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蔬菜沙拉:131種沙拉醬與蔬菜搭配的祕訣(最新版)

サラダ好きのシェフが考えた サラダ好きのための131のサラダ

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內容簡介

  比起使用特殊的香草和香料表現特色,本書的作法是希望讀者能發現,利用隨手可得的素材,沙拉也可以做得很美味,加上使用簡單的調理方法,每道不到四個步驟就能輕鬆完成,還兼具了視覺上的繽紛色彩,沒有時間也能夠隨時上桌,滿足不同人的口味需求!

  收錄了總共131道由主廚設計的沙拉食譜,除了簡單的馬鈴薯沙拉、茄子沙拉或南瓜沙拉以外,還有進階版的混拌沙拉,由主廚提供他如何混拌食材的個人小祕訣;更設計了五種沙拉醬、六種美乃滋和五種油醋醬,材料都只需要兩三種,讓你能自由搭配,做出更多自己喜歡的口味。

本書特色

  ●    以28種促進健康的主要食材+清爽的副食材搭配,簡單中不失變化,讓蔬菜、肉類、堅果的搭配與組合,滿足愛挑剔的味蕾。

  ●    將油、醋、蔬果汁等用黃金比例調製與搭配,充分調合出沙拉的美味。

  ●    料理名廚音羽和紀的131種沙拉示範,只要學會作者的搭配重點,你也可以隨心所欲變化出131種以上的美味沙拉。

  ●    大開本圖像呈現,圖片變得更加吸睛,讓人忍不住食指大動。
 

作者介紹

作者簡介

音羽和紀  OTOWA KAZUNORI


  1947年生於栃木縣宇都宮市。大學畢業後,前往歐洲。為日本向法國名廚Alain Chapel拜師的第一人,除法式料理外,亦學習德國料理、西班牙料理等各國料理,涉獵甚廣。

   1981年,在宇都宮市開設「Auberge」餐廳。目前除法國料理餐廳外,亦經營餐廳酒吧、熟食店(歐式熟食、麵包)等。2007年7月,開設集自我 大成之餐廳「Otowa restaurant」。並於親子料理教室或高中進行料理教學、擔任地方縣農政委員,積極致力於地方活動。2010年,獲頒NHK「第15回關東甲信越地 域放送文化賞」,同年11月,以「料理名廚」身分獲農林水產省表彰。另外,亦自法國招募著名料理人,並從事各企業新設店鋪企畫、商品開發研討等顧問工作, 活躍於各領域中。

  著有《なんでもオ-ドヴル》(隨手做開胃菜)、《野菜でオードヴル》(用蔬菜做開胃菜)、《なんでもサラダ》(隨手 做沙拉)、《なんでもスープ》(隨手做湯品)、《チキンとたまごのシンプルディッシュ》(雞肉和雞蛋的簡單料理)、《French Otowa’s Style―地元素材を生かす新フランス料理》(French Otowa’s Style 以當地食材創作新法式料理)、《子どもに作ってあげたい料理(共著)」(想為孩子做的料理)(以上均為柴田書店出版)、《ぼくは食の外交官》(我是餐飲外 交官)(旭屋出版社出版)等。
 

目錄

前言 3
製作美味沙拉的祕訣 7
基本的沙拉醬和美乃滋 8
油+醋的簡易沙拉醬 10
 
POTATO 馬鈴薯沙拉
馬鈴薯配雞肉的酸味沙拉 12
馬鈴薯溫沙拉 13
半熟蛋馬鈴薯橄欖溫沙拉 13
半熟蛋馬鈴薯香菇溫沙拉 14
馬鈴薯雞蛋芥末沙拉 14
菇菇馬鈴薯雞翅油醋醬沙拉 15
洋芋甜菜根鮭魚沙拉 16
摩洛哥扁豆鮪魚沙拉 17
平菇香菇溫味噌沙拉 17
馬鈴薯鴨肉溫沙拉 18
藍紋乳酪風味馬鈴薯沙拉 19
酥炸馬鈴薯佐香辣番茄沙拉 19
馬鈴薯雞肉鳳梨沙拉 20
馬鈴薯鮮蝦綠美乃滋沙拉 21
章魚馬鈴薯綠沙拉 21
 
