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加顆蛋吧!經典蛋料理の美味提案

Eggs on Top: Recipes Elevated by an Egg

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  • 優惠期限:2019年05月13日止
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內容簡介

加顆蛋吧!
為料理注入不可思議的美味靈魂
  
  ★培根澆油煎蛋──培根油脂逼出蛋的誘人香氣
  ★勃艮第紅酒水波蛋──紅酒渲染出蛋的法式浪漫色調
  ★白酒培根蛋起司義大利麵──酒香與濃郁蛋醬汁的巧妙融合
  

  ◆美味潛力無窮的明星食材
  「蛋」是大自然賜予人類的完美食物之一,營養豐富,而且隨手可得;它的烹調方式不僅限於煎、煮、烤、炸,而是以千變萬化的風味與姿態,擄獲你我的味蕾。好比「水煮蛋」,烹煮3分鐘和烹煮5分鐘,即可變化出風味絕佳的麵包沾醬和爆漿蛋黃,呈現截然不同的口感與質地;而看似平凡無奇的煎蛋,只要加上培根的油脂,就能瞬間化為誘人的五星級料理。以法國勃艮第紅酒燉煮水波蛋,不僅深化料理層次,更為料理注入了靈魂。
  
  ◆是小菜、是沙拉,更是豪華主菜!
  本書作者為著名烹飪家安德莉亞.史隆內克,從蛋的基礎烹飪技巧入門,到完美水波蛋、柔嫩炒蛋等烹煮訣竅,更首度公開多達90道營養滿點、充滿世界風情的蛋料理食譜,讓蛋從配菜搖身一變成主菜,可說是享受烹飪與完美食材的經典指南。
  
  ◆鑄鐵鍋、玻璃罐、烤箱、煎盤,各式鍋具皆適用
  現在就拿出你珍愛的鍋具,為心愛的家人烹煮美味的蛋料理吧!讓鑄鐵鍋鎖住燉湯的鮮甜,以玻璃罐封住沙拉的爽脆,用烤箱烤一塊香氣誘人的披薩,然後在煎盤上翻炒出最滑嫩順口的炒蛋。本書作者匠心獨運,為各式鍋具量身定做的百變料理,不僅將鍋具的特性發揮到淋漓盡致,更使美味加乘、滋味滿分。
  
  蛋料理是生命中最溫暖的回憶。吐司夾荷包蛋,是兒時母親最常為我們準備的愛心早餐;茶葉蛋、菜圃蛋、蔥花蛋、番茄炒蛋,是我們念念不忘的家常小菜。

  加顆蛋吧!為料理注入不可思議的美味力量,讓飽滿營養的醬汁,撫慰每一位享用蛋料理的、你我最心愛的家人。
  
  ◆90道經典創意蛋料理,完整公開
  •充滿回憶的「基礎蛋料理」
  水煮蛋、煨蛋、煎蛋、滑嫩炒蛋、爆漿蛋、日式滷蛋、中式茶葉蛋、基本水波蛋、勃艮第紅酒水波蛋、牛奶水波蛋等
  
  •美味加乘的「麵包&三明治蛋料理」
  培根蛋佐荳蔻楓糖鬆餅、斯里蘭卡蛋餅佐薄荷參巴醬、培根蘑菇佐紅酒水波蛋、法式鵪鶉蛋烤麵包三重奏、威爾斯起司佐焗蛋青花菜、法式火腿起司煎蛋三明治、日昇披薩、班乃迪克蛋蟹肉餅佐酪梨醬
  
  •營養滿分的「湯品&燉菜蛋料理」
  
  •墨西哥玉米雞肉溏心蛋湯、西班牙蒜味濃湯佐水波蛋、日式爆漿蛋味噌湯、義式春天鮮蔬湯佐爆漿蛋、南洋風咖哩蛋佐香米飯、白酒蔬菜燉湯佐水波蛋
  
  •清爽健康的「沙拉蛋料理」
  烤蘿蔓萵苣佐凱撒蛋沙拉、青花筍沙拉佐檸檬香芹水煮蛋、泰式鹹蛋辣味沙拉、鮮蔬沙拉佐甜菜醃蛋、馬鈴薯鮪魚蛋沙拉、起司烤牛排佐水波蛋沙拉、培根香草沙拉佐麵包粉炸蛋
  
