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美味店家連菜單都很好吃:衝出千萬年收的祕訣大公開

おいしい店はメニューブックがうまい

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內容簡介

餐點美味還不夠,善用菜單的力量就能衝出好業績
《日經餐廳》嚴選26家超人氣餐廳×60個熱賣商機×10招熱門菜單設計通則
餐飲業者、服務業者、店頭行銷人員、視覺設計者、品牌開發商絕對不能錯過的一本書!

  菜單或宣傳單上要用什麼字眼才能吸引顧客上門呢?
  菜單上菜色明明很豐富,為什麼業績一直停滯不前?
  如何讓客人只是看菜單,就願意回流變常客呢?
  物價一直上漲,如何調整菜單上的價格和菜色內容,讓顧客願意買帳呢?


  ◎菜單是顧客無感掏錢的關鍵!

  不用三秒鐘,只要看一眼菜單,顧客就會知道這間餐廳有哪些美味珍饈跟飲品可以點。不管是什麼屬性︰居酒屋、酒吧、中式料理餐廳、西餐廳或燒烤店,菜單都要充分呈現出這家餐廳的個性和精神,讓顧客產生想要「一去再去」的念頭。

  本書嚴選知名餐飲店家經營月刊《日經餐廳》中熱門餐廳的報導,從中選錄餐飲業者都想掌握、運用菜單衝出千萬年收的祕訣:

  ◎消費額度拉高二倍以上,增加餐點及飲料的銷量

  減少顧客的猶豫時間→在菜單放上可以想像得到的關鍵字,提升接受度      

  加強推銷不喜歡的餐點→在用餐時間抓準時機推薦菜單,不喜歡甜點的男性也有七成以上會加點甜點

  單價稍微偏高也沒關係→運用照片和圖像來加深顧客印象,一樣可以降低顧客點菜門檻

  統一促銷→將套餐放在菜單最醒目的地方,營造多人組合的限定餐點

  ◎多次回流帶動業績,遠離鬧區的餐廳也沒有問題   

  營造安心點餐的感覺→菜單上簡單明瞭的標價和說明,會吸引附近顧客上門

  消費者口耳相傳比廣告更有效,並在顧客用完午餐後遞上晚餐時段的傳單

  菜單就是最好的宣傳單→可以自由攜出、設計得像雜誌一樣有趣,讓顧客樂意推薦

  ◎讓招牌菜色更吸睛,營業額百分百成長,招牌菜一定要放在菜單最前面或最醒目的地方;另外,顧客的視線以Z字型移動,在左上角配置重要商品。

  減少三成無用的菜單,凸顯店舖特色的餐點才能大賣→讓營業額成長百分之十三

  秀出味道容易想像的餐點,再加上特別食材→顧客會更願意點餐

  同場加映,製作美味菜單的兩大必勝方法:

  ◎抓住新顧客的胃口•這家餐廳的餐點特別經濟實惠!
  點菜時顧客會一邊估算是否合乎預算,如果超出預算太多,就不願意再來了。集中菜單上的餐點價格,讓餐點總價容易推算,顧客消費時就能感到特別安心。

  ◎餐飲顧問強力建議•讓顧客願意多點一道!
  在菜單的大分類之下再細分多個小分類。
  例如︰開胃菜中再區分為沙拉或湯品,過去只會點一道開胃菜的顧客,就會考慮多點一份沙拉或湯。

本書特色

  1.掌握菜單設計的第一本書,只要運用本書中的實例,你也可以讓餐點熱銷。

  2.以實例圖片說明菜單如何引導顧客的視覺動線,是初次接觸菜單設計的經營者不可或缺的一本工具書。
 

作者介紹

作者簡介

《日經餐廳》


  日經BP社發行,專門針對以「晉身熱門名店」為目標的餐飲業界所出版的經營情報月刊,於1988年創刊。內容包含了對餐飲經營的心理準備、熱銷菜單的開發、面對客訴等如何因應,以及吸引新顧客及保有回頭客的促銷祕訣等等,這些都是透過採訪、蒐集資料,以協助有心的餐飲業者打造賺錢餐廳的各種情報。

  nr.nikkeibp.co.jp/

譯者簡介

巫文嘉


  曾任出版社日文編輯、日文系研究助理、專職日文翻譯,譯有《為什麼員工一週就離職?》(寶鼎)、《請問大前研一:業務學》、《你的願望必會實現:稻盛和夫寫給二十一世紀孩子們的書》(天下雜誌)等書,目前任台視新聞編譯。
 

