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法‧義‧中‧日 異國沙拉料理教科書:5大名店主廚技術指導~宴客料理•開店菜單最佳指南!

人気シェフ 新‧サフダ料理

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內容簡介

用沙拉擄獲每個挑剔的味蕾

  本書集結法、義、中、日等異國沙拉料理,特別邀請五大名店主廚,分享78道結合創意與巧思的異國沙拉料理。  
   
  首章先依店別,以全彩照片介紹各道料理的食材選用、特色巧思等簡介。
   
  次章再以專欄介紹各道沙拉料理所使用的醬汁‧醬料的份量與作法。
   
  最後則個別解說每道異國沙拉料理的食材、作法等,供讀者做最詳盡的參考!
  
  書中收錄的沙拉料理,每道皆特色獨具、宛如藝術品般的擺盤呈現,不但要顛覆你對沙拉的刻板印象,還要教你如何用沙拉來滿足客人挑剔的味蕾!
   
  今天開始,就讓好看又美味的沙拉成為你的獨門招牌菜吧!

本書特色

  專欄收錄! 70種主廚原創沾醬‧ 淋醬大公開
  →美味的沙拉,除了食材本身的鮮甜美味之外,沙拉醬更是左右風味的一大要因。
  不同的食材搭配以不同的沾醬‧淋醬,可以加倍襯托出沙拉的美味。
  為便於讀者製作時參考,將書中所介紹到的原創沙拉醬收錄成專欄。
  針對風味較特別的醬汁,更提示其他適合搭配的料理或美味小訣竅。

  ※本書所收錄的多種沾醬、淋醬,除了用於沙拉之外,也可以活用於其他料理上喔!
 

目錄

page 6
Les Sens
レ・サンス  店東兼主廚 渡邊健善
香草和剛採新鮮蔬菜 配米舒芙蕾 香草油醋醬   7
伊比利豬肉凍、醃菜和胡蘿蔔慕斯沙拉百匯   8
鹽漬鱈魚泥和烏賊白蘿蔔捲 烏賊墨醬汁   9
古斯古斯和文蛤的海藻油醋醬   10
烤黑胡椒麵皮包蔬菜 蒜味辣醬汁   10
野菜沙拉串   11
法國產白蘆筍泡沫慕斯 柳橙粉風味   12
豆皮包燻雞 糖煮薑   13
蔬菜脆片和棉花糖   14
烤蔬菜和綠豌豆慕斯千層派   15

page 16
Ristorante Cascina Canamilla 
カシーナ カナミッラ  料理長 岡野健介
綠蘆筍和帕瑪森起司   17
香煎白蘆筍和拉斯克拉起司 松露芳香   18
茴香片和柳橙 鹽漬真鯛   19
烤番茄 橄欖油風味 布瑞達起司 羅勒香味   20
焗烤義大利節瓜和白醬 牛肝菌醬汁和土耳其細麵 迷迭香香味   21
柳橙、葡萄柚堅果沙拉   22
甜椒茄子派 番茄雪酪   23
蘋果和拉斯克拉起司沙拉   24
番紅花風味飯和蔬菜橄欖沙拉   25
生甜蝦和鷹嘴豆奶油 龍蒿芳香   25

page 26
四季旬菜 江南春 
Konanshun  會長 王 世奇
茼蒿海螺沙拉   27
白菜和酥炸白魚沙拉   28
海扇貝豆豉風味沙拉   29
海鮮沙拉 梅調味汁   30
三種餃子沙拉   31
豬腳綠花椰菜沙拉   32
蟹腳奶油醬汁和沙拉的洋蔥調味汁   33
炸醬麵香草沙拉   34
四季豆XO沙拉   35
中式鮑魚沙拉   36
牡蠣豆腐皮天婦羅沙拉   37
象拔蚌中式沙拉   37
美味菜、青江菜和烏賊沙拉   38
比目魚沙拉   39
扁麵沙拉   40
下仁田蔥沙拉   41
排骨沙拉 酒糟美乃滋   42
燻雞和蒸茄 棒棒雞調味汁   43
凱薩風味龍蝦   44
番茄風味對蝦 賞雪宴   45
帝王蟹沙拉丼 蔥薑醬料   46
鰻魚沙拉   47

page 48
京料理 Yu·Kurashina
Yu·Kurashina  店主 倉科守男‧裕美子
生豆腐皮春捲沙拉 胡麻調味汁   49
章魚白蘿蔔沙拉 梅肉調味汁   50
蜂蜜番茄 柚子調味汁   51
烤蔥沙拉 橙味醬油調味醬   52
海鮮沙拉 芥末調味醬   53
毛蛤春沙拉 款冬味噌調味醬   54
生麩水菜沙拉 羅勒籽調味汁   55
芋頭沙拉   56
豆腐沙拉 海苔調味汁   57
什錦豆沙拉 豆腐調味醬   57

page 58
御馳走塾 關所 天地之宿 奧之細道
Sekisho|Oku-no-hosomichi  四季之彩‧旅籠 館主 大田忠道
海藻雪見沙拉 利久調味醬   59
白肉魚七彩沙拉 抹茶調味汁   60
山菜沙拉 味噌調味醬   61
熟成沙拉 羅勒風味的橄欖油   62
熟成蔬菜沙拉 優格調味醬   63
松前沙拉 大和調味汁   64
岩津蔥沙拉 味噌南蠻調味醬   65
花沙拉 櫻花調味汁   66
三種小沙拉   67
炸蔬菜沙拉 豆奶美乃滋調味醬   68
六種蔬菜汁   69
春蔬菜沙拉 豆腐美乃滋   70
海鮮番茄濃湯   71
葉牛蒡海蜇山蒜沙拉 糟漬起司調味醬   72
烤蔬菜胡椒木芽沙拉 優格胡麻調味醬   73
蔬菜棒 絹豆腐調味醬   74
釜揚玉筋魚和烤鮭魚 春蔬菜沙拉 豆奶調味醬   75
烤蔬菜沙拉 佐配岩鹽   76
春蔬菜熱沙拉 鐵火味噌調味汁   77
茖蔥和魩仔魚釜揚沙拉 味噌調味汁   78
芥末菜沙拉   79
七彩蔬菜 蔥調味汁   80
蔬菜涼粉 四種調味汁   81
豆腐皮大原木捲 陸蓮根調味醬   82
什錦蔬菜沙拉 薄蜜凍   83
推薦的自助式熱蔬菜沙拉   84

調味汁‧醬汁‧醬料便利簿 page 85
作法和解說 page 97
Les Sens レ・サンス 渡邊健善  98
Ristorante Cascina Canamilla カシーナ カナミッラ 岡野健介  104
四季旬菜 江南春 王 世奇  110
京料理 Yu·Kurashina 倉科守男、裕美子  122
御馳走塾 關所‧天地之宿 奧之細道 大田忠道  128
 

詳細資料

  • ISBN:9789864010288
  • 規格:平裝 / 144頁 / 18 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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