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10大名店主廚手工義大利麵完全傳授:造型多樣、風味獨具!從自製麵條開始,擄獲客人味蕾

生パスタの技術

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內容簡介

延攬客人最佳標語:別家吃不到的手工現做義大利麵!
造型多樣、風味獨具,從自製麵條開始,擄獲客人味蕾
   
  市售包裝義大利麵條,多為乾燥義大利麵,由於經過高溫或低溫乾燥,可保存較久的時間,因此較為常見。一般餐廳所提供的義大利麵,也多半選用乾燥義大利麵來烹調。
   
  相較於此,手工義大利麵由於新鮮現做、保存期限較短,因而較為少見。但其揉麵過程所帶出的獨特口感與麵香、多樣化的造型、可於麵糰裡混入甜菜或菠菜以製成各種顏色與風味的麵條,或包入餡料製成口味獨特的義大利餃;這些都是乾燥義大利麵所難以比擬的。
   
  本書邀來10位實力派名店主廚,傳授其拿手的現做義大利麵技術。從揉麵、醒麵、壓麵到整型,製麵步驟全彩圖文講解,更貼心提示製作重點與訣竅,讓您清楚掌握核心關鍵!除了現做義大利麵的製作技術之外,每種麵條更搭配提供一道可口食譜,收錄於書末專欄。
   
  此外,由於麵粉是製作義大利麵最基本的材料,尤其在手工義大利麵中,麵粉更是左右義大利麵條風味與口感的特色關鍵;針對這一點,本書最後更貼心彙整出「關於麵粉的必備常識」,提供手工地大利麵新手了解最實用的麵粉常識。
   
  手工義大利麵的製法各式各樣,口感與風味更是多樣多變!
   
  本書網羅多種專家級手工義大利麵製法,只要掌握這些手工製麵技術,再加上一些您自己的創意巧思,一定能讓手工義大利麵成為您的獨門高級招牌菜!

本書特色

  ◆名店主廚嚴選!40多種手工義大利麵製法,超詳細講解
  (1)書中介紹的每種手工義大利麵製法,都有提供完整的製麵食譜。(並標註約為幾人份食譜)
  (2)麵粉、水、鹽、添加於麵團中的各種食材,依講解需求,提供圖文小簡介。
  (3)圖文講解每個製麵步驟;穿插提供主廚特別分享的「製麵重點、義大利麵烹煮訣竅」。
  (4)重點式提示各種義大利麵條最適合搭配的醬汁選用原則。
  (5)提供各種手工義大利麵條在短時間內的保存方法。(※一般手工義大利麵製作好之後宜盡速烹調使用。以確保品質與風味。)

  ◆用對工具,才能事半功倍!製麵用具/工具簡介!
  「工欲善其事,必先利其器」。手工義大利麵的造型多變,使用到的工具自然五花八門。
  於本書使用到的主要用具/重要工具,都會有簡要的圖文簡介。
  讓您知道什麼樣的用具/工具最合用,並且最利於製作何種義大利麵。

  ◆手工製作、網路販售也OK?!成功經驗與食譜分享!
  如何才能拉長「手工義大利麵」的保存期限,卻又同時保留其口感與風味呢?
  本書特別收錄店家不斷改良出來的兩種手工義大利麵食譜,並分享其網路販售的成功經驗。
  從別人的成功經驗裡,或許可以開創屬於您的獨家商機也說不定!

  ◆手工現做無法大量製作怎麼辦?利用機器生產現做義大利麵也OK!
  如果想使用現做義大利麵來烹調,但又受限於手工製作義大利麵十分耗時且無法大量製作,不妨試著改用機器製作現做的義大利麵!
  本書基於這個考量,亦將店家「採用製麵機自製義大利麵」成功經驗收錄於書中。提供您更多元的參考。

  ◆查詢最方便!收錄於書末的「手工義大利麵  種類別索引」
  由於本書收錄多種手工義大利麵,所以特別於書末整理出「依照麵條種類」排序的索引。
  讓您可以依照您的需求,快速地找到該項手工義大利麵的食譜所在。一目了然的排列方式,有效節省您的寶貴時間!
 

目錄

005  10大名店主廚的作法與觀點
006  RISTORANTE SCALETTA  筒井 力丸
007  烏賊墨琴弦麵
011  釘螺貝麵
014  千層麵
017  義大利餃
020  煎餅麵
022  TRATTORIA Il Figo Ingordo  畠中 喜男
023  香草寬扁麵
027  蘆桿麵
030  蝴蝶麵
034  祈禱棍麵
037  馬鈴薯餃
040  RISTORANTE AL PONTE  原 宏治
041  塔佳琳雞蛋麵擀切麵
045  擀切麵
048  特飛麵
051  蕎麥寬麵
054  南瓜口味德國麵疙瘩
056  Piatto Suzuki  鈴木 彌平
057  圓粗麵
060  黑胡椒寬扁麵
063  通心管麵
066  手捲麵
069  錢包餃
072  Cucina Italiana Ristorante  CASTELLO  山田 直喜
073  芝麻菜細扁麵
076  可可特寬麵
079  漁夫麵
082  新月餃
086  小麵疙瘩
088  OSTERIA IL LEONE  和氣 弘典
089  長扁麵
092  蝴蝶麵
095  香草千層麵
098  牧師帽餃
102  帕沙特里麵
104  胡蘿蔔麵疙瘩
106  Ristorante Ogawa  小川 洋行
107  烏賊墨細扁麵
111  甜椒琴弦麵
114  壓花圓麵
116  菱形麵
119  甜菜麵疙瘩
122  Vino Hirata  仁保 州博
123  特寬麵
126  番茄細扁麵
129  粗圓麵
132  貓耳朵麵
134  帽子餃
138  適合網售的手工義大利麵的作法與觀點──米蘭料理屋  武田 信道
140  白義大利寬麵
142  綠義大利寬麵
144  使用擠出式製麵機 製作現做義大利麵
Italian//BarR TOSCANA  四家 公明
細扁麵/皇冠麵/斜管麵/
雙槽麵/義大利寬麵
151  製作手工義大利麵 關於麵粉的必備常識
155  手工義大利麵食譜 作法解說
168  手工義大利麵 種類別索引
170  採訪店簡介
 

詳細資料

  • ISBN:9789864010417
  • 規格:平裝 / 176頁 / 21 x 28 x 0.88 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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