MASHED POTATO 馬鈴薯泥沙拉
綠色蔬菜水煮章魚沙拉 22
酪梨鮮蝦薯泥沙拉 23
白花椰菜薯泥沙拉 24
多彩蔬菜煙燻鮭魚薯泥溫沙拉 25
 
SWEET POTATO 番薯沙拉
蒸番薯杏仁美乃滋沙拉 26
番薯焦化洋蔥沙拉 27
核桃風味蒸番薯沙拉 28
番薯拌焦糖美乃滋沙拉 29
 
PUMPKIN 南瓜沙拉
南瓜馬斯卡彭柚子沙拉 30
南瓜酥脆培根沙拉 30
層疊南瓜馬斯卡彭美乃滋沙拉 31
 
POTATO & PUMPKIN 馬鈴薯、番薯和南瓜的綜合沙拉
馬鈴薯配番薯香菇沙拉 32
雙薯和南瓜的泥沙拉 32
馬鈴薯配番薯芥末籽沙拉 33
雙薯和南瓜捲佐葡萄乾沙拉 33
 
TOMATO 番茄沙拉
番茄生薑泥沙拉 34
輕烤醃番茄仔魚沙拉 35
輕烤醃番茄羅勒沙拉 35
輕烤醃番茄鮪魚沙拉 36
輕烤醃番茄火腿沙拉 36
 
TOMATO & OTHERS 番茄綜合沙拉
番茄小黃瓜雞胸肉沙拉 37
番茄配茄子彩椒沙拉 38
番茄櫛瓜佐芝麻菜香醬 38
輕烤番茄蛤蜊沙拉 39
輕烤番茄咖哩沙拉 39
 
EGGPLANT 茄子沙拉
酥炸茄子佐莎莎醬 40
酥炸茄子香菇味噌沙拉 41
醃茄子茅屋乳酪沙拉 41
酥炸茄子彩椒味噌沙拉 42
酥炸茄子鯖魚沙拉 42
酥炸茄子配梅子沙拉 43
酥炸茄子佐鯷魚淋醬 43
 
GREEN BEANS & MUSHROOM 
四季豆+蘑菇沙拉
四季豆和蘑菇佐雞肝沙拉醬 44
綜合豆配蘑菇和番茄沙拉 45
四季豆蘑菇沙拉 45
 
BELL PEPPERS 彩椒和青椒沙拉
酥炸彩椒沙拉 46
彩椒鮪魚沙拉 47
彩椒沙拉佐酸奶油醬 47
彩椒花枝生薑泥沙拉 48
酥炸青椒沙拉 48
彩椒鯷魚沙拉 49
 
CAULIFLOWER 白花椰菜沙拉
烤白花椰菜佐雞肝沙拉醬 50
烤花枝配白花椰菜沙拉 51
酥炸白花椰菜沙拉 51
酥炸白花椰菜生薑泥沙拉 52
 
BROCCOLI & OTHERS 綠花椰菜綜合沙拉
綠花椰菜烤沙丁魚沙拉 53
綠花椰菜花枝沙拉 54
雙色花椰菜配半熟蛋沙拉 54
 
ASPARAGUS & OTHERS 蘆筍綜合沙拉
綠蘆筍洋蔥佐香橙美乃滋 55
綠蘆筍半熟蛋拌美乃滋沙拉 56
紅蘿蔔馬鈴薯蘆筍佐咖哩美乃滋 56
 
CUCUMBER & OTHERS 小黃瓜綜合沙拉
姬小黃瓜黑橄欖沙拉 57
滑蛋小黃瓜馬鈴薯沙拉 58
花枝、小黃瓜和山當歸佐檸檬沙拉 58
西洋芹小黃瓜佐藍紋乳酪 59
夏季蔬菜沙拉佐巴薩米克醋 59
 
CABBAGE 高麗菜沙拉
高麗菜配德國香腸沙拉 60
高麗菜西洋芹花枝沙拉 61
高麗菜西洋芹雞胸肉沙拉 61
紫高麗菜配蘋果水芹沙拉 62
紫高麗菜甜醋沙拉 62
水煮高麗菜煙燻干貝沙拉 63
 
