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堅守300年傳統風味的老舖:糀屋本店重現古味的鹽麴料理

糀屋本店の鹽麹レシピ

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內容簡介

最好用的調味料、最健康的發酵食。
從認識魔法般的萬用料理──鹽麴開始,
讓你的身體變成最佳的好菌運動場吧!

  ★等待許久~日本百年老舖第一本鹽麴料理專書!
  ★收錄了60道鹽麴食譜,更強調麴的日本料理精神
  ★附有麴菌及鹽麴小知識,深入瞭解麴的應用與原理


  鹽麴西班牙燉飯、鹽麴漢堡、香菇茄子味噌醬管麵、鹽麴韭菜炒蛋、醬油漬白蘿蔔、馬鈴薯洋蔥湯、常夜鍋、鹽麴拌鮪魚酪梨、黑芝麻豆乳布丁……

  你相信嗎?這些涵括了中式與西式、甜鹹皆有的料理,都是使用鹽麴調味做出來的!

  ◎麴菌的力量,令人深深地為之著迷
  麴和食材及其他微生物交相作用,就會產生美味成份,同時能抑制對人體有害的腐敗細菌的繁殖,提高免疫力,使腸內的好菌增加。此外,麴菌生成的抗氧化物質,還有抑制造成老化原因的活性酵素作用,因而麴也被應用在化妝品及保養品中。麴的健康功效,也是它獲得廣大歡迎的原因!

  ◎堅守300年傳統風味的老舖,發展各種鹽麴創意料理
  以往,家家戶戶自己手做味噌,將海鮮和山產等以麴醃漬以長期保存,麴是每個家庭不可或缺的活躍之物。但這些傳承,在現代被市售商品所取代,使用麴的家庭也大為減少。創業於西元1689年(元祿二年)的「糀屋本店」,是成立逾三百年的老店。糀屋本店的所在地大分縣佐伯市傳承了古老的飲食文化,適合手做味噌的春天和秋天是最為忙碌的季節。代代相傳的製造麴的「麴室」,採用船解體後的粗樑木建造而成,保留著當時的濃厚氛圍。

  ◎「平成大改革!」>>>將料理中的「糖」換成有益的「麴」
  第九代傳人淺利妙峰剛開始一點都不了解麴,在母親逝世後,代替母親開始幫忙父親製作麴,並開始大量閱讀江戶時代的古時資料及現代發酵食品相關書籍,認真學習麴的奧妙,這才跨入麴的世界,變成麴屋的人。淺利妙峰提出「平成大改革!」,建議將基本調味料的「糖、鹽、醋、醬油、味噌」中的「糖」換成以麴製造的「甜酒釀」,以鹽麴取代「鹽」。發酵調味料的好處便可落實到每一餐中。

  鹽麴也可以做蛋糕?!令你意想不到的美味料理,簡單就能上手~

  江戶時代的文獻《本朝食鑑》裡記載著,鹽麴被用來當作醃漬蔬菜或魚的調味料。只要有能醍引出食物原味的鹽麴,每一道菜都會變得很鮮美。味道是沒有正確解答的。做出好吃的東西享用,自然滿臉笑容,心靈也自然變得豐富。日本飲食文化的基礎,麴活躍的地點,正是家裡的廚房,淺利妙峰對鹽麴的推廣不遺餘力,便是希望未來的一百年,麴也能充滿每個廚房,持續地帶給人們活力和健康美味。

  「本書介紹使用鹽麴的各式料理。每一道都非常簡單,也不需要準備特殊食材和道具。無論是料理高手或不擅長做菜的人,都能輕鬆實踐,快樂享用。」──淺利妙峰

鹽麴參考資料

  鹽麴(又稱鹽「糀」)是以鹽、米麴、水混合,讓其發酵熟成的一種日本傳統調味料。自古即是日本家庭用來醃漬青菜或魚類的食材。

  在日本掀起風潮的「萬能調味料」「魔法調味料」

  2011下半年起,鹽麴在日本突然爆紅成為超人氣食材。去到日本超市,都可以看到擺得滿坑滿谷的鹽麴及米麴製品。原因除了媒體大量報導鹽麴含有多項健康功效外,因鹹度較低,味道也較為溫潤醇厚,很多料理教室開始提倡以鹽麹取代鹽來烹調。除了可以降低鹽的攝取量,料理中也會多了「醍醐味」,增添菜餚的香醇美味及層次。蔬菜、小黃瓜等利用鹽麴醃漬兩分鐘即可上桌。魚或肉類用鹽麴醃漬後料理,不但增加食物美味,鹽麴富含的多種酵素成分,更可以快速將蛋白質轉換胺基酸,幫助食物吸收。從媒體與日本主婦對鹽麹的形容:「萬能調味料」、「魔法調味料」,便可知道它在日本是多夯的食材。

