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自家烘焙5星級法國麵包!東京人氣名店VIRONの私房食譜大公開

家庭で焼けるシェフの味 VIRONのバゲット

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  • 優惠期限:2020年07月31日止
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內容簡介

使用法國最頂級的VIRON麵粉,
在家就能烤出40款香酥道地的法國麵包,
佐以香料抹醬、冷湯、濃湯,
享受歐風Brunch的魅力吧!

  ◆東京人氣名店VIRONの私房食譜大公開!

  「自家烘培5星級法國麵包!」介紹了日本最受歡迎的人氣麵包店所使用的私房料理食譜書,書中作法皆為由牛尾主廚親自傳授!

  親手作出和喜歡的麵包店一樣的好味道,絕非難事!

  請喜愛麵包的您務必挑戰看看喔!

  ◆烘烤的小技巧

  1使用硬水
  水質的軟硬是影響麵包風味&口感的重要關鍵。在法國麵包的故鄉──法國的水質富含天然礦物質,為硬度350至400度的硬水,若使用低硬度的軟水製作,揉出來的麵團看起來軟趴趴的無法成型。建議將水質調整為和法國相同的硬度,改以硬水製作麵團,便可成功烤出酥脆的法國麵包!因此,本書食譜所介紹的水質皆使用「Contrex」牌的水質製作。

  2以法國VIRON公司生產的麵粉製作
  本書所使用的麵粉,為法國VIRON公司所生產的法國麵包專用麵粉&黑麥麵粉。VIRON為法國老字號麵粉公司,在巴黎的法國麵包大賽中奪冠的麵包店,絕大多數都使用了VIRON的麵粉,這是眾所皆知的,而VIRON的麵粉,也正是VIRON法國麵包好吃又受歡迎的重要關鍵。

  3使用家中現有的工具
  所需的工具,本書也簡化為市面上可購的的廚具用品店或烘焙材料行即可買到的工具。有些也可以家中現有的工具來替代。此外,烤箱的機種不同,出爐的成果也會有所差異,請了解您家中烤箱的特色,再依烘烤的成果進行微調即可

  4揉麵
  先以一隻手扶住調理盆外緣同時轉動,另一隻手在調理盆內,以由外向內的方向,將麵團往中央集中,重複動作進行揉麵。完整的揉麵程序必須重覆上述動作約50次。在揉麵的過程很容易損傷麵團,成功的訣竅為「緩慢而輕柔」。

  5壓麵
  壓麵為製作法國麵包的重要步驟。待麵團發酵完畢後,以手掌下壓麵團的中央位置,擠出發酵後的空氣。此步驟可一併去除麵粉、酵母粉和空氣的雜質&味道。如果以拍打的方式會使麵團受傷,請確實進行壓麵動作。
 

作者介紹

作者簡介

牛尾則明(うしお のりあき)


  1960年出生於日本兵庫縣。擁有33年專業麵包職人的經歷,目前為日本特級麵包師傅。從兵庫縣立農業高校食品加工科畢業後,進入加古川市的ニシカワ食品公司,師從蘆屋「Bigot」的Phillippe Bigot、松岡徹(現任Panteco社長)。

  2001年前往法國VIRON公司進修,同時在「Le Grenier A Pain」(巴黎13區)、「Shibasu」(ils-de-france)進修。回到日本後,以行政主廚的身份與VIRON合作,2003年6月,於東京澀谷開設了人氣Brunch名店「VIRON」,並於2005年開設丸之內分店,同年擔任L’ecole Vantan麵包科的外聘講師,更參加了巴黎的長棍麵包(法國麵包)大賽,同時積極籌備於巴黎展店。

  VIRON 涉谷店
  150-0042 東京都澀谷區宇田川町33-8

  VIRON丸之內店
  100-6401 東京都千代田區丸之內2-7-3
 

目錄

前言
彷彿巴黎麵包店飄揚的香氣……
令巴黎人深深著迷的超人氣法國麵包,您也能在家完成!─02
以主廚親授的食譜,在家烘焙五星級麵包 ─006

製作前的注意事項
烘焙比例/室溫/製作麵包的最佳季節/水&麵粉的溫度/壓麵/揉麵/發酵時間&麵團溫度/指尖確認/隔夜發酵/送入烤箱之前 ─ 08
法國麵包維持美味的方法
重新烘烤法國麵包的方法/製作三明治的基本要點

