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極致味蕾‧視覺饗宴:法式甜點完全烘焙指南(暢銷精裝版)

マルネゾン洋菓子

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內容簡介

  「糕點是使人幸福的美食!」品嚐甜點無疑是種享受,若能嚐到像藝術品一般令人驚讚的法式甜點,更是何等幸福的事啊!

  本書是日本糕點大師大山榮藏三十年來的經典烘焙之作,全書收錄七十餘款頂級的法式甜品:楓丹白露、洋梨夏洛蒂、劇院蛋糕、黛麗絲焦糖蛋糕、達克瓦茲蕎麥糕、紅橙巧克力慕斯蛋糕……哇!這些光聽名字就誘人的美味糕點,在大山師傅的巧思之下,極致且大膽地展現色彩和味覺變化,像藝術品一般細細雕琢,口感綿密堆疊、色彩繽紛絢麗、造型獨特創新,在在交織出感官的奇幻想像!

  除了華麗的糕點之外,大山師傅也教我們製作多款精巧的花式點心,像是香橙泡芙、蒙布朗、奇異果塔、開心果冰淇淋、蘋果冰沙、牛軋糖鍋、核桃咖啡酥餅、咖啡鑽石餅乾、帕馬森起司餅乾、水果雞尾酒巧克力、清涼草莓巧克力……含括各種精緻小餅乾、夾心巧克力糖、冰淇淋和冰沙,不論造型或風味皆富變化,令人垂涎!

  糕點甜品總會在某些值得紀念的日子裡出現,藉以營造歡愉、浪漫的氣氛!大山師傅在書中教你製作多款祝賀、慶祝用的糕點,不妨動手做做看。

  再者,本書中還可見到多款反映時代的糕點,堅守傳統風味之餘,也適時地添加一些趣味閒情和遊藝之心,換言之,每一款糕點皆是充滿冒險心的創意之作。也難怪,大山師傅的糕點,每嚐一口,都是讚嘆!
 
  本書以精美的圖文解說,詳盡說明每一款糕點的製作方法,並穿插大山師傅遠赴法國學習糕點製作的歷程,以及他追求極致甜品的精神,值得喜愛糕點的你好好珍藏!
 

作者介紹

作者簡介

大山榮藏


  一九四九年生於日本埼玉縣。香川營養專門學校畢業後,在該校擔任製糕點助手。曾在六本木的「A.Lecomte」工作兩年,於一九七一年前往法國。在杜爾市(Tours)的「安德烈.伊凱(音譯)」工作後,進入瑞士的柯巴(Coba)製糕點學校就讀。曾在巴黎的「Mauduit」、「Chaton」、「雅典娜廣場飯店(Hotel Plaza Athenee)」學習。回國後,於一九七九年在東京成城開設「莫梅森」。一九九二年在世田谷區松原開了赤堤分店,二○○○年將成城的「莫梅森」搬遷到現在的地點。現今,除了擔任財團法人日本西式糕點協會聯合會常務理事及技術指導部委員長、聖德大學客座教授外,還在烹飪學校等地方努力地培育後進。
 

目錄

第一章    彩繪莫梅森三十年的代表性糕點
10  草莓捲 Printemps
14  莫梅森塔 Tarte Malmaison
18  草莓千層派 Mille-feuille
22  楓丹白露 Fontainebleau
26  莫梅森慕斯 Mousse Malmaison
30  迷你花式點心 Petit Four Frais
香橙泡芙/蒙布朗/雙層巧克力泡芙/無花果塔
經典泡芙/榛果泡芙/劇院蛋糕/天鵝泡芙/草莓塔
卡洛琳巧克力泡芙/奇異果塔/船型栗子塔/覆盆子蛋糕
檸檬蛋糕/雙層咖啡泡芙/船型杏仁塔/花籃泡芙

