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內容簡介

美味的祕密就藏在「獨門醬料」裡。

超人氣店家261道「醬料調味比例」大公開!
專業主廚私房分享比例‧工序‧醬料的關鍵祕訣

  外面餐廳的味道為什麼就是不同?因為調味料的比例不一樣!

  深入走訪上百家名店的廚房聖地,研究人氣餐廳的風味比例,將261種「調味祕訣」大公開!揭開大家最想知道的美味魔法!全書使用的調味料和步驟一目了然。不用再擔心外食的安全衛生問題,只要擁有這本書,每個人都能輕鬆煮出名廚料理,在家安心享受「五星級的好味道」!

  ◆在家就能煮出【舌尖想念的滋味】
  「因為喜歡,也想要自己動手做做看。」相信許多熱愛下廚的人,內心一定常出現這樣的念頭。在品嘗過外面餐廳的美味料理後,舌尖和腦海一直懷念著某道菜、某碗湯的獨特風味,忍不住想親自挑戰,希望做出記憶中的好滋味。
    
  問題是,大廚使用哪些材料、醬料?分量和比例的拿捏又是如何?烹調的過程中有什麼步驟不能偷懶省略?這些被列入廚房最高機密的醬料配方和食材品項,一般人並不容易掌握和了解。像是:

  ★使用風味特殊,甘中帶點苦澀的「八丁味噌」,得塗抹在鍋緣,利用湯頭滾溢出來時調勻。
  ★烹煮燉飯時,橄欖油和初榨橄欖油的比例是多少?以及加入的時機和先後順序?決定口感。
  ★製作漢堡排,要先處理其他材料,最後再加入絞肉,讓肉餡更容易黏和,口感更膨鬆柔軟。

  ◆名廚傳授「小撇步」,好料理不再差一步、少一味
  這本書的企畫編輯,提供大家解開美味謎底的線索,將人氣餐廳、巷弄美食、料理專賣店的招牌菜全數蒐羅齊全,從材料、作法到醬料比例,都有完整詳細的說明,包括:

  ★為什麼簡單的食材,可以煮出美味湯頭?揭開大廚私藏的魔法方程式,原來甘味的產生不是「加法」,而是「乘法」;它的效果不是3+3+3=9,而是3 x 3 x 3=27。例如「昆布x柴魚片x乾香菇」,就是倍數最高的乘法法則之一。

  ★白酒醋是西式沙拉淋醬不可或缺的好夥伴。獨特的香味和酸味,不但讓佳餚呈現道地風味,口感也愈加清爽。但是很多人不知道白酒醋要分次加入、才能跟沙拉油拌勻,避免油水分離。

  ★想要口感滑順,煮毛豆時,記得不怕麻煩,先將薄膜完全剝除;而且跟白飯分開煮,先將毛豆煮軟定色,再和飯拌勻,就能享用色澤鮮艷的毛豆蒸飯了。

  ◆261道【名店調味祕訣】大公開!超過60種中西美食完整呈現
  本書一次囊括燉牛肉、漢堡排、蛋包飯、沙拉、拼盤、牛排、魚料理、燉湯、焗烤、義大利麵、炒麵、鹹派、關東煮、涼拌菜、泡飯、酸辣湯、煎餃、春捲、咖哩等,收錄超過60種的佳餚美味,總計261道名店私房食譜,搭配獨門醬料,保證在家就能烹調出記憶中難忘的好滋味。

本書5大特色

  【最專業】詳盡標註材料的分量和料理工序,分享主廚的私房經驗。
  【最完備】216道名店料理大公開!從和食、洋食到中華料理、異國美味,滿足饕客的胃口。
  【最精美】全彩圖文加解說,圖文並茂,詳細的分解步驟和流程說明。
  【最特別】獨門醬料的製作撇步,讓料理加分的重要關鍵。
  【最推薦】由權威出版社企劃編輯;獲得美食達人推薦好口碑。

名人推薦

  ◎料理達人的美味推薦

  美食作家 蘿瑞娜
  人氣部落格《蘿瑞娜的瑞典主婦手札》和FB粉絲專頁《蘿瑞娜的幸福廚房》

  創意料理達人 肉桂
  《肉桂打噴嚏》的部落格和FB粉絲專頁是煮婦饕客的美味寶庫


 

