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蛋糕裝飾技法全書:美味與精緻的二重奏!

美しいデコレーションのテクニック

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優惠組合

 

內容簡介

美味的蛋糕搭配精緻的裝飾,
視覺與味蕾都滿足!

  日本超級實力派甜點店──Parlour Laurel的主廚父子檔,教你一步一步製作豪華的蛋糕!

  從最基本的打發鮮奶油、用擠花嘴搭配鮮奶油做出各種花樣、製作調溫巧克力、用調溫巧克力做出飾片、水果的切法與裝飾方法,到進階版的用巧克力做出華麗蝴蝶結、擠出美麗花朵、用可塑巧克力做出造型可愛的動物……,搭配書中附上的DVD,在家也能做出如甜點店般的精緻蛋糕!
 

作者介紹

作者簡介

Parlour Laurel

武藤邦弘.武藤康生


  在東京自由之丘一帶的甜點激戰區中,開業超過30年的超級實力派甜點店──Parlour Laurel。店主邦弘曾在代官山的「Chez Lui」擔任主廚,於1980年自行開設Parlour Laurel。曾任東京都洋菓子協會的副會長,也擔任東京都洋菓子專門學校等課程講師。擅長製作巧克力甜點的康生,是主廚邦弘的兒子,曾在法國的「Riederer」和比利時的「PIERRE MARCOLINI」修業、累積經驗,2008年開始在父親店內工作。在PIERRE MARCOLINI修業期間,就是負責蛋糕的裝飾步驟。結合傳統技巧與設計感,並追求適合日本人口味的美味甜點,擁有為數眾多的支持者。
 

目錄

9 用鮮奶油霜做裝飾
29 用巧克力做裝飾
47 擠花的裝飾技巧
67 增添光澤和鏡面裝飾技巧
79 水果的切割法
87 杏仁膏的裝飾技巧
99 蛋白霜的裝飾技巧
107 製作裝飾糖片的技法
111 蛋糕體的裝飾和蛋糕體的表面紋飾
129 醬汁的裝飾技巧
133 麵糰、麵糊的基本作法
 

詳細資料

  • ISBN:9789863317937
  • 規格:平裝 / 152頁 / 14.7 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

蛋糕裝飾的5個訣竅
 
1空間與構圖
如果是大家圍在一起分享的蛋糕,最好採取整面鋪滿水果又能簡單地平均切分的設計。若想展現摩登氛圍的話,不妨擇擇活用蛋糕表面的空間,只擺上幾樣令人印象深刻的裝飾品。
 
2突顯重點特色
先決定好要做的是小朋友也會喜歡的卡通氛圍,或是成熟的摩登感,再統一以同一風格進行裝飾。不只是裝飾的方法,使用的裝飾配件風格也要統一,才能突顯出整體的重點特色。
 
3動態&衝擊感
比起精緻的裝飾,具動態感的裝飾更能展現出蛋糕的存在與華麗感。在製作裝飾配件較少的摩登蛋糕時,搭配能瞬間吸引目光的衝擊性裝飾配件是重點所在。把蛋糕面變成四方形或六角形的方法也很不錯。
 
4精確
精確地切割水果及巧克力等裝飾配件也非常重要。要有整齊劃一的漂亮形狀,裝飾起來才會有協調的美感。這點在切蛋糕時也是一樣。甜點展示櫃裡的蛋糕之所以看起來特別美,也是因為經過精確切割的關係。
 
5顏色&對比
水果及裝飾配件的色彩配置要均衡。最簡單的方法就是參考國旗顏色及對比色。例如西班牙國旗的紅色和黃色、日本國旗的紅色和白色等等,如果依照國旗顏色進行色彩配置,做起來會比較容易。另外,和蛋糕體採用同色系的裝飾也是一種方法。只要避免使用藍色和紫色就不會錯。
 
鮮奶油的打發方法
打發的訣竅
把在冰箱裡充分冷藏的鮮奶油倒進缽盆裡,在盆底墊上冰水邊冷卻邊打發。溫度要維持在10℃以下,才能做出質地細緻的鮮奶油霜。倒入缽盆的量以容量的1/3左右最恰當,也比較容易打發。
依照要加入慕斯等冷藏甜點中,還是用來抹面、擠花等等用途,把鮮奶油打發至適當的硬度(幾分發)。
 
■基本中的基本
缽盆要非常乾淨才行,不能沾到油或水。如果沾到油或水會影響打發的效果,所以要特別注意。
打發的同時必須在盆底墊上冰水。讓鮮奶油維持低溫的打發方式,比較容易做出細緻的成品。
 
■打發方法
在缽盆裡倒入鮮奶油,把白砂糖一次加進去,在盆底墊上冰水,打發至需要的硬度。使用電動攪拌器的時候要注意,不要讓攪拌頭接觸到缽盆的底部,以免產生金屬味。
 
如果使用電動攪拌器,最好打到6分發就好,接下來改用打蛋器手動打發比較保險。因為在6~7分發之後,硬度的變化相當快速,手動打發比較容易調整。
 
分量(直徑約15cm的蛋糕.1個份)
鮮奶油(乳脂肪含量約42%)…300g
白砂糖…20g

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