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小吃研究所:帶著筷子來府城上課(下)

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內容簡介

台南一哥王浩一暢銷巨作《慢食府城》全新豪華升級版,
自認了解府城美味的你,不修必當的美食學分班!
       
  ★75種美食介紹,110家店鋪推薦,背包、車上必備指南
  ★ 公視「浩克慢遊」節目主持人王浩一,闡述「美食就是生活文化歷史」
  ★「食之理」與「味之道」的修習,有食慾,也要有「食育」
 
  「這是個讓人深深感覺得到好吃、真好吃、什麼都好吃的幸福地方。」——王浩一
 
  關於台南美食的一槌定音之作!

  在小吃首都,信步漫遊,隨處都是令人垂涎、流連的小吃食肆。只不過在府城,除了吃美食,更是吃歷史、吃文化。二十年來,他在府城舊時光裡探尋,追蹤美食的演變,也記錄前人的菜香餘韻。

  王浩一繼暢銷作品《慢食府城》後,對於府城小吃的寬度與深度,有更多想法與探索。本書以食材為經,以文史為緯,王浩一縱橫其中,如台灣版「孤獨美食家」,探討「食物的四度空間」,結合美食品嚐、顏色印象、氣質韻味、市井聲響,寫出府城美食書寫新經典。
 
  小吃研究所下冊,必修學分介紹:
 
  學分七:糯米的傳統美食
  米糕粥、糯米大腸、花生菜綜、雙糕潤……
  傳統美食的精髓,糯米總留下古人飲食習俗之中,特別有韻的文化尾巴。
 
  學分八:海鮮是主角,也是小吃
  虱目魚鹹、蝦捲、浮水魚羹、小卷米粉……
  梳理府城海鮮美食,真是驚人。我是來自山城的人,到了這座城,開啓了所有解放的味蕾。
 
  學分九:台南人愛喝湯
  牛肉湯、酸辣湯、魚冊湯、蒜頭蜆仔湯……
  老府城人如果從事小吃行業,都自稱是「做湯水的」。湯品的背景故事值得探究。
 
  學分十:日治時期後的美食小抽屜
  布丁、克林姆麵包、關東煮、大福……
  日本的明治維新也是「美食維新」。來自歐洲的飲食習慣改變日本,也改變了台灣。
 
  學分十一:這個茶那個茶,都不是茶
  青草茶、蓮藕茶、杏仁茶、麵茶……
  「茶」字,不侷限是由茶葉所沖泡的茶水,而是「飲料」,重點是不能有其他顆粒狀的添加物。
 
  學分十二:甜點,喜新戀舊的幸福味道
  手工古早味雞蛋糕、霜淇淋、天公好運餅、赤崁黑糖……
  府城街頭的甜點種類許多,它們隨時都在誘惑著我們,也撫慰著我們疲憊的心靈。
 

作者介紹

作者簡介

王浩一

  學的是數學,喜歡的是建築,醉心的是歷史,曾經從事國際貿易,現在也是工業設計人和品牌管理人。出生於南投,在嘉義讀國中、台北上高中、台南念大學,戲稱自己是島內小留學生。先在台北工作十多年,現定居台南。

  熱愛穿梭在舊城的大街小巷,記錄各種人文歷史和生活典故。為台南城市作家、文史工作者、生活考古學家、輕歷史論述者。台南市政府珍貴老樹保護委員、文化創意產業發展諮詢委員、《美印台南》專欄作家、高雄醫學大學「經典文化領域」通識課客座講師、俠客行文創顧問公司董事長、公視「浩克慢遊」節目主持人。

  著有《著時:南方‧美時‧美食》《當老樹在說話:那一年,他們在台南種下的樹》《台南舊城魅力之旅》《慢食府城》《在廟口說書》《黑瓦與老樹》《漫遊府城:舊城老街裡的新靈魂 》《英雄的頓挫學》《英雄的大抉擇》《英雄的十則潛智慧》《人生的十堂英雄課》。並獲時報開卷2007年度好書美好生活獎、金鼎獎2009「最佳藝術生活類圖書獎」提名。
 

