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世界啤酒品飲大全:原料‧製程‧文化‧品飲,經典啤酒500選

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內容簡介

國際評審/酒類專家 王鵬 重磅新作

第一本全方位介紹啤酒「品飲與文化」的專書
100種類型、500選酒款

  啤酒釀造史源遠流長,是歷史比黃帝大戰蚩尤還古老的工藝,
  是可以品嘗的歷史,是充滿創意的鮮飲美味。
  且看當代釀酒師的創意,如何到達前人無法想像的境界,
  跟著專家,跟全世界的啤酒乾杯!

  ★【學品飲】看懂「啤酒風味輪盤」,享受老饕級餐酒搭配與啤酒調酒!
  (○) 生蠔+司陶特是精典絕配?   
  (○) 皮爾森淺色拉格讓魚肉料理更好吃?
  (╳) 初春和仲夏都適合飲用琥珀拉格?
  (○) 「純釀啤酒」源自16世紀的課稅政策?
  (╳) 黑啤酒一定比較甜?桶裝啤酒都是「生啤酒」?
  (○) 啤酒花都是雌株,一片花田好比女子高校?

  ★【懂文化】探究六千年啤酒史,導覽德、比、英、美等啤酒王國,通曉啤酒未來趨勢!
  什麼是社交型啤酒、割草機啤酒?英式與美式啤酒有何差別?慕尼黑拉格為什麼黑?什麼又是帝國型司陶特⋯⋯這本書帶你認識類型、探索歷史、理解工藝、提升品味,進餐廳輕鬆看懂酒單!

  ★【重點附錄、酒癡必看】王鵬精選500大經典酒款,淺色、深色、甜度、苦味、酸味......風味與口感各自精采

  「啤酒不只是啤酒!」從入門到進階,導覽啤酒專業知識與當代風潮:

  你對啤酒的認識,是否仍停留在「淺黃色、低酒精,口感輕盈滑順,帶點淡淡的苦味,口渴時喝起來很暢快」?

  在十九世紀中葉捷克皮爾森型淺色拉格問世之後,全球消費市場幾乎以淺色拉格為大宗,但如今是啤酒產業最富革命精神的年代!各大酒廠有如軍備競賽,一方面,積極挑戰市場品味的工藝風潮(Craft Brewing)不斷創新;另一方面,釀酒師亦從古老的傳統汲取靈感,傳統元素不斷在新興的當代經典裡復活,更突破地理限制──巴西的酒廠可釀出經典級的德式拉格;日本酒廠釀出比利時風格啤酒;美國酒廠也可以釀出媲美原汁原味的英式啤酒。認識類型系統,掌握發展脈絡,預測未來趨勢!

  本書以啤酒品評為主軸,從歷史淵源到當今趨勢,從原料特性到釀造工藝,從類型系統到品飲評論,從餐飲搭配到新潮調飲,可作為啤酒評論與鑑賞的指南,亦是美食工作者與愛好者不可或缺的參考書。

  第一篇〈啤酒好喝的秘密:原料與製程〉
  作者替讀者搭起一座通往啤酒釀造廠與麥芽工廠的橋樑,扼要敘述飲者必備的啤酒生產技術知識,理解啤酒風味本源,奠定品評基礎。

  第二篇〈啤酒豐富的原因:類型與文化〉
  說明各種啤酒的誕生背景、歷史演變、發展現況與分類系統,並綜合評述當今全球百餘種重要啤酒類型的風味特徵,帶你一窺繽紛的啤酒世界,並建立啤酒品評的客觀標準。

  第三篇〈啤酒品質的評判:品飲與評論〉
  從專業評審的角度,陳述如何品評並找出瑕疵,教讀者判斷啤酒的技術缺失、鮮度問題或風味缺陷,提升飲者的敏銳度與客觀評鑑能力。

  第四篇〈泡沫妝點的餐桌:啤酒與餐飲〉
  作者以啤酒侍酒師的身份,以風味互動理論與美食地理觀念為基礎,介紹有趣實用的啤酒搭餐與啤酒調酒,帶你盡情享受啤酒的樂趣!

