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這些醋徹底改變了我:釀醋達人教你如何吃好醋、做好料,把不愛吃的食材,做成改變一生健康的50道美味醋料理(中英版)

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內容簡介

傳說中的醋再現於世,百萬人一致都說讚!
現在的食安問題層出不窮,
要怎樣才能保護家人免受黑心食品的侵害?
而釀醋達人願意遵循最傳統的古法釀醋
帶給大家一個安心的健康!
 
  堅守良心做醋的原則,做出來的醋實實在在、風味自然。
  而想表達的就是:「用最單純的原料,做出最不簡單的調味,讓健康變得簡單,讓你的料理變得很不簡單!」
 
  隨著製醋技術進步以及保健巿場的需求大增,巿面上醋的種類愈來愈多,其中不乏人工加味合成醋以高價販售的例子,到底怎樣才算得上一瓶好醋呢?
 
  釀醋達人─陳冠良,傳承古老智慧,
  以「量少質精」的原則,守著自家的古醋缸,
  但「我真的不服氣!中國人做醋三千年了,怎麼會輸日本、義大利?」
  而秉持著信念「以良心、智慧、時間慢慢釀出的醋,才能說是世界上最好的醋。」我希望可以讓更多人看見什麼是健康、安心的好醋!
 
  好醋是需要時間淬煉,料理是需要用心調味
  「醋料理」原來這麼簡單 ♡
  ●好醋出頭天!不走捷徑的古法釀醋
  ●嚴守食品道德,保證食品安全、確保品質優良
  ●利用好醋作料理,把不愛吃的食材變美味的50道醋料理
  ●圖解食材份量,讓你一目了然
  ●14道超方便醋醬料,美味一『醋』即發!
 
  [醋的神奇妙用]
 
  此種釀醋法是讓醋分子更細小,其發酵所需的養分與微生物更皆由穀物與果物的本身酵素轉化而來,讓人體更易吸收與代謝,對現代文明病的幫助更具效果,對現代人們因食物與環境帶來的嚴重傷害,其助益更大過一般醫學常理,因此不得不佩服古人奧妙的智慧。
 
  所幸有陳冠良先生有做醋的傻人堅持,讓此好醋留存於世,如同業者常說的一件事,他釀的醋是給他的至親者喝的,這才是食品業者的良心,難怪業者敢說傻人做得醋應是世上最好的醋!

  無菌發酵法在現有醋廠本已極少見了,何況無菌發酵地下缸法或許僅見吧!
  或許你沒見過或聽過這種發酵法,只是幸運沒被大環境淘汰,但不代表沒有……

名人推薦

  各界專家合力推薦


  王明勇 老師 / 生機飲食專家
  黃家建 總經理 / 余仁生食品公司 資深總經理
  陳子璇 老師 / 英文補教名師
 

作者介紹

作者簡介

王麗娜
   
  我熱愛美食,也喜歡料理,最高興看到每天為家人準備晚餐時他們期待的目光,但身為一個主婦,我也有和大家一樣的困擾,那就是如何讓美味和健康能夠兩全?尤其是近年來的食安問題層出不窮,要怎樣才能保護家人免受黑心食品的侵害?
   
  為了讓更多熱愛美食、關心健康的人,能夠輕鬆做菜,吃得安心,我將近年來做醋料理的心得與經驗,整理成這本食譜和大家分享。想表達的就是:「用最單純的原料,做出最不簡單的調味,讓健康變得簡單,讓你的料理變得很不簡單!」

陳冠良

  傻傻堅持守著一個個土缸,其實當初只因為一杯酒。
 
  一個貪杯的年輕人,一腳踏進了默默釀醋的世界,守著一個個土缸,一守就是30年……,他就是陳冠良先生。曾經想過放棄,也曾經懷疑過這條路是否正確?但終究不願放棄!認為這麼好的東西,沒有道理被埋沒!因此,他追求良善的理想、堅守良心的原則、固執著傳統的方法!
  
  於是,終於創造出我們所認為的:這世界上最好的醋!

  醋與酵素是我們的專長
  發酵技術是我們的驕傲
  安心產品是我們的承諾
  給你健康是我們的追求
 

目錄

序文 陳冠良
經過時間蘊釀出來東西,才有深度和內涵
序文 王麗娜
用最單純的原料,做出最不簡單的味道
推薦序 黃家建
余仁生(1959)有限公司 資深總經理
有故事才能成就品牌
推薦序 王明勇
生機飲食專家
美食健康做,才能吃得安心
推薦序 陳子璇
英文補教名師
讓好醋帶來更健康、美好的生活
 
Chapter 1只為那完美的酸
Only for the Perfect Sourness
一個台南囡仔,本來只是貪酒香,卻意外地一頭栽入釀醋的世界。三十年來他守著古老的智慧與一個個醋缸,堅持不用偷吃步,希望能還原古醋
的風味,並將這個珍貴的秘密傳承下去。
 
Chapter2醋的神奇效用
The wonders of Vinegar
醋,深入我們的生活,過日子開門七件事:「柴、米、油、塩、醬、醋、茶」,醋就是其中之一。它除了是重要的料理調味料,還能用來殺菌、保健、美容、清潔,說它是個「生活寶」也不為過。
 
Chapter 3好醋配好料
Good Vinegar Accentuates Good Ingredients
真正的好醋料純、色濁、香沉、酸不留口,用在各式菜肴裡都能提香增鮮。
 
Chapter 4清爽可口的醋香開胃菜
Tasty and Refreshing Appetisers Flavoured with Vinegar
清香甘醇的果醋,配上涼拌、醃漬、輕炸、川燙等微烹調手法,帶出食材最自然、鮮甜的原味。
 
