• 今日66折
  • 天天BUY

巧製燒臘三弄

  • 定價:440
  • 優惠價:79348
  • 優惠期限:2019年08月31日止
  • 運送方式:
  • 臺灣與離島
  • 海外
  • 可配送點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
  • 可取貨點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
載入中...

優惠組合

 

內容簡介

  這書以二十多位不同年紀和崗位的廚師,以燒臘食品如燒肉、桂花腸、燒鳯肝、拖地叉燒等為主,烹製約35製品,當中部份製品會與廚部或點心部師傅打各自打造出食製,換言之,老中青橫跨三代的食譜,充滿味蕾的刺激,也會是中式食譜的一個新突破。書中也少不了把燒臘的飲食文化略談一二,與大家分享特色美食的前世今生新路向,充滿趣味。
 

作者介紹

作者簡介

群生飲食技術人員協會

  前名”群生社”,於20世紀60年代創辦,至1987根據職工會條例註冊為”群生飲食技術人員協會”。群生由十數人發展至今接近1600名會員,得來不易。該會注意專業承傳,數十年來從沒間斷開辦各種學習班,由老師傅組職會員於落場時段或於深夜下班時間親自教授,以提升技能。並參與國際比賽作技術交流,群生目前為世界中國烹飪聯合會成之一。

  2003年獲政府邀請與其他團體合舉辦多項課程,為飲食業界及業外朋友提供技能增值課程。其後於2004年承辦的在職培訓技提升課程,共辦了超過125班,人數2625人次,可算是”群生協會”參與社會重要的里程埤。

  多年來群生曾出版三輯食譜,目的是方便同業品評廚藝,互相切磋交流心得,尤其受出國工作的師傅重視,群生作為酒樓出品部的專業團體需要負起將傳統及現代菜色加以保存或改革推陳出新的義務。

  在多方面需求下,經本屆理事長和各理事討論後決定與萬里機構合作出版新一輯食譜【粵式酒樓美食60】,以繼承群生優良傳統,將中菜的精髓繼續創新僅推廣把享譽盛名的中菜,進一步發揚光大。
 

目錄

前言
諸論

燒味部︰
黑松露琵琶鴿
椒鹽燒鵪鶉
沙爹醬焗羊排
茶王燻豬仔腳
脆皮燒鱔
港式片皮鴨
南乳琵琶吊燒雞
煙燻花姿
柱侯荔芋砵仔蒸鵝
羊城紮蹄(釀蹄)
煙燻醬油鴨
煙燻太爺雞
杭州煙燻腩肉
樟茶鴨
柚子蜜燒排骨
五香燻魚
脆皮禾米乳豬
翠綠燒肉卷
臘鴨
臘肉
鴨腳紮
菜苗釀鳳翼
香芒醬燒龍蝦
金瓜脆皮鴒
脆皮茶香雞
桂花燒腸
薑糖汁鐵板叉燒
香辣燒牛肋
煙燻素鵝
叉子臘腸卷
蔗香燻鯪魚
五香牛肉乾
家鄉煙燻乳豬
金蛋脆皮腩
廣式臘腸
廣式潤腸
鹽香雞
玻璃燒鵝
 
廚部︰
喜鵲渡銀橋
香酥鳳凰卷
雲扇藏珍
蝦籽雙菌扒百花鴨
江南百花腸
太子披紅袍
鐵扇公主大戰牛魔王(即蜜汁燒雞肝併安格斯和牛粒)
回味雙鳳(即金錢雞併梅醬欖角汁雞球)
臘香鳳凰卷
甘蔗渣煙燻鴨
金牛飄香鴨
脆香QQ豬手
青龍穿鳳翼
香煎芙蓉麵
百花翡翠乳豬卷
脆網燒鴨卷
田園黃芥末乳豬飯
醬爆豬爽耳
黑松露香燒脆羊架
 
點心部
韓式泡菜羊肉窩貼
金箔彩虹鴨肉卷
黃金琵琶菇
鮮露荀墨魚餃
梅菜燒鵝煎包
油鴨金瓜和牛窩貼
潤香小鳳仙酥餅
五香鵝肉明珠稞
鮮蟹肉五香鵝肝燒賣
蜜汁叉燒菊花筒
鴛鴦蝴蝶夾
爽脆泰式豬頸肉卷
XO千色金錢雞盞
火腩卷
金錢雞卷
鳳衣火鴨紮
臘味油鴨紮
 

前言
   
  中式烹調技術的歷史源遠流長,應用原材料豐富,製作出的食物種類繁多。在八大菜系中【粵菜】發展得較快、較全面及接受較多的外來因素。運輸物流業的發展,令新鮮原材料的來往暢通,「五花八門」的新鮮材料,刺激及促進了師傅們的思維。烹調技術交流更是中西合璧、南北交融,成為取長補短的局面,在平衡傳統與創新的關係中,烹調和創作出美味而富有藝術的食品。
   
