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著時:南方‧美時‧美食

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OKAPI 推薦

  • 【1月讀書日】王浩一:熱情可以催動一切的可能

    文/王浩一2015年01月27日

    找書、買書,最重要還是為了想讀書。 其實,「讀書」這件事究竟有什麼特別呢?為什麼這麼愛讀書呢? 也許你也還不知道答案,但你一定已經知道的是,讀書的樂趣所在、知道自己就是愛讀書。 謝謝你,如此愛讀書。 我們一同約定好,每月的27號,作為我們的讀書日,不只在這天才讀書,但讓我們在這天把 more
 

內容簡介

美食如同生命,除了酸甜苦辣鹹五味,別忘了第六——「時間」之味
 
★公視「浩克慢遊」主持人、府城一哥王浩一,最新南方食旅力作!
★最在地的食材觀察,第一手美食情報,絕對一試成主顧!
★劉克襄(自然生態作家)、蔡珠兒(飲食文化作家),掛保證推薦!
 
注重環保碳足跡的年代,「不時不食」是重要的觀念;
屬於土地最豐潤的滋味,「美時美食」是真正的享受。
 
  苦瓜、愛玉、橄欖、芝麻、番茄、香蕉、蘿蔔……,除了在超市裡,你可曾親眼目睹它們生長的所在?看似完美作物的背後,究竟是順應,還是悖離自然?在追求食品安全的年代,真材實料令人陶醉,感恩奉獻令人動容。讓我們跟著府城一哥王浩一,深入濁水溪以南,隨著二十四節氣的腳步,在樸拙的食旅中,照見豐盛的「食悟」歷程,親口品嚐屬於土地最豐潤的滋味。
 
本書特色:

一、著時的節氣描繪
  24節氣短詩 + 文化短介,快速掌握節氣氛圍
二、詳盡的食材履歷
  鄉野地誌 + 旅人食曆,翻開書本就能親近大自然
三、嚴選的美食店鋪
  好吃 + 美味,最內行的推薦,最道地的享受
 
深入濁水溪以南,尋找南方最「著時」的滋味:
雲林—苦瓜。
嘉義—愛玉。
台南—黑糖、橄欖、青梅、龍眼蜜、蘆筍、綠竹筍、芒果、白蓮霧、釋迦、桂圓、大白柚、稻米、芝麻、番茄。
高雄—荔枝、香蕉、白玉蘿蔔。
屏東—蜜棗、紅藜、紅豆。
澎湖—花生、土魠魚。
樣樣令人十指(十趾)大動!
 

作者介紹

作者簡介

王浩一

  學的是數學,喜歡的是建築,醉心的是歷史,曾經從事國際貿易,現在也是工業設計人和品牌管理人。出生於南投,在嘉義讀國中、台北上高中、台南念大學,戲稱自己是島內小留學生。先在台北工作十多年,現定居台南。

  熱愛穿梭在舊城的大街小巷,記錄各種人文歷史和生活典故。為台南城市作家、文史工作者、生活考古學家、輕歷史論述者。台南市政府珍貴老樹保護委員、文化創意產業發展諮詢委員、《美印台南》專欄作家。高雄醫學大學「經典文化領域」通識課客座講師。俠客行文創顧問公司董事長。

  著有《當老樹在說話:那一年,他們在台南種下的樹》、《台南舊城魅力之旅》、《慢食府城》、《在廟口說書》、《黑瓦與老樹》、《漫遊府城:舊城老街裡的新靈魂 》、《英雄的頓挫學》、《英雄的大抉擇》、《英雄的十則潛智慧》、《人生的十堂英雄課》。並獲時報開卷2007年度好書美好生活獎、金鼎獎2009「最佳藝術生活類圖書獎」提名。

 

