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異國料理全攻略:265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜

The Cook’s Compendium: 265 Essential Tips, Techniques, Trade Secrets & Tasty Recipes

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  • 優惠期限:2019年07月28日止
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內容簡介

Amazon ★★★★★ 五顆星推薦!
想做出道地的異國風味,就看這一本!

  知道煮馬賽魚湯的時候,不要選油脂高的魚嗎?
  正統的西班牙鍋飯,要用彭巴米煮才對!
  經典的義大利肉醬,加點鯷魚更鮮美!

  265個大廚才知道的私房祕訣,從西式、中東到印度料理,不只呈現材料、作法,還要告訴你「原因」(why)與「原理」(how),讓你徹底瞭解烤箱與鍋裡,食材如何變成美味的關鍵訣竅。

  比如保存新鮮魚貨時,碎冰其實比冰塊好,因為「這樣的話,魚就可以安穩的塞在裡面了。」知道牛肉和牡蠣是絕配嗎?中菜裡的蠔油牛肉就是最好的例子;肉煮好不要馬上上桌!當表面接觸高溫時,肉的肌肉會緊縮,暫放一下可讓肉汁重新分布,口感更好;雞高湯怎麼煮更好喝?先用烤箱將部分烤上色,再把肉汁一起倒進鍋裡是一個好方法;烤羊肉和薄荷醬是絕配,除了教柳橙薄荷醬怎麼做以外,一定還要分享帶點微辣,滋味讓人難以抗拒的中東知名Kofte食譜!

  265個料理技法,涵蓋魚貝類、肉類、榖物、豆類、根莖蔬菜、香料香草、奶蛋、烘焙與佈置擺盤,解決廚房裡容易遇到的各種疑難雜症,並附上食材替換選擇與美味混搭的各種妙方。超過1000張以上的彩色圖片、step by step的食譜示範,想了解異國料理,絕對需要這一本!

本書特色

  1.經典食材全圖解:全世界常用的起司、蕈菇、野菜、香草、穀物與豆類,一次告訴你。

  2.美味替換選擇:原來青醬裡的羅勒可以換成芝麻葉或水田芥。本書提供食材替換選擇及衍生的應用變化方案。

  3.意想不到的食材混搭:打破食物搭配的常規,例如:地瓜+柳橙+薑=超美味地瓜蛋糕!簡潔的排版,讓你一眼看懂那些罕見卻異常速配的組合。

  4.修補小妙方:透過不麻煩的小方法,解決如牛肉烤太熟、燉飯煮糊了等NG問題。

  5.世界經典名菜:中東科夫特烤肉、印度坦都里烤雞、西班牙海鮮鍋飯、法國馬賽魚湯,告訴你不可不知的經典名菜。

  6.特殊食材報你知:介紹法國勒皮小扁豆(Puy)、鹽沼羊(Salt-marsh lamb)等AOC(原產地命名控制食材),讓你美味不遺漏。
 

作者介紹

作者簡介

珍妮・戴維絲Jenni Davis


  烹飪家、旅遊與古物/古蹟作家及編輯,同時也是一位農夫,在鄉間栽種水果、蔬菜及香草。喜歡用新鮮的旬節食材,從零開始動手做,不管是灌香腸、自製義大利麵、做Mascarpone起士都難不倒。因有編輯、作者與烹飪家三重身分,加上對營養學及料理的興趣,讓他練就一身好功夫,不僅做菜拿手,也將其整合成好閱讀上手的素材,將多年來研究、採集與烹飪的心得幻化為265個美味tip。

譯者簡介

方玥雯


  政大英文系,政大外交所畢。來自台南,從小在各式小吃美食的薰陶下,成為Foodie一個。愛吃愛煮,喜歡研究各國食譜與飲食文化,相信「好吃的食物」最貼近日常,能讓人感受到生活的美好與溫暖。現為《好吃》雜誌特約編譯。
 

目錄

前言
*關於本書
*基本食材
.常備食材的幾個小建議
.旋轉!適時地替食材換位置
.關於冷凍庫保存
.隨手鮮味料理

*廚房器皿、工具和新鮮小玩意兒
.選把對的刀
.如何磨刀
.實用的廚房小物

Ch1 魚貝類
*尋找新鮮的魚
.一根魚刺夾就好用
.常見食用魚大全

*料理魚類的藝術
.魚酥肉嫩的秘訣
.到底熟了沒?
.輪切還是菲力?

*成為貝類與甲殼類達人
.完美的剝蝦
.煎出漂亮焦糖色的干貝
.魚高湯組合

Ch2 肉類
*軟化肉類的訣竅
.讓肉休息一下再上桌
.以蝴蝶刀法讓肉平整

*下鍋煮就對了嗎?
.成功上色的訣竅
.準確計算爐烤時間

*牛肉:究極的紅肉
.讓人幸福的整鍋烤
.用指尖判斷熟度
.肉煎太老怎麼辦?

