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做麵包不失敗的15堂關鍵必修課:世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課

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  • 優惠期限:2019年04月10日止
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內容簡介

麵包出現大凹洞?難看又難吃、內餡還流光光?!
到底是哪個環節出問題?
世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你
一堂價值5000元的專業級烘焙課
 
  網友熱蒐百大100個容易失敗點&破解方法一次大公開!
  做麵包不失敗+過程零失誤+最可靠的解決方法+好吃撇步
 
  全民做麵包必備的Q&A寶典,幫你找問題、給答案
  做麵包不失敗の15堂關鍵必修課
  不用多走冤枉路,再也不必多花冤枉錢!
 
  Q. 材料都秤對,步驟都沒錯,做出來的麵包就是難看又難吃,這時候該怎麼辦?
  Q. 明明就照著食譜書做,為什麼做出來的麵包和照片差很大?
  Q. 麵包店裡又香又綿密的口感,為什麼在家複製不出來?
 
  你曾經嘗試做過麵包一、二次,但做出來的成品不是扁塌歪斜就是口感硬梆梆等狀況百出,看別人做麵包很容易,但自己親手做卻發現問題一大堆,讓你受挫放棄嗎?

  別煩惱!食譜書不會告訴你的問題,由經驗最豐富的麵包師傅教你如何破解!就算不用花錢去上課,也能幫你成功做出完美外型、精緻口感的麵包!
 
  ★★★正確製程全圖解!哪怕是第一次做,也能從外行變內行!
  想要自己做麵包,但是連高筋麵粉、低筋麵粉都搞不清楚的人看過來!本書傳授最完整的基礎觀念,從秤量、攪拌、發酵、整形到烘烤,製作過程一步一步精細解構,看圖就學會。教你掌握做麵包基本功,日後問題不來找!
 
  ★★★地雷作法全揭露!點出錯誤避開失敗,NG麵包不再來!
  認識基本功還不夠,跟著麵包師傅讓你更上一層樓。最容易犯錯的動作與方法,在你失敗前就先告訴你,你就不會再NG。
  攪拌時麵團的筋度不夠→烤出來的土司縮水,吃起來掉屑而且又硬又乾。
  每顆麵團的擀捲力道不一樣→山形土司烤出來後,山峰高度不一。
  波蘿皮材料與麵粉拌勻時,用推的而不是用手壓→波蘿皮烘烤後表面沒有均勻裂開。
  貝果麵團整形的時候接縫處沒捏緊→烘烤後吃起來口感不扎實、沒咬勁。
 
  ★★★困難排除零失敗!100個最多人討論的Q&A,達人也想報名學!
  所有你曾經想不通、解不開的問題,就讓本書提供最準確的對應方法。不用上網發問、不需研讀外文書,讓經驗豐富的師傅一舉解答。
  想要確認麵團的延展度,但是卻拉不開?
  麵團一直發不起來,沒有膨脹到1.5倍大?
  分割錯誤,要怎麼補救?
  拍打麵團時,怎麼做才不會拍過度? 
 
  ★★★獨門訣竅大公開!43款中西鹹甜麵包,看圖就能跟做!
  不論是土司、菠蘿麵包、餐包、貝果等人氣經典,或是可頌、法國麵包、麵包捲等異國代表,軟硬鹹甜等各類麵包,本書教你只用必備的基礎材料,把沒必要的添加物丟一邊,實際操作各技巧做出人人稱羨的美味。
 

作者介紹

作者簡介

王勇程

  具有近二十年實務經驗的人氣麵包師,業界俗稱「小胖老師」。曾任職於星級飯店、餐廳名店等,也是在各大烘焙教室受學員讚譽的授課講師。從年少起就對烘焙抱持高度熱誠,設計出許多好吃又好做的麵包,並持續尋求麵團的無限可能中。

  業界經歷
  緯柏國際研發總監
  大陸杭州枚龍麵包廠廠長
  太陽王路易麵包研發總監
  六福皇宮領班
  老爺酒店領班
  微笑皇后麵包主廚
  am&pm洋食館餐廳顧問
  聯華麵粉/豐盟麵粉/統一麵粉顧問
  各大烘焙教室、糕餅工會講師

  得獎紀錄
  世界杯麵包大賽優勝
  田中杯大理石大賽第三名
 

目錄

Part 1:第一次做,就從外行變內行!
做麵包前,一定要先懂的基本觀念&知識

Lesson【1】:一口氣搞懂!麵包的種類與特徵

口感偏軟
口感適中
口感偏硬

Lesson【2】:一起學起來!做麵包的10個關鍵字
1.酵母
2.攪拌
3.基礎發酵(第一次發酵)
4.分割
5.滾圓
6.中間發酵(二次發酵)
7.整形
8.最後發酵
9.裝飾
10.烘烤

