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南記行的乾貨傳奇

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內容簡介

第一本關於華人日常乾貨食材的書!

  從「南記行」乾貨店、認識乾貨、家族乾貨食譜三個層次,
  探索往昔生活中的一段真實故事,
  瞭解民國20至90年代台灣一個家族與乾貨
  在時代的進程中與時俱變的過程。
  這本書不只有滄海桑田,也深藏引人回顧追尋最甜美的滋味。

  位於東門市場的「南記行」(民國26~98年)曾經是新竹最大的乾貨店,客源擴及整個台灣中北部,兩代老闆踏實經營,真誠待客,至今仍有不少人念念不忘。

  作者邱明琴在《南記行的乾貨傳奇》裡,以孩提時的眼光觀察大人生意往來的人情世故、店裡店外的繁雜瑣事,南記行的招牌商品,以及當時地方上常光顧的客人、名人(如演員盧碧雲、趙樹海的家人、黑貓中隊的李崇善中校、空軍基地的眷屬、光復路眷村的將領夫人們……),呈現台灣經濟起飛年代的人文風情。她也以作為乾貨店家族的一份子,逐一介紹了皮蛋、黑木耳、白木耳、蓮子、金針、海參、蹄筋、冬粉、香菇、魚皮、魚翅、海蜇、腰果、核桃、黑白芝麻、松子花椒、八角、桂皮、胡椒新竹米粉……等等的挑選、保存與烹調之道,讓大家重新瞭解乾貨也可以處理成日常美食。

  乾貨店往來的客戶群少不了各路菜系的大廚,作者邱明琴的阿嬤、媽媽、大嫂除了一身手藝,也常與飯店大廚交流、學習而鍛鍊出個人的招牌菜。本書末精采收錄利用乾貨烹調的24道好菜與讀者分享。例如,阿嬤的韭菜芋包、媽媽的魷魚螺肉蒜鍋、大嫂的炒米粉、邱明琴的翡翠烏魚子拼盤。從這些美食,讀者彷彿可以聞到邱家「南記行」撲鼻而來的乾貨味道,也依稀能聽到舊市場裡穿梭雜沓的聲音。

本書特色

  【收集了作者舊時的家族、地方黑白照片,也拍攝了珍貴的家族菜肴彩圖,重現舊日的美好光景。】
 

作者介紹

作者簡介

邱明琴


  小學畢業於新竹民富小學,中學畢業於新竹二女中,高中畢業於台北私立十信商職,22歲結婚。

  一生奉守:女人最偉大的事業是進入自家廚房,守住一家人的健康。她希望每個家庭都有一本很棒的食譜,大家能開伙自理三餐。即使做不到,也要了解食物的能量和它們親近,以增進身體的本質,強壯每個健康的環節。

  目前是均衡養生料理達人,食譜主要刊登於《聯合報》「元氣周報」。創意豐富,擅長利用隨手可得的自然食材、簡捷的烹飪方式,端出視覺、味覺、嗅覺、感覺精采的健康佳肴。著作有《南記行的乾貨傳奇》。
 

目錄



第一章 記憶南記行
乾貨店的味道
紅瓦屋大倉庫
南記行的生意經
孩子們的豆子遊戲
南記行忙碌的一早
媽媽做生意兼學廚藝
東門市場素描
照顧全家的外婆
外婆的私房菜
全家一起顧店
大哥
人文薈粹的新竹風城
將領夫人們
黑蝙蝠中隊
黑蝙蝠中隊的廚房
見不著的客戶
蛋的王國
最後的乾貨店

第二章 常用的乾貨
認識、挑選乾貨
皮蛋
干貝
黑木耳、白木耳
蓮子
金針
海參
蹄筋
冬粉
香菇
魚皮、魚翅
火腿
蝦米
海蜇
腰果、核桃、黑白芝麻、松子
花椒、八角、桂皮、胡椒
米粉
筍乾
紅棗
魷魚
烏魚子
海帶
枸杞