目錄

自序  老菜市仔的人文美食尋寶記
 
學分七
糯米的傳統美食
第一堂  米糕粥:摻幾滴米酒,在冬風裡暖心又暖胃
第二堂  糯米大腸:傳統市場裡,綁著肥腴豐滿的經典美食
第三堂  米糕:淋上豐腴肉臊滷汁,記得佐四神湯
第四堂  雙糕潤:皮餡合而為一,明鄭時期遺留至今的超級美食
第五堂  椪舍龜:小巧茶點吃相優雅,早年有錢人家必備品
第六堂  干貝糯米香腸:香腸加干貝的鮮甜,享受複合式滿足的香腴豐富
第七堂  花生菜粽:不只是粗飽的早餐,用月桃葉包裹的台南小吃經典
第八堂  米糕冰棒:超越半世紀的枝仔冰,既新又傳統
 
學分八
海鮮是主角,也是小吃
第一堂  虱目魚鹹粥:府城小吃俐落古風,真材實料就是最好裝潢
第二堂  鄉間虱目魚風味:鮮腴甘醇的烹調,舉箸慢食滋味無窮
第三堂  土魠鹹粥:澎湖空運「提督魚」,外表酥黃內在腴嫩之不敗經典
第四堂  海產粥:看似簡單的庶民小食,卻是府城小吃驕傲的﹁神之粥﹂
第五堂  蚵仔煎:有豆芽才是原味,咬一口海味在口頰裡濺迸
第六堂  蚵嗲:小小攤位路邊飄香,撐起府城小吃一片天
第七堂  蝦捲:嚴選火燒蝦切段入盤,口感香腴豐美妙不可言
第八堂  白腹魚羹:湯色鮮美略霧,嚼勁彈牙之中帶有鬆綿
第九堂  浮水魚羹:府城著名「白羹」,保留魚肉原色鮮透齒頰
第十堂  旗魚羹:府城著名「紅羹」,一匙沙茶醬畫龍點睛
第十一堂  土魠魚羹:府城著名「黑羹」,乾濕分離讓舌尖有多層次享受
第十二堂  紅燒花枝羹:裹上麵衣下油鍋,口感肥厚甘美勁實
第十三堂  小卷米粉:府城第一小吃,這一味鮮甜悠揚經典百年
第十四堂  烏魚米粉湯:荷據時期流傳至今,冬風裡安平漁港享受鮮美之味
第十五堂  烤烏魚子:烏魚子蒜苗蘿蔔片三合一,過年的記憶統統喚醒
第十六堂  鯖魚炒飯:魚香米香腴然,爆火快炒精氣神韻味十足
第十七堂  炒鱔魚:魚片炒得爽脆,醬汁美味精緻的傳統味
第十八堂  五柳枝:貴氣的老饕佳餚,從唐朝輾轉來台的魚食
第十九堂  魷魚、花枝、小卷、軟絲:名字令人困惑,似同非同的海鮮美味
第二十堂  抱卵蔥燒鯽魚:看到千萬別錯過,堪稱細火慢煨之最佳代表
第二十一堂  紅蟳米糕:米香蟹肥,蟹黃高湯浸滲在粒粒米糕中
 
學分九
台南人愛喝湯
第一堂  牛肉湯:美食地位甫確立,府城幸福早餐新霸主
第二堂  鮢(魚過)魚湯:一整碗營養補給,府城人聰明有元氣的祕密
第三堂  虱目魚皮湯:香醇湯頭與嫩嚼魚肉,府城人不斷精進的魚食文化
第四堂  虱目魚丸湯:府城人四大早餐之一,美味店家多如繁星
第五堂  酸辣湯:大江南北都喜歡的國民湯,台南也有好口味
第六堂  魚冊湯:與魚麵完美搭配,滋味細膩鮮甜適口是神湯
第七堂  四神湯:光復後才有的四臣湯,這一味非常對府城人的胃
第八堂  豬血湯:平凡而不登大雅的鄉土湯,卻令眾人皆醉
第九堂  椪豆仔湯:口味清淡宜人,荷據時期留下的文化遺產
第十堂  羊肉湯:湯味層次豐富,最佳賞味時間只有三分鐘
第十依堂  羅宋湯:府城新味道,細心熬煮三十六小時的好滋味
第十二堂  香菇飯湯;老饕的進化版古早味,簡捷俐落而且美味
第十三堂  蒜頭蜆仔湯:老派台式日本料理湯,品嚐火味盡去的香韻
第十四堂  古早味菜尾湯:內容神祕又豐腴,重溫早年溫馨微甜的人情味
第十五堂  西瓜綿鮮魚湯:帶著隆重心意,阿嬤的清鮮微酸家常菜湯
第十六堂  清燉花跳湯:簡單清燉,先民滋補的清鮮養生名湯
 