目錄

【推薦序】九宮格之大台南主投  劉克襄
【推薦序】南方有嘉物  蔡珠兒
【自序】 我是農產品促銷員,也說故事

卷一 之春
【立春】在高樹,冬陽中蜜棗清香多汁
【雨水】在關山,大口孔明鼎熬著黑糖汁
【驚蟄】在新化,青綠橄欖微苦帶美甜
【春分】在三地門,穀類紅寶石紅藜閃光
【清明】在楠西,清明是醃漬青梅好季節
【穀雨】在南化,四月龍眼蜜正是濃郁

卷二 之夏
【立夏】在將軍,鮮食初夏的陽光蘆筍
【小滿】在大樹,端午荔枝紅了貴妃笑
【芒種】在關廟,夏雨過後綠竹筍冒尖
【夏至】在玉井,金芒果的滋味期待中
【小暑】在新市,以白蓮霧葉烘焙成茶
【大暑】在崙背,苦瓜如玉也千眄萬睞

卷三 之秋
【立秋】在歸仁,初秋釋迦果起蜜甜風
【處暑】在澎湖,花生如金璀璨迷人香
【白露】在東山,有人用古法烘焙桂圓
【秋分】在旗山,香蕉遍野串串是黃金
【寒露】在阿里山,山上愛玉子賽黃金
【霜降】在麻豆,霜降深秋大白柚獨霸

卷四 之冬
【立冬】在菁寮,稻田綠波春浪滿前陂
【小雪】在西港,秋後芝麻田散逸甜香
【大雪】在美濃,白玉蘿蔔飛起清閒風
【冬至】在西嶼,多脂腴嫩的土魠魚來了
【小寒】在萬丹,綠平原紅豆粒粒飽滿
【大寒】在鹽水,大朱小朱番茄落玉盤
 

【推薦序】

九宮格之大台南主投
◎劉克襄(自然生態作家)

  冬初時,公視「浩克慢遊」決定移師美濃和旗山。在美濃,有一主題係探訪白玉蘿蔔。此物產是浩一新書《著時:南方‧美時‧美食》中二十四篇力作之一。整本書按節氣擇物行筆,文章早已就緒,但他還想在付梓前藉著節目行腳,順便踏訪。多了這趟來去,說不定還能增潤一些內容,或者多添得一些農事見聞。

  眾人在討論拍片地點時,側瞧他確實是好笑的。那種探究食材的熱情,獲得新知的歡愉,在在溢於言表。還有一嚐醃蘿蔔的美好想像,全展現在舉手頭足的聊天。我不免忖度,那時若反對,堅持換個地方,不去美濃了,或者,說什麼白玉蘿蔔的缺點,相信他一定會找個險阻的高點,順勢把我推落山谷。

  當然不只蘿蔔了,愛玉亦然。他對此一阿里山盛產的在地物種大加推薦,彷彿台灣解熱涼品,唯此一物,餘皆等而下之。其愛用國貨之心,昭然若揭。我若說仙草也不差,他勢必不以為然,可能還會嘲笑半天。以後去台南,絕不會帶我去什麼隱藏版的小店,一個刈包或肉臊飯,便隨便打發了。

  書裡面的食材按季節順時而出,或有大半,我陸續在慢遊中聽他描述過,因而見證了不少第一現場的紀錄。不同時日,南台灣有哪些物產,可以發展何種當令美食,他總會引經據典,試圖用不同角度推銷。一有空暇,便多回抵臨現場,悉心品嚐。

  當大家稱讚他從CEO變成生活藝術家,其實他已悄然轉變身分,好像一九六○年代農業顧問,有時又有點像產銷包裝的文創工作者,那種難以界定的複合式身分。但光是一個府城,還是台南而已。不擴充台南的範圍,有些風物就無法綜觀比較。浩一因而有了濁水溪以南的視野和大旅行,擴及澎湖的物產。繼而再從其府城的生活觀點品頭論足,演繹一套農業節氣的食物說理。