  •天然原味的「蔬菜蛋料理」
  馬鈴薯燉牛肉佐辣醬煎蛋、四季豆玉米佐厚切培根煨蛋、烘烤鮮蔬佐蒜辣煎蛋、白酒奶油蘆筍水波蛋、洋蔥榛果醬佐酥脆煎蛋、泰式辣味鮮蔬佐炒鍋煎蛋、味噌奶油香菇佐日式滷蛋
  
  •活力充沛的「米飯&麵食蛋料理」
  甜椒起司玉米粥佐牛奶水波蛋、烤鴨炒飯佐金橘什錦蔬菜、煙燻豬腳焗蛋燉豆、英式培根蘑菇太陽蛋、白酒培根起司蛋義大利麵、番茄辣鮪魚蛋義大利麵、泰式蝦仁蛋炒河粉、日式泡菜拉麵、蔥蒜醬油炒麵
  
本書特色
  
  (1)完整收錄蛋的構造、營養、食安、等級與類型(鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋等)特性,為蛋料理的指標性食譜。
  (2)搭配獨門醬汁與飲品,使蛋料理美味加乘。
  (3)步驟詳細且深具巧思,全面考量實作動線,安排最順手的料理工序。
  (4)囊括多道異國風蛋料理,輕鬆品嘗世界美食。
  
 

作者介紹

作者簡介

安德莉亞.史隆內克


  本書作者安德莉亞.史隆內克為飲食作家,定居於美國奧勒岡州,她的作品曾刊登於《Mix》雜誌與《Northwest Palate》等雜誌。史隆內克是波特蘭美食聯盟的執行總監,也是波特蘭藝術學院國際烹飪學校的烹飪講師。

攝影師簡介    

大衛.睿莫


  大衛.睿莫是飲食與生活風格攝影師,其作品曾經出現在《Bon Appétit》、《Food & Wine》與《GQ》等雜誌。大衛在美國紐澤西州出生長大,曾擔任廚師長達十三年,後來決定拿起相機,捨下主廚刀。他和太太梅瑞迪絲、一貓一狗和兩隻雞一起在奧勒岡州波特蘭市生活。

譯者簡介

林潔盈


  1975年出生的獅子女。先後在大不列顛與靴子國度過人生青春歲月,因為在倫敦生活不易而開始下廚,後移居維琴察,因為家裡的刁嘴老義,廚藝逐漸精進。現為專職譯者兼主婦,愛好烹飪,與義籍老公和兩貓宅在北台灣的某個角落。
 

目錄

[前言]百變蛋料理,美味潛力無窮!
•蛋的入門知識
•蛋的結構
•如何挑選雞蛋?
 
Part1一起打蛋吧!基礎蛋料理作法
•水煮蛋
★煨蛋:3分鐘煨蛋、4分鐘煨蛋、5分鐘煨蛋、6分鐘煨蛋、7分鐘煨蛋、8分鐘煨蛋、9~12分鐘煨蛋、13分鐘煨蛋、15分鐘煨蛋
•碎蛋
•爆漿蛋
•日式滷蛋
•中式茶葉蛋
★完美水波蛋:基本水波蛋、勃艮第紅酒水波蛋、牛奶水波蛋、傻瓜水波蛋
•柔軟滑嫩的炒蛋
•美式鬆軟炒蛋、
•法式濃醬炒蛋
•水波炒蛋
•焦糖洋蔥佐薄餅炒蛋
★煎蛋:太陽蛋、烤太陽蛋、煎鵪鶉蛋、雙面微熟煎蛋、雙面半熟煎蛋、雙面全熟煎蛋
•培根澆油風味煎蛋
•酥脆煎蛋
•蒜辣煎蛋
•鼠尾草奶油醬煎蛋
•炒鍋煎蛋
•鬆脆炸蛋
•麵包粉炸蛋
•橄欖油佐杜卡香料烘蛋
•香草野菇佐鮮奶油焗蛋
•酥脆麵包焗蛋佐鮮蔬沙拉
•義式煉獄焗蛋
★醃製蛋:鹹蛋、甜菜醃蛋、金黃辣蛋
 
