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日本味兒:這不是一本簡單的美食書

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內容簡介

這不是一本簡單的美食書。
美食可以很簡單,但不簡單的,卻是凝聚在美食中的文化。
尋找曾經綿延千年的一絲味道。

  日式料理,不僅僅是美味這麼簡單,是在歷史過程中被創造出來的。它背後有著日本文化的細膩、溫婉、精緻和絲絲入扣的匠心

  美食可以很簡單,但不簡單的,卻是凝聚在美食中的文化。


  日本是個很珍視傳統的民族,他們對飲食的講究甚至到了苛刻的程度,有一種緊抓傳承下來的東西,失之毫釐就謬以千里的緊張感。這種對細節循規蹈矩,竟然能達到如宗教信仰般的虔誠,其實也是一種自我認同感在作怪,不想失去自我的本味,害怕失去本味。

  本書不只從日本歷史文化的角度,向讀者介紹壽司、刺身、天婦羅、漬物等日本代表性美食;並從隱藏在漫畫、日劇中講述的這些美食背後的歷史和文化淵源,展現真正日式料理的文化底蘊。

  在佛教傳進日本以後,由於不殺生的戒律,古代日本人很少吃肉,上層貴族更是不碰肉食,甚至認為吃肉是野蠻的武士或盜賊才會去做的下賤事情。但魚是例外。那群弱不禁風到夏怕陽光、冬怕冷的貴族們,全靠從魚裡面汲取那一點兒蛋白質和脂肪。當時平安京不靠海,所以保存魚就變成一件很重要的事情了,總不能讓左大臣、右大臣們吃臭鹹魚吧!……
 

作者介紹

作者簡介    

陳傑


  浙江大學歷史系碩士,日本史普及作者,著有《日本戰國史》、《明治維新——改變日本的五十年》、《幕府時代》三部曲等。

李潔

  浙江大學歷史系碩士。曾擔任今古傳奇報刊集團武俠版雜誌副刊編輯,七彩虹文化集團責任編輯,業餘時間曾作為《中國動畫》特約動漫評論員。擔任武當與央視合作動畫《虹少年》編劇。愛好日本動漫,熟悉日本文化。
 

目錄

代前言:吃貨自述

第一章:被魚加持的米飯壽司

1 保存魚的秘訣
2 從「鮓」到「早壽司」
3 江戶前壽司
4 「煮飯三年」壽司師傅養成計畫
5 稻荷壽司

第二章:吃出聲音來麵
1 中國渡來烏龍
2 庶民口味二八蕎麥麵
3 不拉的拉麵

第三章:生吃的藝術刺身
1 割主烹從
2 可以生吃的魚
3 不可少的配角日本醬油
4 不是魚也可以生吃

第四章:油炸物天婦羅
1 南蠻來風
2 受詛咒的天婦羅
3 「薩摩揚」和「精進揚」

第五章:禪意懷石料理
1 武家風本膳料理
2 旬、季節感
3 懷石與禪

第六章:幸福滿滿的米飯丼物
1 還是米哦
2 不產於天津的天津丼
3 V的代表勝丼與天丼
4 元太的鰻魚飯
5 不給貓吃的貓飯
6 便當與定食

第七章:漬物
1 當茶戀上飯茶漬け
2 儲存蘿蔔大作戰沢庵漬け
3 在京都尋找古老的漬物
4 止渴的誘惑梅乾し
5 七種「野菜」調和的妙物福神漬

第八章:季節風零食和果子
1 茶與和果子
2 是星星,不是金平糖
3 團子一家子
4 這個,能叫餅嗎?