  WOW!啤酒超乎你想像──知識趣聞大進補

  淺色拉格看起來一樣,其實有所不同!荷蘭海尼根、台灣啤酒與美國百威的差別是什麼——你知道台灣啤酒的釀造為何要添加蓬萊米嗎?

  慕尼黑啤酒為何與眾不同?為什麼當地人不稱自己的啤酒是「慕尼黑啤酒」?

  煙燻啤酒散發濃濃懷舊風情?原來這是古早麥芽烘焙經常燒焦麥芽或鬧火災的巧合美味!

  割草機啤酒、社交型啤酒、啜飲型啤酒……哪些特別適合在豔陽天工作後咕嚕咕嚕大口暢飲?哪些適合聊天時默默喝好幾杯?哪些啤酒適合放慢步調細細品味?

  你也可以成為啤酒醫生!啤酒品評四大招:外觀、氣味、味道、觸感,教你找出品質缺陷!α酸、水果酯、硫化物?糖化溫度、發酵率?人工選培酵母、野生酵母?美式風格、帝國型啤酒?——專業術語,通盤掌握!

  別再以為啤酒一定越冰越好喝——你知道侍酒溫度與感官表現的互動關係嗎?你知道不同類型的啤酒,有不同的適飲溫度嗎?

  從地理環境到人文科技,從課稅方法到經營考量,諸多因素影響啤酒風味發展——什麼是「節稅的味道」?什麼又是「高緯度的味道」?

  木桶裝就是生啤酒?包裝寫「精釀」,就是真的精釀?玻璃瓶裝比鋁罐高級?以上皆非!

  「用麥子釀的紅酒」、「用麥子釀成的香檳」——原來還有這些意想不到的類型!啤酒可以陳年嗎?為何三月釀的啤酒要等到十月再喝——酒杯外,亦是精彩紛陳的大千世界!
    
  成功的餐酒搭配,如同完美的婚姻──餐酒搭配與調酒妙方

  小點、沙拉:
  沙拉要搭帶有堅果風味、宛若液態麵包的慕尼黑深色拉格?各種不同形態的乳酪又該怎麼搭配?碰到問題食物該怎麼辦?

  肉類:
  帶有奶油風味的愛爾蘭紅銅色微甜愛爾,可以充分襯托烤豬肉的風味;法國窖藏啤酒帶有茴香般的風味與土壤氣息,可以呼應烤羊排佐馬鈴薯派,或許襯些蘑菇……

  海鮮:
  聽說「深色配深色,淺色配淺色」,為什麼生蠔要搭配英格蘭與愛爾蘭的傳統深色啤酒?為什麼風味偏苦的皮爾森型淺色拉格適合搭配風味細膩的魚類料理?

  趣味調酒:
  可樂加淺色拉格,被稱為Diesel(柴油引擎),或許乾杯之後,會讓你跟柴油引擎一樣火力全開喔!
 

作者介紹

作者簡介

王鵬 Paul Peng WANG    


  國立政治大學俄國語文學士與碩士畢業,國立中央大學法國語文碩士肄業,法國巴黎高等政治學院交換學生,通曉中、英、法、俄、德語,並自修更多其他外語。王鵬的外語專長與酒類專業相得益彰,對葡萄酒、啤酒、威士忌、伏特加、白蘭地皆有鑽研。

  專職酒類文化教育工作,有豐富的品飲教學、外語教學、即席口譯經驗。法國食品協會合作講師、法國波爾多葡萄酒學院國際認證講師、美國BJCP啤酒評審、德國杜門斯學院認證啤酒侍酒師、法國干邑白蘭地公會國際認證講師,蘇格蘭Springbank威士忌蒸餾廠實習結業。常年受邀擔任國際啤酒競賽評審,包括世界啤酒盃(World Beer Cup)、歐洲啤酒之星(European Beer Star)、布魯塞爾啤酒挑戰賽(Brussels Beer Challenge)、日本國際啤酒大賽(International Beer Competition)。