  今日細讀,也容我高調推薦,這是繼《慢食府城》後,我再度享受他台南式的小食盛宴。文壇貪吃鬼不少,多在北部穿巷鑽弄。南方都會小食之ㄔ亍,就以他為重。最有南台灣的豪邁,兼及飲食的細膩雅興。

  「著時」之意,不只在順乎季節,更得突顯地方風采。本書不只以濁水溪做為分界,清楚歸納食材特性,那種以九宮格劃分的創意,若沒長時嫻熟或者自信,絕無法一格格娓娓道來。多樣物產的分布,透過九宮格地理環境的擺置,更見其豐饒和精采。

  同樣地,它也讓我聯想到棒球九宮格。想要球球中的,難度甚高,職棒投手都不一定投得來。既然轉換身分,自許為農產推銷員,那更得親臨現場觀察,還要藉著長時對地方風土的了解,精準地描述其它物產的對照,宣揚其不凡。

  浩一站在主場,再次展現他做為一巨投的風采。我在旁邊當啦啦隊,雖不是辣妹,仍見證他高檔的完封九宮格。

南方有嘉物
◎蔡珠兒(作家)

  穀雨,吃南化的龍眼蜜;小暑,喝新市的白蓮霧茶;立秋,吃歸仁的釋迦;冬至,吃西嶼的土魠魚;小雪,吃西港的芝麻……。打開這本書,嘉饌美物紛飛而出,光色四溢,香馥撲人,把我看傻了。天啊,這王浩一過的是什麼日子呀?真嫉妒,也真慚愧,這麼多好東西,我們都不知道哪。

  就算知道的,經他一說,又傻了。原來文旦是這樣得名,原來紅豆在初冬收成,花生在處暑最盛,原來山蕉和田蕉大有分別,所以旗山與南投各有季令。

  南方有嘉物,飽吸天地精華,肥滿熟成,應時當令,源源帶來美味與滋養,然則有佳妙食材,更須有識貨善嚐者,耗時費神去探覓。我們羨慕王浩一闊嘴吃四方,食福無限,但美食豈會從天而降,每天咕咚掉進他嘴裡?在色香百味的底面,是踏查尋訪的功夫,追根究柢,博問深思的精神,當然更是時間的沉積岩層。

  而且王浩一不只講吃的,他視野廣闊,指點江山,用肉眼雷達全方位掃瞄,砌建出立體的南方風物圖。除了果品魚鮮,他更旁徵博引,兼及產地的風光、歷史、市集、老屋、人情,以及我最喜歡的老樹。

  他淵博如文史家,熟稔如導覽員,熱情又如老友,拉著你穿花拂柳,直奔產地現場,慷慨介紹私房好康。跟著他來到樹下田間,我們看到嫩白鮮翠的採收實況,聞到烘焙熬煮的芳香,感到晨霧沁涼,烈陽炙燙,山海生機豐恣蓬勃。

  因為有那麼多要說,也顧不得精勾細描了,此書原味原汁,文筆獷放潑灑,是一幅有氣味有溫度的4D節氣圖,也是二十四則風物詩。王浩一說自己是農產品促銷員,我覺得,他那種全知全能的觀點,事事雞婆,物物關心的熱情,更像土地公啊。


【自序】

我是農產品促銷員,也說故事

  古神話裡,傳說有兩位姊妹,姊姊叫羲和,是太陽之神的母親,她駕馭著六龍牽拉的華車,三隻腳的烏鴉「金烏」太陽則乘坐在上面,每天在天上行走。屈原在《離騷》說:「吾令羲和弭節兮,望崦嵫而勿迫。」講得是日月旋轉,周而復始,比喻時光易逝。妹妹叫常羲,她是月亮的母親「月母」,生了十二個月亮女兒,這些月亮分別輪值一個朔望。常羲擔當著調和陰陽的重任,所以《山海經》稱她「女和月母」。

