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拉麵之神賞味奧義

ラ一メン最強うんちく

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內容簡介

電視冠軍第一拉麵評論家‧日本最強拉麵魂
透析成就拉麵的所有關鍵
全台第一本拉麵專書
收錄【必吃十大拉麵導覽圖】
【日本各地特色拉麵】
【神人級年表】

  連續兩屆電視冠軍拉麵王冠軍
  東京拉麵大賞評審
  (東京・ラーメン・オブ・ザイヤー,Tokyo Ramen Of The Year,縮寫TRY)
  ──石神秀幸


  掌握拉麵四大要素:麵、湯、蛋、肉
  一本書帶你嚐遍日本拉麵!

  「不添加化學調味料的拉麵才美味」是大錯特錯!
  連這些也不懂,不要說自己是「拉麵通」!
  知識才是最能提升美味程度的隱藏版調味料!
  想去日本吃道地拉麵?先過石神秀幸這一關!

  好拉麵怎麼吃、怎麼做?
  日本正宗拉麵屋在哪裡、有何高明?

  吃法、碗的形狀、瀝水技術、醬油、湯頭、麵條、新式配料、香料、拉麵屋裝潢、氣候影響、身體狀態……

  絕頂拉麵的細節,美食所需的天時地利人和
  愛吃拉麵該懂的一切
  討厭拉麵更該了解!

  賞味拉麵需要研究的精神、精緻的味覺、善感的心
  專家帶你入門,窺探「品嚐」與「美食」的奧義

  本書由日本最火紅、最具公信力的拉麵評論家,介紹品鑑拉麵需知的各種細節,為讀者介紹遍布全日本的拉麵名店,以專家角度,破除人們對拉麵的迷思。看完本書,你將更了解拉麵的製作細節、風潮、美味關鍵,帶著本書去日本旅行,包準你吃到最道地、美味的絕品拉麵。

網路讀者推薦

  連對拉麵沒興趣的人,都能輕易愛上的拉麵之書。看完本書你不會覺得拉麵只是一碗一千日圓的麵。在書中發現自己小時候去過的拉麵屋,令我感到懷念,再次喚醒記憶中的美味。──日本讀者ロードクロサイト

  每一章短短的,只講一個主題,沒有冗長的說明,非常好。不是只寫作者自己想寫的事,還寫了讀者想知道的事,內容充實,全書貫串作者對拉麵的期待與愛,愛好拉麵者不能錯過。──日本讀者 くわもちじんぺい
 

作者介紹

作者簡介

石神秀幸(Ishigami Hideyuki)


  1972年出生於東京。東京電視台節目《電視冠軍》第三、四屆拉麵王選手權冠軍。表現活躍的拉麵評論家、美食作家,為「雞白湯拉麵」、「和歌山拉麵」等拉麵風潮的推手。活動領域很廣泛,包括參與拉麵店和杯麵的製作、餐飲業的經營與顧問等。除了經營拉麵開店補習班「食之道場」,也經營日本首間粉絲湯專賣店「七寶麻辣湯」、葡萄酒白酒Bar「Le Brassage etla Distillation」,還有期間限定的「石神秀幸嚴選頂級麵Selection」,目前正於石川縣金澤「金澤 濃厚中華蕎麥麵神仙」駐店。也參加許多電視節目的演出,包括《嵐的大挑戰》、《情熱大陸》《Merenkenokimoti》、《塔摩利俱樂部》。著有《拉麵的真髓》(KK Bestseller)等超過三十本的著作。Twitter帳號「@ishigami」
 
譯者簡介

藍嘉楹


  東吳大學日文系畢業。目前從事專職翻譯與口譯。喜愛閱讀與旅行。希望能翻譯出更多好書。

  近期譯作包括《搭地鐵暢遊巴黎》、《日日生活手帳素描》、《日本銷售第一的芳香療法聖經》、《0歲開始的睡眠訓練:寶寶&媽咪安眠魔法書》、《像偵探一樣高明的邏輯說話術》等。