第三章 我家的乾貨食譜
阿嬤的「手路菜」
1.韭菜芋包
2.太白醉蹄
3.大蒜鹹蛋燉肉
4.日光瓜雞湯
媽媽跟大廚學的拿手菜
1.蒜苗紹興土魠魚
2.薑香麻油燜雞
3.紅燒圓貝海參
4.魷魚螺肉蒜鍋
大嫂讓人想念的家常菜
1.邱家炒米粉
2.蚵仔煎
3.白菜魯
4.燒酒雞
我的年節養生快速料理
1.好彩頭筍片雞湯
2.金銀財寶紅翻天
3.節節高升甘蔗蝦
4.陳皮黃金五花肉
5.透抽糯米團圓飯
6.翡翠烏魚子拼盤
7.十全十美好黏錢
8.開心蛤蜊長年菜
9.四季如春水果盤
10.黃金福袋炸年糕
11.桂花蜜棗心太軟
12.嬌顏幸福甜湯
後記
 



  有勇氣提筆寫這本書,要感謝很多人,比如說常到家中來「探食」的孩子們的朋友和同學,他們飯後最常說的一句話是「林媽媽為什麼你不出書,出書讓大家知道料理原來可以簡單做,而且吃原味時,口中的感覺是如此充實啊!」又比如吃素的朋友們,看到我為他們準備的菜肴中少有再製品及添加物時,也會讚嘆「簡單的食材合併在一道菜中,居然也會迸發出火花來!」

  所以,我常常告訴朋友,食物對味,就暖胃了!

  我寫這本書其實不僅是為了讓大家認識乾貨,教大家怎麼做乾貨料理,同時也是為了要紀念兩個人。一個是我的媽媽邱陳寶猜女士,以及為了「南記行」而捨棄了人生的各種機會,回到家中延續父母親經營的這個南北雜貨精神的大哥邱武雄。雖然「南記行」的兩代經營者都已不在,但南記行精神卻永遠支撐著我走過我這一生的時光。

  從小在家中,不管在哪個角落看到媽媽,她都恭敬的對外婆細說今天的三餐:爸爸要吃什麼、成長中孩子們的食材如何搭配、夥計們的餐點要有魚有肉才會有好體力。當時來店裡當夥計的孩子,大多是家境比較拮据的,來南記行不出一個月,絕對是長肉又長高。許多家境不是很好的孩子被父母親帶來家裡學做生意,男孩子都是在兵役通知單來時,才從南記行從軍去的。

  女孩子就比較少了,但論及婚嫁的年紀一到,父親總會像嫁女兒一樣的歡喜,並給她們一筆嫁妝賀禮。比起他們自己的親人,這些夥計跟我們更像家人一樣的朝夕相處。

  每個新夥計進家門的當天晚上,爸媽都會要家人聚一下,並告訴大家孩子的名字(當時來學做生意的夥計都是小學畢業就來店裡了),大家如何稱呼他,然後要他跟的是哪一位老夥計。相互打過招呼後,爸爸這時一定會再回頭叮嚀老夥計說:「給他吃,不要緊。」老夥計一定會大聲回答:「哉啦,我馬是安內走過來的。」(台語)看到這裡,讀者們不用感到納悶,這也是我家訓練員工的方法和精神之一。

  淡淡寫來,我不禁淚水盈眶,想念這些陪著我家人共創南記行的「小朋友們」以及長大後當兵完又回到南記行再創事業的「大朋友們」,想念爸媽窩心善待人的精神……父親在家中是長子,一直很會照顧家人,所以小學畢業後從新竹南寮海邊的務農子弟到新竹市學做生意。聽說小時候的父親瘦小、幾近營養不良,但當學徒時也沒因瘦小而少做事,反而勤奮向上,努力爭取機會贏得老闆信任。稍長才有比別人多的機會出來自己做生意,成就南記行的事業!