[Part 2加顆蛋吧!為料理注入美味靈魂]
◎Chapter 1美味加乘!麵包 & 三明治蛋料理
•培根蛋佐荳蔻楓糖鬆餅
•斯里蘭卡蛋餅佐薄荷參巴醬
•檸檬酥脆煎蛋佐酪梨土司
•培根蘑菇佐紅酒水波蛋
•法式鵪鶉蛋烤麵包三重奏
•威爾斯起司佐焗蛋青花菜
•法式火腿起司煎蛋三明治
•番茄羅勒培根蛋餡餅
•日昇披薩
★披薩餡料:海味瑪格麗特、蜂蜜辣味薩拉米、森林鮮菇、阿爾薩斯風味
★披薩醬汁
•墨西哥鹹玉米片焗蛋
•班乃迪克蛋蟹肉餅佐酪梨醬
 
Chapter 2營養滿分!湯品 & 燉菜蛋料理
•墨西哥玉米雞肉溏心蛋湯
•西班牙蒜味濃湯佐水波蛋
★蜂蜜醃葡萄
•日式爆漿蛋味噌湯
•義式春天鮮蔬湯佐爆漿蛋
•南洋風咖哩蛋佐香米飯
•鮮蔬鷹嘴豆佐鬆脆炸蛋
•白酒蔬菜燉湯佐水波蛋
★蒜黃醬
•茄汁水波蛋佐法國麵包
 
Chapter 3清爽健康!沙拉蛋料理
•醋漬韭蔥佐香草鵪鶉蛋
•烤蘿蔓萵苣佐凱撒蛋沙拉
•青花筍沙拉佐香檸水煮蛋
•炸綠番茄沙拉佐柔嫩炒蛋
•泰式鹹蛋辣味沙拉
•鮮蔬沙拉佐甜菜醃蛋
•馬鈴薯鮪魚蛋沙拉
•起司烤牛排佐水波蛋沙拉
•培根香草沙拉佐麵包粉炸蛋
 
Chapter 4天然原味!蔬菜蛋料理
•馬鈴薯佐西班牙臘腸蛋
★綠辣椒醬
•馬鈴薯燉牛肉佐辣醬煎蛋
•四季豆玉米佐厚切培根煨蛋
•烘烤鮮蔬佐蒜辣煎蛋
•白酒奶油蘆筍水波蛋
•洋蔥榛果醬佐酥脆煎蛋
•泰式辣味鮮蔬佐炒鍋煎蛋
•味噌奶油香菇佐日式滷蛋
 
Chapter 5活力充沛!米飯 & 豆類蛋料理
•風味小米飯佐爽脆蔬菜
•甜椒起司玉米粥佐牛奶水波蛋
•義式烤甜玉米糕佐煉獄焗蛋
•南瓜鼠尾草奶油蒜辣煎蛋
•培根豌豆飯佐水波蛋
•烤鴨蛋炒飯佐什錦蔬菜
•小扁豆佐煙燻鮭魚水波蛋
•煙燻豬腳焗蛋燉豆
•英式培根蘑菇太陽蛋
 
Chapter 6口感豐富!麵食蛋料理
•白酒培根起司蛋義大利麵
•番茄辣鮪魚蛋義大利麵
•焦糖茴香炸蛋佐起司貝殼麵
•泰式蝦仁蛋炒河粉
•日式泡菜拉麵
•蔥蒜醬油炒麵
•南瓜蕎麥麵佐蛋沙拉

[後記]不可思議的美味食材
 

前言

百變蛋料理,美味潛力無窮

  
  蛋料理的魔術,可以稱得上是偉大的烹飪傳奇。原本呈液狀的蛋,只要經過短暫加熱,就會迅速變成固體──這種特質使蛋具備了適合各式烹調法的潛力,使它在全世界的廚房裡,扮演一種不可或缺的角色。
  
  然而,蛋同時也是最容易被低估的一種食材,除了早餐以外,它擔任主食的潛力,往往被肉類的光芒遮蓋。即使每個人的日常採購清單上一定有雞蛋,我們有時候還是會忘記,或是沒有意識到,將一個荷包蛋放到一碗白飯或炒蔬菜上,就可以將配菜化為一道醬汁飽滿的主菜。
  
  從營養密度及風味與豐富度來看,蛋可說是大自然賜予我們的完美食物之一,因為它的營養豐富,而且價格實惠──即使你選購最高品質的有機素食放牧農場直送雞蛋,也不至於太昂貴。
  