  為何要調和陰陽?這是華夏曆法的特點,「陽曆」太陽的公轉造成春夏秋冬四季,那是寒暑冷熱的推移循環,所以「二十四節氣」是根據太陽的運行所制定的。至於 「陰曆」月相的晦朔弦望的變化十分明顯,可以據以「紀念日子」。這樣以節氣當是耕作作息準則,又以月亮運行制定人文月份,即是「陰陽合曆」。這樣你就明白了,古人為何農作物生長根據節氣,而節氣又根據太陽公轉了。

  文獻古籍上有關二十四節氣這套曆法的發展,《左傳》春秋時期就有「二分二至」做日照變化觀測的記載。二十四節氣的訂立,是從觀察一年中太陽光竿影的長短變化開始,正午竿影最短的是夏至,最長的稱為冬至。之後才有四季的加入,立春、立夏、立秋、立冬合稱「四立」,「四立」與「二分二至」被喻為一年的「分至啟閉」,或稱為「八節」。之後,再衍生出全部的二十四節氣。

  根據節氣的更迭,我這次要關注濁水溪以南,南台灣的這片土地在不同季節裡,有什麼作物收穫,也理理農作物有何故事?如果不是原生種,它又是何時被引進台灣?它的演變與進展又是如何?不同月份都有多種蔬果輪替在這片大地,滋養我們,我選了一些鄉鎮,也挑了一些蔬果,無法涵蓋所有,但是,你會同意台灣真是寶島!令人驚喜!

  台語有「著時」一詞,發音簡潔易懂,國語卻顯得文學味重了些。著時,即當季自然生長熟成的食物,著時的食物分外甜美可口,反之不著時則病蟲害多生長不好,吃起來口感也不佳。

  「正月蔥、二月韭、三月莧、四月蕹、五月匏、六月瓜、七月筍、八月芋、九芥藍、十芹菜、十一蒜、十二白」正是這樣的情況下誕生的俚語。對現代農業來說,那些透過人工的方法控制日照、氣溫,悖離季節所生產的農作物,若要追求跟自然長成的一樣完美,就意味著需要用更耗能的生產方式以及更高的生產成本才能做到。在注重環保碳足跡的年代,「不時不食」是重要的觀念。

  台南至今仍有許多老廟,門板的彩繪分別春夏秋冬,四片門板各自繪有六個節氣,仕紳鄉民生活作息本著大自然的規律過著日子。我將南台灣的土地與海洋在不同月份,不同季節,注入傳統的節氣呼應先民的智慧,也重新爬梳傳統的文化。什麼時候吃最好?這是我們該重視的。

  之前,寫了一些關於台南這座舊城的書本,忝得有美食作家、城市作家、生活考古學家的稱謂。之後改變寫作方向與內容,關於歷史英雄與《易經》哲理之間的連結,竟又被稱之「歷史評論作家」。其實,這些頭銜都比不上我想要的「農產品促銷員」稱謂。

  關於富饒的台灣田野山丘,隨著節令變化,有許多美好的農作物,每次接觸這些蔬果,每次感動。這本書源於台南市政府文化局雙月刊《美印台南》,我的專欄走踏,屢次在台南田野遊訪,寫下心得,三年之中累積了一些紀錄。《著時》不僅增加了內容,也離開了台南,在濁水溪以南探視不同的鄉鎮。甚至藉著拍攝公視的深度旅遊「浩克慢遊」節目之便,走訪了台灣山巔水湄,書寫了更多四季輪替的農作物。

  寫書,走了一處處鄉鎮,碰觸一個個作物,當我在爬梳台灣各種農產品之際,也是我在閱讀台灣這片土地的歷史,那是動人的農民長篇史詩。每到一個地方,我總喜歡研究她的舊地名,以為舊地名是了解當地歷史的一把鑰匙,可以明白前世今生,也容易推理當地作物的興衰。昔日高雄三寶:「旗山蕉、大樹鳳、美濃菸」,而今大樹以玉荷包荔枝為名,美濃的白玉蘿蔔早已取代菸草,而旗山香蕉 1974年後就開始慢慢衰退,甚至沒落了,農民開始改種芭樂、木瓜或是柳橙等水果。為何改種?發生什麼事?

