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12名廚法‧義‧中‧日 全餐設計構築:窺探主廚們的創意,解讀料理的組成方式。

「コース」の構築

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內容簡介

所謂的全餐是指
「一段從頭到尾都是由自己負責的表演時間」
「能讓人享用到當季美食的料理。」
「能夠呈現廚師人情味的料理。」

  『全餐』講到這個名詞,想必大家腦袋都浮現出相當精緻料理吧?全餐是從開胃小菜到點心,由主廚一手包辦,呈現給客人的完美饗宴,不單只是既定印象裡的法國料理,另外也針對義式、中式及日式料理的部分,提供給您最專業的介紹。
   
  本書的目的在於,著重料理的「組成」過程,像是在窺探主廚們腦中滿滿的點子與創意似地,解讀全餐料理的組成方法。
    
  法國料理:精心打造出的優雅細緻,結合層疊技術呈現的完美手藝,震撼人心的頂級美味,料理特色在於使用最新鮮的當季食材,不管是在選用的食材或是醬料的調配,都是用心講究,主廚的個人風格也成為不可或缺的關鍵,完成的料理無論視覺或是味覺都是最高的享受。
    
  義大利料理:根據區域不同而有所變化,喜歡就地取材的關係,多半使用的食材都是當地現採,相較於創新,前者更是義大利人所追求的是新鮮度和品質可以呈現食材的最佳美味。
    
  中華料理:中國菜的選材相當多樣性,俗話說:「山中走獸雲中燕,陸地牛羊海底鮮。」只要是能食用的東西,都可作為食材使用。特點總結為色、香、味、意、形,被稱為「國菜五品」。按烹飪特點分又可分為選料、刀工、火候和調味四個方面。
    
  日本料理:料理的外觀一直以來都是日本人最重視的一環,在高湯、調味、刀工、烹調方式都是以保留食物的自然原味為前提,因為是海島型國家,日本人相當喜好海產品,因此生食(如生魚片)成為了當中的極大特色。
   
  書中介紹了12位主廚,他們分別在法式料理、義式料理、日式料理、中華料理等各領域的全餐料理方面擁有好評價。12人打造出12種充滿特色的全餐料理。主廚們借助「全餐」這個形式,將許多想要呈現的想法與創意巧思全都融入料理中。

本書特色

  ◆Anonyme 加古拓央→P.9
  「我會在料理中鑲上其他店沒有的『Anonyme』風格,朝著『好吃』這個目標,使出自己的渾身解數。」

  ◆Hommage 荒井 昇→P.25
  「我是在日本長大的,所以我認為『追求重視日本風土與食材的法式料理』應該也跟『呈現出有自己特色的料理』有關吧!」

  ◆Koshimo +plus 小霜浩之→P.41
  「在製作全餐時,最困難的事情就是維持穩定的味道。若想要達成此目標,應該就得確實做好前置準備對吧。」

  ◆Cuisine Franco-japonaise Matsushima 松島朋宣→P.57  
  「『Cuisine Franco-japonaise Matsushima』的那道料理很棒,在那個季節光顧的話,會很有趣。若客人說出這類評語的話,我真的會很高興。」

  ◆百味處 飲食 馬頭正樹→P.73
  「我對於日本料理沒有所謂『王道』的想法,也沒有必要去在意『主流』。需要經常留意的部分,應該是客人的心情」。

  ◆食幹 小野木茂樹→P.89
  「我希望現在的年輕人能更加輕鬆地享受和食。如果食幹能夠成為這座橋樑的話,我會很高興的。」

  ◆Restaurant URA 浦田隆幸→P.105
  「有時可以透過一道料理來呈現,有時則會分別透過多道料理來呈現。從頭思考、構築這一點,真的很愉快。」

  ◆TOM Curiosa 淺井 努→P.121
  「我想要製作一道能傳達義大利飲食文化本身的料理。尤其是生火腿,我想要用最棒的切肉機來製作最棒的生火腿,確實地將這種味道傳達給客人」。

  ◆CITTA’ ALTA 茂呂岳夫→P.137 
  「在鬥牛犬餐廳學到的技術,是一種用來呈現自我風格的手段。為了讓客人也能享受到美味以外的部分,所以我很重視娛樂要素。」

  ◆RISTORANTE ORTO 谷村真司→P.153
  「雖然招牌上寫的是義式餐廳,但我不太會去在意『義式料理』這個框架。我更重視的是,藉由活用自己的經驗,來讓顧客品嚐到當季的美味。」

  ◆China Bistro EVOLVE 常村美文→P.169
  「全餐料理的魅力在於,主廚可以依照自己的想法,採用不太被關注的料理,讓客人發現新的美味。」

  ◆神田 雲林 成毛幸雄→P.185
  「既然要做中華料理,我還是想要講究乾貨。將乾貨的還原方法教給今後的年輕世代,也是我的使命。」

  12位主廚的精彩演出,全收錄於此!
  期望能夠成為您製作菜單的靈感來源!
 

目錄

p.6  序言
p.8  「全餐」的設計
p.9
法式料理
Anonyme
加古拓央
p.25
法式料理
HOMMAGE
荒井昇
p.41
法式料理
Koshimo +plus
小霜浩之
p.57
法式料理
Cuisine Franco-japonaise
Matsushima
松島朋宣
p.73
日式料理
百味處  飲食
Hyakumidokoro ONJIKI
馬頭正樹
p.89
日式料理
食幹  涉谷店
SHOKKAN SHIBUYA
小野木茂樹
p.105
義式料理
Restaurant URA
浦田隆幸
p.121
義式料理
TOM Curiosa
淺井努
p.137
義式料理
CITTA' ALTA
茂呂岳夫
p.153
義式料理
RISTORANTE
ORTO
谷村真司
p.169
中華料理
China Bistro
EVOLVE
常村美文
p.185
中華料理
神田  雲林
KANDA YUNRIN
成毛幸雄
 

詳細資料

  • ISBN:9789864010448
  • 規格:平裝 / 208頁 / 18 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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