  曾任國立高雄餐旅大學兼任講師、啤酒廠品飲與釀造顧問、酒商合作講師。相關著作有學術論文〈法語葡萄酒結構語彙的漢譯〉、啤酒專書《比利時啤酒:品飲與風味指南》,譯有品飲專著《葡萄酒的風味》(Le Goût du vin)、紀錄片《葡萄酒世界》(Mondovino)。
 

目錄

推薦序:令人醺醺然的佳作
自序與誌謝 
楔子 超乎想像的啤酒:歷史軌跡與當代風潮
【溯源六千年,上古世紀的人有多愛啤酒?】
古埃及:今生來世都要喝啤酒/兩河流域:至今發現最古老的啤酒遺跡/古希臘羅馬帝國時期:啤酒真是蠻族的飲料?
【中世紀以降:啤酒類型的傳播、演變與流行】      
修道院僧侶的液體麵包/啤酒與啤酒花:天生一對!/十五世紀:政治介入,啤酒更好喝?/十八世紀的英式波特:工人喜歡黑啤酒?/德國版:高溫發酵的波特變成低溫熟成的拉格/十九世紀的金黃拉格:劃時代的創舉/當代趨勢:工藝與創新精神的覺醒/「精釀」的神髓:尊重經典、不盲從流行
 
Part  1 啤酒好喝的秘密:原料與製程

Chapter 1 釀造原料與啤酒風味特性
1-1 啤酒生產的基礎:釀造水
【水的品質vs.啤酒的品質】
水對啤酒很重要/啤酒的專業,從正確稱呼水開始/水,只要能喝,也能釀酒!?/不同特質的水,創造了各種類型的啤酒/用台灣的水,釀全世界的啤酒
【水的魔力:看世界各地的釀造水如何影響啤酒特性】
捷克皮爾森的淺色拉格/德國多蒙德的出口型啤酒/德國慕尼黑的深色拉格/奧地利維也納的琥珀拉格/英格蘭波頓的苦啤酒/英格蘭倫敦的波特/蘇格蘭各地的愛爾/愛爾蘭都柏林的司陶特/美國舊金山的加州日常啤酒
 
1-2啤酒風味的本源:麥芽、輔料與其他風味添加物
【大麥麥芽VS.啤酒感官特徵】
大麥麥芽的釀造優勢/大麥麥芽的風味優勢/葡萄酒講究葡萄品種,啤酒是否講究大麥品種?/贊成派:大麥品種很重要!/反對派:大麥品種不影響啤酒釀造/麥粒的催芽,其實是一場春意的欺騙/麥芽種類與風味特性/以城市命名的三種常見麥芽/焦糖麥芽有焦糖,巧克力麥芽卻沒有巧克力/煙燻麥芽:象徵烘焙不穩定的「活古蹟」/乳酸麥芽:不是偏愛優格,而是另有內幕
【其他可發酵原料、風味添加物與啤酒風味的關聯】
小麥麥芽與裸麥麥芽:都是麥芽/生穀與輔料:非麥芽的可發酵原料/辛香料等添加物:不可發酵的風味原料
 
1-3  啤酒個性的印記:啤酒花
【啤酒花如何影響啤酒的風味特性】
啤酒花是什麼?/是先有啤酒,還是先有啤酒花?/啤酒花田,宛如一所女子中學/啤酒花的釀造優勢/啤酒花的分類:看品種特性與使用方式/和食物一樣:冷凍產品不見得不新鮮/啤酒花的奧祕,人們至今仍在不斷摸索
【啤酒花的品種,讓啤酒具有獨特個性】
啤酒花之於啤酒,如葡萄品種之於葡萄酒/歐陸尊貴酒花/英系酒花與其他歐陸酒花/美系酒花/新世界酒花
 
Chapter 2  製程:帶動啤酒風味的特徵
2-1  麥汁製備階段的風味潛在因素
【發酵前的步驟:從碾麥、糖化到麥汁冷卻】
麥汁如何變成啤酒?/碾麥要訣:麥粒破,而殼不碎/糖化目標:讓麥芽裡的澱粉完全降解/糖化細節:溫度不同,麥汁不同,口感不同/糖化加熱:影響各地的傳統風味/麥汁分離:儘速導出麥汁/麥渣的重生:變畜牧業飼料/煮沸麥汁,一舉數得/麥汁冷卻與接菌
 