學分十
日治時期後的美食小抽屜
第一堂  布丁:從日本權貴到台灣仕紳,再到台南全民美食
第二堂  克林姆麵包:讓人安心也讓人驚豔,百年和.子店傳世經典
第三堂  馬卡龍:眾人趨之若鶩的法國甜點貴婦,在台南叫﹁牛粒﹂
第四堂  關東煮:從中原到日本到台灣,搖身變成常民幸福小食
第五堂  鍋燒大麵:先喝一口湯再吃麵,挑破將熟蛋黃味道更迷人
第六堂  紅豆泥:純粹的花豆潤香與氣質,盡在口舌之間纏綿
第七堂  蝦仁飯:柴魚高湯與白飯合唱,收乾湯汁成鮮香米飯
第八堂  水果攤名店:早年都是重要社交場所,也是炫富之處
第九堂  壽司仔:有街頭壽司小店,也有巷弄的壽司天堂
第十堂  大福:冬天的幸福滋味,在時間長河中溢漫芬芳
第十一堂  枝仔冰:百年來的消暑聖品,隨電氣化而發展大躍進
第十二堂  揚物:吃麵配炸物,府城道地的美食選擇
第十三堂 涼菜燕:冰冰涼涼不膩甜,咬下在齒間迸裂成碎塊
 
學分十一
這個茶那個茶,都不是茶
第一堂  青草茶:先民的建康飲料與盛夏沁涼小確幸
第二堂  蓮藕茶:煮成美美的粉紅色,甘甜中清香入鼻
第三堂  杏仁茶:營養豐富之外,馨香微妙的美食滿足
第四堂  冬瓜茶:府城先民首創,古早味蜜甜濃郁誘人
第五堂  麵茶:有著烤餅香與芝麻風味炒出來的古早味
第六堂  龍眼乾茶:手工古法烘焙,讓時間來蘊出清甜美味
第七堂  古早味紅茶:甘醇潤口,府城敦厚的人文氣息老味道
 
學分十二
甜點,喜新戀舊的幸福味道
第一堂  手工古早味雞蛋糕:手抓一把塞入口中,美好記憶全部湧現
第二堂  義大利冰淇淋:口味清爽無負擔,綿密華麗的天堂滋味
第三堂  霜淇淋:口味「著時」,府城新興的散步甜食經典
第四堂  千層薄餅:舌齒輕輕一抿,打開法式甜食的味覺想像力
第五堂  天公好運餅:以府城「四大奇匾」發想的文創酥餅
第六堂  赤崁黑糖:找回遺失的古早味,見證台灣四百年糖業故事
第七堂  鴛鴦餅:多層酥皮裡包裹著黑白雙陷,「台」「和」混搭的老派美食
第八堂  椪餅:從傳統的「月內餅」,變成了府城的「文化餅」
第九堂  柴梳餅:似古代閨房的梳子,甜鹹交織的古味絕配茶點
第十堂  古月餅與平安糕:老餅配老茶,見證府城庶民生活好日子
 

自序

老菜市仔的人文美食尋寶記
 
  每個小鎮都有一條最熱鬧的「中山路」,一邊是小鎮香火最鼎盛的寺廟,創建的時間可能比小鎮興起的年分更早,另一邊則是「中山市場」,多是早市,人聲鼎沸,有趣的是小鎮美食有一半多藏身其中。這些美食攤位大多又是三代相傳,五十年的歲月算是資淺了。這是我開始遊走台灣各地小鎮之後的總心得。

  那麼府城——台灣最資深的舊城,一座變化不大的歷史街道城市,比許多歷史小鎮更久遠的老菜市仔們,裡面應有更多隱藏版的美食。五代相傳,百年老店,那些當地人才理會的,我們應該去瞧瞧,尋寶。

  一百一十年前的府城,「台灣府」城門、城垣都還在的年代。一九○五年,海峽這一邊以明治三十八年記錄,海峽另一邊以光緒三十一年稱謂。同一年,同盟會在東京成立了,在日治時期的府城,民權路一段則創建了一座現代的「東市場」。