Lesson【3】:一起來瞭解!做麵包的基本流程&方法
製作麵包的基本流程

Lesson【4】:通通學起來!做麵包一定要具備的正確觀念
POINT1:酵母不是用越多越好
POINT2:你知道嗎?所有酵母都是天然的
POINT3:麵團千萬不要攪拌過度
POINT4:麵團溫度&水溫要掌控好

Lesson【5】:一定要準備!做麵包的5大基本材料
麵粉
酵母




Lesson【6】:做麵包會添加的輔助物
增加口感
增加味道
增加色澤
增加變化

Lesson【7】:做麵包必備的10項工具

Part 2:新手必看,達人也想學!
掌握好做麵包基本功,好吃的技巧全圖解


Lesson【8】:基本程序➀備料篇
備料基本流程&方法
Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解
Q糖加太多了怎麼辦?
Q鹽加太多了怎麼辦?
Q麵粉加太多了怎麼辦?

Lesson【9】:基本程序➁攪拌篇
攪拌基本流程&方法
Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解
Q攪拌機如何挑選?附有3個攪拌頭,要如何使用?
Q用手攪拌麵團,有什麼需注意的事項?
Q如何簡單判斷麵團已攪拌成功?
Q麵團太軟無法攪拌成團?
Q想要確認麵團的延展度,但是卻拉不開?
Q攪拌完成的麵團,摸起來有點燙手?
Q麵團攪拌完後,為什麼非常黏手?

Lesson【10】:基本程序➂發酵篇
發酵基本流程&方法
Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解
Q攪拌好的麵團,要放入多大的容器裡等待發酵?
Q沒有發酵箱,如何打造適合發酵的環境?
Q發酵一定要蓋保鮮膜或塑膠袋嗎?
Q為什麼麵團一直發不起來,沒有膨脹到1.5倍大?
Q麵團過度發酵了怎麼辦?
Q基礎發酵後進行分割滾圓時,麵團很容易黏手?
Q什麼是發酵種?製作不同的麵包要添加哪些發酵種?

Lesson【11】:基本程序➃分割滾圓篇
分割滾圓基本流程&方法
Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解
Q手粉要用哪一種麵粉比較好?
Q小麵團如何滾圓?要滾圓到什麼程度?
Q大麵團為什麼不要放桌上滾,而是放手上折?

Lesson【12】:基本程序➄整形篇
整形基本流程&方法
Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解
Q如何判定拍打是否足夠?
Q拍打過度會怎麼樣?
Q為什麼整形時要捏緊收口?
Q麵團要如何才能漂亮成形?
Q成形後的麵團放上烤盤,有哪些要注意的事項?

Lesson【13】:基本程序➅烘烤篇
烘烤基本流程&方法
Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解
Q烘烤的溫度與時間如何判斷?
Q烘烤前與烘烤後可以做哪些裝飾?
Q為什麼要預熱?預熱的溫度與時間要多久?
Q家裡沒有分上、下火溫度的烤箱怎麼辦?
Q常常烤不熟或烤焦,該如何預防?
Q烤出來的麵包顏色不均勻?
Q烤出來的麵包上色不明顯?
Q烘烤前一定要刷蛋液嗎?
Q硬麵包為什麼要用蒸氣烤箱烤?
Q麵包出爐後,上面有一點一點黑黑的?

Part3:看圖就能做!
餐桌必備經典款,第一次做就好吃的祕訣大公開

Lesson【14】:早餐&早午餐不能少的人氣麵包,在家就可以做

吐司
白吐司
牛奶吐司
全麥吐司
琴玹巧克力吐司
紅豆紅米吐司
帕瑪森乳酪吐司
Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

波蘿麵包
原味波蘿
【變化款】奶酥波蘿
【變化款】煉乳波蘿
【變化款】番茄雞肉醬波蘿
【變化款】奶油蘑菇波蘿
巧克力波蘿(甜甜圈造型)
Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

爆漿餐包
奶油爆漿餐包+煉乳爆漿餐包+黑芝麻爆漿餐包
【變化款】起士爆漿餐包
【變化款】馬鈴薯爆漿餐包
鬆露巧克力爆漿餐包
【變化款】熱狗捲
【變化款】肉鬆捲
Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

貝果
原味貝果
【變化款】蜂蜜貝果
【變化款】綜合水果乾貝果
【變化款】奶油蘑菇貝果
Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

Part4:好吃祕訣一目瞭然!
天天都想吃,百吃不膩的異國吮指麵包

Lesson【15】:全麥、軟歐、布里歐、法國麵包,軟硬鹹甜應有盡有

全麥麵包
洋蔥全麥麵包
【變化款】地瓜全麥麵包
【變化款】蔓越莓全麥麵包
【變化款】千層芋頭全麥麵包
Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

軟歐麵包
咖啡拿鐵麵包
櫻桃巧克力麵包
養生黑芝麻麵包
黑糖麻糬麵包
醬燒XO麵包
Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

