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好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味

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內容簡介

說到「時間的味道」,第一個想到的會是什麼?
是阿嬤的醃漬菜、外公愛吃的金華火腿、還是自己珍藏的起司、紅酒?
是總鋪師的好手藝、烹調上的老經驗、還是一生懸命的料理精神?

  這一期的《好吃》,請跟我們一起來探索「時間的味道」。在時間的長河裡,我們總是可以挖掘出那一點點的「不一樣」。比方說,每到冬天,澎湖人就開始做象魚乾,比起「現抓鮮吃」,風乾後的象魚乾,就是多了那一點的溫潤醇厚;客家人愛醃蘿蔔,不過30年的老蘿蔔可不是隨時都吃得到的,用黑金蘿蔔來燉湯,那甘甜的滋味,絕對讓人可以不顧形象的喊著:再來一碗!

  今年剛好是傅培梅老師逝世10週年,看著傅培梅媽媽在電視上教做菜,是許多人的集體記憶,讓我們一起來復刻她的「山東燒雞」、「柴把鴨湯」、「鍋塌豆腐」,然後,噓~程安琪老師也要跟我們聊心事,談談她從小吃到大的傅培梅媽媽家常味。

  除了食材外,那些拿著鍋鏟三、四十年的老師傅,更是充滿了時間之味。所謂「行家一出手,便知有沒有」,我們邀請了中餐、西餐、日本料理的老師傅們,談談他們在時間淬鍊下的料理生活及私房撇步,比如,擁有四十年廚藝經驗的保師傅,走到哪兒都帶著他的紅色小行李箱,裡面裝有幾樣跟著他多年的私房「傢私」,這次,他們不僅要跟我們分享生命裡最有意義的「時間之味」,也要推薦平常慣用、愛用的秘密武器。

  另外,還要教大家動手做醃漬菜、介紹全台首見的最新乾式熟成技術-55天熟成牛排,以及台中超迷人的我流派柴窯煙燻火腿……

  每個人身上都是一個時代,每個舌尖都留有記憶,時間的味道,是食材的味道、記憶的味道,也是技藝的味道。
 

作者介紹

作者簡介

好吃編輯部


  從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,我們挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,我們記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,我們看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》、《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》、《Eco Food 生態食材!小農田大宇宙,自然農場裡的復育新運動!》等書。

  相關著作
  《Eco Food 生態食材!小農田大宇宙,自然農場裡的復育新運動!》
  《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》
  《好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜》
  《好吃14:來去鄉下吃好菜》
  《好吃15:好好吃飯 從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》
  《好吃16:冰鎮台灣好味道 食材講究 冰品經典》
  《好吃17:喝杯台灣茶 產地X品種X工藝X茶人》
  《好吃vol.12 來我家吃阿嬤的拿手菜》
  《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》
  《跟阿嬤學做菜2:記憶中的飯菜香&季節手釀》
  《餐桌上的蔬菜百科》
 

目錄

cover story 時間的味道

Part 1醞釀.美味
*澎湖象魚乾:日曬三天,採集海風的獨特味
*金華火腿:風乾一年,香氣更濃郁
*客家老蘿蔔乾:發酵三十年,媽媽的老味道
*燉煮一鍋好味道:用金華火腿、老蘿蔔乾、象魚乾來燉湯

Part 2 傅培梅媽媽,您好!
*和程安琪聊心事:我的媽媽傅培梅
*復刻傅培梅拿手菜:「山東燒雞」、「柴把鴨湯」、「鍋塌豆腐」

part 3老師傅們的時間之味
*江浙菜大師 保師傅:用記憶的舌頭,教出家傳菜
˙保師傅教做家傳菜:麻辣雞丁、甜醬明蝦、青椒鑲肉
*日本料理鬼才 阿田師:由料理開展出來的文化品味
˙阿田師秀出日本精神:粕汁、日式天婦羅、日式茶碗蒸
*西餐大師 陳寬定:馬步練好了,才能真的創新
˙陳寬定示範在傳統裡玩創新:香蕉起士培根捲、培根洋蔥南瓜派、原鍋白酒燴雞

Part 4 與時間共舞
*在家就能簡單做,屬於自己的時間之味
˙甜醋漬嫩薑、屬於大人的利口酒、亞爾薩斯酸菜、酸菜鍋
*柴窯火腿製造所:野放的滋味,Boss與嬤級軍團的我流派火腿
*全台首見,乾式熟成55天牛排!

台灣好食材
*冬季食材四選
˙蘋果醋漬鯖魚、玉米馬鈴薯鮮蝦餅、地瓜派、 白菜雞肉慕絲卷佐清湯
*台灣也種無花果,鮮採現吃滋味像水蜜桃
*國產羊肉羊乳,吃得最安心
*變便宜了!今冬吃得到鰻魚飯
*新觀念-我們支持「生態食材」
*當食安問題層出不窮,讓我們「直接跟農夫買」

好吃生活
*好吃散步 Okinawa to go! 外帶一份沖繩
*逛市場 年前的採買首選 -歷經台北百年風華的南門市場
*新餐廳 Café & Meal MUJI登台!良品精神的質素之食
*癮食設計 捏出理想中的不完美-插畫家薛慧瑩的陶作食器
*美好生活提案 Amanda帶你看見孩子的天賦-餐桌上與廚房裡的生活練習
*家庭烘焙坊 研發達人不藏私!破解餅乾配方奧秘

專欄
Liz 飲食觀察 2015年米其林期中報告 
Hally小吃大餐 基隆經典早餐
 

詳細資料

  • ISBN:9789865680671
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 128頁 / 21 x 28 x 0.64 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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