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法式經典甜點,貴氣金磚蛋糕:費南雪

フィナンシェとアーモンドの焼き菓子

  • 定價:280
  • 優惠價:79221
  • 優惠期限:2019年12月31日止
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內容簡介

特別收錄:16道費南雪 × 13道杏仁燒菓子食譜

  自家烘焙的洋菓子絕品!
  揉入濃郁的焦香奶油+爽口的杏仁風味,
  製成 不黏膩˙不沾手的費南雪
  一口一個,以手拿取就OK!

  掌心大的燒菓子費南雪(Financier),
  自16世紀開始就深受法國人喜愛。
  外層酥脆、內層濕潤輕盈,
  杏仁與焦香奶油組合出多層次風味,
  讓午茶時光奢華了起來!
  法國學成歸來的甜點職人,
  為初學者設計了在家也能作的費南雪食譜,
  真是令人雀躍不已!
  從基本款費南雪開始,
  進一步製作以食材為變化的費南雪、獨特風味的費南雪,
  以及將杏仁的魅力推向極致的本格派燒菓子……等
  各式各樣不同樣貌的費南雪,
  都將在本書詳細介紹給您!

  費南雪

  費南雪的原文為Financier,意指「金融家」或「有錢人」。之所以會有這樣的名字,據說是因為費南雪的外形酷似金磚。另一種說法是,這道甜點是從巴黎證券交易所周邊的金融街流傳開來的,因而得名。

  時至今日,即便不再以金磚為造形,只要食譜中麵粉與杏仁粉的用量相近,且加入蛋白,不論作成什麼形狀,都被納入費南雪的範圍。

  雖然常被拿來和瑪德蓮作比較,但口感上,和以全蛋與麵粉為主材料的瑪德蓮蛋糕可說是完全不同。以高溫、快烤營造外層酥脆、內層濕軟的口感,再加上唇齒留香的杏仁風味,是一道簡單樸素,受大家喜愛的人氣甜點。

  ★費南雪的2大特色:
  1.散發杏仁粉與榛果味焦香奶油的香氣。
  2.麵粉較少+只使用蛋白所形成的輕盈感。

  杏仁燒菓子

  大家所熟悉的達克瓦茲、焦糖杏仁酥餅、布朗尼、馬卡龍……都像費南雪一樣使用杏仁粉來製作。

  而所謂的杏仁粉,是指不加鹽的杏仁磨成的粉末。杏仁研磨時會出油,拌入蛋糕或餅乾的麵糊,烤出的成品香味濃郁,且保有濕潤口感。

  另一個特色是,杏仁粉不會和麵粉一樣產生麥麩,所以可以烤得輕柔軟綿。

  ★杏仁燒菓子的2大特色:
  1.品嚐杏仁粉的濃郁香氣。
  2.口感輕柔軟綿&甜味濕潤溫和。
 

作者介紹

作者簡介

菅又亮輔


  1976年生於新潟縣,高中畢業後踏入製作甜點的世界。26歲前往法國,在諾曼地、亞爾薩斯、巴黎及法國各地研習三年。回國後,在舞浜的ピエール.エルメ.サロン.ド.テ擔任副主廚,以甜點大師皮耶.艾曼(Pierre' Herme)傳授的技術為基礎,持續在藝術性、創造性及感性上追求深度的烘焙探索。
 

目錄

費南雪與杏仁風味燒菓子
P6 什麼是費南雪?
P7 添加了杏仁的燒菓子
P8 杏仁粉的種類&特色
P9 本書介紹的費南雪

Part 1
基本款費南雪-P10
  P12 基本的烘焙工具
  P12 基本的材料
  P16 原味費南雪的製作步驟
  P20 基本配方+調味的風味費南雪 
      楓糖、巧克力、果仁糖、紅茶、咖啡、橙香、焦糖

Part 2
水果&蔬菜費南雪-P26
  P27栗子黑醋栗
  P30杏桃榛果
  P32 紅酒煮無花果
  P36 抹茶香蕉
  P38雅文邑釀李子費南雪
  P40蔬菜鹹味費南雪
      橄欖、玉米、毛豆
  P45什麼樣的模具適合用來烘烤費南雪?
 
Part 3
杏仁風味燒菓子-P46
  P47達克瓦茲
  P50法式焦糖杏仁酥
  P54杏仁小蛋糕
  P55將軍權仗餅
  P60熱內亞蛋糕
  P64糖裹核桃焦糖蛋糕
  P68布朗尼
  P69 英式烤奶酥
  P74 虎紋蛋糕
   巧克力、開心果、覆盆子
  P81 馬卡龍
   咖啡凍&馬斯卡邦尼乳酪夾心、紅色水果甘那許夾心
 

結語

from Ryosuke Sugamata


  我在法國只專精三種燒菓子的基本配方,分別是杏仁奶油霜、瑪德蓮及費南雪,再以這三個基本配方為基礎,變化出各式各樣的糕點。

  舉例而言,在瑪德蓮的基本配方中增加蛋的用量烤出磅蛋糕、杏仁奶油加粉作成塔點心……熟練基本作法後,再注入巧思加以變化,正是烘焙令人開心又期待之處。

  基本款費南雪是本書最主要介紹的食譜,除此之外,書中收錄了多款變化口味:添加水果或蔬菜食材等等,希望您製作的費南雪有更多彈性且能自由發揮。

  費南雪雖然是基礎的古典西點,但仍隨著時代變化,在配方上有所調整。由衷期盼您能藉由此書變化出費南雪的獨特魅力。
 

詳細資料

  • ISBN:9789865724337
  • 叢書系列:烘焙良品
  • 規格:平裝 / 96頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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