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棍子麵包・歐式麵包・山形吐司:揉麵&漂亮成型烘焙書

Coupe Junkiesのパン バゲット・カンパーニュ・山食

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內容簡介

  棍子麵包・歐式麵包・山形吐司
  一次學會!發酵&揉麵&成型
  附有Coupe Junkies麵包專用語集
  
  Coupe是指烘焙棍子麵包之類硬質麵包時,
  為了讓麵團中的水分適量蒸發,
  在送入烤箱前,先於麵團表麵劃上切痕的「裂紋」。
  而執著於麵包「裂紋」的這股傻勁,
  為烘焙的旅程帶來更多的考驗與驚喜。
  
  本書特別挑選棍子麵包‧歐式麵包‧山形土司,
  此三款外型獨特的麵包為例,以圖文步驟,
  詳細解說麵包的塑型及烘焙技巧。
  努力追求最完美麵包「外型」的你,
  一起跟著步驟動手作作看吧!  
  
  ◆拍打麵團
  拍打麵團有分散空氣、強化麵筋、促進發酵三大目的,
  而其中最重要的就是「強化麵筋=揉麵出筋」。
  棍子麵包是以「強化麵筋」為目的,進行拍打麵團的動作,
  除此之外,拍打麵團也能促使棍子麵包麵心產生蜂巢般密布的氣孔,
  是製作棍子麵包的重要關鍵。

  ◆鋼盆蓋烤&無水鍋
  烤箱內部溫度不均,常常是烘焙成敗的重要因素,
  麵團在烤箱中,置於出風口面與反面烤出來的
  成色與口感皆有影響,
  想避免烤焦、均勻上色、漂亮裂紋,
  可參考本書中的鋼盆蓋烤法&無水鍋使用法。
  此外,若家中沒有烤箱,將無水鍋放上瓦斯爐直火烘烤,
  同樣可以烤出成型漂亮、口感極佳的美味麵包喔!
  
 

作者介紹

作者簡介

山下珠緒(vivian)


  出生於兵庫縣。現今與5歲長女、2歲長男及大3歲的老公一同生活。於短期大學畢業後,曾從事CAD Operator或軟體設計相關的工作。約6年前開始自學烘焙麵包,目前持續經營的部落格「coupe-feti」於「recipeblog麵包類別」、「blogmura烘焙麵包類別」等網站蟬聯人氣寶座。另外,也同時提供雜誌或商店等麵包或料理圖片。著有《coupe-feti ビビアンのこだわりパンレシピ》。現在正為了在自家開設麵包教室的籌備工作而忙碌。

  blog「coupe-feti」coupefeti.exblog.jp


倉八冴子(そらママ。)

  1971年出生於大阪府的亥年(豬年)生女性。猪突猛進(註:日文成語。意指奮不顧身的勇往前進。)正是自己性格的寫照。結婚前,一邊待在長野縣的民宿工作,一邊過著滑雪修行的生活。當時遇到的老師與伙伴們,正是成就現在自己的基礎。到了結婚、懷孕之後,才真正迷上烘焙麵包,並一股腦兒地栽進麵包的世界。現在與丈夫「ハチ」、兒子「そら」組成三人小家庭。そら因為有些微的兒童發展障礙問題,在成長過程中,需要比其他家長多花一些心力。也正因如此,兒子可以永遠像個小孩一樣待在我身旁,現在回過頭看,還真要感謝這命運的安排。

  blog「broad beans☆」soramama315.blog84.fc2.com
 

目錄

Contents

1
烘焙外型迷人的可口麵包…2
Coupe Junkies…4

2
烘焙用具…8
烘焙材料…10
配合作息
規劃烘焙時間表…12
3種酵母的各別使用法…14
靈活運用烤箱…16
製作前的準備作業…18

3
Baguette
Lesson 1  美麗裂紋的基本食譜
          爽脆有嚼勁の法式長棍…22
Lesson 2  專為初學者設計的練習食譜
          基礎食譜變化款の橄欖形法國麵包…36
Lesson 3  軟式麵心的應用食譜
          麵心柔軟濕潤の法式長棍…38
Lesson 4  各式麵包的調味食譜
          焙烤咖哩法式長棍…42
          焙烤蕃薯法式長棍…44
Lesson 5  提升實力的進階食譜
          雙色皇冠麵包…46
          巧克力皇冠麵包…47

4
Campagne
Lesson 1  美麗裂紋的基本食譜
          巨口裂紋の圓形十字歐式麵包…52
Lesson 2  專為初學者設計的練習食譜
          基礎食譜變化款の巨蛋歐式麵包…66
Lesson 3  軟式麵心的應用食譜
          麵心蓬鬆柔軟の圓形十字歐式麵包…70
          天然酵母の鬆軟歐式麵包…73
Lesson 4  各式麵包的調味食譜
          天然酵母の起司歐式麵包…74
          天然酵母の胡桃葡萄乾歐式麵包…76
Lesson 5  提升實力的進階食譜
          巧克力大理石花紋の歐式麵包…78

P.07
1
Tin Bread
Lesson 1  保有彈性的基本款山形麵包
          濕潤鬆軟の山形土司(三峰)…84
Lesson 2  專為初學者設計的練習食譜
          基礎食譜變化款の條狀山形土司…94
Lesson 3  軟式麵心的應用食譜
          口感Q彈の山形土司(三峰)…96
天然酵母のQ彈山形土司…99
Lesson 4  各式麵包的調味食譜
          黑糖葡萄乾山形土司…100
          太白胡麻山形土司…102

2
vivian & そらママ。傳授的設備&器具指南…105
為了烤出心目中的完美的麵包…106
Coupe Junkies專用  麵包用語集…110

3
Column
關於麵包…48
關於彼此…80
關於設備&器具…108

4
小訣竅
製作進爐承板…35
靈活運用粉類…41
擅用無水鍋…68
注意麵團的用量&捲作的方向…92
 

前言
  
烘焙外型迷人的可口麵包


  提及麵包烘焙,特別是硬質麵包,相信第一次挑戰的初學者一定很多。為此,在本書中將一般烘焙食譜經常省略、較細微的作業過程,以深入淺出的圖表作說明,加深對烘焙步驟的印象。
  
  另外,因考量在自家操作的便利性,部分作法與一般專業麵包師有所差異,即使素人烘焙無法像麵包師傅如此神乎其技,或擁有專業級的烤箱設備,但本書仍努力傳授外型到位、趨近完美的麵包作法。

  利用改良自傳統麵包的烘焙理論,作出色香味俱全的麵包,還有什麼比這個更令人振奮的呢?

  「想要更深入地了解烘焙!想要烘焙出更吸睛的麵包!」這樣的動機,如浪潮般不斷湧現在心中。

  我們很樂意看到大家在閱讀了這本書後,能滿心歡喜地一頭栽進麵包的世界裡,被外型吸引而嘗試作麵包的你,可是會越作越上癮喔!

2011年1月某日
vivian 山下珠緒
そらまま。 倉八冴子
 

詳細資料

  • ISBN:9789865724504
  • 叢書系列:烘焙良品
  • 規格:平裝 / 120頁 / 16k / 19 x 26 x 0.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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