作者介紹

編者簡介

主婦之友社


  日本知名出版社,主要出版食譜、健康、育兒、室內設計等相關書籍,所製作的生活風格類叢書兼具品質與高實用性。

譯者簡介

何姵儀


  煮飯每次都亂摻酒、醬油與味醂的日文譯者。翻了這本食譜之後才發現想要煮出可口美味的好菜,就不能忽視調味料的用量。雖不期望自己的廚藝會精進,但還是希望在家裡能夠天天煮出和外面餐廳一樣的美食。

  FBwww.facebook.com/hopeiyi1227
  部落格yarukinashiko.blogspot.tw/
 

目錄

【前言】在家就能煮出「名店的經典美味」

【洋食】
*燉牛肉
番茄燉牛肉/香草燉牛肉/ 紅酒燉牛尾/啤酒燉牛肉
*漢堡排
爆漿漢堡排/果香漢堡排/德式漢堡排/日式漢堡排/豆腐漢堡排/
特製醬燉漢堡排
*牛排
頂級沙朗牛排/沙朗牛排淋紅酒醬/菲力牛排/生烤牛排/和風牛排淋洋蔥泥
*魚料理
諾曼第白肉魚/乾煎鮭魚/香煎魚佐奶油醬/生烤鮪魚淋芥末醬
*西式蛋捲
西式歐姆蛋捲/西班牙黃金蛋捲/摩洛哥番茄蛋捲/泰式煎蛋捲
*蛋包飯
牛肉蛋包飯/沙朗蛋包飯/蛋包蕎麥麵/主廚蛋包飯/招牌蛋包飯/雞肉蛋包飯/蕈菇蛋包飯
*蔬菜燉湯
鄉村蔬菜燉湯/日式蔬菜燉湯/蔬菜雞肉燉湯
*高麗菜捲
傳統高麗菜捲/招牌高麗菜捲/酸奶油高麗菜捲/波蘭高麗菜捲
*義大利麵.千層麵
肉醬義大利麵/蒜辣義大利麵/墨魚義大利麵/茄汁義大利麵/香辣義大利麵/
番茄義大利冷麵/日式茄汁義大利麵/茄汁培根義大利麵/雙茄義大利麵/
奶油培根義大利麵/肉醬千層麵
*焗烤
焗烤雞肉通心麵/綜合蔬菜起司焗烤/奶香焗烤白肉魚/焗烤洋芋起司
*牛肉料理
人氣牛肉燴飯/牛肉番茄燴飯/俄羅斯酸奶牛肉/羅宋湯
*西式炒飯.海鮮飯
印度異國風炒飯/番茄雞肉炒飯/西班牙家常海鮮飯
*燉飯
香濃起司燉飯/養生糙米燉飯/牛肝菌燉飯
*燉菜.湯品
普羅旺斯燉菜/南法傳統燉菜/義大利什錦蔬菜湯/田園玉米濃湯
*法式鹹派.普切塔
培根菠菜鹹派/紫茄普切塔/番茄普切塔
★不同口味的手工麵包抹醬
蘋果雞肝醬.鯷魚奶油醬
*冷盤
番茄起司沙拉/香蒜鯷魚蔬菜盤
*生醃拼盤
義式牛肉生醃拼盤/鮪魚根菜生醃拼盤/紫蘇梅雞肉拼盤/泰式鮮蝦生醃拼盤/鯛魚生醃拼盤
*沙拉
原味洋芋沙拉/白酒醋洋芋沙拉/ 叉燒洋芋沙拉/橘醋蘿蔔沙拉/南洋風味沙拉/主廚凱撒沙拉/尼斯蔬菜沙拉
★獨門加分醬料
凱薩沙拉淋醬.清爽法式沙拉淋醬.白葡萄酒醋沙拉淋醬
*比薩
瑪格麗特比薩

