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輕鬆學做油漬常備菜:39種基礎配方*51種食譜變化

輕鬆學做油漬常備菜:39種基礎配方*51種食譜變化

魔法の「オイル漬け」BOOK

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內容簡介

  如果你忙到沒時間做菜 或者是難以用完食材的單身者
  千萬別錯過簡單易學 妙用無窮的油漬料理法

  保久不變質!善用橄欖油封存食物、隔絕空氣
  入味更美味!透過醃漬大幅提升食材的鮮味和風味
  居家常備超輕鬆!中西日式選擇多樣 異國料理隨時開動

  所謂「油漬」是指將蔬菜、肉類、海鮮等各式各樣的食材與調味料或香草類一起浸泡在橄欖油、麻油等食用油裡。食材的鮮味和新滋味會隨著時間而增加,變成口感愈來愈濃郁的保久食品。

  在舉世聞名的法國料理中,經常出現以橄欖油浸漬的蔬菜和起司,作者在法國廚藝學校修業期間,更學會使用油脂燉煮、將肉類和魚類浸泡在油裡的烹飪方式。

  本書的精彩內容便是帶領讀者、運用她在法國的經驗,於家中巧用手邊現有的材料,開始製作油漬食品。

  藉由時間創造美味的油漬食品,不僅能夠直接品嚐,也可應用在中、西、日式各種料理中,這點正是油漬食品的魅力所在。

  「油漬食品」就是這麼厲害!
  
  1/增加食材的鮮甜,變得更好吃
  使用從植物果實或種籽搾出、富含維生素與礦物質等天然精華的油品是重點。油脂的養分滲入食材,排出食材裡多餘的水分,產生活生生的味道和醇厚口感,浸泡得愈久,鮮味愈增加。

  蔬菜→消除青草味,增加甜味。
  肉類→變軟、變多汁,增加鮮味。
  魚類→消除臭味、溼潤、增加味道深度。
  水果←增加果實味。

  2/保存效果絕佳
  油的主要成份油酸(Oleic acid)不易氧化,將材料浸泡在油裡可以阻斷空氣,增加保存效果。本書食譜中使用的油量設定為最少用量,讀者也可以自行增減份量,保持材料全部浸泡在油裡即可。材料層疊的料理只要增加用油量,就能夠保存得更久。

  3/直接品嚐或延伸變化,隨心所欲
  利用時間創造美味的油漬食品,能夠濃縮食材的滋味,增加鮮味,因此不需要多餘的調味,直接品嚐當然可以,製作成料理時也只要簡單烹煮,就能夠發揮美味。可以運用在各類料理上,與米飯、麵包、麵類等碳水化合物搭配後更完美,也是其特徵之一。

  4/不使用多餘油脂和調味料,烹煮過程健康
  使用橄欖油或麻油製作的油漬食品所用到的油,是能夠減少低密度脂蛋白膽固醇(low density lipoprotein cholesterol,簡稱LDL-C),防止氧化的健康油。另外,油漬食品除了油之外,還加入調味料、大蒜、香草類等,增加食材的口味和香氣,因此烹煮時不需要使用多餘的油脂和調味料,相當健康。

  5/油漬食品的油也可以拿來利用
  油漬之後剩下的油也是副產物,蔬菜水果的精華經過長期浸泡滲入油裡,拿來製作出天然醬汁、沙拉醬、美乃滋,或是沾麵包,就能夠用得一滴不剩,毫不浪費。另外,只要去除雜質,炒菜等的油也可回收再利用。
 

作者介紹

作者簡介

磯貝由惠


  從巴黎的麗池艾絲高菲耶廚藝學校(École Ritz Escoffier)開始,在法國各地學習廚藝和甜點製作。曾長期寄住在美國、法國的雙薪夫妻家裡,接觸到花費合理又健康的家庭料理。她利用這些經驗,設計出便於融入日常飲食生活的食譜,成立廚藝教室「Ecole de gastronomie RAFFINEE」。著作有《用橄欖油製作法式甜點》、《用橄欖油製作大人的點心》(兩者均由日本文化出版局出版)、《法式鹹薄餅與可麗餅之書》(日本GRAPH社)

譯者簡介

黃薇嬪


  東吳大學日文系畢。1998年進入日文翻譯世界,2002年起,亦參與編輯工作。

  夢想是希望能將日文作品中的情感準確傳達給讀者。
 

目錄

何謂「油漬食品」?
「油漬食品」就是這麼厲害!
開始製作「油漬食品」吧
 
Part.1 蔬菜類的油漬

▲油漬菠菜
涼拌菠菜與厚煎油豆腐
菠菜咖哩
▲油漬紅蘿蔔
紅蘿蔔沙拉
紅蘿蔔湯
▲油漬青花菜
青花菜馬鈴薯炒鯷魚
▲油漬白蔥
白蔥榨菜蕎麥麵
▲油漬甜椒
冷湯
▲油漬綜合菇
香菇蒸豆腐
簡易版香菇抓飯
▲油漬半乾蕃茄
香辣蕃茄飯
蕃茄蔬菜千層蒸
▲油漬茄子
味噌茄子烏龍涼麵
▲油漬南瓜
南瓜豆乳燒
▲油漬牛蒡核桃
牛蒡核桃拌飯
▲油漬白花菜
焗烤白花菜堅果
▲油漬小黃瓜
優格小黃瓜沙拉
▲油漬香草
香草湯
▲油漬白蘿蔔與西洋芹
中式白蘿蔔炒西芹
▲油漬綜合蔬果
 
Part.2 肉類的油漬

▲油封豬肉塊
法式豬肉抹醬
豬五花拉麵
▲油封雞腿
雞絲茶泡飯
中式雞肉沙拉
▲油封雞胸肉
串燒雞肉
雞肉口袋三明治
▲油封豬肉
味噌豬肉蓋飯
豬肉芒果香菜沙拉
▲油封牛肉
牛肉烏龍麵
香煎牛肉牛蒡佐醬油奶油
 
Part.3 海鮮類的油漬

▲油漬青花魚
青花魚紫色高麗菜沙拉
▲油漬鮭魚
鮭魚片沙拉
▲油漬鮪魚(熟)
▲油漬鮪魚(生)
香煎鮪魚排
和風鮪魚三明治
▲油漬青魽
青魽蓋飯
▲油漬竹莢魚
竹莢魚香草蓋飯
▲油漬鱈魚子
鱈魚子白蘿蔔
▲油漬蝦仁
異國風蝦仁麵線
▲油漬牡蠣
牡蠣白菜捲
 
Part.4各種食材的油漬

▲油漬鷹嘴豆
▲油漬白花豆
▲油漬黑豆
鷹嘴豆芝麻葉庫斯庫斯
奶油煮白花豆
烏醋風味黑豆紫米
▲油漬豆腐
味噌豆腐玄米粥
炒豆腐
▲油漬羊栖菜
羊栖菜蕃茄義大利麵
▲油漬海帶芽
海帶芽拌薯泥
▲油漬起司
濃郁起司蘋果
▲油漬橘子
▲油漬草莓
▲油漬鳳梨
橘子吐司
巴薩米克醋風味草莓冰沙
南洋風沙拉
 
▲油漬食品的油,怎麼辦?
蕃茄風味洋蔥沙拉醬
芝麻風味味噌美乃滋
香草橘子脆烤吐司
 

詳細資料

  • ISBN:9789865787905
  • 叢書系列:Buono
  • 規格:平裝 / 80頁 / 19 x 26 x 0.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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