  因為應酬多,父親年輕時肝就不好,再加上勞累,六十歲出頭就往生了(前年剛好是父親的百年)。後來店務落在大哥身上,從放棄考上的公職,到私人公司任職不到兩年就被召回「南記行」的大哥,從來沒有口出惡言過,對母親的孝順及弟妹們的照顧無微不至。

  我初中時因為熱衷運動,學業不怎麼樣,考高中時卻已有台北十信商職在向我招手(當時是國泰籃球隊的搖籃),但嚴厲的父親怎樣也不答應。還記得報到當天,我哭得跟淚人兒一樣,大哥偷偷回到家中用腳踏車載我飛奔到車站,兩人趁著爸爸午休,搭火車北上,輾轉換車到了北投車站己經下午三點多,趕緊向蔡老師報到再回新竹。那時已經晚上八點,父親鼓著腮幫子,漲紅著臉賞了我和大哥兩個耳光,我和大哥還在大廳跪了一個多鐘頭,當時大哥已經為人父,但為了我的未來,他違背了一向敬畏的父親,這恩情我一輩子記得,雖然我後來進了學校不到一個月因背傷而改打壘球,但大哥的愛護永遠也忘不了。

  這就是為什麼我到這個年紀還要寫書的原因,除了上面的幾個小故事,還要感謝這一生走到這個階段,經歷了許多人生困境時,共同扶持的朋友。每個人的一生都很精彩,只是如何在黑白時,來上一筆色彩,一切都要感恩我人生的善因緣。此時,更要感謝聯經出版公司以及芳瑜的耐心和鼓勵,沒有你們,我這本書應該早就石沉大海了!

  最後,要感謝我的子女及親朋好友們,感謝他們一路的鼓勵、提供資料,這本書才得以精彩完成!
 

詳細資料

  • ISBN:9789570845730
  • 叢書系列:樂活
  • 規格:平裝 / 184頁 / 15.5 x 22 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第一章 記憶南記行
 
乾貨店的味道
 
在民國3、40年代,柴米油鹽醬醋茶開門七件大事,除了「柴」之外,其他六種物資都跟雜貨店有關,而我們家尤以販售乾貨為大宗。
 
記憶中,從小只要是爸媽和姐姐們抱著我,立刻會聞到他們身上有股相同卻不知如何形容的味道。
 
長大一點之後,爸爸媽媽會帶著我到東門市場(新竹市)我們家經營的店鋪,店裡擺滿了琳瑯滿目的貨品,有一面牆的櫃子擺滿了分類好的罐頭和各式各樣的醬料,斗櫃中則放滿糖類(如白糖、黑糖、冰糖、二砂糖)、粉類(如麵粉、太白粉、麵包粉、地瓜粉)、麵類、乾貨!地上置放了許多桶子,也是擺滿了各式各樣的豆類(如黃豆、紅豆、綠豆),曬乾了的魚翅、魚皮,一袋袋的大小香菇、筍乾、榨菜 (陶甕裝的),大冰櫃裡還存放了蝦米、干貝、烏魚仔……,不勝枚舉。
 
第一次進到自家的南記行店鋪,迎面而來的就是那股熟悉而難以言喻的味道!從此我的人生就和這股「味道」結下不解之緣!
……
 
媽媽做生意兼學廚藝
 
我的媽媽是聰慧的賢內助,在議價的過程中,她偶爾會插些話,稱讚師傅的手藝好、料理的手法創新,當師傅被這些讚美的話語捧得暈陶陶時,媽媽便會請教他許多烹飪的「眉角」(台語發音)。例如,佛跳牆中的豬筋要用冷油爆過;魚鰾用粗鹽燒烤後,一起放入鍋中翻炒,等膨脹到一定的程度,就可以拿來放涼備用,既可去腥又沒油耗味;乾海參要煮泡到七倍大,且浸泡的過程不能滴到任何一滴油,不然海參會爛掉;去骨的雞腿如何綑綁、浸泡紹興酒成為美味的醉雞;好吃的粉肝要將肝的血水全擠掉,用大蒜和醬油泡多久、蒸多久才會成為上等的台味菜…….諸如此類。
 
媽媽有時更是用心的將料理的做法用日文記錄下來。(母親是受日本教育,當時常看到她去租許多日語書來看,並和許多老兵學中文,不久後就又看到她也能用中文來記帳,學習能力真是非常令人佩服。)長年累月接觸下來,只要「總舖師」出現,訂單上的份量搞定,媽媽便能知道當日他要做甚麼料理,辦幾桌宴席!

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