LETTUCE 美生菜和奶油萵苣沙拉
美生菜酥脆培根沙拉 64
草莓和美生菜佐巴薩米克醋沙拉 65
美生菜和山當歸煙燻虹鱒沙拉 66
美生菜煙燻鮭魚佐橄欖奶醬 66
酥炸美生菜和山當歸佐橙醋醬 67
奶油萵苣佐檸檬沙拉醬 68
奶油萵苣佐藍紋乳酪檸檬沙拉 69
綠色綜合沙拉佐藍紋乳酪 69
 
CHICORY 菊苣沙拉
菊苣番茄鯛魚沙拉 70
菊苣鮮蝦佐橄欖奶醬 71
菊苣煙燻鮭魚沙拉 71
 
GREEN LEAVES 青菜沙拉
青花筍佐花生芥末美乃滋 72
和風綠色蔬菜溫沙拉 73
韭菜炸雞塊沙拉 73
 
NAPA CABBAGE 白菜沙拉
白菜秋刀魚沙拉配生火腿 74
白菜豬肉薄片橙醋沙拉 75
 
DAIKON RADISH & TURNIP 白蘿蔔和蕪菁沙拉
白蘿蔔鴻喜菇舞菇沙拉 76
醃鮭魚白蘿蔔沙拉 77
燉煮白蘿蔔豬肉辣味沙拉 77
酥炸白色蔬菜和花枝沙拉 78
白蘿蔔海帶白菇沙拉 78
蕪菁馬鈴薯和雞蛋佐藍紋乳酪 79
清煮蕪菁鮮蝦沙拉 80
 
ONION 青蔥和洋蔥沙拉
紫貽貝香蔥佐咖哩沙拉醬 81
香煎青蔥西班牙臘腸沙拉 82
燙青蔥沙拉 82
日本紫蔥佐味噌沙拉醬 83
溫洋蔥佐莫札瑞拉乳酪 84
紫貽貝香蔥佐油醋醬 84
 
TARO 芋頭沙拉
香菇芋頭沙拉 85
酥炸小芋頭佐焦化洋蔥醬 86
芋頭紅蘿蔔蓮藕烤雞沙拉 86
 
UDO WILD GREENS 山當歸沙拉
烤山當歸香菇佐雞肝沙拉醬 87
醃山當歸白肉魚沙拉 88
山當歸鴻喜菇沙拉 88
 
CARROT & BURDOCK 紅蘿蔔和牛蒡沙拉
牛蒡雞胸肉拌味噌美乃滋 89
紅蘿蔔燻鴨肉沙拉 90
牛蒡紅蘿蔔雞肉沙拉 91
 
FRUITS 水果沙拉
醃無花果和火腿沙拉 92
蘋果沙拉佐芹菜優格醬 93
 
BEANS 新鮮豆子沙拉
綠色蔬菜雞蛋沙拉 94
玉米毛豆馬鈴薯拌檸檬美乃滋 95
玉米毛豆馬鈴薯佐豆瓣沙拉 95
 
MIXED BEANS 豆豆沙拉
綜合豆子配芹菜洋蔥沙拉 96
綜合豆子配各色香菇沙拉 97
小扁豆黑豆和馬鈴薯沙拉 97
綜合豆子配德國香腸沙拉 98
鷹嘴豆堅果佐油醋醬 98
 
FISH SEAWEED 海藻+青背魚的下酒菜沙拉
芝麻菜和煎沙丁魚沙拉 99
醃沙丁魚馬鈴薯德國酸菜沙拉 100
醃鯡魚馬鈴薯白花椰菜沙拉 101
竹莢魚馬鈴薯茄子沙拉 102
海藻平菇佐橙醋生薑醬 103
竹莢魚青椒茄子沙拉 103
 

前言

  最近,我感覺和蔬菜越來越親近了。販售的直營店增加,產地的當季蔬菜比以前更容易購得,享受家庭菜園樂趣的人也變多了。我的餐廳位處栃木縣宇都宮市,這裡只要稍微遠離市區就有廣大的田園,還能在直營店購買當季的蔬菜,也有農家生產者會自行採收分送給我。

  沙拉不是只有生菜等葉菜類,而是蔬菜和肉、魚、乳酪、豆類、各式調味料及調理方法的組合,有時做為前菜,有時也能做為主菜享用。不論作法或吃法都很自由,這就是我心中的沙拉。在法國研習或是在歐洲各國旅行時品嘗的味道、小時候吃過令人懷念的母親的味道、鄉土的味道,這些我至今所相遇的味道都成為每道沙拉的精髓。

