• 今日66折
  • 天天BUY

雞蛋糕:6種雞蛋配方,隨意變化鬆軟、紮實與綿密的口感

  • 定價:420
  • 優惠價:66277
  • 優惠期限:2019年10月11日止
  • 運送方式:
  • 臺灣與離島
  • 海外
  • 可配送點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
  • 可取貨點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
載入中...
 

內容簡介

雞蛋,是烘焙蛋糕的重要靈魂,也是影響鬆軟、紮實或綿密的口感關鍵。
學會雞蛋的打發與拌合法,是成為烘焙蛋糕好手的必要條件。

  街邊的雞蛋糕充滿幸福的烘烤香氣總是令人停駐。由於加關鍵角色雞蛋的加入,讓蛋糕擁有鬆軟蓬鬆的口感,這是就是海綿蛋糕,是製作蛋糕的基礎。

  沒有雞蛋的蛋糕,基本上不算是蛋糕。

  •想吃鬆軟的蛋糕,必須要將全蛋打發,再拌入麵糊中烘烤,如海綿蛋糕、雞蛋糕。
  •想吃濃厚扎實的蛋糕,必須要將蛋黃和蛋白分開打發,再拌入糖油混合的重麵糊中烘烤,如馬分蛋糕。
  •想吃輕盈綿密的蛋糕,必須要將蛋白打發,再拌入麵糊中烘烤,如戚風蛋糕、天使蛋糕、舒芙蕾。

  學會六種雞蛋的打發與拌合法,為蛋糕烘焙打下好基礎。

  先從雞蛋的撹打與拌合的遊戲中,體驗製作蛋糕的樂趣,並充分了解雞蛋對口感的影響。尤其對烘焙有興趣的新手來說,這是進入蛋糕世界必知的烘焙入門。了解雞蛋在麵糊中扮演的角色之後,自然會對餅乾、麵包、塔派等烘焙技巧融會貫通,得心應手。

  本書也專篇介紹製作蛋糕前必學的18種基礎烘焙知識與技巧,具備清楚的步驟和解說,對烘焙有興趣的人有很大的幫助。

本書特色

  ■徹底搞懂蛋糕製作的必備專業書籍。
  ■學會6種雞蛋的打發與拌合法對各種蛋糕口感的影響。
  ■專篇介紹18種基礎烘焙知識與技巧,是製作蛋糕前的必學課程。
  ■清楚的步驟圖解照著做,50種蛋糕得心應手。
  ■小雞、鍋牛、盆栽、焦糖瑪其朵咖啡…,十餘種仿真造型蛋糕自製不求人。
 

作者介紹

作者簡介

黃裕傑


  熱愛烘焙的黃裕傑,在西點業的資歷已經超過20年。平日擔任西點主廚之外,更努力的研發各種小西點。為了符合現代人喜愛豐富又精緻的下午茶點,他設計了一口吃大小的蛋糕,外型小巧,口味甜而不膩,深受大家喜愛。專精於西點製作的他,希望透過簡化的教學方式,讓更多人學習西點的製作原理與過程,進而創造屬於自己的配方。

  目前為「真膳美饌百食匯餐廳」西點房主廚。持有乙、丙級烘焙證照。近幾年不定期至國外教授西點課程。曾任Hanabi餐廳西點主廚、涵碧樓點心房西點師,並應邀到中國擔任honey talk 西點主廚。著有《大師傳授戚風蛋糕》
 

目錄

■作者序
■雞蛋與蛋糕
■雞蛋糕的基本製作原理
■基礎材料
■使用器具
■本書使用單位
■蛋糕口感比較表
■蛋糕製作基礎技巧
{ 打發篇 }
˙打發蛋白
˙打發義式蛋白霜
˙打發鮮奶油
{ 篩粉篇 }
{ 混合篇 }
{ 裝飾篇 }
˙鏡面果膠淋醬
˙巧克力淋醬
˙裹糖衣
˙上亮油
˙模具塗油
{ 擠花袋使用篇 }
˙自製擠花袋
˙擠花袋使用法
{ 自製醬料篇 }
˙果膠做法
˙自製草莓果泥
˙自製焦糖醬
˙卡士達醬做法
˙取香草籽
{ 自製塔皮篇 }
˙手工塔皮做法
{ 烤紙篇 }
˙烤模紙裁切法
˙脫烤紙法
˙蛋糕捲法
{ 奶油裝飾篇 }
˙蛋糕體奶油裝飾法
˙基本奶油擠花法

Chapter 1﹒乳沫類∣全蛋打發(鬆軟)
香草海綿
巧克力海綿
肉桂甘薯蛋糕
香柚蛋糕
伊那亞香蕉巧克力卷
懷舊蜂蜜大理石
札飛白巧蒸雞蛋糕

Chapter 2﹒乳沫類∣蛋黃、蛋白分開打發(柔軟濕潤)
覆盆莓杏仁
卵形燒
羅勒草莓雞蛋糕卷
卡美爾榛果
祕魯金字塔
曼特寧巧克力覆盆莓

Chapter 3﹒麵糊類∣全蛋不打發,麵糊拌合(紮實)
蜂蜜肉桂瑪德蓮
圭那亞巧克力瑪德蓮
費南雪
酥菠蘿巧克力費南雪
熱內亞
懷舊黑糖糕
烏干達布朗尼
芭娜娜香蕉蛋糕

Chapter 4﹒蛋白類∣蛋白打發,蛋黃不打發(鬆軟綿密)
日式紅茶戚風
懷舊香草戚風
馬達加斯加奶油
天使蛋糕
蝸牛蛋白餅
厄瓜多爾巧克力冰棒
黑櫻桃巧克力
咕咕霍夫
黑醋栗舒芙蕾

Chapter 5﹒重奶油類∣全蛋不打發,糖油拌合(紮實綿密)
野生藍莓瑪芬杯
檸檬雪霜
西西里開心果
辛香料鹽味奶油
繽紛棒棒糖
屋比派

Chapter 6﹒變化類∣各種蛋糕體的組合變化(多層次)
烤乳酪
蒸白乳酪
可麗餅甜筒
山藥小雞
薄荷盆栽
焦糖瑪琪朵
香檳蜜桃杯
青蘋果瑞士蓮
夏洛特洋梨
雲朵檸檬蛋白霜
智利酪梨奶油
栗子蒙布朗
聖誕風柴薪
寶島地瓜燒

<附錄>
烘焙材料購買資訊
 

詳細資料

  • ISBN:9789869105484
  • 叢書系列:滿足館
  • 規格:平裝 / 240頁 / 19 x 25.5 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

特惠贈品

載入中...

最近瀏覽商品

 

相關活動

  • 眾所期待羅爸來了!你也可以在家狂接單!羅爸的人氣美味秒殺甜點
 

購物說明

若您具有法人身份為常態性且大量購書者,或有特殊作業需求,建議您可洽詢「企業採購」。 

退換貨說明 

會員所購買的商品均享有到貨十天的猶豫期(含例假日)。退回之商品必須於猶豫期內寄回。 

辦理退換貨時,商品必須是全新狀態與完整包裝(請注意保持商品本體、配件、贈品、保證書、原廠包裝及所有附隨文件或資料的完整性,切勿缺漏任何配件或損毀原廠外盒)。退回商品無法回復原狀者,恐將影響退貨權益或需負擔部分費用。 

訂購本商品前請務必詳閱商品退換貨原則 

  • 週年慶
  • 共和國全書系

訂閱電子報

想獲得最新商品資訊,請訂閱免費電子報