*變化多端的豬肉
.判斷豬肉的品質
.世上最脆烤豬皮
.天作之合的絕配滋味

*私家製香腸
.動手灌香腸
.香腸調味組合
.烹調出美味多汁的香腸

*美好的羊肉
.這隻羊幾歲了?
.特殊食材-鹽沼羊
.只能和迷迭香一起烤嗎?

*人氣很旺的禽類
.烤出香噴噴的雞
.讓雞高湯的滋味更濃郁
.燻肉吃法

Ch3 穀物和豆類
*迷人的米
.為什麼我的飯煮起來會變這樣?
.認識全世界的米

*完美的燉飯
.米中的魔法-枝鏈澱粉
. 時髦的盛盤
.煮太稠了怎麼辦?

*誘人的壽司
.壽司的種類
.甜味的來源

*美妙的義大利麵食
.為什麼要有不同的形狀?
.煮出彈牙的義大利麵
. 天啊!煮過頭了怎麼辦?

*該認真看待醬汁
.留一些煮麵水
.捲一下再盛盤
.常備經典義大利肉醬的理由

*動手做義大利麵
.製麵時,加一點青醬
.巧克力口味的義大利麵
.成功做出義大利餃

*麵類大全
.認識全世界的麵
.正統的德國麵疙瘩

*穀物一把抓
.義大利玉米糊的傳統做法
.如何料理藜麥
.烘烤後,香氣更足

*汁多味美的豆子
.拯救糊爛的豆子
.擺脫硬梆梆的豆類。

Ch4 大地的恩惠
*剁塊、切片、去皮等刀工
.刀的大小很重要
.為什麼要有Y型削皮刀

*根莖蔬菜
.讓蔬菜上色
.蔬菜的神聖三元素
.烤出可口的馬鈴薯

*美味青蔬
.常保鮮綠的方法
.認識更多野菜
.冰箱裡有冷凍菠菜超好用

*蕈類:經典的增鮮寶物
.認識不同的蕈菇
.為什麼要費工做蘑菇泥醬?

*可當作蔬菜用的水果
.輕鬆去皮的方法
.不必再哭著切辣椒

*多汁的水果
.沒想過的,水果配鮮魚!
.從果肉到皮屑的檸檬妙用
.水果沙拉的完美組合

*有魔力的香草
.是香草還是香料?
.認識常用香草
.一把讓人置身天堂的香草束

*不可或缺的大蒜
.壓泥器,實用嗎?
.美妙的Gremolata醬

*各式各樣的香料
.常用香料們
. 薑的妙用
.香料與蔬菜穀類怎麼搭?

*堅果與種籽
.五種超棒的堅果
.好用的中東芝麻醬

*認識你家的油
.該用哪種油?
.自製油醋醬
.DIY香料油

Ch5 奶蛋類
*了解乳製品
.鮮奶油的各種用法
.牛奶:可當肉類的軟化劑
.起司:熟成帕瑪森味道最好
.雞蛋:天然的凝結劑

*好好享用蛋類
.這樣才新鮮
.做出輕盈、蓬鬆的歐姆蛋
. 甜味蛋料理
.卡士達醬結塊了怎麼辦?

*如何賞味起司
.起司盤的擺放要領
.認識全世界的起司
.帕瑪森起司脆餅

*搞懂奶油炒麵糊
.經典白醬怎麼做?

*鮮奶油與奶油
.自製mascarpone起司
.加味奶油提案
.用法式奶油麵糊拯救煮太稀的燉菜、醬汁或湯

Ch6 烘焙
*器具與原料
.必備用具
.麵粉的特性與種類
.糖的簡介與種類

*派的學問
.做出好派皮
.擀派皮的技巧
.關於派皮的偷吃步
.沒人喜歡濕派底

*麵包烘焙
.絕不會失敗的基礎麵糰
.真的需要揉嗎?
.烤熟了沒?空心回音測試
.做出適合各種夾餡的長棍麵包
.解開酸麵糰的秘密
.試試不同的麵粉吧!

*值得拍拍手的蛋糕
.麵糊結塊怎麼辦?
.製作香料糖好點子
.一小撮鹽就好

Ch7 八點準時開飯
*如何佈置用餐環境
.大膽點,試試木板或石板
.用盛盤來讓料理升級
.貼心一下,用薑餅、糖霜做座位卡

*打造視覺的饗宴
.數字三原則
.用湯匙、筆刷、油壺來畫盤

*菜單怎麼開
.優雅正式的飯局
.可凸顯視覺效果的菜單
.輕鬆非正式的晚餐
.無麥麩(Gluten-free)樂園

*名詞解釋
*圖表說明
.肉類的冷藏、冷凍保鮮期
.奶蛋魚甲殼的冷藏、冷凍保鮮期
.食物烹調最低應達溫度
.穀物的烹煮時間
.蔬菜的烹煮時間
.豆類烹調時間

索引
謝辭
 

詳細資料

  • ISBN:9789864080311
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 160頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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