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低甜味酵素的自癒奇蹟:教你最正確、不失敗的手工釀造法

효소 도사 김시한 원장의 달지 않은 명품 효소 만들기

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內容簡介

甜味過重、釀製方法錯誤的酵素,對身體反而有害!

  一般市售與自釀的酵素甜度高達50-60,
  幾乎等於糖水,對身體造成很大負擔!
  作者示範47款發酵酵素,甜度低於蘋果(17)
  是連糖尿病患也能安心喝的低糖營養補品!


  發酵酵素不像熟食會破壞食物內含的酵素,也不會像生食有不易消化的問題。會將食材大幅轉換成人體好吸收的酵素,發酵能將食材轉換成濃縮優良營養成分的酵素液。

  人體若沒有酵素就無法存活,酵素擔任著新陳代謝的重要關鍵。隨著年齡漸增,酵素的數量日漸減少,體內不足的酵素必須透過飲食補充。  

  ★誰需要這本書?

  1、腸胃失調、消化不良,容易便祕、腹脹者的人
  2、高血壓、糖尿病、支氣管症狀患者
  3、想調整體質、變年輕的人

  酵素大師教你最正確、不失敗的「低甜味酵素」手工釀造法,公開5大祕訣:

  1.加入同量砂糖亦不甜的理由
  2.放砂糖的時間必須同時考慮滲透壓與發酵
  3.充分攪拌食材與砂糖才不致腐壞
  4.避免攪拌底部的砂糖
  5.酵素液攝取方法&黴菌處理法

  每一種食材的釀造方法,從材料準備開始,整理的方法、切片及攪拌、放入糖的時機和比例,容器底部放糖的方法、酵素液如何攝取、發霉時的處理方法等等都是釀造酵素成功的關鍵,本書都有圖解和詳細說明,讓你能夠釀造出健康的酵素液。

  酵素液的天然功效:

  梅子酵素:有助改善胃腸障礙與消化不良,具有卓越的解毒作用並能改善肝功能。
  高麗菜酵素:對於胃炎、胃潰瘍等胃部相關疾病都具有卓越的功效。
  大蒜酵素:具有預防癌症抑制癌細胞的功效,有利於改善高血壓、糖尿病。
  菊芋酵素:可稱作是天然胰島素般,有益改善糖尿病,亦能分解體內脂肪,減重效果卓越。
  紅棗酵素:防止老化,具有改善心臟疾病、糖尿病的功效。
  洋蔥酵素:可預防腦中風、糖尿病,具有強大殺菌力,且可阻絕食物中毒。
  甜菜根酵素:幫助紅血球生成,可預防貧血改善便祕。
  蘋果酵素:使皮膚散發光澤,並培養人體免疫力。
  香菇酵素:可使新陳代謝順暢,且有助於預防高血壓與動脈硬化。
  覆盆子酵素:可促進女性荷爾蒙分泌、防止皮膚老化、延後更年期。
  葡萄酵素:可使血液變清澈,並具有卓越的抗氧化作用及美白效果。
  玉米酵素:含有大量生育酚,可防止皮膚乾燥及老化症狀。
  ……作者示範47種酵素,每一種酵素都功效不同。

  大多酵素液,用四倍水稀釋,混合一起喝,持續3個月就有明顯改善功效。

本書特色

  1、【材料準備容易】:
只需準備砂糖、食材、玻璃罐(或硬塑膠罐),即可開始自己DIY釀製酵素!自己釀最安心。

  2、【連糖尿病患者也能喝】:利用金院長正確的釀製方法,便可以釀出喝不出甜味,糖分極低的發酵酵素,比起以往的糖水酵素更有健康價值!

  3、【正確釀製法step by step】:每一種發酵酵素,都有圖解教學,並詳細指出「各植物的特徵與效能為何?」、「釀製酵素時砂糖的比例要如何配置?」、「材料要如何修整、切片及攪拌?」、「發酵與熟成分別需要花費多久時間?」

  4、【健康功效卓越】:本書分成五大健康功效:「讓胃腸健壯的健康酵素」、「抗癌效果卓越的酵素」、「有益於高血壓、糖尿病、支氣管症狀的酵素」、「在城市裡也能簡易釀製的酵素」、「打造童顏皮膚的酵素」,適合全家人使用。

名人推薦

  ★知名保健營養師 陳怡錞 健康推薦:

  「多吃發酵食物有益健康,因為微生物發酵過程中會產生多種營養成分,像是維生素B群和乳酸、有機酸、短鏈脂肪酸…等。但傳統發酵液含糖量過高容易使血糖上升,而本書介紹能降低甜度的發酵方法更有益健康。」
 

作者介紹

作者簡介

金時漢(空山)