  《巧製燒臘三弄》一書,是群生飲食技術人員協會,近幾年的新著作之一,繼承了《粵式酒樓美食60》和《名廚粵點60》之後的作品,內裏資料一脈相承前後呼應,將【粵菜】範疇的(廚房、點心、燒臘)製作出品連貫展現出來。自古已來,最早的文明烹調就是用火直接燒烤。肉食類、水產類、植物類經過火的燒烤,帶出香氣、衛生、原材料質的變化。在幾千年飲食文化的進程中,加以改良和總結經驗,現將原材料烹調至「色、香、味、形、質、量、器」都可達至要求。由茶餐廳、大排檔、快餐店,酒樓,高級酒店等,都可找到燒味和臘味的足跡,甚至到國際機場,也可見到旅客手中的「飛天燒鵝」。這說明了粵式燒臘中外馳名推陳出新,也是中式烹調技法中的一門絕學。
   
  《巧製燒臘三弄》希望能解構出燒味和臘味之間的關係。本書通過師傅們的手藝,將懷舊或面臨失傳菜式的烹調方法展現出來,亦豐富了創新燒味、臘味有關的附帶美食,變化成更富創意的菜式。本書共有三個環節,網羅了燒味和臘味的傳統製造技法,不為人知的小故事,在時代的洗禮下已被淘汰或接近失傳的菜式品種,加以解說和分析。然後點心組師傅會將燒臘的產品製作成一系列新舊款式的點心。廚房部師傅亦將燒臘材料,變化出新舊的菜式,務求做到多角度的演繹。以詳細的文字和相片記載下來,傳承深遠的飲食文化,讓年青一代對燒臘的演變歷程加深記憶。
   
  本書能順利出版,首先要多謝萬里機構的工作人員、群生飲食技術人員協會全體理事和會員,參與示範的名廚,和分享歷史變化的前輩等,衷誠合作和支持,為傳承中華飲食文化,及延續薪火相傳,作出更大的努力!
 
群生飲食技術人員協會
理事長 許美德
2015年春
 
緒論
   
  從茹毛飲血之時代走進熱食階段是中國飲食歷史的里程碑。翻閱《中國烹飪百科全書》當中把中國飲食文化和烹調工藝鉅細靡遺地述說了關於燒臘常用技法——「炙」,意指用火來燒烤肉食的古老菜餚的技術,並按不同朝代的食材分類和解釋炙品處理的特色,亦是告別茹毛飲血的野蠻飲食文化。與此並駕齊驅的「燔」亦是將食物直接置於火上燒烤的烹飪技法。這可見於早在數千年前,燒烤在中國飲食歷史已見初露頭角,繼而才出現烹煮和調味的方向演進。

  古籍食書還看燒烤滷燻的歷史發展
   
  早在晉皇甫謐《帝王世紀》中,記錄了「紂宮九巿,車行酒,馬行炙」,可見殷商宮室的膳食以燒之法烹調肉食。到了周朝,肉食消費不大,反而在肉類處理更見精細,並在「八珍」中含有多款燒烤食品,亦是當時宮廷美食的佼佼者。踏入秦漢以後,燒烤之風更盛,從《西京雜記》記述漢高祖劉邦即位便以燒肝下酒,仕宦富紳並以燒烤食品作日常膳饌。
    
  要說燒烤大放異彩之勢莫如是在魏晉南北朝時,賈思勰《齊民要術》記載了22種燒烤方法。除了燒烤技藝變精細外,還由單一燒烤肉變化為數種肉類同燒的境況,更甚者是廣泛運用十多種調味品,提升製品的味道,可算是燒烤工藝的大突破。同時也有運用上色技術(即行內術語「上皮」),基本的燒烤技術已見趨型。難怪書中載到︰「炙豚法︰用乳下豚」,「小開腹,去五臟」,「以茅茹腹令滿,柞木穿,緩火遙炙,急轉勿住」,「消酒數塗,以發色,色足便止,取新豬膏極白淨,塗拭勿住」。烤豬完成後其色如琥珀又似真金,入口鬆化,狀如凌雪。書中還提及「奧肉法」和「脯臘」肉法。前者是滷肉的方法,大致與現今作法相似;後者就列舉了很多品種的臘法如牛、羊、獐、鹿、野豬、家豬等,還推薦臘月的好時間在正月、二月、九月、十月為佳。
   
  隋唐時,從《清異錄》和《隋書.王劭傳》的內容所見,前者已見有食單為「無心炙」,並指炙與美味同意,後者就看到「炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄人,氣味不同。以此推之,新火、舊火理應有異。」表明這時以懂得運用不同的燃料作媒體燒烤,甚至不同的燃料會令味、色、香氣而產生變化。
   
