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完美香麻辣

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內容簡介

哇!好辣喔,快給我水、快給我水!
 印象中吃到「辣味」的朋友,第一個直接反應就是如此,
但吃辣真的這麼可怕嗎?
吃辣不能變成享受嗎?
 
只加辣椒,其實不叫辣味。
辣味是一種品嚐料理的方法,但若只是將辣味食材層層相加,那並不會好吃。
其實辣味也能力道十足又柔和,層次豐富又韻味綿長哩!
 
五種辣味,10樣辣味食材!
「完美香 麻 辣」中幫大家整理了五種辣味類型,及十種最易取得含有辣味元素的食材。不管是台人最愛的「麻辣」、香氣撲鼻的「香辣」、鮮活帶勁的「生辣」、力道綿長的「熟辣」、開味醒神的「酸辣」,都能讓妳按圖所驥,找到自己喜愛的辣味。
 
吃辣應該有方法,吃辣應該很享受,吃辣應該很有趣,本書會帶妳瞭解辣味的不同面相、不同魅力。讓妳感受完全的香、麻、辣。
 

作者介紹

作者簡介

郭主義


  本著對川味料理的喜好與執著,不斷潛心學習進而成為台灣新派川菜的第一把交椅、因在節目中質樸憨厚的形象,被稱為「古錐師」。現於美食鳳味擔任單元主廚,也是型男大主廚節目中的客座主廚。

  本書郭師傅將其所學辣味技巧與知識,另行分類組織,從食材、技法、辣度調整到辣味種類。無論你愛不愛吃辣,本書會讓你感受到完全不同的香麻辣。
 

目錄

2   作者序
4   目錄
8   辣其實很多種
10  辣從哪裡來
16  只加辣椒 其實不夠味
18  辣味好伙伴
22  作點辣味沾醬來吃吃

26  第一味 紅辣椒
大小有別 辣度有差-大紅辣椒、朝天椒、雞心椒

28  饞嘴骨
30  香辣鮮干貝
32  小炒牛肉
34  涼粉嫩茄
35  擂椒炒蝦仁
36  泰式辣味蛋捲
38  薄荷葉炒雞蛋

40  第二味 青辣椒-吃辣香 吃椒甜
綠油油不用怕-牛角椒、糯米椒
青辣椒-剝皮辣椒的原料

42  青辣椒拌皮蛋
44  辣酒煮鳳螺
46  辣椒炒蛋
48  土匪豬肝
49  青辣椒炒牛肉
50  孜然雞佛
52  江湖辣烤蟹
54  糯米椒炒魚絲

56 第三味 乾辣椒-川味首選
外型不同 辣度有別-大紅辣椒 朝天椒
辣椒皮 辣椒籽
       
58  茶香牛肉
60  麻辣豆花
62  宮保鮮貝
64  焗烤扇貝
66  酸辣麵
68  鄉村桂竹筍
69  土豆燒雞

70  第四味 蒜頭-辣香基本味
蒜頭大小 辣度大不同-
切法不同 辣度不同-

72  蒜泥蒸蝦
74  鹹蛋苦瓜
76  饞嘴魚頭
78  蒜香甜豆
79  多味蝦
80  乾燒草魚粒

82  第五味 蔥
顏色不同味道不同-蔥白、蔥綠
珠蔥 三星蔥介紹
       
84  家鄉吳郭魚
86  蔥燒煨麵
88  黃瓜拌粉絲
90  霸王肥腸
92  蔥燒牛肉麵
94  烤雞肉菜卷
    
96  第六味 薑

薑真的老的辣-子薑、中薑、老薑
切片、切絲、整塊拍裂

98  薑絲大腸
100 泡薑小黃魚
102 薑茸鳳尾蝦
104 薑汁皮蛋
106 薑母鴨
108 打老虎羊肉湯

110 第七味 辣椒醬
辣椒醬製作介紹
蒜茸辣椒醬 豆豉辣椒醬
       
112 回鍋肉
114 魚香醬燴麵
116 農家小炒
       
118 第八味 辣豆瓣醬
辣豆瓣醬製程介紹、味道特性
蠶豆 黃豆
       
120 麻婆豆腐
122 川味粉蒸肉
124 豆瓣燴茄
126 太安魚
128 辣味牛肉捲
130 農家燉蛋
       
132 第九味 黑胡椒
整粒 粗粒 細粉
特別介紹-綜合彩椒粒
       
134 椒香粉豆
135 金不換牛肉粒
136 黑椒鵝肝丁
138 黑椒燜雞
140 香滋滋蘑菇
142 太平洋風味蝦

144 第十味 白胡椒
細粉 整粒
特別介紹-拍裂

146 酸辣蹄筋
148 胡椒蟹
150 香酥蝦
152 清燉牛腩
154 黑金酸辣湯
156 版權
157 回函
 

詳細資料

  • ISBN:9789869015271
  • 叢書系列:名人廚房
  • 規格:平裝 / 160頁 / 19 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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