2-2  進入發酵之後的風味潛在因素
【發酵階段:形塑啤酒風味的關鍵】
有快樂的酵母,才有幸福的釀酒師/酵母與菌種:啤酒的發酵風味來源/愛爾與拉格:不同品系,不同特性/酵母品系不能與發酵溫度混為一談/啤酒小常識:啤酒形態怎麼分?/ 是不是愛爾?不同國家,不同理解/啤酒、愛爾與拉格:如何正確選用詞彙?/發酵特性與風味形態/國別酵母品系與風味特徵/酵母發酵率愈高,口感愈乾爽輕盈
【啤酒發酵完畢就可以喝了嗎?】
發酵尾段:啤酒的碳酸從哪兒來?/青啤酒與嫩啤酒/熟成階段:替啤酒錦上添花的好時機/過濾與品質的關係/既然有生啤酒,有沒有熟啤酒?/人要衣裝,啤酒呢?——瓶裝、罐裝,還是桶裝?/桶裝啤酒,未必是生啤酒
 
Part  2啤酒豐富的原因:類型與文化
Chapter 3 啤酒類型:從何而來?怎麼區分?
3-1 啤酒類型的形成與演變
【啤酒,是可以品嘗的歷史】
人文史地,是塑造啤酒類型與風味的推手
【技術因素如何影響啤酒類型】
製麥技術:左右風味與配方/加熱技術:熬煮法與浸汁法/炭火風味的石頭啤酒/溫控設備如何影響啤酒類型?/滅菌與包裝,影響全球啤酒消費市場生態
【法規因素如何影響啤酒類型】
啤酒純釀法令:形塑現代啤酒風味/課稅標準如何影響啤酒的風味/稅制影響啤酒特性,也改變人民飲酒習慣
【經營因素如何影響啤酒類型】
美國:商人圖方便,意外改變市場品味/台灣:平穩米價,用稻米取代部分麥芽/蒸汽啤酒:節省成本,卻拼湊出獨特類型
【地理因素如何影響啤酒類型】
北國的涼冷環境,促成稠密黏滑的口感/英國:農業看天吃飯,輔料變成必要/加州:淘金客聚集,帶動新類型
【季節因素如何影響啤酒類型】
釀造季節:十月要喝,三月要準備好?/飲用季節:仲夏喝淺拉格,涼冷喝深拉格
【創意因素如何影響啤酒類型】
啤酒,是最仰賴創意的釀造酒/從工人版到貴族版的波特創意學/市場競爭壓力,激發無限創意
【啤酒類型的傳承與演變】
學習啤酒品評,必須熟悉類型現況/研究啤酒類型,則需兼具歷史視野/皮爾森型拉格:相同基因,風格殊異/英英格蘭棕色愛爾:各式英系愛爾的老祖宗/萊茵河畔的老啤酒與科隆啤酒
 
3-2  啤酒世界的羅盤:類型系統
【類型觀念對啤酒的知識體系有多重要?】
黑啤酒不一定甜──認識類型,掌握基本概念/「類型」是啤酒世界的路標/要怎麼回答「全世界有多少種啤酒?」/啤酒類型變化,反映市場脈動
【啤酒類型變化的九大趨勢】
一、復古類型的回歸/二、既有類型的沒落/三、野生酵母與酸釀在美國的崛起/四、捷克各式拉格登上舞台/五、低酒精啤酒的前景看好/六、高酒精啤酒的多元化/七、分化速度驚人的印度淺色愛爾/八、容許淺色版本的趨勢/九、桶陳啤酒的分類更趨細膩
【啤酒的分類標準有哪些?】
借用生物學的綱目,替啤酒分出種類層級/不同邏輯,會分到不同類別/第一種分法:啤酒釀造師協會的準則/第二種分法:啤酒評審認證組織的準則/量身訂做的競賽用類型準則/類型準則的兩難/類型準則雖非啤酒百科,卻是學習利器/一種不易過時的品飲筆記
 