  大台南地區是我的主場,把地圖區分九宮格:橫的兩條線,北線是將軍溪,南線則是曾文溪,分成北中南三段。直的也是兩條線,分成左中右三塊:左邊的是濱海地區,土地偏鹹多沙多風,所以種植了牛蒡、蘆筍、胡蘿蔔、番茄、哈密瓜等等;中間的是肥沃的嘉南平原,所以多是稻田阡陌;右邊的屬新化丘陵山坡地,有咖啡樹、柑橘樹、龍眼樹、梅樹、芒果樹、錫蘭橄欖樹、綠竹、麻竹等等果樹園和竹林。至於,位於嘉南平原的麻豆種植文旦樹、大白柚則是歷史偶然。台南這九塊地理區域,有各自的身世。其他縣市想必也是如此,有自己的地理人文。

  南台灣其他鄉鎮的農作物又有何故事?雲林、嘉義、屏東也是農業的大縣,這次我僅僅寫了一些代表。澎湖的花生滋味,我念念不忘,也把它放到書本裡。濁水溪以南,是我這次書寫走探的區域,未來希望能夠有更多的走訪,包含濁水之北,我是如此期許自己的。

  認識四季更迭的農作物,橘黃綠紅,也細分了不同節氣的細膩變化,瓜果蔬菜,這些錦繡美麗,成了鄉野的顏色替換。

  1930年,世界人口達到20億,2011年,已經突破70億。今天,地球正以飛快的速度往80億大關前進。2014年,菲律賓宣布全國人口超過1億,成為第12個人口破億的國家,而越南也說他們的國家已經達到9000萬人口。從20億到70多億,這80多年來,地球沒有變大,但是已經多了50多億人口,她要養活更多人,她負荷得更嚴峻了!

  怎麼辦?

  於是,我們開始有了「假食物」、「人造食物」、「科技食物」,也有了基因改良和基因改造的食物。有個朋友十分傳神地向我解釋改良與改造的差別,他說基因改良像是「蝙蝠俠」,穿上特殊裝置的衣服,攜帶神奇武器,駕著萬能的交通工具,一個凡人就成了英雄;基因改造就像是「蜘蛛人」,人類的基因,因混入了蜘蛛的異種基因,開始可以飛天遁地,也成了英雄。經他這麼說明,我頓然了解為何「基因改造的農作物」仍然有諸多懷疑的問題。而我們就這樣被餵食基因改造的食物,沒有掙扎,也沒有懷疑。

  人口爆炸,當「吃飽,是唯一的真理」的時代來臨,我們是應該憂慮「每天吃進肚子的是什麼?」那些翠綠豐碩、精美無瑕的蔬果是如何栽成的?遠渡重洋進口的鮮紅草莓、爽口蘆筍、剔透櫻桃、光滑蘋果等等豔美多汁的蔬果,為何當打開貨櫃之際,要穿戴化學防毒衣帽?科技在進步,物流在飛速,品質在精進……人們卻漸漸忘記土地的感覺,也忘記食物真正的味道,也無感四季跟蔬果的關係。於是,我們的飲食習慣被綁架了,只有在食安問題曝光了後,害怕恐懼、生氣憤怒,然後忘了,又回到昔日的慣性模式,香精色素、人工添加物、過度農藥、修飾性澱粉……直到下一波食安問題……。