  在這本書中,比起使用特殊的香草或香料來表現特色,更希望大家能發現,利用簡單的調理方法也可以讓手邊的食材吃起來很美味。雖然食材的調味搭配有標準的作法,但也設計了花點工夫就能吃得更開心的變化食譜。

  在參考本書製作沙拉的同時,請各位讀者也將自己至今為止相遇過的味道、相遇過的食材、相遇過的漂亮擺盤等美味記憶摻入其中。這麼一來,或許你會更想嘗試尋求全新的滋味。就宛如一場旅行,有些意想不到的際遇或發現正在等待著你。如能在這趟滿溢美味欣喜的沙拉之旅中攜上本書,我將由衷地感到榮幸。

音羽和紀
 

詳細資料

  • ISBN:4715443028462
  • 叢書系列:美食誌
  • 規格:平裝 / 104頁 / 21 x 28 x 0.52 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

POTATO  馬鈴薯沙拉

說到沙拉,最經典的就是馬鈴薯了。雖然是大家最喜愛的馬鈴薯沙拉,
但這裡將介紹許多和平常不一樣,獨具創意的馬鈴薯沙拉。
是超越馬鈴薯+美乃滋的組合,令人驚訝的美味變化。

馬鈴薯配雞肉的酸味沙拉
用德國酸菜的酸味增添風味。

材料(1、2人份)
馬鈴薯…80g
德國酸菜(市售)…40g
雞腿肉…40g
洋香菜(切碎)…少量
French's芥末醬…適量(稍多)
法式沙拉醬(參閱P.8「基本法式沙拉醬」)…適量

1 馬鈴薯帶皮放入水中煮。煮至柔軟熟透後去皮,用叉子粗略壓碎。
2 雞腿肉水煮至熟,切成1.5cm小丁狀。
3 法式沙拉醬和芥末醬混合拌勻。
4 將步驟1、2的食材、德國酸菜和步驟3的沙拉醬拌勻盛盤,撒上洋香菜。

多彩蔬菜煙燻鮭魚薯泥溫沙拉
添加奶油燉菜風味的蔬菜。

材料(2、3人份)
煙燻鮭魚…10g
奶油…少量
鮮奶油…40g
帕瑪森乳酪(磨碎)…少量
鹽、胡椒、檸檬汁…各適量
馬鈴薯泥(參閱P.23)…200g

各色蔬菜
紅蘿蔔、綠花椰菜、白花椰菜、洋蔥、香菇、白鴻喜菇…各10g
菠菜…2根

1 將各色蔬菜和煙燻鮭魚同切成1cm大小的塊狀。
2 奶油放入平底鍋中加熱,將步驟1的蔬菜炒熟,注意不要燒焦,接著加入帕瑪森乳酪和鮮奶油。放入煙燻鮭魚,加鹽、胡椒和檸檬汁調味。
3 將馬鈴薯泥盛盤,淋上步驟2的醬料即可。

EGGPLANT  茄子沙拉

茄子在中、西、日式料理中各有不同的美味吃法,
用來創作沙拉也很有彈性,酥炸後美味程度更上一層樓。

酥炸茄子佐莎莎醬
淋上滿滿加了番茄和小黃瓜做成的醬汁。
最好能在剛完成時溫溫的狀態下品嘗。

材料(1、2人份)
茄子…1條
炸油(沙拉油)…適量
鹽…少量
羅勒葉…適量

法式醃醬
番茄(切丁)…20g
洋蔥(切碎)…5g
蒜頭(切碎)…少量
小黃瓜(切丁)…20g
生火腿(切碎)…2g
橄欖油…12g
紅酒醋…8g
鹽、胡椒…各適量

1 茄子直接切成對半,放入熱油中炸熟,再加鹽調味。
2 製作莎莎醬。將蔬菜和生火腿分別切好(小黃瓜和其他材料拌勻前要先撒鹽靜置),所有材料混合拌勻。
3 將步驟1的茄子盛盤,淋上步驟2的莎莎醬。羅勒葉揉碎後撒在沙拉上裝飾。

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