  到了元代,蒙漢飲食文化融和,保留了蒙古食療養生並重的特色,並出現很多飲食名著和烹飪名家,當中不乏記錄已有深厚根基的燒、烤、燻等烹飪技巧。元《飲食正要》中記載元代會用「炙」和「鹽」作成菜技巧,有烤全羊、燒鴨等風味菜出現,甚具特色。到了明清時,燒烤食品更成為宮廷御宴或巿肆筵席,並以宴席的頭盤作宴席亮點。特別是在「滿漢全席」上,烤乳豬和烤鴨子被列為「雙烤」,亦是第二次擺枱的首菜,地位吃重。清末民初,隨八國入侵而北方著名廚師和美食進駐廣州,日轉星移,本是「京都之味」的燒烤轉移被粵菜承傳創新鑽出新花款,辛亥革命後正式易旗為「粵式之味」。廣東式燒烤正式編為粵菜一環,後因廣州大酒樓紛紛進駐香港,嶺南飲食文化遺風猶在,又經歷創新變化而闖出一番新成就,美食天堂的名號響遍全世界,香港許多燒臘技師帶技藝闖蘯飲食世界,順道把燒臘的領域拓展到有華人的地方就有其落腳之地。近年,香港燒味製品還能衝上雲霄,讓洋人傾慕和欣賞,笑傲世界食壇。

  香港燒臘承傳嶺南美食之風進駐中上環
   
  廣東燒臘隨廚師們南遷到港,秉承了中國燒滷臘類食品的大成,落根香港後因應環境、食材和東西文化交流,燒烤滷燻臘等製品更具特色,以色澤鮮明,味美甘香為特點,漸漸脫離舊有的廣東風味,蛻變成香港風格的燒臘,不但在粵菜裏佔有重要位置,還因它的色香味型真於世界飲食舞台閃出光彩。
   
  許美德師傅憶述老行尊曾經說香港開埠約1900年時,已有路邊小攤檔販賣燒鵝瀨粉,當時巿民聚居於中環區,所以燒臘店均遍佈於威靈頓街至荷李活道等橫街窄巷,雖然是小檔,食物質素也因是採用鮮雞、鵝、鴨、鮮肉等天天炮製,湯底就用豬骨、雞殼和下欄料熬製,湯頭甜而味道鮮,所以街頭小檔的燒味粉麵可口又上品!現今著名的「鏞記」飯店,在1941年日治時期前仍是車仔燒臘檔,及後入舖營生,展開了非一般的燒臘飯店品牌。
   
  回說在1910年代,石塘咀是許多廣州酒樓和妓寨的集中地,鄰近是洋貨或貿易行,南北貨集散地,各式人物穿梭大街小巷,恰似把廣州繁華之勢移居於此,紙醉金迷的塘西歲月,換來許多食肆的落腳地,故燒臘粉麵小檔以大排檔式或叫賣形式穿梭小街小巷,作為草根們墊肚小吃;二次大戰後,財力大者的燒臘店就在皇后大道紛紛建立店舖,特別是在中環街巿四周特多,當時聞名的有「華豐燒臘」、「金陵」、「金菊園」和「廣州」,至於石塘咀的兩大燒臘店要算是「吳蘇記」和以掛爐鴨馳名的「珍昌酒家」了。那時的燒臘店是單幢式設計,地下是舖面,二樓是工場,三樓是工人宿舍,天台就是曬場或曬棚,因為環境不好,許多小孩無錢讀書,為了減輕家裏負擔,當上童工,包食包住兼學手藝,所以當時食肆採行師徒制,方便留宿兼在半夜起身準備燒臘工作。六十年代,不少燒臘店改變了營運模式,開始以連鎖式經營燒臘生意,出現月供做臘味會吸客和套現,當時的「滄洲」和「皇上皇」就是連鎖式的臘味店。

  燒臘盛世出品多樣化
   
  燒臘界老行尊梁耀權師傅(八十多歲,入行已有六十多年),他的乳名叫「阿相」,暱稱相爺,廣州五眼橋人士,父親開豬肉檔,年方17歲便在檔中協助日間運作,劏豬賣肉兼學做燒臘味,一瞬間已過了一甲子。話說那年時,在農村生活人們總愛在家養豬自用或售賣,賺點小錢補貼家計,相爺家開豬肉檔,收到的成豬便把活豬的耳朵用鈎穩好,二人合力抬豬上劏豬櫈,割喉放血,落盆後的豬血會撞入已調勻的淡鹽水(約6斤水配2兩鹽),豬血遇鹽水便凝結,所以下欄料有豬紅賣(即鮮豬血)。內臟就會取出作滷水食材,豬頭和豬脷醬滷後更是燒臘檔頭號庶民之食,特別是愛好杯中物的勞動階層的熱爆精選。燒臘檔的滷水可分為白滷水和黑滷水,前者屬廣東式只有香味不見顏色,最廣為人知是燻蹄;後者是潮式居多,亦是香港燒臘檔常見的滷味,如豬內臟、乳鴿。相爺說老爸當時純賣豬肉賺錢不多,兼做燒臘可物盡其用,每遇節慶,生意滔滔,買燒臘祭祖賀節還神者眾,反而要比賣豬肉多收貨銀。
   