  鹽麴的神奇功效

  古早的人都稱呼鹽麴為「可以喝的點滴」,意指能快速補充身體流失的葡萄糖。江戶人相信鹽麴可以消暑,避免暑氣過高引發熱衰竭等。鹽麴的鹹度低,對腎臟的負擔較小。鹽麴不只好吃,還包含將近百種的酵素,促進健康又養顏美容。主要效果為:

  1.抗老效果:麴菌可以中和體內造成老化的酸素。此外發酵的過程中產生多酚有於抑制肌膚和身體老化及美膚。
  2.減輕壓力:麴含有胺基酸之一的GABA,可抑制神經傳達物質而具有鎮靜安神的作用。
  3.排除便秘:含有豐富的乳酸菌可以調整腸道環境,讓排泄順暢。
  4.消除疲勞:含有豐富的維他命B群(維他命B1、B2、B6、葉酸等),能夠消除疲勞,重建活力。
 

作者介紹

作者簡介

淺利妙峰


  守護「日本的味道」!傳承逾三百年的老鋪傳人,鹽麴風潮的第一推手

  1952年生於日本九州大分縣。超過三百年以上的麴屋老舖「糀屋本店」的老闆娘(但她喜歡自稱為「麴屋女人」),原本是經營補習班邊扶養三男二女的忙碌母親,在母親逝世後回老家繼承家業。有感於麴不只是釀造味噌或甜酒釀的成分,還有更多優點可發揚光大,因而提倡以麴全面取代料理的基本調味料「糖、鹽、醋、醬油、味噌」,為了讓麴在一般家庭更為熟悉,開發了「鹽糀」和「麴納豆」等調味料,並且開設料理教室推廣如何使用,獲得很大的人氣和回響,可謂點燃鹽麴人氣的導火線的第一人。

  糀屋本店:www.saikikoujiya.com/

譯者簡介

黃碧君


  從事口譯及翻譯。享受不同語言的意境、節奏與轉換。聞文堂版權代理及翻譯公司副代表。經營專門介紹台灣書籍之綜合情報網站「motto-taiwan.com」,致力把台灣好書介紹到日本。近期譯作有《啓航吧!編舟計畫》、《明天到阿爾卑斯山散步吧。》等。
 

目錄

*前言
*關於麴和鹽麴
*目秤和手秤

*基本的發酵調味料

 鹽麴/麴醬/麴納豆

*淺利家的餐桌
 簡單薩摩丼/建長湯/漬生魚(琉球)/炸雞天婦羅/甜粉條/柑柚汁
 小魚拌飯/竹筴魚握壽司                                                                   

*蔬菜料理
鹽麴大蒜炒蘆筍/鹽麴炒馬鈴薯/烤粗蔥/南瓜小炒/培根炒青花椰菜
鹽麴豆子沙拉/豆腐沙拉/燉山芋和雞肉丸/燉南瓜和紅豆
和風鹽麴芝麻醬拌菜豆/和風鹽麴芝麻醬拌菠菜/鹽麴炸燉菜/香菇肉排
蒸烤綜合蔬菜/鹽麴韭菜炒蛋/醬油漬白蘿蔔
甜醋漬白菜/漬小黃瓜/基本的漬蔬菜做法

*肉、魚料理
鹽麴漢堡/鮭魚排/雞肉火腿佐蔬菜/鹽麴炒舞菇牛肉/常夜鍋
鹽麴燉牛舌

*基本的發酵食品
味噌/甜酒釀

*麴沙拉醬
醋麴/麴醬油/基本沙拉醬/義式溫沙拉醬/蒜油沙拉醬

*飯、義大利麵
鹽麴西班牙燉飯/香菇燉飯/蟹肉罐頭壽司/茄子香菇味噌醬管麵
蔬菜義大利麵

*湯品
馬鈴薯洋蔥湯/蕃茄蔬菜湯/玉米冷湯/辣味通心麵湯

*下酒菜
烏賊腳前菜/鹽麴炒沙丁魚/鹽麴拌鮪魚酪梨/小黃瓜船/醋漬蒟蒻條

*鹽麴甜點
甜酒釀繽紛水果盅/黑芝麻豆乳布丁/烤蘋果/平底鍋煎麵包/藍苺果醬

*結語
 

詳細資料

  • ISBN:9789869186117
  • 規格:平裝 / 112頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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