第九章:火的洗禮熟食
1 海軍範兒肉じゃが
2 文明開化的象徵壽喜鍋
3 和風BBQ焼き物
4 蛋的魔法

第十章:不可少的東西
1 芥末
2 抹茶   
3 清酒    
4 味噌    

後記  
 



  很巧的是,寫下這本書的第一句的時候正好是二〇一二年十二月二十一日——「是芥末日」。在這個特殊的日子,聽著窗外的雨聲,捧著杯熱咖啡,突然覺得冬至必須吃點什麼,於是老媽整了兩段年糕,加了兩勺白糖,一裹就進了口,咬下去糖和年糕蹦出交融的味兒,甜混合著糯直接沁到胃裡。這味兒立刻讓我想起了之前看過的電影《山本五十六》裡,山本在長門號上大嚼的那「長岡特產」水饅頭。那滿滿的一缽頭晶瑩剔透的玩意兒其實是葛粉,裡面一般還包著餡料,夏天吃這個會很不錯,涼涼的,帶著爽口的感覺,不過像劇中的山本那樣加幾大勺子白糖倒也真有點「口味重」。此時,突然覺得其實天下美食,大多有相通之處,不管是哪裡的人,什麼膚色,什麼種族,舌頭的構造其實都一樣,對於美食的認知恐怕也都相差無幾吧。

  吾人生而被歸入「吃貨」的行列,從小時候開始就對「吃」這一道表現出異乎尋常的興趣。不過那時候無論是條件還是經濟實力都相當有限,於是便變著法兒滿足自己的口腹之欲。相信許多人和我有一樣的經歷:小時候偷偷從外婆的粉絲中拔出那麼一根,從正在咕嚕作響的開水鍋底下小心翼翼地探進煤爐的火焰中,「哧啦」一聲響,抽出來的就是一根黑焦的粉絲條,一口下去,那焦香的味兒直透鼻翼,唯一的小缺憾就是太細了,不怎麼過癮。小時候的另一個記憶是外婆家做的糖蘸實心包子,十歲小孩的拳頭大小,底部蘸上糖,吃著嘎吱嘎吱響,又糯又甜。冬天的臘筍燒肉也是一絕,上好的五花肉,三分肥七分瘦,配上江南特有的臘筍,滿滿一大盆兒,臘筍的鮮味都沁進了豬肉裡,帶出了豬肉的香味,熱騰騰地端上來,不過那個時候嗜肉如命,我和弟弟往往會把肉全挑光,留下一鍋子臘筍。而奶奶家的特色菜則是錘扁土豆(馬鈴薯),要找那小顆的圓土豆,先水煮,再敲扁,下油鍋煎至金黃,略撒鹽花,吃下去的時候香裡帶著一種不均勻的鹹味,比現在大街上賣的薯條薯片美味。

  到了工作的時候,很不幸地,周圍聚集著一群「吃貨」,於是,隔三岔五地出去大吃大喝就成為常態。而每到一地也必然去試試這裡最有名的吃的玩意。到了海南,一群人都在大嚼海鮮,狂灌椰子汁。到了西安,下車就奔著回民街找那羊肉泡饃去了。到了蘭州,少不了來上一碗正宗的蘭州拉麵。有那麼一段時間,快到家的時候,超級想吃點蔥包燴兒之類的東西填填肚子,所以又會中途跑進附近的菜市場尋找隱藏在深處的美食攤兒。

  至於日本料理,似乎是除了「國產」美食以外的個人最愛,現在想來,最重要的是它比起又甜又油膩的西式餐點來,更符合同為亞洲人的中國人的口感吧。在炎熱的夏天,口感清爽的壽司和刺身無疑是消暑的好選擇,而數九寒天的時候,吃上配料滿滿的一碗日式拉麵,或者一大碗拌著照燒雞塊的白米飯,一種溫暖感覺就油然而生了。

  其實美食有時候真的很簡單,用不著專門上某烹飪學校去學。早上起來,燒開一鍋水,打入兩個蛋,用勺子兜成形,煮到恰好流黃的時候撈出,然後倒入一點點生抽(淡醬油),就是一道絕佳的早點,下午整一小杯咖啡,加上兩三片蛋糕,也就是一頓非常愜意的下午茶了。美食可以很簡單,但不簡單的,卻是凝聚在美食中的文化。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869162005
  • 規格:平裝 / 294頁 / 15 x 21 x 1.47 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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