Chapter 1 法國麵包

基本款法國麵包
A 傳統法國麵包/ B 麵粉軟長棍/ C 扭長棍-15
作法 ── 16

巴黎的一天,從香甜的早餐開始 -23
巴黎風味的甜早餐 -24
香橙果醬+奶油/鮮奶油/覆盆子蜂蜜+奶油/巧克力+奶油/榛果巧克力醬/香草冰淇淋

三明治
1 火腿生菜
2 火腿乳酪
3 鮪魚生菜
4 烤雞胸肉-26
作法 -28

早午餐菜單
1    法式吐司-31
2    凱薩沙拉-33
3    甘藍培根濃湯-35
4    雞肝醬-37
5    蛋黃醬烤麵包-39

法國麵包的變化款麵團○1
傳統圓法國-40
傳統圓法國的變化款
1 三種乳酪-42
2 巧克力麵包-44
3 核桃葡萄乾-45
4 開心果/5 柑橘巧克力-47

三明治
1 尼斯-49
2 普羅旺斯-51

法國麵包的變化款麵團○2
麥穗麵包
1 義大利培根-53
2 乳酪/3 杏桃/4 椰香葡萄乾-55

Paris Column 1 從巴黎「日常生活」誕生的VIRON早餐-56

Chapter 2 鄉村麵包

基本款鄉村麵包-58
鄉村麵包的變化款麵團○1
1 乳酪鄉村麵包-63
2 核桃小紅莓鄉村麵包-65

塔緹
1 茄子+綠花椰+南瓜+蕃茄
2 櫛瓜+彩椒/3 火腿+蛋/4 馬鈴薯+培根+籚筍-66
作法-68

鄉村麵包的變化款麵團○2
法式葉子麵包
1 橄欖-71
2 義大利培根/3 油漬蕃茄/4 乳酪-73

Paris column 2 以出爐的顏色來挑選喜歡的法國麵包,是巴黎人的飲食風格。

Chapter 3 黑麥麵包

基本款黑麥麵包-76
黑麥麵包的變化款麵團
1 奧弗涅黑麥麵包-- 79
2 無花果黑麥麵包-- 81

塔緹
1 羊奶乳酪‧羅勒/2 洛克福乳酪‧蘋果/3 火腿香腸/ 4 巧克力‧堅果/ 5 煙燻鮭魚/6 魚子沙拉 -82
作法-84

黑麥麵包的變化款麵團
佛卡夏
1 馬鈴薯+乳酪/2 南瓜+葡萄乾+南瓜籽/3 甘薯+甜栗+黑芝麻 - 86
作法 - 88
工具 - 92
材料 - 94

後記
隨興為之的法國麵包,每天展現不同的魅力 - 95
 

前言

  彷彿巴黎麵包店飄揚的香氣……

  令巴黎人深深著迷的超人氣法國麵包,您也能在家完成!

  巴黎進修時期,在我曾經拜訪過的Boulangerie(麵包店的法文)當中,讓我不禁讚嘆「這裡的麵包真好吃!」的店家一定都使用了法國VIRON的麵粉。

  於是我與工作夥伴開始挑戰以相同的麵粉,烘焙出與巴黎麵包店一樣令人感動的好味道。然而,日本的先天氣候條件與法國相異,在我們不斷地嘗試、改良完成的法國麵包,締造了一天賣出近1000條的好成續,VIRON法國麵包也成為我的麵包店遠近馳名的代名詞了呢!

  本書所介紹的法國麵包和VIRON店裡所使用的材料&作法完全相同,只是把這類型的脆皮麵包的成分比例稍作調整,改良成更適合一般家庭烘焙的食譜。此外,一併介紹享用出爐麵包的最佳時機及法國麵包變化款三明治、塔緹食譜。只要依照麵團至出爐的製作步驟,就一定可以作出好吃的法國麵包,請期待Viron麵粉的獨特小麥香味,以及令人無法抗拒的口感吧!
 

詳細資料

  • ISBN:9789865724252
  • 叢書系列:烘焙良品
  • 規格:平裝 / 96頁 / 19 x 26 x 0.48 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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