  都市人在超市推著購物車,第一區永遠是蔬果(讓消費者安心,然後大買第二區的魚肉,這是超市的心理學策略),消費者會丟幾樣青葉,幾顆水果進入車籃,但曾經思索現在是產季嗎?這是低碳運輸的蔬果嗎?偶爾放入幾包標示有機栽種的包裝物,就以為是為地球環保盡了點心,自我交待一些社會責任。他們忘了,每次來超市,架上的蔬果種類永遠一成不變。他們也不在乎,一年十二個月,都是那些標準葉菜、根菜,因為他們也忘了土地的四季風情,忘了寒暑溫熱。超市裡,偶爾出現芒果又消失了,偶爾出現竹筍又不見了。當然紐西蘭的奇異果比較有趣,加州來的香吉士比較營養,都市人介意的是維他命。

  拍攝「浩克慢遊」,走了幾個小鎮的傳統市場,看到琳瑯滿目的農作物,認識的、陌生的、老派的、新品種的,也與小農多聊了些種植經驗,更加堅定地認為都市人要離開水泥森林,真的要多到田園鄉野走走,多嚐嚐當令蔬果的滋味。認識真食物,才能離開假食物。我們應該從接觸自己的土地開始,認識四季不同的蔬果,餐桌上的食物會開始不一樣,生活質感也會開始不一樣。至少你會知道什麼是假蜂蜜、假愛玉、假仙草、假花生油……握著一瓶由45萬粒芝麻煉製的麻油,你會感動!含著一口手工幸福黑糖,你會陶醉!

  著時,不僅是美食,也是環保。不僅是經濟,也是文化,更是生活!不同節氣、不同鄉野、不同蔬果,我們開始進行不一樣的食材之旅,也聽我說說食材的故事吧!

 

詳細資料

  • ISBN:9789866281914
  • 叢書系列:看世界的方法
  • 規格:平裝 / 304頁 / 22 x 17 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

(選自「卷一 之春」)

【雨水】
 
說天街的初春小雨勝過皇都的煙柳
韓愈,你字退之,我字湛之
水色是我繼承的衣缽,如昨夜的溢酒
你夢見長安,我則等待楊柳風
 
過年前,官署有「封印」儀式,然後吃喝一頓,到這時要「開印」了。農曆正月十九、二十、二十一,這三日之內,由欽天監選擇吉日時,先行知照,朝服行禮。開印之後,代表年假結束要照常辦事了,古代官員的春假將近一個月。幾天後,正月二十五日,又有一個「填倉」活動,糧商米販致祭倉神,鞭炮最盛。尋常百姓則是烹治飲食以勞家人,這樣也算是「填倉」的一種——填肚子裡的胃倉。倉神,管糧倉的神明,民間傳說此神就是韓信,俗稱韓王爺。主神身穿龍袍戴王盔,雍容華貴,前有四位配神,一老者、二壯者,據稱是掌管升斗之神;第四位面目猙獰者,稱之大耗星君,專管糧倉裡的耗子(老鼠)。

雨水時節,要防治「倒春寒」。這是因為初春的降雨會引起氣溫的驟然下降,這種溫差大的氣候,對老年人和小孩的身體健康威脅較大。五行中肝屬木,味為酸;脾屬土,味為甘,木勝土。所以,春季飲食應少吃酸味,多吃甜味,以養脾臟之氣。多吃甜點,這真是好福音。這個節氣「調養脾胃」,脾胃是「此時後天之本」,確實值得費心調節。
 
在關山,大口孔明鼎熬著黑糖汁
 
從初冬到春寒料峭,是台灣甘蔗收成的季節。

如果你是喜歡啃甘蔗的人,十月、十一月是最脆口又鮮甜的季節,過了這個季節,甘蔗開始「硬身」,易傷牙齒,不宜咬食;甜度也上升,進入「過甜」,膩舌。但是適合製糖的甘蔗品種開始收割,說收割不夠精準,應該說「砍伐」,或是台語的「撤」,力度更對。製糖,是台灣超過三百七十年的元老產業,從荷據時期開始,經過明鄭、清領,到了日治時期進入株式會社規模,產量、產值與品質,台灣糖業開始蛻變,站在世界浪頭上,引領風騷。

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