  相爺說因自家賣豬肉順道學做燒臘,主要是燒豬、叉燒和一些豬肉製品,但品種不多。入冬後起秋風,正是臘肉的好季節,特別是在農曆十二月,又稱「臘月」,這時的天氣颯爽乾燥,肉類不易變腐或招惹蚊蟲,最適合風乾製臘味;但是踏入秋天後天朗氣清,農人經過秋收後偷閒,也會開始曬臘味迎佳節。順口溜有云︰「月餅落,起臘味」,皆因中秋過後緊接是重陽、冬至和迎春節等大節日,家家戶戶會自己買肉醃臘或製風乾肉自用或送禮;他也因應老爸要求跟師傅做醃臘,充當學徒拜師學藝做打雜,所以傳統豬肉檔會做臘味或經營燒味作副業,肥水不流別人田,他說自家製臘味只能做臘鴨、風乾魚和風乾肉,真正臘腸、膶腸和臘肉是要經過炭火烘培的工序,臘腸的肉香味道方能完全發揮,但炭火掌控就是老師傅們的真工夫,不是平常人隨意處理得到,烘火的掌控經驗就是臘味班出師的關鍵時刻,因為爐火不夠,臘味不香,烘不透臘味;爐火過旺,臘味乾硬或爆裂,全首臘味報銷。因為中途要把臘味轉身兼決定最後的火力加減,所以只有足火時才能使臘味變上品。
   
  時代變了,他唏噓地說現在講求環保,已沒有用炭火處理最後工序,食味也大打折扣,做臘味的食材也不若以前般好,因為舊時的豬雞鴨鵝吃天然食物,菜渣、小螺、魚仔、活蝦、小蟹和浮游生物,養足日子,肉鮮甜度足,肉質含彈性,肥美肉爽脆,現代禽畜吃人工飼料,其品種也不同往昔,加上走動少,味道和肉質當然相差甚遠。好的臘味沒有「油膉」味,用鼻輕嗅,只會聞到肉香味鮮,特別隱含一股玫瑰露酒的香味,色澤鮮明。細問之下,以前臘味品種包括了畜肉(豬、牛、羊、馬、騾、驢等),禽肉(雞、鴨、鵝等)、野味肉(鴿、麻雀、鵪鶉、鷓鴣、斑鳩等),從製作方法分就有醃臘、腸灌製品,在香港多是南安油鴨、臘雞、臘肉、臘腸、金銀膶、臘魚、臘豬頭、臘鴨肉、臘鴨腸和臘鴨胗等。臘味業以六七十年代最興旺,八十年代就最鼎盛,反而到了九十年代以衛生健康為由,大陸巿場平價貨源衝擊下,香港臘味業陷入低潮;但入秋後吃臘味食煲仔飯的港人飲食習慣仍在,不過已不復當年勇。話雖如此,隨著中國食物安全頻頻出事,港人始終都愛吃本地製造的臘腸臘肉。
   
  生活逼人遠走他鄉,相爺到了31歲落籍香港。在1963-64年間重操故業到香港名店「北大菜館」的燒味部任職,從簡單數款燒味,見識了當時千變萬化的港式燒味,他們的鎮店之寶是金錢雞、燒腸、鴨腳紮、燒禾花雀、滷禾花雀,而招牌菜是半肥瘦叉燒,堅持只用一字梅頭做叉燒,每隻豬只有兩大塊,全重不夠兩三斤,十分矜貴,每天大排長龍勁賣,供不應求,風頭甚盛。在北大菜館做了多年,有了相當經驗,他便被香港灣仔道「龍慶」燒臘挖角,轉戰街檔燒臘,好似自降身價卻令他的實戰經驗更豐富,因為街檔買燒豬,分有金豬、茶豬、乳豬等不同尺碼的燒豬,還有掛爐燒鴨、炭燒茘枝柴黑鬃鵝、琵琶鴨、燒鳳肝,蜜汁燒雞髀和雞翼,更有下欄燒豬仔骨、小豬髀、滷水豬腳仔等,品種多樣化;每到下班時,丁財兩旺,人流不絕買燒味,特別是地盤工人、咕喱們最愛斬料加菜送酒。入冬後更有油鴨臘味上巿,燒臘檔更在門前旁放一餐車賣砵仔鵝、鹽焗雞和蛋,更會提供賣飯盒服務,真是經驗淺也壓不住陣腳。從相爺口述燒臘店的貨品和那年時的狀況,也可以窺視出七八十年代的香港燒臘店盛世表現,滷燻燒烤的食材由本地天天供應,即日屠宰,夠新鮮又價錢平宜,自然品質優。特別是在八十年代時,燒乳鴿更是燒臘店的招牌主打,皆因當時元朗和沙田有鴿場,自給自足,可滷可燒又可炸,肉嫩味香食味佳,樣子討喜,廣受歡迎,當時出名的有瑞華、新瑞華、龍華等都以燒乳鴿馳名港九新界。