Chapter 4  啤酒的閱兵大典:全球類型概覽
4-1歐陸拉格
【捷克拉格】
捷克淺色拉格(Czech Pale Lager)/捷克特優淺色拉格(Czech Premium Pale Lager)/捷克琥珀拉格(Czech Amber Lager)/捷克深色拉格(Czech Dark Lager)
【德國淺色啤酒】
德系低熱量啤酒(German Leichtbier)/科隆啤酒(Kölsch)/德系出口型啤酒(German Exportbier)/德系皮爾森型拉格(German Pils)/慕尼黑淺色拉格(Munich Helles)/慶典啤酒(Festbier)
【歐陸琥珀啤酒】
梅爾森型琥珀拉格(Märzen)/德國班堡煙燻梅爾森型琥珀拉格(Rauchbier)/維也納琥珀拉格(Vienna Lager)/德系老式琥珀啤酒(Altbier)/德式未過濾原漿啤酒(Kellerbier)
【德國深色拉格】
慕尼黑深色拉格(Munich Dunkel)/德系泛黑深色拉格(Schwarzbier)
【歐系烈拉格】
德系淺色烈拉格(Heller Bock)/德系深色烈拉格(Dunkles Bock)/加強版山羊烈拉格(Doppelbock)/冰凍濃縮山羊烈拉格(Eisbock)/出口型波特啤酒(Baltic Porter)
 
4-2 英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭啤酒
【英式苦啤酒與淺色愛爾】
一般英系淺色微苦啤酒(Ordinary Bitter)/特優英系淺色微苦啤酒(Best Bitter)/特濃英系淺色微苦啤酒(Strong Bitter)/英式金黃愛爾(English Golden Ale)/澳洲氣泡愛爾(Australian Sparkling Ale)/英系印度淺色苦味愛爾(English IPA
)
【英式棕色與深色啤酒】
溫和型英系棕色愛爾(Dark Mild)/英系棕色愛爾(English Brown Ale)/英式波特(English Porter)/甜型司陶特(Sweet Stout)/燕麥司陶特(Oatmeal Stout)/熱帶型司陶特(Tropical Stout)/出口特級司陶特(Foreign Extra Stout)
【蘇格蘭愛爾】
60先令-清淡型蘇格蘭愛爾(Scottish Light 60/-)/70先令-濃郁型蘇格蘭愛爾(Scottish Heavy 70/-)/80先令-出口型蘇格蘭愛爾(Scottish Export 80/-)/90-140先令-強勁型蘇格蘭烈愛爾(Wee Heavy 90-140/-)
【愛爾蘭啤酒】
愛爾蘭紅銅色啤酒(Irish Red Ale)/愛爾蘭司陶特(Irish Stout)/愛爾蘭特級司陶特(Irish Extra Stout)
【英式烈愛爾】
英式烈愛爾(English Strong Ale)/英系老式愛爾(Old Ale)/英式大麥酒/英式大麥烈愛爾(English Barleywine)
 
4-3 比利時與其他歐陸愛爾
【德系小麥啤酒】
德系淺色小麥啤酒(Weissbier)/德系深色小麥啤酒(Dunkles Weissbier)/德系小麥烈愛爾(Weizenbock)
【比利時與法國特殊類型】
比系白啤酒(Witbier)/比系淺色愛爾(Belgian Pale Ale)/法系窖藏啤酒(Bière de Garde)/比系夏季啤酒(Saison)
【比利時烈愛爾與修道院風格啤酒】
比系金色愛爾(Belgian Blond Ale)/比系金色烈愛爾(Belgian Golden Strong Ale)/修道院風格單料淺色愛爾(Trappist-style Single)/比系雙料深色愛爾(Belgian Dubbel)/比系三料金色愛爾(Belgian Tripel)/比系深色烈愛爾(Belgian Dark Strong Ale)
【歐系酸愛爾】
柏林小麥酸味愛爾(Berliner Weisse)/西法蘭德斯紅色酸味愛爾(Flanders Red Ale)/東法蘭德斯老棕酸味愛爾(Oud Bruin)/未調和自然酸釀愛爾(Lambic)
調和式自然酸釀愛爾(Gueuze)/水果酸釀愛爾(Fruit Lambic)
 