第二章     持續製作不斷創新進化的糕點
44  洋梨夏洛蒂 Charlotte au Poire
48  杏仁派 Amandine
50  劇院蛋糕 Opéra
54  洋梨甜點 Compote de Poire
56  黛麗絲焦糖蛋糕 Délice Caramel
60  蝸牛泡芙 Choux Escargot
62  椰子香蕉蛋糕 Banane Coco
66  栗子巧克力蛋糕 Le Chocolat au Marron
68  古典美人造型紅茶蛋糕 Thé Citron
70  蓬蓬捏小蛋糕 Pomponnette
72  錫拉丘茲蛋糕 Syracuse
74  巴斯克奶油蛋糕 Gâteau Basque
76  精緻小餅乾 Four Sec
核桃咖啡酥餅/帕馬森起司餅乾/杏仁權杖餅
紅茶餅乾/椰子酥餅/香橙酥餅/咖啡鑽石餅乾/巧克力鹹酥餅

80  夾心巧克力糖 Bonbons Chocolats
榛果巧克力/抹茶巧克力/開心果巧克力
水果雞尾酒巧克力/栗子巧克力/清涼草莓巧克力

84  冰淇淋與冰沙 Glace et Sorbet
開心果冰淇淋/蘋果冰沙/芒果冰沙
草莓牛奶冰淇淋/牛軋糖鍋

86  祝賀、慶祝用的糕點
法國聖誕節木柴蛋糕/生日蛋糕
情人節蛋糕/萬聖節蛋糕

第三章     反映時代的糕點
92  焦糖南瓜蛋糕 Caramel Potiron
96  協和蛋糕 Concorde
100  大理石蛋糕 Marbre
102  達克瓦茲蕎麥糕 Dacquoise au Sarrasin  
以12cm烤模製作小尺寸的大蛋糕
104  芒果覆盆子蛋糕 Mangue Framboise
106  水果夏洛蒂 Charlotte aux Fruits
107  焦糖巧克力蛋糕 Chocolat Caramel
108  歷經時間的考驗,無論是外觀、內在,不變的糕點也都進化了

第四章     莫梅森的今日與未來
118  白巧克力禮盒蛋糕 Boîte Blanche
122  栗子巧克力 Marron Chocolat
126  紅橙巧克力慕斯蛋糕 Orange Sanguine Chocolat
130  方形巧克力蛋糕 Carré Chocolat
134  香檳蛋糕 Champagne
138  草莓開心果蛋糕 Fraise Pistache
142  反烤蘋果塔 Tarte Tatin

36   大山榮藏訪談 1  當學徒的時候
110  大山榮藏訪談 2  莫梅森三十年
41   大師的頑心1 以糕點手法製作料理
115  大師的頑心2 浮世繪風格的富士山
 

序言

  一九七七年,已從法國返回日本的大山師傅,在東京.成城學園車站前開了一間小小的法式糕點屋。從那時起,大山師傅在近三十年間,創造出無數令人印象深刻的西式糕點。這些糕點擄獲人心,造成話題,成為時代的先驅……。「希望見到顧客喜悅的笑容。」這句話雖說是老掉牙了,但三十年來,大山師傅始終秉持著這份心意在製作糕點。

  大山師傅一直當自己是個做糕點的職工。現在非常流行的法語單字「pâtissier」,原意是「製作麵料的人」,如今已變成糕點師傅的專有名詞了。

  糕點師傅絕不會站上舞台,卻是一直在思考如何創造出精彩的舞台。換言之,兢兢業業地完成工作的糕點師傅,其實是隱身幕後、綠葉型的演員,而擔任主角的通常是品嚐者,說得更明白一點,就是品嚐者的笑容吧!

  本書介紹的是糕點屋所一一精心設計的舞台裝置。瞧,沒有比這更幸福的事了!剛烘焙出來的糕點,將各位演出的舞台裝飾得多麼多彩多姿啊!

  希望本書能孕育出許多的笑容。
 

詳細資料

  • ISBN:9789863022633
  • 叢書系列:Taste‧賞味
  • 規格:精裝 / 144頁 / 19 x 26 x 2.02 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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