  ◎經典與創意兼具,新手也能輕鬆做
  
  首先,本書會說明各種蛋,如雞蛋、鴨蛋與鵪鶉蛋等烹煮技巧,兼具傳統與創新的作法。接著,本書的第二部分提供以蛋來增色添味的各種料理,包括經典食譜的重新詮釋,以及充滿世界風情的新鮮想法,其中有輕食午餐、簡單又美味的晚餐,以及精緻早午餐與豐盛晚餐。只要掌握這些技巧,就能輕鬆做出一桌令人食指大動的料理,畢竟雞蛋是隨時都能取得的食材。
  
  本書內容雖然蜻蜓點水,並未深入探討,但是蛋料理確實擁有無窮盡的可能性。因此,我撰寫本書的目標,是希望能夠啟發各位,親自動手尋找最新鮮、最高品質的蛋,並發揮創意,以自己的方法來烹煮。現在,就讓我們開始打蛋吧!
  
 

詳細資料

  • ISBN:9789869201919
  • 叢書系列:生活樹
  • 規格:平裝 / 208頁 / 19 x 24 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

【蛋的入門知識】

世界上有烹煮速度比蛋更快的蛋白質嗎?因為蛋黃和蛋白的凝固溫度不同,所以我們才能煮出全熟的蛋白和半熟的蛋黃;用一小顆蛋,烹調出兩種完全不同的質地;不過我們也必須小心,因為蛋極易出現過度凝固的狀況,這會使水分流失,讓口感變得又乾又無趣。

想將蛋煮得恰到好處,必須將焦點放在「蛋黃的熟度」。說到最喜愛的蛋黃熟度,我想每個人都各不相同:有些人喜歡液態醬汁狀;有些人和我一樣,偏愛稍微變稠、但還是會「爆漿」的質地;有些人完全無法接受沒煮熟的蛋黃,必須將蛋黃煮到完全凝固的程度。

蛋黃的各種熟度分別有其重要性。有時液態蛋黃會被當成醬汁,為其他食材增添濕潤度。若將蛋放入醬汁或其他液體中做成焗蛋,或將蛋放在一道已經相當濕潤的料理上時,將蛋黃煮至爆漿程度最美味。由於生蛋黃有可能無法表現適當的風味,質地稍有變化會比較好。凝固的蛋黃適合做魔鬼蛋,也適合搭配冷沙拉。

◎打蛋的技巧

打蛋時,最好是拿起蛋,將中央對準堅硬平坦的表面,如廚房檯面輕輕敲擊,而不是對著鍋子或碗的邊緣敲擊,才能避免蛋殼碎片混入打好的蛋液裡。此外,應先將蛋打入小碗中,再放到平底鍋或烤盤內,這樣才能事先檢查蛋殼碎片、血斑或蛋黃是否破掉。假如不慎弄破蛋黃,則可以留下來做炒蛋。

想將蛋黃和蛋白分離,你可以輕敲蛋殼,在一個小碗上方打蛋,將蛋黃反覆在兩瓣蛋殼內倒來倒去,使蛋白掉到碗中。另一種作法是將蛋打在手裡,然後小心將蛋黃在兩手間傳來傳去,讓蛋白從指尖滑落。我喜歡的作法是後者。若你要將蛋白打發,用來製作如蛋白霜之類的東西,請別讓任何蛋黃混到蛋白裡。

◎蛋的種類

雞蛋是最普遍的食用蛋。除非特別註明,否則本書食譜中的蛋都是指雞蛋。鴨蛋和雞蛋可以交互使用,不過鴨蛋的烹煮時間較長。如果買得到鴨蛋,我希望你能夠好好利用它,因為慢慢烹煮的鴨蛋,如水波蛋和水煮蛋,都能展現極其濃郁的風味,使用鴨蛋烹煮本書的每一道菜,都會使料理風味提升至另一個層次。

將「鵪鶉蛋」放在開胃小菜上,往往令人驚豔,而且鵪鶉蛋其實是相當迷人的寶貝,能夠美化從沙拉到披薩等任何料理。每次烹煮鵪鶉蛋,我總會因為它十足的吸引力而感到非常興奮。帶著斑點與粉藍色內膜的迷你鵪鶉蛋殼,真是美得讓人難以捨棄。在許多文化中,鴨蛋和鵪鶉蛋都被視為美食,也越來越受到國人歡迎。

 

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