
22燒烤和牛Aromafresca風
23黑胡椒風味砂鍋燉牛肉冬粉
24湯霜沙朗佐紅油醬汁
25昆布燒和牛肉

腰里脊
26牛肉&牛肝菌可樂餅
27牛肉vs.鮪魚
28燒烤牛菲力‧油封仔牛肉‧扇貝拼盤
29牛菲力與馬鈴薯餅佐鵝肝醬汁
30炭烤牛菲力佐新鮮牛肝菌
31無花果葉裹牛菲力佐辣根蘋果醬
32紅酒燉肉
33芒果牛柳
34炸牛排三明治

[牛胸‧腹肉]

牛胸

35香草風味油封小牛肉佐蕎麥籽與野菜塔布勒沙拉

腹肉
36牛肉義大利餃佐牛肝菌醬汁
37匈牙利燉牛肉湯
38青醬牛肉千層麵
39煙燻牛小排
40紅燒牛腩牛腱
41前菜│牛肉燉夏季野菜

[臀肉‧後臀肉]

臀肉

42塔塔醬穀物牛臀肉佐炸馬鈴薯
43牛臀肉與牛肝幕斯佐清湯凍與防風草根醬汁
44燒烤和牛臀肉
45熟成牛臀肉生切片佐義大利蛋菇
46熟成牛生切片

後臀肉
47牛臀肉牛排

[腿肉(內側後腿肉、外側後腿肉、後腿股肉)]

腿肉

48羅勒風味烤牛肉凍
49醃漬生牛肉沙拉
50提洛風馬鈴薯燉牛肉
51但馬牛腿肉生切片
52燒烤熟成牛肉
53辣味炸牛肉絲
54四川當地料理青辣椒炒牛肉絲
55廣東風蒸牛肉丸
56四川燈影牛肉
57塔塔醬牛肉最中餅

[牛脛肉]

牛脛肉

58馬鈴薯燉牛脛佐香草起司醬
59加斯科涅風燉煮牛雜
60炸油封牛脛肉丸
61謝肉祭千層麵
62番茄燉牛腱義大利寬麵

※這道招牌料理怎麼做│8間人氣名店的「紅酒燉牛肉」
※日本料理的牛肉活用法
※技術講座│「北島亭」北島素幸大師的牛肉、牛排燒烤法
※牛肉知識集│品種飼育-流通肉質「和牛」與「日本國產牛」飼料外國產牛肉
※關於牛肉美味的祕密與關鍵│山本謙治

│豬篇│依據部位別之66道料理

[豬頸肉]

豬頸肉

01油封豬頸肉義大利餃佐甜菜風味高湯凍
02油封豬頸肉
03豬舌、豬耳、豬頰的巴斯克豬肉凍佐以甜菜豬腳醬汁
04砂鍋燉肉四重奏
05綠胡椒風味香烤豬頸肉
06義式豬肉腸

[肩胛肉]

肩胛肉

07沖繩豬前菜三拼
08燉煮阿古豬佐香菇及花椰菜
09黑松露風味馬鈴薯義大利餃佐肉醬
10薄荷風味臘腸肉醬百香果麵疙瘩
11黑松露風味幻霜豬臘腸佐燉煮牛肝菌與小扁豆
12味噌炒小黃瓜豬肩里肌
13果乾豬肉香腸
14擔擔乾麵
15擔擔麵
16擔擔冷麵

[里肌、大里肌、小里肌]

里肌

17燒烤酵素豬里肌
18洋蔥填燉豬腳佐焦糖根菜、煎鵝肝及松露
19阿古豬交響曲
20紙包烤帶骨伊比利豬里肌
21柔嫩豬里肌佐辣味美乃滋醬
22糖醋里肌
23魚香里肌
24醋溜冬菇里肌
25伊比利豬與天然菇蕈鍋品

[腰內肉]

腰內肉

26烤腰內肉裹法國麵包粉
27低溫烤腰內肉佐馬鈴薯組合
28原了郭七味粉風味酵素豬腰內肉派佐三味黃蘿蔔
29生火腿裹松阪豬腰內肉
30炙腰內肉
31斯洛維尼亞風炸腰內肉排
32山東風炒肉絲

[排骨]

排骨

33平田牧場三元豬蒸煮肋排
34炸蕎麥油封豬肋排佐葡萄柚玉米糊與杏桃
35松阪豬肋排佐烤甘藍菜
36直烤煙燻風味鹽漬豬肋排
37什錦豬肉砂鍋
38蒜香蒸排骨
39椒鹽排骨

[腹肉]

腹肉

40自製里昂風臘腸佐龍蒿醬汁
41鹽漬法國巴斯克豬五花
42豬腳與豬耳朵肉湯凍
43臘腸砂鍋
44烤方
45果乾燒肉
46紅麴腐乳扣肉
47紅棗燜五花
48松子燉肉
49竹筍鹹豬肉湯
50太白肉佐一葉茶筍尖
51豬五花荷葉炒飯
52肉餅煲仔飯
53蜜汁雙方
54小松菜汁東京X

[後腿肉]

後腿肉

55燒烤豬腿肉
56仔豬肉佐鮑魚
57臘腸四拼
58火烤帶皮乳豬腿
59豬肉香腸

[豬腳、背脂]

豬腳

60沖繩風小扁豆鹽漬豬腳肉
61布拉格風約克火腿
62油封豬腳肉
63雜燴豬腳肉
64燒烤白金豬腳肉
65豬腳四珍肉凍
66滷蹄膀

[仔豬]

烤乳豬佐松露玉米糊與馬鞭草醬汁
烤全乳豬
烤仔豬佐黑喇叭菇醬汁

※這道招牌料理怎麼做│8間人氣名店的「法式肉醬派」
※日本料理的豬肉活用法
※吃得安心│自己在家做豬肉加工食品&應用料理
※豬肉知識集│品種三品種交配飼育方法與歷史加工肉品基礎圖鑑外國產豬肉
※關於豬肉美味的祕密與關鍵│山本謙治
 

詳細資料

  • ISBN:9789869086943
  • 叢書系列:手做不求人
  • 規格:平裝 / 224頁 / 21 x 28 x 1.12 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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