  當年城東的各庄鄉民,包含關廟、歸仁、仁德等地,都是從「大東門」進城,直接到民權路一段的「東市場」採買,那是日治時期興建的一個方方正正,鐵架搭建的建築,建築體的中間有一方天井,那是供給販賣蔬菜的小販,清晨四、五點時天未亮,從產地摸黑趕路到此,可以清洗菜柄根鬚上泥土的地方。當然,也有許多殺豬宰羊和殺雞宰鴨的店家來此清洗販售的牲畜。在那個沒有自來水的年代,一個天井兩口水井的規劃,算是很現代化的了。府城許多做大生意、小生意的,就這樣集中在「東嶽殿」後的「東市場」,那是個人聲騷動,交易量驚人的做生意好地方,台南有許多商場名家都是從此市場或是周遭不遠處脫穎而出。

  今天東市場內外攤位依然精采,我喜歡市場外有八十年老店「廣興肉脯店」,我也常常閒逛市場內的老餅鋪、豆腐老店、雞蛋糕店、第四代的魚攤、百年柑仔店……也去走訪一九五一年五月二十五日創店的「麵條王製麵店」。中午,就在市場內的阿婆乾麵攤,或是魯麵攤,享受庶民家常麵……。

  至於住在北台南的人,大都由「小北門」(今天西門路三段民德國中校門口)進城,進了城門接著自強街,當年叫做「大銃街」的老街。街名很有意思,那是因為乾隆六十年(一七九五年),小北門外增建了大砲台(大砲台語叫做大銃),用以護衛台江內海和造船廠,因而得名。當年這條老街(今天的台南人大概都已搞不清到底在哪裡了),可是熱鬧繁華、交易活躍的商店大街,進了城,沿著大銃街一小段,有一座橋「德安橋」,橋下川流而過的小河在府城的歷史上可是赫赫有名,稱之「德慶溪」。

  一六六一年,鄭成功率領大軍從鹿耳門水道進入台江內海後,就是溯著德慶溪深入到赤崁北邊登岸的。歷史記載當天鄭成功的船隻從此經過,到了我們目前說到的德安橋位置時,也就是德慶溪注入台江內海處(當地人稱此處為「水仔尾」),曾經遙拜二十公尺外以草屋建構的「開基天后宮」,祈求登陸平安。後來鄭成功還願酬謝媽祖的庇佑,將其改建為磚造結構,「開基天后宮」於是成為台灣最早的民設媽祖廟,後來人們稱其為「小媽祖宮」,與「大媽祖宮」稱之的「大天后宮」做區分,今列為國定古蹟。

  我們再把歷史場景拉回乾隆年間以後的大銃街,那是城外各庄鄉民進出小北門的交通樞紐。如果我們說「大銃街」是當年府城連絡諸羅(今天的嘉義)、彰化、台灣北部的要道,套用現代名詞,就是清領時期的「台1線」,這樣有沒有對「大銃街」(今天瘦瘦小小的自強街)的歷史地位尊敬一些?對於周遭市定古蹟「烏鬼井」、國定古蹟「三山國王廟」和剛剛提過的「開基天后宮」,以及雖沒有列入古蹟但也是重要寺廟的「全臺首邑縣城隍廟」(當時稱「臺灣縣城隍廟」),這樣介紹有沒有多一些時空的了解?

  而這些城北鄉民經過了這裡,大部分的人,其實都是要到「鴨母竂菜市仔」的,就在今天成功路與忠義路三段交口處,今天這裡的美食依然讓人驚喜連連。

  至於城南鄉民,包含茄定、喜樹、鹽行、湖內等,則是由「小西門」進城,到了今天「保安宮」前的保安路,當年那兒有條清溪「福安坑溪」,雖然叫做「溪」,但不寬,當地居民直接稱之「大溝」。沿著大溝自然形成一處叫做「排市仔」,就是形容一條長長的市集,這是「保安市場」的前身,從香火鼎盛的保安宮旁延伸出來,後來遷建到不遠處的大勇街,二○○五年,市場改建成二樓建築,有手扶電梯設備。即使這樣,市場內外店家仍然臥虎藏龍,許多美食家也會到這裡尋寶。