Chapter 5一點也不醋的家常菜
Different Homemade Vinegar Dishes
酸,並非醋唯一的風味,入喉能生香轉甘的古醋,入菜後不搶味又能提香,為傳統家常菜帶來了更豐富、更深沉口感和香氣。
 
Chapter 6自製醋醬料
Homemade Vinegar Seasoning Sauce
利用各種醋的香氣和風味,調製出自己最喜愛的醬汁,吃得美味又安心。
 

導讀

  醋的神奇妙用
  ─醋,深入我們的生活,過日子開門七件事:「柴、米、油、塩、醬、醋、茶」,醋就是其中之一。它除了是重要的料理調味料,還能用來殺菌、保健、美容、清潔,說它是個「生活寶」也不為過。
 
  食物的調理精靈
  醋在食品料理中的應用最廣泛,有些酸味菜如「薑絲大腸」、「酸辣湯」非它不可,就算退居配角,醋都有畫龍點晴的效果。做菜時善用醋,會讓料理過程更輕鬆愉快,也會讓菜肴更健康可口。
 
  增進食慾
  它酸溜溜的氣味,入口生津,具有開胃、促進食慾的功效。在炎熱的夏天,酸酸脆脆的涼拌菜,使人胃口大開、暑氣全消,這也是居住於熱帶地區人們,多食酸辣菜肴的原因。胃口不好時喝點醋,或在餐食加醋,都能增進食慾,幫助營養吸收。
 
  調和提味
  醋的酸味能調和甜、鹹、辣、苦味,做菜時若味道過了頭,只要加點醋,就能緩和口味。烹調魚肉、海鮮時,在起鍋時加一點醋,能去除腥味,提引出食材本身的香味,使得菜肴更為可口。油炸、燒烤的海鮮、魚、肉類,只要在烹調或沾料中加點醋,吃起來就比較清爽不油膩。
 
  軟化作用
  除了入菜調味,醋本身也有軟化作用,用醋來醃肉,有助於溶解肉裡的蛋白質,使其離子化,增加肉的含水量,所以燉煮不易熟爛的豬腳、肉塊時,不妨加醋先抓醃一下再入鍋,但要注意不能醃太久,否則容易變酸變味。此外,多刺的小魚也可加點醋來煮,魚刺、魚骨會因此變得柔軟,吃起來更有營養。
 
  除臭去腥去黏
  醋的除臭效果非常好,它可分解魚、肉類中造成腥味的脂肪酸,舉凡各式魚類、海鮮,或有羶腥味的羊肉、野味,都可用醋來去腥。乾貨如鮑魚、魚干、蝦米發黴時,只要噴上醋掠乾,便可去除黴味。另外,若是做菜時手上沾染洋蔥、蔥蒜氣味,或是處理芋頭、牛蒡、山藥沾上黏液或顏色,也可以用醋來除臭、去黏、清潔。
 
  顯色消苦
  加醋即可中和食物中的苦味。炒苦瓜前先用醋水醃一下,可讓苦瓜轉苦為甘,炒起來連小朋友都敢吃。而水果果肉與空氣接觸時會氧化變色,可以先用醋水浸泡,其酸性環境能抑制酵素氧化作用,能防止變色。另外,炒青菜、茄子、牛蒡加點醋,也能保持原本的菜色不變褐。
 
  殺菌防腐
  中國人很早就發現醋有殺菌功效,《本草綱目》記載,醋「可殺一切魚、肉、菜毒」。以現今科學的角度來看,細菌生長需要不斷地合成蛋白質,酸性的環境確實能抑制其繁殖。已有實驗證實,高濃度的醋酸能殺死葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等細菌,對綠膿桿菌、黴菌也有抑制效果。
 
  由於醋的殺菌、抑菌的特性,使它成為天然的防腐劑,以醋醃漬或是自然發酵產生醋酸的醬菜,比較不容易腐壞。食用魚、貝類、生菜前,先以1:1的醋水清洗、浸泡一下,可去除可能引起食物中毒的細菌。此外,新鮮的魚去除肉臟後,用醋水洗淨,撒上一些鹽再冷凍,也能保存較久。
 
  好醋需經時間淬淬鍊
   隨著製醋技術進步以及保健巿場的需求大增,巿面上醋的種類愈來愈多,其中不乏人工加味合成醋以高價販售的例子,到底怎樣才算得上一瓶好醋呢?
 
  醋達人陳冠良認為,醋的好壞應從釀造方法、時間、用料、色澤、香氣、味道來判斷,不過一般消費者從包裝上很難看出醋的生產方式,所以可以先從外觀來看,並試試看味道(不要加水稀釋),符合下列幾項特點,才算一瓶好醋。
 
  顏色一定比較濁而有沈澱物:有人說醋要愈清愈好,陳冠良認為剛好相反。從原料開始,經過長時間釀造的醋,工序複雜,一定會有沈澱物。
 
  香味較淡、較深沉:有些醋聞起來果香濃郁,但喝了之後香味無法久留口中,一下子沒了,真正的用水果釀出來的醋也不會太香,味道比較深沉而有層次。」
 
  酸味不留口、順喉回甘:醋不會愈釀愈酸,味道太嗆、死酸絕不是好醋,「喝了酸不留口,還有點回甘的比較好,若是會酸到兩頰去的,就有問題了。
 
  添加物愈少愈好:醋若是酸度夠(6%以上),本身就能防腐,純釀造醋的酸度可達10%以上,完全不用添加防腐劑,只有勾兌的合成醋,因為酸度不夠才需添加防腐劑。此外有些果醋可能有加香料,從標示裡也可看出來。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869186223
  • 叢書系列:健康過生活
  • 規格:平裝 / 160頁 / 17 x 23 x 0.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 語文:中英對照

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