  燒味尺碼有規定
   
  南北朝的《齊民要術.炙豬》敍說烤乳豬做法,剛好與我們現今烤豬做法相若,廣東省一直保持了這風味的優勢,並成為燒味之王者。資深燒臘師余英才師傅說酒席用的燒乳豬稱為「席豬」,每隻生豬淨計4斤至7斤,燒烤完成約為3斤半至4斤以下,原隻上桌,所以席單稱為乳豬全體,每隻約斬件24-26片,跟乳豬醬和威化餅或薄餅同上。巿面上一般售賣的乳豬以生肉計為7斤,中豬生肉計為35公斤,茶豬以生肉計為10斤,現因本地豬場漸少已消失沒有了。燒豬一般分為光皮和芝麻皮兩種,前者不會在豬皮上鬆針,所以燒烤時豬皮未能爆花;後者是在豬身上有秩序地刺孔即鬆針,所以豬皮經高溫下會爆開,至於爆花程度要依賴烤焗時間、豬皮厚度和刷擦的力度了。近年因為禾米豬大賣,所以吃乳豬又成為風潮,以前吃土豬,現在以越南急凍豬,偶有遇到湖南種,味道都很好,有說元朗仍有豬場養豬,那些小乳豬的味道也不錯,但是要限量或預訂才有貨。
   
  曾經瘋魔香港一時的燒乳鴿是港人至愛,燒臘師會挑選30天以內的14兩重的頂鴿,用滷水浸至入味再油炸,以皮脆肉嫩為首選,亦有滷水乳鴿作招徠。吃燒乳鴿就以1950年的「龍華酒店」的乳鴿出名。在行內吃乳鴿會按尺碼大小分類入饌,頂鴿為14兩,中鴿為12兩以下,乳鴿為8-9兩,BB鴿就只得5至6兩,那時「新強記」做的乳鴿在沙田很出名,其滷水加入腐乳汁和當歸,生浸後炸,皮脆肉嫩骨又軟,好吃到連骨也吃掉。
   
  燒鵝就不是任何地方皆有,只有廣東人才有燒鵝賣。早期香港賣燒鵝會用本地的黑鬃鵝,皮脆肉嫩肥美,及至1997年禽流感爆發,香港停止養鴿、鵝、鴨,活貨停售,惟有改用的急凍鵝鴨,鵝種亦改用平頭鵝,個子略小,肉質比黑鬃鵝略粗糙,味道卻差不多。至於做滷水鵝的就非潮州獅頭鵝,個子超大,樣子很兇,還可以替農主看門口。吃燒黑鬃鵝最佳季節是清明和重陽前後,肥美肉厚,彈性足有嚼口,肉味濃而嫩滑,皮下帶有適中的油脂層,當燒烤後油脂變溶,滲入肉內,倍令肉質幼嫩細緻。
   
  五十年代興起的琵琶鴨據說是燒鴨的變身,屬於平民版的迷你燒鴨,把鴨破開攤平,鴨身用沙薑、鹽和五香粉塗抹,鴨腔則抹上南乳和磨豉醬,風乾燒烤便成,食味會有燒鴨般滿口油脂,油脂薄而肉質比較纖瘦,脆皮又啖啖肉,必須燒烤到位。在七十年代幾近全城熱賣。建議吃這道鴨要吃背脊位,皮脆肉香骨又夠味兒,有時貪懶還可以片皮與薄餅甜麵醬,仿照北京片皮鴨享用,也頗滋味。
   