  城北和城南之間,就是「台灣府」的大西城門外的城西區了,在五條港時代,「水仙宮」因臨「南勢港」港道盡頭,是五條港水陸樞紐,商旅雲集。乾隆年間,三郊在水仙宮設立了「三益堂」,使得水仙宮躍為城西商業中心,四周市集熱鬧喧囂,茶樓酒肆市聲沸揚,那是台灣當年最熱鬧的地方。雖然今天水仙宮已被市集店家包圍,可是這個曾經風華了兩百年的水仙宮老市場,歷史久遠,藏有許多「活化石級」的先民生活寶貝店家。我常說,台南舊城的日本料理店主廚與法國餐廳主廚,都說他們到水仙宮市場採買海鮮的時候,你就應該知道,這裡不僅是家庭主婦的天堂,也是美食達人的祕密基地了。

  一九○五年,東市場創建同時,位於今天中正路上的「西市場」也創建了,建築體更漂亮,規模也更宏大,是當時全台灣最華麗的市場建築,屋頂為馬薩風格,上有老虎窗,入口有圓山牆。當年的規劃是批發市場,非常精采的南台灣第一規模批發市場,販賣各種雜貨及新鮮貨品,一共有數十個攤位,近幾年已列為「市定古蹟」。「西市場」又稱為「大菜市」,光復後有一段很長的時間稱為「西門市場」,是老台南人的驕傲。昭和八年(一九三三年),日人為了增進「台南銀座」之商業,乃於西市場周圍建築店鋪,稱為「淺草商場」,商場內有各式商店。戰後,西市場與淺草市場曾經繼續風光一陣子,目前已沒落。

  但是沒落了十幾年後,漸漸重新調整腳步。二○一五年夏天,有一位在市場長大的熱血文青,他在台南西市場一座待修香蕉倉庫裡策展,稱之「大市場小故事」,說的是市場裡那些認真的小人物。我說,「他們正是讓這座島嶼浮起來的力量」,展出的一張張照片的笑容都是真情。

  如果,二○一五年年底前有計劃來台南,邀請你在品嚐美食之後來看看這個特別的展,聽聽小人物的故事。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869202053
  • 叢書系列:看世界的方法
  • 規格:平裝 / 256頁 / 17 x 23 x 1.28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

【內文節選一】
 
輯二
海鮮是主角,也是小吃
 
海鮮包含魚類、蝦類、貝類。世界各地沿海地區對於海鮮料理各有千秋,環地中海的國家多有精采陽光料理,日本的生魚片文化別具一格,華人社會對於魚類的料理更是多樣而創意不絕。
 
對於海鮮,我沒有什麼抵抗力,從西班牙海鮮燉飯、法國馬賽魚湯、義大利海鮮湯、日本握壽司、生魚片等等來者不拒。對於上海菜的龍井蝦仁、江浙菜的醬爆紅蟳、蘇州菜的松鼠鱖魚、廣府菜的紅燒鮑魚、潮州菜的鴛鴦膏蟹、福州菜的雞湯汆海蚌等等,我也沒有錯過。大宴小酌之間,海鮮確實是令人垂涎的佳餚食材,如果烹調得宜,炆、煨、燒、炒、燴、煠、炊、烤、炰、燉、燔、燜等等,皆是神奇鮮腴味美。
 
台南有安平港,源源不絕提供豐富的漁獲,而且自鄭成功年代所開始的養殖業,從最早的虱目魚到其他魚種,奠定海鮮基礎。過去,府城的經濟高度發展,飲食型態豐富,而遠從澎湖海域捕撈來的多樣海鮮,陳列在傳統市場,三百多年來,滿足世世代代的府城老饕。這些富已過三代的府城人,深深知曉「吃」的真髓,我喜稱他們是「歪嘴雞」,對於美食的一切細節,講究,挑剃,也頗富心機。海鮮美食等級是從日常品、確幸品,到奢侈品,分成三種階段,不同場所,不同排場,也在意不同目的。二十年來,我在府城舊時光裡探尋,追蹤美食的演變,也記錄前人的菜香餘韻。
 
台灣四面環海,鮮魚的取得並不困難,早年,沒有冷藏設備,剩餘的漁獲製成魚丸,或是徹頭徹尾油炸熟透,方便儲存。魚食當是祭品時多是油炸處理,有美食考量,也有方便保存的心思。這些因應的方式,也多了品食的多樣性。數十年前,有了冷藏設施加上遠洋漁業的崛起,這座舊城的海鮮更豐富了。
 
梳理府城海鮮美食,真是驚人。我是來自山城的人,到了這座城,開啓了所有解放的味蕾,請隨著我的理解與經驗,一起大快朵頤吧!

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