【和食】
*烤魚
照燒鰤魚/ 鰆魚西京烤/甘味墨魚酒盜烤/梭子魚幽庵烤/竹莢茗荷味噌烤/
鮭魚韓醬美乃滋烤
*煮魚
青花味噌煮/蘿蔔燉鰤魚/滷鰈魚/梅滷沙丁魚/味噌滷煎青花
*生魚片
★不同風味的生魚片沾醬
土佐醬油.薑泥醬油.梅肉醬油.芥末醋味噌.鹽味橘醋.魚肝醋味醬油.香麻醬油.梅味煮酒
*滷豬肉
正宗滷豬肉/精燉滷豬肉/可樂燉排骨/沖繩黑糖滷豬肉
*薑汁豬肉
蜂蜜薑汁豬肉/蘋果薑汁豬肉/薑汁里肌/日式薑汁肉片
*涮肉片
涮魚片[附山葵香麻鹽沾醬.橘醋辣醬]
涮牛肉[附綜合沾醬]
涮豬肉/涮寒鰤
★簡易的涮涮鍋沾醬
橘醋沾醬.韓式沾醬.美乃滋沾醬.芝麻沾醬
*火鍋
雞肉丸子鍋/相撲火鍋/泰式酸辣火鍋/豆漿鍋/牡蠣味噌鍋/海鮮泡菜鍋/關西壽喜燒/關東壽喜燒
*關東煮
原味關東煮/味噌關東煮/沖繩關東煮/靜岡關東煮
*炸雞塊
和風油淋雞/酥炸雞塊/龍田炸雞塊/南蠻炸雞塊
*下酒的炸物和肉串
奶香可樂餅/炸絞肉排/炸竹莢/香烤雞肉串
★準備不同的串炸菜沾醬:肉汁味噌沾醬.甘甜沾醬.蘿蔔泥梅肉沾醬.甜辣美乃滋沾醬.芥末美乃滋沾醬.芝麻沾醬.起司沾醬
*燉肉.滷煮菜
馬鈴薯燉牛肉/奶燉牛五花肉/日式燉蘿蔔/古法燉里芋/滷羊栖菜
*涼拌菜
鹹梅拌雞胸肉/涼拌花枝青蔬/芝麻拌菠菜/豆瓣拌胡瓜/豆腐拌菜/涼拌油菜花蛤蜊/
薑汁醬拌花枝
*醋拌菜
醋拌海帶根/土佐醋拌和布蕪/涼拌赤貝佐慈蔥/南蠻醋拌蓮藕海帶/柑橘醋拌白菜
*烤肉
★烤肉沾鹽的不同變化
山椒鹽.抹茶鹽.柚子鹽.七味鹽
★多種風味的烤肉沾醬
蔥鹽沾醬.醬油沾醬.檸檬沾醬.味噌沾醬
*南蠻漬
竹莢南蠻漬/竹莢咖哩南蠻漬
*涼拌豆腐
★淋醬和配料
秋葵茗荷芥末醋醬油.中式皮蛋沾醬.生拌鮪魚沾醬
*蛋類料理
高湯蛋捲/糖心蛋/半熟蛋炒肉/胡蘿蔔絲炒蛋
*茶碗蒸
銀座招牌茶碗蒸/海膽鮮味茶碗蒸
*泡飯
冷湯泡飯/鯛魚茶泡飯
*蒸飯
鯛魚蒸飯/薑絲蒸飯/日式毛豆蒸飯/牡蠣蒸飯
*散壽司
特級散壽司
*湯品
黑蜆味噌湯/京都里芋味噌湯/豆腐味噌湯/沙丁魚丸湯/鯛魚清湯/酒糟湯/根菜味噌湯/
豬肉味噌湯
*烏龍麵.蕎麥麵
稲庭烏龍麵/鴨肉南蠻蕎麥麵/鯡魚蕎麥麵/鍋燒烏龍麵
*蓋飯類
炸蝦蓋飯/炸豬排蓋飯/雞肉蓋飯/生鮪魚蓋飯/中華蓋飯
*炒麵.炒烏龍麵
中華燴麵/炒烏龍麵/醬油炒麵

【日式高湯的甘味方程式】大廚怎麼做出美味高湯?

【中華料理】
*糖醋排骨.八寶菜
黑醋糖醋排骨/正宗中華糖醋肉/招牌八寶菜/廣東海鮮八寶
*麻婆豆腐.茄汁蝦仁
經典麻婆豆腐/茄汁蝦仁
*肉料理
特色回鍋肉/蒜心炒回鍋肉/醬汁棒棒雞/青椒肉絲
*炒飯
叉燒炒飯/什錦炒飯/紫蘇炒飯/燴鍋巴/魷魚絲吻仔魚炒飯/蟹肉炒飯
*油麵
醬油拉麵/雞湯擔擔麵/芝麻涼麵
★特調醬
低鹽涼麵醬.芝麻涼麵醬
*燒賣.煎餃
蝦仁番茄煎燒賣/韭菜蝦仁煎餃/招牌煎餃/鮮肉煎餃
*春捲
傳統春捲/扇貝春捲/蝦仁春捲

