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全新西點烘焙保證班

全新西點烘焙保證班

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內容簡介

結合專業技術與學術的烘焙名師,輕鬆帶領讀者進入點心世界。
清晰的圖片、詳細的烘焙計算、清楚的步驟說明。
結合了檢定考學科考題
引領讀者輕鬆進入西點烘焙的殿堂

  2015年全新烘焙食品乙、丙級技術士檢定專業書。

  收錄了歷屆考題,讓有心準備檢定考的讀者更有方向感。詳細的配方表與烘焙計算,輕鬆上手。只要熟記配方,重複練習,一定可以通過檢定考試。順利取得證照!
 

作者介紹

作者簡介

許正忠


  現任:東南科技大學餐旅管理系「專任專技助理教授」

  經歷:
  建成國中,成德國中「技能班講師」
  開平中學「烘焙科召集人」
  頭城家商「教師研習營講師」
  景文技術學院「餐飲科講師」
  文化大學「海青班講師」
  台南縣烘焙食品職業訓練班「講師」
  台北市委外烘焙食品職業訓練班「講師」
  中華職訓「西點講師」
  海外僑商「烘焙研習營講師」
  世新大學終身教育學院「烘焙班講師」
  烘焙食品乙級技術士檢定合格
  教育部專科專業技術教師
  「西式烘焙、西餐烹飪」檢定合格
  福華大飯店點心房領班
  中華人民共和國「西式烘焙師」
  高級技能檢定合格
 

目錄

前言3
目錄頁5

基本做法
戚風蛋糕基本做法8
海綿蛋糕基本做法9
基本麵包攪拌 - 直接法10
基本麵包攪拌 - 中種法11

丙級麵包類
圓頂奶油吐司12
圓頂葡萄乾吐司麵包14
山形白吐司麵包16
紅豆甜麵包18
奶酥甜麵包20
布丁餡麵包22
橄欖形麵包24

丙級西點蛋糕類
巧克力戚風蛋糕26
奶油大理石蛋糕28
海綿蛋糕31
香草天使蛋糕33
蒸烤雞蛋牛奶布丁35
奶油空心餅(泡芙)38
檸檬布丁派41

乙級麵包類
不帶蓋雙峰紅豆吐司44
沙菠蘿麵包46
墨西哥麵包49
半月形牛角麵包52
菠蘿甜麵包54
起酥甜麵包57
帶蓋全麥吐司60
帶蓋白吐司62
辮子麵包64
三辮丹麥吐司68

乙級西點蛋糕類
鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕70
巧克力海綿屋頂蛋糕72
水浴蒸烤乳酪蛋糕75
奶油棋格雙色蛋糕78
奶油水果蛋糕81
虎皮戚風蛋糕捲83
裝飾海綿蛋糕86
巧克力慕斯89
蘋果塔92
雙皮核桃塔95
三層式乳酪慕斯派98-
奶酥皮水果塔101
裝飾鬆餅104
小藍莓慕斯107

乙丙級術科應檢須知
壹、烘焙食品乙丙級技能檢定術科應檢須知110
貳、烘焙食品乙丙級技能檢定術科指定參考配方表118
叁、烘焙食品乙丙級技能檢定術科測試製作報告表119
肆、烘焙食品乙丙級技能檢定評分表120
伍、以零分計情形種類表121
陸、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試時間配當表122
柒、烘焙食品乙級技術士技能檢定術科測試時間配當表125

學科
乙丙級學科127
乙級考古題200
 

前言

  要如何準備技檢考試,輕鬆通過學、術科測驗,順利取得技術士證照,這是每位應考者所思考、所希望的。

  由於烘焙技檢行之有年,亦經過幾次修正,使其更符合現今烘焙業所需,但也增加了些許困難度,若只熟讀學科試題、熟練了製作技巧是不夠的。

  各項術科試題的『烘焙計算』更是需要完全瞭解,運算自如。尤其是乙級技檢更要求先將考題之烘焙計算完成且正確,才可以進入術科考場製作,故不可不注意。

  總歸應考三大要素:一、熟讀學科試題,二、熟練術科製作技巧,三、烘焙計算徹底瞭解。若能具備,便可輕鬆應考,順利取得證照。

  這次能將這本書順利完成,要感謝各界好友的鼎力相助,尤其是義興烘焙材料行場地提供以及泉利西點麵包店的全力支援,不勝感激!最後在此預祝:

  考照順利!

許正忠
 

詳細資料

  • ISBN:9789863640608
  • 叢書系列:檢定考
  • 規格:平裝 / 248頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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