  譯文賜教:gracelan27@gmail.com
 

目錄

以口就碗或使用調羹,「湯頭的味道」不一樣!005
碗公的形狀改變拉麵的「香氣」009
「肉滿拉麵」是不景氣的救星013
「筍乾」不是拉麵必備的配料017
「師傅的瀝水技巧與湯勺用法」大幅改變拉麵的味道021
「水煮蛋」受到顧客與店家歡迎的理由025
「一天吃八碗拉麵」之人的感想不值得信賴029
從「菜單」看透一間店的企圖心和能耐!033
店內的溫度與飄散的味道決定拉麵店的「等級」037
冬夏拉麵的味道差異大041
「頑固老爹」的拉麵果然不同凡響045
「自家製麵」無法成為店家堅持品質的象徵049
品鑑美味拉麵的「技巧」053
身體狀況、天氣、前一天吃的料理,都會改變「味覺」057
「水」決定湯頭的味道061
無化學調味料並非美味的保證065
醬油拉麵的口味取決於「醬油」減量!069
二郎Inspire系幾乎全軍覆沒,不是沒有道理!073
不為人知的超美味拉麵隱身於「日本蕎麥麵店」!077
「前法式料理師傅」等傲人資歷的可信度081
「豚骨等於九州」,此常識大錯特錯!085
日本料理店提供的「即興拉麵」,無法和專業拉麵店的品質相提並論098
「義大利麵」絕對贏不了拉麵?093
拉麵的進化已輕易超越「美食漫畫」097
挑戰進化的「新食材」拉麵!101
有意進軍東京的「新式各地特色拉麵」,須具備哪些必要條件?105
麵條的進化孕育「油麵」風潮109
「雞白湯」的目標是行遍全球!113
「一碗一千日圓」,這種拉麵會改變業界!117
專門店紛紛開幕,「湯麵」的新時代來臨!121
「春木屋理論」是使拉麵不斷進化的原動力125
昭和三○年代,「味噌」讓拉麵正式成為日本料理!129
「豚骨拉麵」是拉麵界的第二枚震撼彈!133
「九六年組」各間名店,決定現代拉麵的趨勢!137
耗工費時的「生醬油」改變二○一○年的拉麵141
「各地特色拉麵」收復領土,長野、新潟、大分表現亮眼!145
「海鮮湯頭」晉升基本款,鮮魚系拉麵引領潮流149
調羹不下沉的「濃稠系拉麵」大受歡迎!153
內行人才知道!富有本地特色的「地拉麵」157
「辛香料」是拉麵未開發的領域161
「中華蕎麥麵基本教義派」是拉麵終結者!165
打造「人氣名店」的技巧169
拉麵之神嚴選!拒絕採訪的美味拉麵店173
卷末特集 石神秀幸 嚴選的「必吃十大拉麵」177
書衣內  必吃十大拉麵導覽圖
拉頁  全日本各地特色拉麵分布圖
拉頁  神人級年表掌握拉麵勢力
 



  自從日本出現第一間拉麵店,距今已過百餘年,雖然拉麵的歷史尚短,但是不斷創新的「進化」,以及為了做出一碗好麵,不斷提升品質的「深化」,不曾中斷,看來拉麵求新求變已是一股無法阻擋的潮流。
 
  雞白湯的勢力抬頭、拉麵僅存的淨土──香料的崛起,都是拉麵得以呈現嶄新風貌的重要因素。能夠親眼見證一個文化的發展與茁壯,並且以味覺去體驗,我想天底下再也沒有比這更幸福的事。
  
  一碗拉麵承載許多要素,包括歷史、無限的可能性、創作者的意念、背後的故事等。如果本書能夠讓更多人喜愛拉麵,以全新的眼光看待拉麵,將使我備感欣慰。
 

詳細資料

  • ISBN:9789866151880
  • 叢書系列:風貌系列
  • 規格:平裝 / 192頁 / 25k正 / 14.8 x 21 x 0.96 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

拉麵流行的十幾年,味道有大幅成長,令人「難以下嚥」的店家幾乎絕跡,這對喜歡吃拉麵的人來說,無疑是福音。拉麵的水準全面提升是不爭的事實,而最大的功臣絕對是海鮮類食材。以往許多拉麵食材的成本不到定價的兩成,形同廉價料理的代名詞。很多店家只用少量的雞骨和豚骨,再加上製作其他料理所剩的菜屑熬煮湯頭。不過拉麵的時代已經正式來臨,若國民美食的印象深植人心,店家之間的競爭即會激化,不管店家願不願意,都會被迫提升品質,食材成本增加,這時,海鮮類即成為許多店家重用的食材。有些人會說「只要把豬骨煮到滾就是豚骨湯頭,很簡單」,其實這種想法大錯特錯。對製作拉麵的新手而言,豚骨湯頭的熬法非常困難,海鮮湯頭反而簡單,因為柴魚片、昆布等乾貨,原本就是用來熬湯的加工食材,但是豚骨、雞骨等動物性食材,並沒有加工成方便熬煮的型態,而且熬煮時間比海鮮類食材長許多。
 
有一種直接把柴魚片、魚乾磨成粉末,直接加入湯頭的拉麵,稱為「魚粉系」,採用這種作法的店家正急速增加。由這個趨勢可發現,乾貨非常便於熬湯。以柴魚片和昆布熬湯的方式不但簡單,而且拜食材成本增加所賜,用量跟著提高,使拉麵的水準大幅提升。
 
為拉麵的流行立下汗馬功勞的海鮮湯頭,其實正邁入新階段。用於拉麵的海鮮類食材,不外乎魚乾、柴魚片、昆布這幾項,不過生鮮海鮮類最近亦嶄露頭角。雖然同屬海鮮類食材,可是鮮魚的氣味和香氣,與乾貨截然不同,因此成為備受矚目的拉麵新食材。為了以鮮魚熬出夠味的湯頭,不被麵條比下去,所需的鮮魚量很大,所以控制成本是店家能否成功的關鍵。有些店家會從泰國等地進口鮮魚,但用的不是魚肉,而是魚頭、背骨等「魚雜」,尤其是魚頭所熬的湯頭並不遜於魚肉,從味道、成本的層面來看,利用價值都很高。「創新麵庵 生粋」(東京都豐島區)雖然使用雞肉、蔬菜熬湯,但醬料卻使用鮮魚,創造獨特的口味。作法是將新鮮的秋刀魚烤熟,剁碎、過篩再加入醬料,讓湯頭充滿鹽烤秋刀魚的香氣。

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