4-4 美系啤酒
【美國大眾型啤酒與國際普及型拉格】
美系淡味淺色拉格(American Light Lager)/美系標準淺色拉格(American Lager)/美系淺色奶油愛爾(Cream Ale)/美系小麥淺色啤酒(American Wheat Beer)/國際普及型淺色拉格(International Pale Lager)/國際普及型琥珀拉格(International Amber Lager)/國際普及型深色拉格(International Dark Lager)
【美系淺色愛爾】
英美系金黃愛爾(Blonde Ale)/美系淺色愛爾(American Pale Ale)
【美式印度淺色愛爾】
美式印度淺色苦味愛爾(American IPA)/美式加強版印度淺色苦味愛爾(Double IPA)/特製印度淺色愛爾(Specialty IPA)
【美系琥珀色與棕色啤酒】
美系琥珀愛爾(American Amber Ale)/美系加州日常琥珀啤酒(California Common)/美系棕色愛爾(American Brown Ale)
【美式波特與司陶特等深色啤酒】
美式波特(American Porter)/美式司陶特(American Stout)/俄式帝國司陶特(Russian Imperial Stout)
【高酒精度美式愛爾】
美式烈愛爾(American Strong Ale)/美式大麥酒/美式大麥烈愛爾(American Barleywine)/美式小麥酒/美式小麥烈愛爾(Wheatwine)
 
4-5 其他類型
【罕見的歷史、原生、傳統形態】
德國萊比錫酸鹹風味小麥愛爾(Gose)/波蘭煙燻小麥啤酒(Piwo Grodziskie)/德國利希登罕煙燻酸味小麥愛爾(Lichtenhainer)/德國雷根斯堡深色裸麥愛爾(Roggenbier)/芬蘭傳統杜松子裸麥愛爾(Sahti)/經典美系皮爾森型拉格(Pre-Prohibition Lager)/經典美系波特啤酒(Pre-Prohibition Porter)/倫敦棕色愛爾(London Brown Ale)
【特製啤酒】
美式野菌發酵愛爾(American Wild Ale)/水果啤酒(Fruit Beer)/辛香草蔬啤酒(Spiced Beer)/特製煙燻啤酒(Smoked Beer)/桶陳與木質風味啤酒(Wood Beer)/
 
Chapter 5  啤酒的深度掃描:類型進階比較
5-1 啤酒之間的潛規則
【啤酒類型的感官相通性】
純淨通則:最低要求,最高境界/口感質地:油潤與滑順感/顏色通則:麥芽與酒花風味的反比關係/族系通則:根據國別與發酵特性分類/多菌發酵:似臭而香
【啤酒類型名稱背後的學問】
美式作風:採用美系原料,強調創意與創新/帝國版本:就是濃烈的加強版/外銷出口:尺寸大半號的版本/農家啤酒:舊時的傳統與遺跡/割草機啤酒:適合盛夏大口暢飲/社交易飲型啤酒:少酒精類型的統稱/工藝啤酒:創新突破,個性鮮明
 
5-2   各類型重要感官特徵差異比較
【碳酸:效果功能,因酒而異】
不是所有啤酒都會冒泡!/從酒體來看:碳酸是稱職的配角/從均衡來看:碳酸營造整體和諧/從餘韻來看:碳酸提升乾爽觸感/從產地來看:碳酸表現因地而異/從原料來看:碳酸平衡稠密質地/從酸味來看:碳酸幫助支撐架構/從包裝來看:碳酸強度略有不同/碳酸的判讀:不靠機器而靠品嘗
【澀感:不同背景,不同標準】
可接受輕微澀感者:特殊原料製程/不應有強烈澀感者:強調恰當口感
【各式硫化物:特性與限制】
啤酒裡的硫化物風味/各種硫化物限制規範
【雙乙醯:質地與觸感,別混為一談】
完全不接受雙乙醯的情況/可以接受類似雙乙醯風味的情況/可以接受雙乙醯的情況
【花香果味:不同根源與表現】
來自各類深色麥芽/來自發酵產生的果酯/來自酒精的協同作用/來自特定品系的啤酒花/來自混釀水果或其他添加物/來自陳年培養或調配工序
【均衡架構與苦味表現形態】
苦味持續型/苦味不持續型/其他架構形態
 