  野生茶專門家‧山藥草酵素研究院 院長

  20餘年前,他因為心靈修養而走進山林時,初次接觸了發酵酵素,並開始了學習之路。

  在全國的山林原野間,他採集山藥草,使之發酵、熟成而製成酵素,並從中領悟了「山中無野草,處處是藥草」的道理,於是成為了扮演維持人體運作重要角色之酵素的推廣大使,過去13年間在全國各地巡迴演講。

  曾在SBS〈morning廣播〉、KBS〈早晨廣場〉等節目中宣揚酵素,也因為在〈SBS現場21〉〈生活9講面面觀〉裡展示了連糖尿病患者都能食用的酵素,在原本就蔚然成風的酵素熱潮裡又引起另一股新潮。

  酵素對人體有益的觀點逐漸被大眾所認知的同時,雖然有越來越多家庭親自釀製酵素,但若飲用了以錯誤方法釀製、甜味過重的酵素,反而對健康有害。有鑒於此,為了展示在節目當中無法仔細示範的技術層面方法,並回應有關發酵酵素的疑惑,因而有了此書的問世。

譯者簡介

陳詠宸


  熱愛自由,以韓文滋養精神生活。譯作《生食能抗癌》。
 

目錄

前言

01    酵素釀製基礎特講
正確製作的酵素沒有甜味
酵素,為何重要?
發酵酵素為正解
發酵酵素與砂糖的關係
何謂正確釀製的名品酵素?
釀製發酵酵素前的準備過程
金時漢式優質酵素釀製法
酵素液攝取方法 & 發霉時對應法

02    讓胃腸健壯的健康酵素
梅子酵素
山苦菜酵素
蒲公英酵素
高麗菜酵素
花椒酵素
水芹菜酵素
艾草酵素
山藥酵素
竹筍酵素
百年草酵素

03    抗癌效果卓越的酵素
青蒿酵素
瓦松酵素
槲寄生酵素
拓樹果實酵素
蔘菜酵素
大蒜酵素
白蓮花酵素
羊蹄草酵素
龍葵酵素

04    有益於高血壓、糖尿病、支氣管症狀的酵素
桑葉酵素
菊芋(洋薑)酵素
讓油脂消除的酵素減肥法
松牙酵素
紅棗酵素
馬齒莧酵素
桔梗酵素
杜鵑花酵素
大白菜酵素
薺菜酵素

05   城市裡隨手可釀的酵素
洋蔥酵素
茄子酵素
辣椒酵素
五味子酵素
甜菜酵素
甜椒酵素
蘋果酵素
梨子酵素
水果酵素的優點
秀珍菇酵素
生香菇酵素

06   打造童顏皮膚的酵素
覆盆子酵素
魚腥草酵素
地榆酵素
葡萄酵素
三白草酵素
棉桃酵素
葎草酵素
山櫻酵素
玉米酵素
47種酵素的簡易做法表
 

前言

  二十餘年前,我因為心靈修養而走進山林,透過在山中遇見的師父,開啟了我與發酵酵素的初次緣分。對於精神修養的人來說,飲食占據了非常重要的一部分,因為較清淡的飲食,不僅能帶給身體較小的負擔,還能維持神智上的清明;也因為如此,從以前開,在山中休養的人或師父們,以山藥草為原材來釀製酵素用以食用,而學習酵素釀製這件事,也可稱為修練過程的一門課。

  從那之後,我持續學習研究以山藥草釀製發酵酵素,另一方面,亦致力於以葡萄或蘋果等水果原材來釀製發酵酵素的研究;以多樣化原材來釀製酵素的經驗日漸累積後,還習得以川芎、當歸等完全沒有水分的漢藥材來釀製發酵酵素的方法。即便是近十年間,知道發酵酵素的人也是極度稀少的。直到最近,因為傳播及各種新聞媒體上聚焦於宣揚發酵酵素的價值,進而有更多大眾認識了發酵酵素,這實在是令人開心的事;但是,由於其中也夾雜了許多錯誤情報,反而產生了層出不窮的副作用。

  舉例來說,梅子酵素對人體很有助益,每年6月一到梅子的收成期,市場或超市裡就販賣著梅子果實、砂糖及玻璃瓶套組,而大多數購買的人買回家後,卻是以錯誤的方法釀製酵素,這實在令人焦心惋惜。而這一切,則歸因於發酵酵素尚未擁有一套符合科學及體系化的研究,相關成果亦寥寥無幾的關係;甚至在以各種山藥草及水果釀製發酵酵素的人群中,不知道「酵素」及「發酵酵素」之間差異的人亦不在少數。

  為了將我透過20餘年的研究與實質的實驗(為了製造出對身體有益的發酵酵素而進行的實驗)所獲得的know-how與更多世人分享,我下定決心將我的經驗以文字記錄成書。雖然在現今社會,發酵酵素得到社會蠻高的關注,但是我希望能有更多人可以學習到有關發酵酵素的知識,藉此維持健康的身心及生命活動。我將在20餘年間所製造出的47種發酵酵素,在本書依效能別分類成五個章節一一介紹,書中詳細的紀錄了「各植物的特徵與效能為何?」「釀製酵素時砂糖的比例要如何配置?」「材料要如何修整、切片及攪拌?」「發酵與熟成分別需要花費多久時間?」等內容;各章節的主題分別是「讓胃腸健壯的健康酵素」、「抗癌效果卓越的酵素」、「有益於高血壓、糖尿病、支氣管症狀的酵素」、「城市裡隨手可釀的酵素」、「打造童顏肌膚的酵素」。