布里歐
原味布里歐
【變化款】霜降奶油布里歐
【變化款】柚香布里歐
【變化款】起士海鮮布里歐
【變化款】蘋果乳酪布里歐
Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

法國麵包
法國麵包
【變化款】青醬法國麵包
【變化款】奶油蘑菇法國麵包
【變化款】培根麥穗法國麵包
Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

附錄:保存&加熱篇
 

推薦序1

  回憶起當年剛認識勇程時,他還只是個15歲的小朋友。當初這小伙子年少、懵懂,但對做麵包卻有滿腔熱血,並感染了身邊朋友對麵包的喜愛。

  現在台灣烘焙業界的發展與競爭非常激烈,能夠持之以恆在同一個領域專研的年輕人越來越少了。勇程除了有過人的意志和豐富的烘焙經驗,更懂得不斷積極創新,讓大家可以品嘗到色香味俱全的麵包。夢想不一定都可以實現,但動手去做,就多一份可能性,從勇程身上,我便是看到了人的無限可能。

  在現在業界裡,人們稱勇程為「小胖老師」,喜歡做麵包的您一定要擁有小胖老師的第二本書。這本書教的是基礎的觀念,並且探究很多人做麵包為什麼失敗的原因,有了這本書後,您在做麵包上一定能得到大大的幫助。

麵包達人 莊鴻銘
 
推薦序2

  接觸烘焙業二十餘年,很高興在這裡認識了勇程(小胖)老師。小胖老師是一位認真及用心的好師傅,自從小胖老師加入我們莊師傅的專業團隊之後,我們便成為了教學相長的好夥伴。

  這一次很榮幸的受邀為小胖老師寫序言。在我看完這本書之後,讓我看到了小胖老師注重小細節的用心,愈注重小細節的工序才更顯現小胖老師的專業,所以這是值得我們大力推薦的一本書。

  此外,這本書在內容上與一般烘焙書籍相較,很多時候反而是提到一些簡單的概念而不是僵化的流程。由於每個人對於麵包的要求都不相同,也就是說,每個人其實都是有個人風格的,因此僵化的流程並沒有太大意義,唯有根據這些簡單的概念,才能夠製做出千變萬化的美味麵包。值得期待!

幾分甜主廚 姜傑議
 

詳細資料

  • ISBN:9789861302850
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 224頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

一起學起來!做麵包的10個關鍵字

攪拌、基礎發酵、中間發酵(二次發酵)、最後發酵、整形……看了這麼多麵包書,還是對這些名詞一頭霧水嗎?做麵包的10大關鍵字,一次就讓你全部搞清楚!
 
keyword 1 酵母
在製作麵包的過程中,酵母是不可缺少的材料之一,因為它可以幫助麵團膨脹。酵母依分類主要可以分為乾酵母、溼酵母、天然酵母這幾種,使用時要特別注意,乾酵母、溼酵母要盡量避免與鹽巴、糖、冰塊攪拌在一起,否則酵母會死掉而無法達到發酵的作用喔!

乾酵母
新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態,就被稱為乾酵母,坊間常見的速發乾酵母、即溶快速酵母都屬於乾酵母。平時可將乾酵母儲存於陰涼乾燥的地方,這樣大約可保存半年。開封後的乾酵母,則要密封後放入冰箱冷藏,3~4個月使用完畢。

溼酵母
這類酵母菌又被稱為「新鮮酵母」,使用時直接放入攪拌鋼與麵團一起攪拌即可,但必須放置在冰箱冷藏保存,而且最好在2個星期內使用完畢。若是放於冷凍庫保存,大約可保存2個月左右,取出後回溫到軟化狀態即可使用。但是長時間放置的酵母,酵母菌活力一定會稍微減少喔!溼酵母特別適合用於含糖較高的口感較軟麵包,更能增加其威力。

天然酵母
用天然酵母製作出來的麵包,富含淡淡的果香味,可以增加麵包的風味與口感、延緩麵包的老化程度,因此目前也越來越多人使用自製的天然酵母。最常被使用做為天然酵母的原料是「葡萄乾」,因為成本低、取得方便,而且表皮的酵素多,製作出來的風味最香,是許多麵包師傅常使用的原料。

keyword 2 攪拌
麵包的攪拌方式有分很多種,最常見的就是「直接法」,之後為了改良麵包的口感,也漸漸衍生出中種法、後鹽法、湯種法……等,以下分別介紹。
 
直接法
又稱為直接揉和法。就是先將所有乾性材料放入盆中,再放入溼性材料一起攪拌,攪拌後的麵團直接進行發酵就是「直接法」,但是這樣水合作用的時間比較短,所以製作出來的麵包膨脹力較差,也比較容易老化。建議麵包初學者可以先從直接法來練習,等熟練後再嘗試其他的攪拌方式。

 

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