【異國料理】
*咖哩
風味咖哩雞/熱帶咖哩飯/牛肉咖哩/歐風咖哩/札幌湯咖哩/泰式綠咖哩/家常豬肉咖哩
*乾咖哩
蔬菜牛肉咖哩/綜合咖哩飯/味噌咖哩/日式乾咖哩
*泰式料理
泰式炒河粉/生春捲
★春捲沾醬變化多
香辣味噌沾醬.甜辣醬.越南甜魚露.白味噌沾醬
*東南亞麵食
越式酸辣炒麵/蔬菜湯冷麵/越南河粉
*泰國菜.韓式料理
南洋打拋肉/泰式酸辣湯/青蔥辣煎餅/韓式涼拌冬粉/
元氣參雞湯/古法醃漬泡菜/韓式拌飯
【附錄】豐富的香辛料和香草植物
 

前言

在家就能煮出「名店的經典美味」


  外食的「美味」,究竟好在哪裡?是花心思和時間熬燉的高湯?精心挑選的食材?還是烹調技術高超的名廚?或是餐廳美好的氣氛和店員的體貼服務……。不管何者,都無法單純透過盛裝在盤中的料理,以及用文字寫下的食譜來完整重現美味。

  但「因為喜歡,也想要自己動手做做看。」許多熱愛下廚的人,內心常會出現這樣的念頭。在品嘗過外面餐廳的美味料理後,舌尖和腦海一直懷念著某道菜、某碗湯的獨特風味,忍不住想親自下廚挑戰。為此,本書將人氣餐廳、巷弄美食、料理專賣店的招牌菜全數蒐羅齊全,教大家做出記憶中的好滋味。

  到底大廚在廚房如何花時間慢慢熬燉高湯,讓裡頭的材料融合在一起;油的種類不同,炸出來的食物風味竟然有天壤之別;獨特的香辛料如何取得?替代材料又是什麼?儘管不敢確定書中食譜是否就是各位難忘的滋味,但只要掌握書中這些調味重點提示,以及烹調的工序和「料理小撇步」,相信能讓大家更接近舌尖念念不忘的「那個味道」。
 

詳細資料

  • ISBN:9789865683443
  • 叢書系列:生活樹
  • 規格:平裝 / 152頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

日式高湯的「甘味方程式」

為什麼日本人對於高湯如此堅持執著?原因是,他們發現這裡頭含有「甘味」,它是好幾種不同食材產生共鳴下的奇妙風味。

過去在粉狀高湯尚未普及的時代,一般家庭想要煮碗味噌湯,都要先從柴魚片或小魚乾萃取高湯這個步驟開始。油豆腐皮、海帶芽、豆腐、洋蔥⋯⋯這些材料不僅讓柴魚片的滋味和香味變得更加美妙,而且還施展出相乘效果的魔法,讓高湯有了「甘味」。

大家常聽到的谷氨酸,其實就是所謂的甘味成分,也就是胺基酸的一種。它不只存在於蛋白質當中,我們人體裡面,也含有跟牛肉或豬肉一樣的谷氨酸。

像是昆布和起司含有谷氨酸、小魚乾和柴魚片含有肌苷酸、乾香菇裡面有鳥苷酸,這些成分只要重疊在一起,就能夠創造出可口的滋味。甘味的產生不是「加法」,而是「乘法」;它的效果不是3+3+3=9,而是3 x 3 x 3=27。

明明是非常簡單的食材,為什麼可以煮出如此美味的湯頭呢?答案就是這個魔法方程式。「昆布x柴魚片x乾香菇」是倍數最高的乘法法則之一,不過「白菜x小魚乾」或「馬鈴薯x柴魚片」也能夠彰顯出相同效果。一道菜只要高湯夠濃郁,就算調味不多,仍然能夠讓人吃的非常滿足。

這也是日本料亭的湯品雖然味淡,卻美味無比的秘密法則。現今,「UMAMI」(甘味)已經成為世界共通的正式用語,意謂著除了日本料理之外,甘味方程式也適用於其他不同的創新料理。

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