  但是在實際進入釀製過程之前,請各位讀者們一定要先閱讀第一章的「酵素釀製基礎特講」,為何我釀造的發酵酵素和別人釀造的發酵酵素比起來較不甜,在第一章節中說明了其中的原理;另外還說明了有關「為何人體需要酵素?」「酵素與砂糖的關係為何?」等內容;特別是在「金時漢式優質酵素釀製法」一篇中,從材料準備開始,整理的方法、切片及攪拌、容器底部鋪糖的方法、酵素液如何攝取、發霉時的處理方法等都有非常仔細的說明,對於在酵素釀製的過程中可能產生問題的困難環節都有一一介紹,請讀者們務必先閱讀後再開始動手釀製酵素,相信會有很大的幫助。

  酵素釀製的方法理論上來說看起來非常容易,但是在我超過10年的演講生涯當中,在實作之前大家都會說「聽起來蠻簡單的嘛!」但在實作之後,卻沒有辦法得到理想中那樣好的結果,才知道酵素釀製沒有想像中那樣簡單,這是因為將材料釀製成具有藥性的酵素需要花費許多時間與努力,而大多數的人總是輕忽這個過程的緣故。

  如同世界上所有的事情,發酵酵素也是在使用了正確的方法釀造後,還須持續觀察,並以愛與熱忱來澆灌,這樣食用的人也才能以此維持健康與幸福。我誠摯的期望此書的讀者們不只是學到了技術面的知識,還能以熱情與熱忱開創您與發酵酵素的緣分。

金時漢
 

詳細資料

  • ISBN:9789866005442
  • 叢書系列:健康新食代
  • 規格:平裝 / 272頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

正確製作的酵素沒有甜味
 
發酵酵素的糖度
 
2013年春天,我以酵素專家的身分錄製了一個電視節目,在我離開攝影棚後,一天之內湧進了數百通的電話,包含了各報社的採訪及演講邀請,還有對於我在節目當中向大家介紹的發酵酵素釀造法,想要更仔細深入了解的觀眾詢問電話,其中尤其糖尿病患者的來電占了很高的比例。
 
那天的節目內容是「酵素是什麼?」我的論點是,只要充分地提供足以釀製發酵酵素的環境,任何食材都可以釀製出發酵酵素,而這是因為世上所有的生命體內都含有酵素的緣故。為了配合節目錄製,我準備了過去釀製存放的辣椒酵素、馬齒莧酵素、何首烏酵素、咖啡酵素等多樣酵素,並在現場展示了辣椒酵素的製作方法。由於我的發酵酵素釀造法有別於其他人的做法,因而引起了現場來賓及節目收視觀眾高度的關注。
 
特別是在節目當中直接以糖度測定計來檢測我釀製的辣椒酵素和市面上販賣的發酵酵素兩者的糖度,得到了非常有趣的結果:我釀製的辣椒酵素糖度只有14.8Brix(糖度),而市面上販賣的酵素糖度竟高達54Brix。現場其中一位來賓為料理專家,根據專家的說法,一般食物入口時感覺到甜味的Brix基準為20。在現今社會,為了維持健康的體魄與飲食生活,會儘可能的避免攝取甜味食物,更何況是原本為了健康而攝取的發酵酵素,甜度竟高達54Brix!與其說是發酵酵素,稱之為糖水或許更為貼切。
 
過甜的發酵酵素是健康大敵
 
雖說發酵酵素對人體有益,但有關發酵酵素未經驗證的各種假設,在網路上以貌似事實的姿態誤導大眾,即便是翻閱有關酵素的書籍,錯誤亦是層出不窮,尤其是與糖度有關的環節;在網路上或某些書上指出發酵酵素的適當糖度為40~50Brix,這絕對不是正確的主張。
 
若是糖尿病患者引用了那樣高糖度的發酵酵素,那麼就連醫生都不能保證患者的健康。就醫學角度來看,建議糖尿病患者應該徹底避免糖分較高的食物,況且像水果中的蘋果(17Brix)、葡萄(18Brix)等糖度較高,容易使血糖上升,還被歸類為必須謹慎攝取的食物。
 
我們釀製發酵酵素飲用的最終目標就是為了「健康的身體」,因此,學習正確釀製發酵酵素的方法就變得非常重要,到現在為止,各位讀者依所知方法釀造的發酵酵素(即糖度太高、甜味強烈的發酵酵素),並不是好的發酵酵素。

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