Part  3 啤酒品質的評判:品飲與評論

Chapter  6 啤酒品飲技巧與評述方法    
6-1 啤酒品飲漫談
【品飲的挑戰:在變動中追尋穩定】
猶如踏進河水,是難以複製的經驗/酒類品評是透過程序,複製穩定的結果
【品評的首要角色:人】
如同戀愛:合適的時空,合拍的人/朋友聚會的練習:先品評,再飲酒/公平對待每一杯酒,是基本要求/品評程序的習慣或癖好避免心理盲點/避免心理盲點/啤酒品評的特殊點:不吐酒/評審,不應該心太軟/不要一邊喝酒一邊高談闊論/品評紀錄的基本要求/酒類競賽的結果與品質,人為導向
【品評的唯一焦點:酒】
開瓶前的靜置/從杯中風味,窺見杯外大千世界/外觀的蛛絲馬跡/最佳品飲溫度的潛規則/競賽的侍酒溫度通常不會太冰/溫度足以翻盤──冰不冰有關係!/侍酒溫度的調整/學習辨識老化風味/最高規格的啤酒保存法/裝瓶之後,通常不會「愈陳愈香」
【品評的賽跑對手:時間】
品酒,其實是室內馬拉松/長時間工作,如何維持效率?/拿捏飲酒份量
【品評的關鍵細節:空間】
品飲活動的空間要求/品評可以抽菸嗎?/品飲場合的香氣
【最基本的苛求:完美的酒杯】
百分之百挑剔!杯子要乾淨/各vu各色的啤酒杯,怎麼挑選?/中性酒杯完全滿足啤酒品評的需求/中性酒杯有利於觀察泡沫層/別再無意義地亂晃杯子!/泡沫層學問大:你該學會的倒酒方式/杯子的保存與杯子的溫度
【你也可以學會專業品評】
第一次嗅聞:外部香氣初聞/第二次嗅聞:外部香氣再聞/追蹤氣味變化與其他嗅聞技巧/酒液入口:十五秒內的重點/入喉之後:注意餘韻/一口的份量:啜吸十五毫升/簡單扼要的筆記能力/注意邏輯條理,先講重點/以類型為準的評論標準/帶有缺陷的酒款,也能獲得較高的分數?/意見不合?這正是學習機會/避免視野狹隘,必須通盤檢查/評述文字的風格
 
6-2  常見缺陷與缺失
【風味缺陷的認定標準】
氧化、污染、光照或比例不當/果香、甜味未必好,土壤、潮味未必差
【常見問題風味與成因】
光照缺陷/生青的草味/類似青蘋果味的乙醛/濕紙板氣味/類似雪莉葡萄酒的風味/霉味與潮溼土壤氣味/不正常的酸味/不正常的甜味/不正常的空洞口感與輕盈感/不正常的酒精灼熱/硫化物風味/DMS二甲基硫醚/不正常的奶油腥/不正常的水果風味與果酯/溶劑般的嗆鼻刺激風味/麥殼或穀物風味顯著/顯澀的單寧與酚類物質/缺乏泡沫層,或者消散速度快/酒液外觀混濁
 
6-3  專業的用詞:品飲評述詞彙
【四大範疇:外觀、氣味、味道、觸感】
掌握客觀範疇,才能爭取主觀認同/啤酒的顏色/啤酒的澄澈度/啤酒的泡沫層/啤酒的氣味/啤酒的風味/啤酒的苦味與架構/口腔觸感描述/收尾與餘韻/總結:適飲、和諧、均衡
【啤酒風味輪盤使用指南】
草莓還是鳳梨?談風味詞彙/花卉果實風味/穀物與堅果風味/各式硫化物/酚類、脂肪酸與動物氣味/氧化與老化風味
 
