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最受歡迎館子菜大集合

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內容簡介

本書特色

  暢銷食譜二合一合訂版!原定價449元,限量特價250元!下殺56折大回饋!
  本書是以下兩本書之合訂版,內容資料恐有重覆,購買前請詳閱內容。

 
  450道經濟合菜

  一般的合菜餐廳,會供應50道以上不同的菜色,有些大型餐廳甚至超過100道,可以說是千變萬化,任君選擇。所以在人數較多的聚餐和宴客場合,四菜一湯、六菜一湯、十菜一湯…等不同組合的合菜,可以說是最為自由的用餐方式,可以一次滿足所有人的需求,且在物價偏高的今日,也是最經濟實惠的聚餐料理。

  本書以點菜時常見的菜單排列法,分成五個篇章,包括「肉類篇」、「海鮮篇」、「蔬菜篇」、「蛋、豆腐篇」、「湯品」,全書共收錄了450道食譜,以及料理小撇步,也請具有餐廳經驗的大廚分享設計菜單與備料的訣竅,並設計了12套超實用的「菜單範例」,讓您輕鬆辨好一桌菜。書中的菜色光聽菜名就讓你流口水,例如「三杯雞」、「豉汁鮮蚵」、「豆酥鱈魚」、「麻婆豆腐」等等,道道都是絕美滋味。請跟著本書的配方烹調,保證讓你聚餐宴客好體面,大家吃得贊不絕口喔!
 
  此生必備炒飯燴飯大百科

  米飯,利用稻米與水量多寡所烹煮出來的主食,適合搭配各式各樣的料理與不同的方式食用。而在中華料理中,有兩種烹調方式最為知名,卻也有著極為不同的呈現方式,兩者皆能藉由米飯來昇華食材的風味,那便是炒飯與燴飯。

  炒飯,利用大火快炒的方式,使白飯、蛋、肉、蔬果、海鮮恰到好處的組合,使人們可以透過嘴巴與鼻子,享受到米飯與食材的美味與香氣。反之,燴飯則是利用高湯將食材的鮮美與養分融合,利用勾芡的方式,將所有的精華與風味封鎖於湯汁之中,並且在吃進口中後釋放所有的美味。
 

目錄

450道經濟合菜

Part1    主廚推薦Top50
想辨好一桌經濟合菜,吃得賓主盡歡,卻又抓不準用餐者的喜好怎麼辨?本單元為您精選各大餐廳小館的主廚推薦料理,包含肉類、海鮮、蔬菜、蛋、豆腐各類型,也是點菜率最高的經典菜色,只要依據第7頁教您的撇步,不管幾菜幾湯您都能輕鬆上菜。
 
Part2    肉類料理
肉類料理的熟調方式變化多,不論炒、炸、滷、燉、蒸、煮,都能呈現不同的風味,大眾的接受度也是最高的。經濟合菜中至少要有一道肉類料理,通常會以雞肉或豬肉為優先,六道以上的合菜,則可增加為2~3道,牛肉和羊肉則要依用餐者的喜好來慎選。
 
Part3    海鮮料理
海鮮料理是合菜菜單中不可缺少的項目,少了它,整桌菜將失去精緻度和價值感,除非是大部分的用餐者忌食海鮮,至少有要魚類,尤其是道數少時,有一道全魚料理看起來就膨派許多。道數更多時,再依預算選擇蝦、蟹、貝類、小管等食材,變化不同的烹調方式。
 
Part4    蔬菜料理
蔬菜料理通常都比較少油清淡,可以抵消肉類料理和炸物的油膩感,就營養均衡的觀點來設計菜單,蔬菜料理的比重其實可以增加,取代肉類或海鮮,更能符合養生的健康原則。選擇菜色時,以當季綠色蔬菜為首選,用快炒的方式即省時又可以吃到鮮脆口感。
 
Part5    蛋豆腐料理
蛋、豆腐是較單純的兩種食材,在菜色的變化上不像其它類別多,通常是歸在同一類,一桌四菜時通常是二選一,道數增加時才會同時有。比較特別的是,如果用餐客人中有素食者,可以增加豆類製品的菜色,除了豆腐以外,豆干、腐竹、豆皮都極佳的食材。
 
此生必備炒飯燴飯大百科
 
炒飯篇
覺得炒飯很困難,時常以黏鍋或炒的太油為結尾嗎?炒飯最基本的重點就在於炒的快、鍋夠熱、油剛好,利用大火快炒使飯與蛋產生梅納反應,在藉由適量的油,讓炒飯不黏鍋且粒粒分明,這就是一碗好吃的炒飯所需要的元素。話不多說,讓我們趕快開始來炒翻天吧。
 
燴飯篇
不明白燴飯要如何燴的鮮美好吃,又可以濃稠適中嗎?其實燴飯並不難,將所有食材料理熟成,再利用高湯將所有食材的美味與鮮甜融合,最後使用太白粉水勾芡,將高湯與食材的各種風味封鎖於湯汁之中,讓吃進嘴裡的每一口都可以享有如同天國般的美味。事不宜遲,準備好鍋跟鏟,開始將所有食材融燴貫通吧!!
 

詳細資料

  • ISBN:4711213299797
  • 叢書系列:大集合系列
  • 規格:平裝 / 280頁 / 21 x 25.7 x 1.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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