  叉燒要吃半肥瘦,刁嘴可選有皇者之風的「 一字梅」,因為梅頭瘦肉只有兩條,正常情況一條肉會開成2-4條,只取最方正的兩條部位,每條又只能厚切片,兩條取肉只得12片。吃叉燒令人刁嘴就是吃叉燒頭尾最香口,炭燒叉燒「火雞」多,即叉燒邊位有很多焦炭,雖然不健康但味道卻異常嫩滑又有嚼勁,偶而吃之就算。昔日名店以叉燒享譽香港食壇者為「金菊園」、「皇上皇」,近年就有熱賣大哥叉燒的「西苑酒家」。叉燒變種應是燒排骨和豬仔骨,兩者均取用打豬下欄料的唐排骨頭,肉少骨多,但整塊排骨充滿蜜汁的甜蜜,難怪有人說肉在骨縫中,肉香滋味骨頭香,要是用了乳豬骨,真的骨香肉嫩連骨都吃掉。到了九十年代中後期,更出現豬小髀,把細豬用叉燒醬料醃製燒烤,肉嫩滑又豐厚,肉味卻略清淡,別有一番滋味,曇花一現消失了。
   
  胡偉文師傅與我們細數風雲歲月,許多傳統美食如滷八珍、鴨腳包、滷豬肚、滷豬肉更在六七十年代香港大行其道,五味紛陳,各有特色,只因滷水盆料各自為政,滷物和配方不同就衍生出不同風味,香港的滷味就以潮州人做得最出色,幾十年的滷水便成為鎮店之寶。
 
  燒臘用煙燻技藝漸盛風
   
  煙燻食物在中國飲食文化中存在以久,而製作煙燻食物之種類繁多,其中以製作「太爺雞」較為聞名,其次是煙燻腩肉、燻魚、乳鴿……等,很可能在當時情況下,中國人對煙燻食物還未夠深入了解和認識,所以一時間還未能普及和接受,經過一段時間在製作上不斷改良和推廣,漸漸開始,民間對各種煙燻食物亦已認識和接受。當時廣州一般製作之煙燻食物,所選用之材料較為傳統,多採用甘蔗渣、黃糖粉(或砂糖)、普洱茶未混合而成,其中也有採用荔枝木或樟樹木作為煙燻材料。根據資深燒臘師林長根師傅說︰「當時『大三元』酒家所製作之『太爺雞』較為其他酒家聞名,因為每一間酒家在製作上所選用之調味料各有不同,所以口味有別。」
   
  在六十年代香港開始有第一間酒家製作「太爺雞」供應食客,是在灣仔軒尼斯道「頤園」酒家,製作人是余日先生,別名「太爺日」,他是從廣州來香港受聘於「頤園」酒家,每日黃昏時間門外都會大排長龍等候購買,可見當時之盛況,後來漸漸開始亦有很多酒家和燒臘檔製作售賣,隨着時間和環境的變遷下,製作煙燻食物亦改良和變化,創造出多種煙燻食物及燻製香料,而燻製香料包括有︰荔枝乾、龍眼乾、甘蔗、龍井、鐵觀音、烏龍、茉莉花……等。
   
 而製作上亦分為四大類︰燒燻、鹵燻、生燻、焗燻。
   
  燒燻︰脆皮茶皇鴨、杭州燻腩仔、香燻醬油鴨……等;
   
  鹵燻︰茶香雞、茶皇乳鴿、鹵豆乾……等;
   
  生燻︰三文魚、鯧魚、煙肉、鴨胸……等;
   
  焗燻︰臘肉、整件腩肉……等;
   
  煙燻食物在燒臘(燒味)食譜之中有一定之地位和廣受歡迎的。

  街頭燒臘VS 茶樓飯館燒臘
   
  在屋村長大的人,不會忘記燒臘師傅在街頭上演炭燒乳豬的真人SHOW,每天大約下午三時,燒臘師就會坐在半開邊的大型火水罐旁,手執燒叉,叉上串起一隻約4至5斤重的風乾乳豬,在火爐前滾動,接近成熟時會有點豬油滴在炭火上產生噼嚦聲響,零星火花在空氣中飛舞,棕紅金黃的乳豬佈滿光彩,豬皮出現微小如芝麻狀的爆花,俗語說的芝麻皮,十數隻乳豬列陣街頭,氣勢磅礡,如遇上大年節,金豬盛盆,頭上簪紅皺紙花,尾部也別上一朵紅皺紙花,遍佈舖前,場面叫人難忘。許多時街頭燒臘店會在舖旁賣油鴨臘味金華火腿,中央就掛上金豬和乳豬,大店會販賣多些雜類如滷水掌翼、雞蛋、豬下水和紅腸,架上就是一排排滴汁的拖地叉燒、金沙骨、豬仔骨,白切雞、油雞、燒鴨和燒鵝就掛滿架上,最經典就是有兩個電飯鍋熱着叉燒和鴨鵝汁,斬妥後淋汁提味。另一經典是砧皮上有一串燒鳳肝或蜜汁燒雞翼,在八十年代還有燒禾花雀,頭大身小,有點像「ET」,但肉嫩骨幼,整隻可吃進肚裏,酒徒至愛美食,現因禾花雀被列為瀕臨滅種而受保護,不能再作美味食材。不過為了保育,改吃別的食材也沒有大不了。
   
