舌尖上的記憶：邱永漢談吃

序：美味求真
寫在前面：人生以食為天，不享受更待何時－素描我的舅舅
邱永漢
受到其父親的影響，一生喜愛美食、人生不過如黃粱一夢
當初可能也是環境使然、「生在蘇州、食在廣州」為幸福指標

第一章 舌尖上的記憶
第一節：能將便宜食材變成美味料理才是好廚師－兼談選廚師的要領
從「剪刀」理論看中日民族性、三道家常菜看出廚師功力　
第二節：選對菜刀才能庖丁解牛－兼談處理「當紅炸子雞」
「庖丁解牛」十五刀
第三節：八大類中菜製作要領
一、炒、二、油炸、三、烤
四、煮、五、勾芡、六、蒸
七、湯汁調理法與要領、八、點心、冷盤與小菜
第四節：請客要注意菜單與出菜順序
一、究竟幾道菜最合適？以四菜一湯為基本
二、菜色最好不要重複、三、口味多樣化
四、不一定要用高貴料理，不妨加入時令食材、五、要特別重視出菜順序

第二章 邱永漢談吃
第一節：飯與粥是東方人的元氣之本
1.炒飯：最平凡的美味
揚州炒飯：又名「金包銀」，要配「百魚湯」
翡翠炒飯：劉安祺總司令官邸的私房菜
家常菠菜炒飯、有味飯、炒飯的要領是「充分炒出香味」
2.粥：白粥要煮的好吃並不容易
鮑魚雞粥、最美味的配粥菜：鹹蛋蒸蛋
第二節：麵食與米粉
1.炒麵
中日台的壽麵不一樣、「麵蟲」故事十分有趣
蠔油薑蔥炒麵、餃子、雲吞也屬於麵食類、「邱飯店」的雲吞
2.炒米粉－邱家炒米粉遠近馳名
冬粉與米粉略有不同：以「螞蟻上樹」為代表
第三節：肉類：豬、雞、牛
肉類是生活富足的標誌
1.中華料理離不開豬肉
邱永漢最喜歡做醬油滷肉、趣談「舌代」與「賄室」
「東坡菜」與「東坡肉」、「邱飯店」的東坡肉
臘味：太爺雞、燒臘與膶腸、烤乳豬：為吃而放火
「邱飯店」豬肉菜譜
紅燒豬肉、芋頭扣肉、豆豉蒸排骨
排骨湯、蔥爆里肌肉、白切肉
叉燒、冬菇蒸肉餅、西洋菜湯
2.雞肉：白斬雞、炸子雞與醉雞
「邱飯店」雞料理
炸子雞、醉雞、炒鴿鬆：但其中沒有鴿肉、
3.牛肉：愈來愈普遍、受歡迎
蠔油炒牛肉、中式牛柳
第四節：澎湃海鮮料理：魚、蝦、蟹、鮑魚、烏魚子
1.、魚：烏魚子為魚中極品
「邱飯店」的魚料理
醬油鮮魚、煙燻鯧魚、鹹菜黃魚、水晶魚、豆腐蒸魚
2.大蝦與蝦仁
軟燒蝦仁、蒜茸釀大蝦、炸鳳尾蝦、紅白蝦仁
3.鮑魚
鳳眼鮑魚、蠔油鮑片、四寶聚合
4.蟹肉
蟹肉扒蘆筍
5.炸生蠔
第五節：青菜豆腐養生解膩
1.豆腐：百變美食
皮蛋拌豆腐、琵琶豆腐、蝦子豆腐、大馬站煲
2.冬瓜：與絲瓜同為消暑珍品
白玉藏珍
3.素菜譜
銀芽炒蛋白、炒高麗菜、清炒花椰菜、炆椰菜、煎素雞
第六節：點心與小菜：年糕、蘿蔔糕與粽子
1.餐前小點：嗑瓜子
2.年糕：過年必吃甜鹹好滋味
蘿蔔糕
3.肉粽
「邱飯店」的小菜與冷盤
醃蘿蔔皮、麻辣小黃瓜、醃高麗菜、涼拌芹菜
燉花生、廣東風涼拌豆腐、涼拌海蜇皮、燉香菇
滷雞翅、滷牛腱、滷豬肝
4.百年好合：餐後小點
5.餐後去膩宜喝茶
第七節：雜炊
第八節：老廣美食家
食在廣州變成食在香港、淺談老廣的奇特美食
大漢全筵：中菜極致，香港獨有、難忘港澳鹹魚味
龍鳳虎會---太史蛇羹

推薦序

　　邱永漢不僅是個美食家，懂得品味各地頂級料理，而且知道烹煮竅門，可說理論與實際皆俱。本書除了細說中菜八大類：蒸、煮、炒、炸、烤、湯、勾芡及小菜（點心、冷盤）之製作要領外，每一類還可細分多種（如「煮」包括：燒、燴、燜、扒等）。同時列出不同食材與邱家食譜舉例，包括：飯與粥、麵食與米粉、肉類（豬、雞、牛）、海鮮、青菜豆腐等，只要照著做，在家請客沒問題。

　　最有趣的是，書中以傳奇故事及親身經歷介紹奇特美食（如不願與吃了龍虱的女性接吻、太史豆腐與蛇羹的由來等），為其他食譜書所無，有些還聞所未聞，一讀難忘又具有保存價值。