目錄

前言
菜單傳達我們一切心血的武器   米山久AP company社長

Chapter 1 心機菜單增加餐點及飲料的銷量
Case01初次體驗日本酒,也能輕鬆無負擔地點酒
●日本酒酒吧中野青二才(日本酒酒吧/東京中野)
Case02在日本地圖上標示日本酒產地, 以「稱霸全國」增加點酒率
●OSAKANA DINING紋七(居酒屋/千葉縣茂原市)  
Case03 明星+圖片顯示紅酒特色,創意酒單提高銷量一.二倍
●GINZA 春夏秋豚(豬肉涮涮鍋/東京銀座)
Case04菜單中一半是果汁與沙瓦,用來吸引「不會喝酒的顧客」
●賀爾蒙熱田(燒烤店/埼玉縣春日部市)
Case05將套餐擺在菜單開頭第一頁,強化「愈多人同行愈划算」
●Quiet cafe(美食酒吧/山形市)
Case06引導顧客在菜單上的視線,巧妙傳達組合套餐的超值感
●拉麵豚之助(拉麵店/神戶市)
Case07考察熱門名店開發新菜色,創造餐點名銷量多三倍
●AGALICO(亞洲風酒吧/東京.池袋)
Case08打破行情的殺手鐧菜單,宣傳口碑自動讓顧客回流
●產地直送中盤商.古銅銀次郎.泡瀬本舖(海產鮮居酒屋/沖繩縣沖繩市)
Case09製作兒童也能看懂的專屬菜單,發出「重視兒童」的訊息
●北八(和食料理店/埼玉縣熊谷市)

Chapter2  吸引客人回流變身老顧客
Case01偏遠店家常客回流竅門:無痛客單價、易點的紅酒單與菜單
●居家服紅酒酒場 GETABAKI(紅酒吧/東京神田)
Case02原本只愛午餐菜色的女性顧客,連晚上也邀姐妹淘來聚餐
●當季鮮魚精緻盒餐與季節釜飯.小島(和食料理店/東京都八王子市)
Case03 在店外引發話題的大人氣菜單,顧客忍不住帶回家分享
●CAVE隱屋.川崎店(包廂式紅酒居酒屋/神奈川縣川崎市)
Case04「讓我們替您到附近的超商跑腿」,在菜單上表現出溫暖的款待
●澀谷道玄坂DRAEMON(義大利酒吧/東京澀谷)

Chapter3 讓招牌菜色更引人注目
Case01找出拿手菜大促銷,讓招牌菜一目瞭然
●中國麵飯店王虎(中國菜餐廳/富山縣入善町)
Case02傾聽顧客意見不斷改良,打造招牌菜「蔬菜咖哩」
●吃得到蔬菜的咖哩camp代代木總店(咖哩專賣店/東京千駄谷)
Case03在每個人都能想到的料理中,講究的食材成為熱賣商品
●宇和島漁港直送當季鮮魚與鯛魚飯 GAIYA(海產居酒屋/東京阿佐谷)
※人氣店家這麼做1:如何「改造必備料理」,打造店家招牌菜
※人氣店家這麼做2:把菜色價值清楚標示出來,比獨創菜色更重要
Case04 刪除銷售額與毛利率低的菜色,營業額反彈成長百分之十三
●燒肉 MUGUNFA(燒烤店/東京江戶川)
Case05刪除造成多餘支出菜色,人事精省、上菜效率增,業績穩健成長   
●和家(日本和食餐廳/山口市)

Chapter4  掌握視覺焦點,設計出色的菜單
Case01手繪插畫菜單聚焦首推菜色,吸睛文宣快速引起興趣
●炭GAIJIN(串燒居酒屋/鹿兒島市等)
Case02清楚簡潔的數字帶來說服力,美味的照片牽動顧客食慾
●湯麵小屋(拉麵店/千葉縣佐倉市)
Case03親切口吻解說特色,傳達對餐點堅持的柔性訴求菜單
●PastaYa(義大利麵專賣店/青森縣弘前市)
Case04設計出適合顧客的菜單,讓店鋪整體營運更輕鬆
●桶裝當季鮮魚與土鍋飯‧竈屋(居酒屋/東京上野)等餐廳

Chapter5 設計抓住顧客心的熱賣菜單10 要訣
要訣01菜單的排版設計
要訣02菜單容易出現的錯誤
要訣03促銷招牌菜
要訣04不讓人誤會價位昂貴的小撇步
要訣05刪減菜色數量的思維
要訣06拍出誘人餐點照片的小撇步
要訣07不讓顧客察覺漲價的方法
要訣08擄獲新客與常客雙方的心
要訣09銀髮族客群喜好的菜單要訣
要訣10防止菜單的虛假標示
 

前言

  即使是第一次上門消費,只要打開菜單一看,就能立即辨別這家餐廳的水準。我們經常在採訪餐廳時聽到這樣的說法,原因到底是什麼呢?