  羅家權憶述街頭燒臘檔的貨品會以庶民為主,所以食材多樣化,下欄食材多,燒蜜汁雞翼和雞髀更是八十年代興起,燒臘檔還會把打豬剩下的扇骨、豬腳仔、唐排、柳梅等生料以碟盛載售賣,至於鴨鵝翼腳、舌頭也是下欄生料,家庭主婦就會買來作煲湯。有時燒豬腳或骨有多,也會作一份份售賣,可以加菜乾煲湯和煲粥,很惹味。
   
  茶樓飯館均設有燒臘檔,角色不吃重,主要是賣燒味四大天王︰「燒肉、叉燒排骨、燒鵝鴨、油雞切雞」為主。據行內資深燒臘師余英才師傅說:「五十年代原本沒有油雞檔,切雞和油雞原本不應列入燒味,因油雞採用滷製方法炮製,那時浸雞和燒味下欄均由廚部尾門的砧板位包辦。及後,工作吃重,需要做的燒味品種漸多,最後把它獨立成部門,因由浸豉油雞(簡稱油雞)而起。」故酒樓飯館以行內稱為油雞檔,後因公司要求把毛利增加,為了迎合公司要求而添加品種,把一些不起眼的下欄料如金錢雞(利用豬膘肉蒸熟,以大量白糖醃漬,配上鮮雞膶和叉燒串燒)、鴨腳包(叉燒,火腿、鴨腳和鴨腸捲紮一起)等,至於燒鵪鶉和禾花雀在五十至七十年代可謂盛極一時,故有「寧食天上四兩,不吃地上半斤」的說法,可知它們的美味程度,時至今日,許多曾品嚐此味者均回味無窮。隨着製品愈做愈多,不但提供燒味,還要提供涼菜冷盤、滷味和潮式打冷等,故把油雞檔易名為味部。油雞檔一哥會收砧板位「二佬」的價錢,身價倍升。當時灣仔「悅香飯店」的香妃雞,「雙喜樓」的豉油雞都享負盛名。
   
  酒樓飯館吃燒味飯以碟頭為主,著名酒樓有「吉祥酒樓」、「龍鳳酒樓」、「人人酒樓」。1969年的叉燒飯每碗賣7毫子,吃燒味飯還要按碗或碟邊顏色計數,分別有紅(代表叉燒)、綠(四寶)、黃(雞)、棕色(燒肉或乳豬)等,當時吃燒味會在碟底配上砂糖豆(又稱蠔油豆),到了八十年代因人工漲價,改用了油炸花生,省人手兼省工夫。要是慳皮又想沾點燒味飯,食客會叫「靚仔加色」即白飯添叉燒汁或燒鵝汁,不喜濃味,也會叫油雞檔師傅把白飯加薑茸或葱油,都是那年時食客們的至愛。

  炭燒轉向電腦化燒臘時代
   
  自有燒味開始,「坡炭」是離不開之燃燒伙伴,以前製作燒味一直是以炭為主,作為燃燒食物之用,「坡炭」產地是馬來西亞及中國,而炭可分為兩大類︰樹枝、樹幹稱為「炭枝」,燃燒時火力較為明亮及少煙,弊處是燃燒得快,而樹柄、樹頭稱為「炭頭」,耐燃燒,弊處是燃燒時產生很多火花(炭屎)及煙,容易影響食物,所以我們會先將「炭頭」浸清水,處理後才加入燒爐內燃燒,可減少火花。
   
  在1973年中至1974年初,香港曾經出現炭荒,當時「坡炭」短缺,貨源緊張,酒家、食市惟有暫時轉用石油氣作燒味的燃燒,以應付日常運作,經歷數個月後,市面開始有煤氣之燒爐面世,推出時亦有很多酒家轉用。
   
  在1987年開始,市面上出現電燒爐,後來經過不斷改良進及鑽研,電腦燒爐最終面世,祇要輸入食物燒製時間及火力,全部由電腦操控,簡單方便,現時還發展到燒味總工場之大型電腦燒爐以作燒大豬之使用。

  叱咤風雲的香江飲食界盛事
   
  香港食壇大事,要數就是1977年11月2至3日,日本TBS電視台出價10萬港元(在當時來說已經可以購買一層三、四百平方呎的洋房),在「國賓酒樓」訂下兩天兩夜、分四度進行的滿漢全席,以排場來說,是香港開埠以來最名貴,價錢最高的宴席,由佈置、傢具、擺設、食具,到食材和烹調方法都一絲不苟,依足前人所記載的模式來做,單是訂製鍍金食具都花了四萬多元,而來自香港及其他中外記者也有幾十人,空前絕後,轟動全球,被譽為「香港史上最強之滿漢全席」。
   