序

美味求真

　　美食專欄作家新井一二三在他的《歡迎來到東京食堂》一書中寫道：「讀大學、學中文之前，看了邱永漢所寫的《食在廣州》一書，對其中所介紹的台灣美食烏魚子、肉粽，及港式點心蝦餃、叉燒包等甚為嚮往，其想望的程度一點都不亞於新喀裡多尼亞香蕉蛋糕。」他說：「我二十多歲去廣州中山大學念書，也慕名到台灣品嘗美食，後來又在廣州的報紙寫飲食專欄，追根究柢應該都是《食在廣州》的功勞。雖然日本媒體形容的『發財之神』已於二〇一二年以八十八高齡辭世，我仍要借本書一角表達衷心的感謝和尊敬之意。」

　　這些話並非溢美之詞，事實上日本名評論家丸谷才一早就將《食在廣州》一書，與吉田健一《舌鼓處處》、檀一雄《檀流Cooking》並列，譽為日本戰後三大美食散文；不僅大大影響爾後的飲食文化，也撫慰了物資貧乏年代的饑餓心靈。新井還在自序中提到：「凡是看過《食在廣州》的人，莫不對『邱飯店』（邱家廚房）心嚮往之；很多作家都曾經描述獲邀大啖邱家私房菜的幸福始末。」文中形容「邱先生就像餐廳老闆一樣，自己雖不下廚，但每次宴客都認真擬訂菜單，再由其香港籍夫人任主廚，負責料理。」兩人密切合作，設計、製作出來的中菜都具有相當水準，連日本料理泰斗「東京吉兆」店東湯木貞一父子，品嚐後亦讚譽有加，「邱飯店」之名乃不脛而走。

　　邱永漢曾經自爆，他對美食的喜好與執著已經到了「墮落」的程度：「傾家蕩產只為吃這種奢侈生活，雖不免淪為眾人笑柄，不過嘲笑的人依舊貧困一生，最後證明還是貪吃鬼有先見之明。因為世事難料，即使坐擁千萬畝良田，居於金殿玉樓，但什麼時候這種錦衣玉食的生活會消失也未可知，只有吃進肚子的東西才真正屬於自己。有些中國美食家甚至認為，將賺來的錢換成食物、往口中送比較聰明且實際。」他自承這個特點完全遺傳自父親，而且終生無悔。

　　除了遺傳之外，五十年代流亡香港的六年時間，每天閱讀美食作家「特級校對」（本名陳夢因］在星島日報連載的專欄《食經》，也受到相當啓發，成為他日後追求美食，撰寫專欄的濫殤。陳夢因的名言：「食的享受，不一定是有錢人才有資格；有錢人也不一定精懂食的藝術、食的享受。只要曉得所以然，熟諳烹製方法和技巧，也能有價廉味美的享受。」此說可謂「英雄所見略同」，應該也是讓邱永漢決定「有為者亦若是」、開始撰寫美食專欄的原因之一。

　　當然機緣湊巧也有關係。一九五0年代，邱先生應邀為《甜鹹》雜誌寫專欄。該雜誌由創立於1863年的「鶴屋八幡」和果子店贊助（社址在大阪），其特色是強調美食、不具有商業氣息，但也不給稿費，只以該店的名產「四季之心紅豆羊羹」代替，每個月固定寄給作者。雖然說店家堅持使用丹波大納言紅豆調製，展現了紅豆特有的柔軟滑潤口感，但邱永漢的專欄連續寫了十年、共九十回，即使羊羹再美味，連吃十年，大概沒有人不倒胃口的吧！難怪邱先生一直患有「羊羹恐懼症」。幸好後來將連載的部份文章整理成日文版《食在廣州》一書，交由中央公論社出版，讓他的心血得以廣為流傳。本書部分內容即取材自該選集，以及另一本《邱家中國家庭料理》，還有財訊出版社印行的《食指大動》、《邱永漢中國之旅不亦樂乎》等書。

　　雖然有些文章完成於五、六零年代，但他的美食理念與食譜，如今看來依然歷久而彌新，並無過時之感。因而去蕪存菁，加以編整，希望留下紀錄與典範，或可供後輩緬懷、紀念其丰采。

　　感謝邱永漢夫人潘苑蘭女士，慨允提供「邱飯店」家常菜的部份食譜及圖片，豐富了本書內容。有道是「三代官宦才懂得穿衣吃飯」，邱夫人的祖父潘高壽為知名的「川貝批杷露」創始人，父親潘逸流出身黃埔軍校第一期；她在香港長大，當時避居於此(英國租界地)的名門望族甚多，這些豪門沒落後，家廚多半以看家本領自謀營生，先開小吃攤再轉飯館，她耳濡目染南腔北調、各地私房料理，誠所謂「熟讀唐詩三百首，不會作詩也會吟」。嫁給邱永漢、移居日本之後，結合先生的理論與「說菜」功夫，做出來的料理頗具「職業水準」；每個受邀到家裡吃飯的文人墨客、企業家與當代名人，無不嘖嘖稱奇、讚不絕口。「文藝春秋」社長池島信平還特別將邱家料理（邱夫人潘苑蘭女士主廚）稱之為「邱飯店」，可見其功力（請參考《人生不要無聊就好---邱永漢以美食建立人脈》一書）。

　　如今邱家料理與「邱飯店」已隨著他的過世而成絕響；但套一句邱先生的名言：「世事難料，萬畝良田、金殿玉樓何時消失並不可知，只有吃進肚子才真正屬於自己。」那麼本書之出版，或可為他的美食觀與料理特色留下雪泥鴻爪，不致因失傳而徒留去思，庶幾無憾。