Part  4  泡沫妝點的餐桌:啤酒與餐飲

Chapter  7 絕妙的餐酒搭配與調飲
7-1  餐酒搭配法則:風味激盪、融合與襯托
【兩大佐餐酒比較】
葡萄酒暗礁處處,你需要專家導航/啤酒自由無限,你可以自在發揮
【掌握餐酒搭配的大原則】
地域法則:在地料理+在地飲品/各式地方料理的經典搭配/各式地方料理的經典搭配/各式修道院啤酒與乳酪搭配方法/感官法則:培養鑑賞能力/解構風味元素:食材、烹調、醬料、溫度、質地/菜餚的總體特性:借用「重量/音量」觀念/風味平衡機制——酸甜苦鹹之互動/要呼應還是求對比?都是為了平衡!/餐酒搭配的練習與試驗/試搭的訣竅:酒與食物一起咀嚼
【啤酒佐餐之經典範例】
開胃點心與前菜冷盤/海鮮食材/各式加工肉類食材/各式牛肉料理/甜點搭配與餐後酒
 
7-2 啤酒調製飲品
【啤酒調軟飲(Beer mix drinks)】
啤酒加可樂:喝酒不開車的高速體驗/德式啤酒調檸檬汁:自行車完賽之後來一杯
【啤酒調啤酒(Beer Blends)】
波特:啤酒混搭的老祖宗/英式配方Black & Tan:黑上加黑的曼妙肌理/德式配方WeiPi:酒花與果酯的微妙互補
 
附錄1 經典啤酒500選
附錄2  參考資料
 

詳細資料

  • ISBN:9789869128445
  • 叢書系列:我的檔案夾
  • 規格:平裝 / 312頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

Chapter 3 啤酒類型:從何而來?怎麼區分?
3-1 啤酒類型的形成與演變
 
啤酒,是可以品嘗的歷史
啤酒的歷史久遠,放眼過去兩千年,就足以觀察到風味發展的種種歷史軌跡。有太多可考證的事件影響或造就了啤酒的風味差異,而且影響之深遠,直到現在,你仍可以透過舌尖分辨出來。
 
技術因素如何影響啤酒類型?
製麥技術:左右風味與配方
在現代的大型製麥工廠裡,整個麥芽製程都有嚴密控管,麥芽成品必須符合數十項品質檢驗。科技的進步提升了啤酒的釀造品質,而細膩的製程亦讓麥芽產品趨於多樣。麥芽通常以乾熱空氣烘焙,但是也可以選擇製作煙燻麥芽。如第一章所述,早期的技術有其限制,烘焙過程通常煙霧彌漫,甚至著火的情況也是屢見不鮮。因此,專家們認為早期的啤酒帶有煙燻風味是常態,直到十八世紀,人們才有能力生產無煙燻麥芽製酒。煙燻麥芽與煙燻啤酒可以算是活古蹟,見證了製麥技術的演進與今昔落差。
 
早期的製麥技術也由於經常發生催芽不全、焙火不均的情況,導致釀造配方相當複雜。看似同一批的麥芽卻可能包含多種不同的麥芽成品——發芽程度不一樣,烘焙程度也不一樣。從現今的角度來看,這樣的配方就等於混用十餘種不同的穀物與麥芽。現在某些英系啤酒的復古釀法,會刻意模擬古早的複雜配方,以期重現古早風味。早期的製麥技術雖相對落後,卻是某些特定的古老啤酒類型展現獨特風味的關鍵。如果把這些復古配方的啤酒跟現代的英系愛爾比較,就彷彿是讓味蕾做了一趟跨越時空的旅行。
 
不過,令人喪氣的是,就算是成功複製了以前的釀造配方,其實也不算是真正的復古風味。因為現代的釀造技術與環境條件改進許多,一般酒廠沒有必要也可能不願意複製早期釀造的諸多品質問題,而這些釀造問題在現代的眼光看來,通常被視為風味缺陷。想要透過復古配方啤酒來揣摩古早味,或許仍是緣木求魚,最好的方式或許還是搭乘時光機回到過去。只怕,那杯啤酒端到你面前,你可能還認不出來那是一杯啤酒哩!

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