  而另一為人津津樂道的盛事,就是在1979年「海城酒樓」的開幕,這所巨鯨似的大酒樓,可筵開500席而沒有柱位遮擋,當時僱用的女侍應必須擁有5呎9吋高,年齡介乎16-17歲之間,廚部(80人)、點心部(60人)、味部(25人),當時宴席500圍同開,操豬入席的場面如賓噓,聲勢浩大,令人震撼。許多飲食界從業員以能入內做事為榮。余師傅猶記得那年同時推出500隻乳豬的經典場面,除了人手安排妥善,烘豬時間和品質檢控十分嚴峻,也是畢生難忘的經驗。

  百花齊放的滷燻燒烤小陽春
   
  在今日講求健康衛生和環保的香港,人們要品嚐到正宗炭燒燒味不易,坊間酒樓尚用古法和炭燒做燒味廖廖可數,著名酒樓如「鏞記」和「蓮香樓」仍能以舊牌撐場,而全港唯一以地爐炭火燒豬,就只有元朗藍地的「榮興義記燒臘工場」,他們工場有三個地底爐,由耐火磚加瓦片組成,爐直徑5呎、深7呎,烤大豬為主,以木材為燃料,利用滾軸運豬於爐,然後蓋上大蓋燒烤,剛出爐的燒豬混身赤紅,身上爆出金黃色沙皮,豬頭流瀉出豬油,油脂經高溫熔解,滴留在預先繫好的鐵桶,就是燒豬油,色澤烏黑,經過濾後沉澱變清澈,可交給食肆做菜或作豬腸粉的拌料,香氣襲人。出爐後的烤豬,工人會用鋼絲刷擦抹全身以去掉炭灰。至於燒叉燒、燒鵝和燒鴨就會選用現今流行的太空爐或電爐。據行內資深燒臘師解說,用木炭燒豬,好處是木炭的火力猛,果木柴枝燻出木香,故有用茘枝柴燒鵝,增加香味,洋人就愛用蘋果木煙燻食物。
   
  陳泳潮師傅講述他有幸跟了一些思想開放的上司,鼓勵他們應該在燒臘行業有破格思想,走向前端。所以由只有數款食材的燒味,改變成更物盡其用,諸如燒羊架、豬頰肉,或是一些舊有風味配搭新派食材,嘗試複合式技藝做菜,擅用滷燻之技藝,再配以燒、烤、焗、炸等添色添風味,當然燒臘師仍會堅持承傳古老食味,卻創新食材品種和技法提升。燒味已打破昔日的單料孤寒之勢,現在會與廚部和點心部合作「CROSSOVER」,令到香港食壇大放異彩。
   
  自八十年代開始,潮菜熱潮掀起風潮,許多潮式打冷和滷水皆進入味部的菜單上,令到味部不再只是廣東和燒臘的風味特色,更滲入了潮式小檔風情,小碟冷菜比比皆是。煙燻菜餚,灌腸鴨腳包、金錢雞復古再起,雞味佳餚更是油雞檔的主打,諸如豉油雞、燻雞、鹽香雞、茶香雞、鹽水鴨或雞更是獨領風騷,宴席用的冷盤拼砌除了在七八十年代受歡迎外,近十數年已成絕響,只因是不適合時事和衛生吧!最主要人手有限,這些手工拼盤非富貴酒席難見一二。
   
  時至今日,每個行業皆面對不同程度的困難和逆境,只要努力承傳,力求創新,把燒臘師地位肯定,相信仍會有新力軍入行薪火相傳。
 

詳細資料

  • ISBN:9789621457844
  • 規格:平裝 / 176頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:香港

最近瀏覽商品

 

相關活動

  • 愛妻無壓力瘦身便當:新手也可以,106道好吃、不復胖料理
 

購物說明

若您具有法人身份為常態性且大量購書者,或有特殊作業需求,建議您可洽詢「企業採購」。 

退換貨說明 

會員所購買的商品均享有到貨十天的猶豫期(含例假日)。退回之商品必須於猶豫期內寄回。 

辦理退換貨時,商品必須是全新狀態與完整包裝(請注意保持商品本體、配件、贈品、保證書、原廠包裝及所有附隨文件或資料的完整性,切勿缺漏任何配件或損毀原廠外盒)。退回商品無法回復原狀者,恐將影響退貨權益或需負擔部分費用。 

訂購本商品前請務必詳閱商品退換貨原則 

  • 香港出版品聯展
  • 幸福文化

訂閱電子報

想獲得最新商品資訊,請訂閱免費電子報