  其實答案很簡單。假如一名老闆對自己餐廳的強項瞭若指掌,那麼他就會懂得打造出一份條理分明、重點一目瞭然的菜單。顧客只要看一眼,就立刻知道這間餐廳有哪些美味珍饈跟飲品,而能暢快享受美食。

  相對來說,一個餐廳老闆對商品定位懷有疑惑,通常菜單會出現一長串不必要的表單。原因就在於老闆想法總是隨波逐流,有時候突發奇想:「添加最近很紅的菜色」或者「依樣畫葫蘆複製附近餐廳的人氣商品吧」。這樣一來,不但客人無所適從,更遑論培養死忠的常客。

  本書內容選自知名餐廳經營月刊《日經餐廳》,從各篇報導中精選的熱門餐廳都具備明確方針知道「店鋪主打內容」、「希望提供何種顧客享受」,並透過圖片具體介紹菜單如何呈現出這家餐廳的獨特個性。

  依據菜單表現方式的不同,就有機會讓招牌菜熱賣,要增加客人回流也不是什麼難事。請讀者務必從中找到有益於餐廳的靈感。

《日經餐廳》編輯部
 

詳細資料

  • ISBN:9789862484500
  • 叢書系列:實用知識
  • 規格:平裝 / 176頁 / 14.7 x 21 x 0.88 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

讓顧客大吃一驚打破行情的殺手鐧菜單,宣傳口碑自動讓顧客回流

這家餐廳裡有一些是每位客人必點、銷量名列前茅,但原價率卻介於百分之一百二十至一百四十驚人比率的商品。由於成本價格遠遠超出售價,一旦賣得愈多也就賠得愈多。以這樣與眾不同的招牌料理聲名遠播的,就是沖繩的海鮮居酒屋「產地直送中盤商.古銅銀次郎.泡瀨本舖」。

經營這間店的MitanoCreate公司田野治樹社長,秉持著幾項明確的菜單戰略,第一項就是「殺手鐧菜單」。這是以田野社長思維做為基礎:「既然宣傳廣告得耗費百分之八至百分之十的營收,那還不如將錢花在成本支出上」。

例如,店裡的殺手級菜色「新創精緻盒裝——新鮮馬糞海膽鮮魚海產組合」的售價是五百日圓。其中有鮪魚、紅魽、七星鱸魚、海膽等豐盛海產,這項商品成本在六百至七百日圓之間。由於非常超值,所以每個月能賣出一千八百八十五套。以銷量來計算,每個月花費的成本在一百一十三萬至一百三十二萬日圓之間,但這樣的成本金額卻只占據營業額的百分之八至十。

田野社長把這樣的作風稱為「店內集客」。所謂「店內集客」是指:在店裡培養出口碑,讓顧客再度上門。殺手鐧菜單等於是達成店內集客的工具。

要透過餐點培養口碑,就必須讓客人覺得自家商品比其他餐廳更優質。為了達到這個目標,非得要有一項能讓顧客容易比較的商品。對於這一點,田野社長表示:「分量豐盛的生魚片組合只要五百日圓,會讓每個人都吃驚。」

透過大量進貨,海鮮的進貨價格和運費就能因經濟規模而有賺頭。此外,再利用生魚片不用的魚腮肉或魚頭等設計入菜,而這部分的成本支出等於零,於是就能填補支出,降低整體原價率。

除此之外,店家還製作一份名為「嚴選食材進貨日曆」的菜單(如p.59的圖),並且在每日更換的菜單表格上印了「特集」二字,用來宣傳當時的特定食材。這個小動作也是為了調整成本所花費的苦心。

◎時常重新檢視殺手鐧菜單

田野社長會定期檢視做為殺手鐧菜色的綜合壽司內容,並且不斷提升它的魅力,讓消費者不會感到厭倦。因為他認為:「倘若殺手鐧菜色不能衛冕銷量第一的寶座,顧客口耳相傳的口碑效果就會打折扣」。

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