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廚藝之樂【海鮮•肉類•餡、醬料•麵包•派•糕點】:從食材到工序,烹調的關鍵技法與實用食譜

Joy of Cooking

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內容簡介

  廚藝之樂【海鮮•肉類•餡、醬料•麵包•派•糕點】提供了更廣泛的菜色及參考資料,其中透露的技巧和經驗,可為腦裡所想的菜式挑選正確的部位。你也可以從中發現自己需要的食譜:能夠把大海的鹹香帶到廚房裡的生鮮料理、各國肉品特色料理。辣醬玉米餅餡、壽司、貝果薄片沾醬總匯、燻胸肉和美式炸熱狗串,則在本書首次亮相。

  值得一提的是,讓你做出簡單、出色又魔幻的醬汁,畢竟醬汁不僅是好廚師的標誌——也是廚師美感的展現。至於讓人愉悅的麵包與糕點,則有做法容易但是成品絕對遠遠超過販售產品的食譜以供參考。

  ●開創新的食譜寫作風格,總匯食譜的典範
  七十五年前,厄爾瑪‧隆鮑爾拿出畢生積蓄,自行出版了《廚藝之樂》的食譜書。她的女兒瑪麗安不僅測試食譜,還畫上了插畫。本書教會了全世界數千萬人如何做飯,並享受到親手烹製美食的樂趣。
  《廚藝之樂》把條列的食材鋪陳在烹煮過程的說明裡,也就是今天所謂的「動感方式」(action method),開創了新形式的食譜寫作風格,這種方法節省大量空間,直到今天還被沿用。

  ●橫跨近一世紀被稱為世界上最棒的烹飪教材
  伊森•貝克是瑪麗安•隆鮑爾的兒子,他與九位編輯共花費了四年時間進行修訂工作,讓這本經歷了將近一世紀的暢銷書,在二OO六年首次推出了七十五週年紀念版。除了編輯工作,這個團隊還花了整整一年時間在位於曼哈頓的「烹飪樂實驗廚房」嘗試新食譜。該書的修訂版除了收錄過去九版的精華外,更關注當今世界的烹飪潮流。時至今日,《廚藝之樂》仍被稱為世界上最棒的烹飪教材,手把手教會讀者簡單輕鬆地做出一桌美食。

  ●引領健康飲食最新知識,切合目前生活方式
  除了上百個全新菜譜,新版《廚藝之樂》還在之前的版本裡摘選了四千道食譜,按照現代人的口味,對其配方和烹飪方法進行改良,另外五百道則是全新菜色,包羅萬象,永遠是一部卓然不凡的食譜聖經。全新的「營養」章節則納入和健康飲食相關的最新思維,以及大量的常識,讓週年紀念版,為每一種場合、情境和需求,提供了無盡的選擇。

本書特色

  ★本書榮獲二OO六年紐約時報百大好書,以及二OO七年鵝毛筆獎的最佳烹飪類圖書獎! 
  ★被譽為「美國民間烹飪聖經」、「現代美國最古老的大眾經典食譜」。
  ★本書融會了從二戰至今許多美國名廚的料理智慧,可以說是美國文化的代表。
  ★經過九次修訂再版後,被紐約公共圖書館評為「二十世紀最具影響力的一百五十本書」之一。
  ★全球銷售量超過一千萬本!
  ★茱莉雅‧柴爾德說:「《廚藝之樂》是我心目中的第一名……假使我書架上只能有一本英文食譜書,我會留的就是這一本。
  ★美食作家韓良憶、莊祖宜、徐仲,愛飯團團長許心怡,美福餐飲Fresh & Aged Italian Steak House 行政主廚陳重光、歐滋味家菜坊五星主廚樊秀玲、Stanley李建軒  聯合推薦

媒體推薦

  《廚藝之樂》一直是一本非常重要的作品。它第一次出版時就深刻影響了美國烹飪界。它應該不斷推出新版,繼續收集各種美食的做法,因為伊瑪的聲音會在廚房裡給你指導和鼓勵,並提供友好的提示和提醒。她清晰細緻地解釋了為什麼這樣做、怎麼樣才能做好,而這正是每一位美國廚師的歡樂之源!――朱莉雅•查爾德(Julia Child),美國廚神、作家和電視節目主持人
 
  入選二十世紀最具影響力書籍的唯一一本食譜書。——紐約市立圖書館
 
     廚師的必備寶典。——出版人週報,重點書評
 
     在這七十五週年版裡,《廚藝之樂》似乎在態度上有了調整。迎合潮流的一九九七年版刪掉了太多它備受喜愛的特色〈早午餐、果凍和果醬、速成鮪魚煲〉。幸好這一些都回來了!——新聞週刊
        
     新版的《廚藝之樂》依然保有它身為美國所有烹飪參考書的龍頭地位,它將近四千道的食譜,定義了美國家常料理的精髓。——美國圖書館協會
 
     料理書之中的萬能瑞士刀!——紐約時報
 
     七十五週年版回歸隆鮑爾的原始精神,講求實用、隨手可得的食材、簡易的程序和烹煮時間。——葡萄酒迷雜誌
 
     《廚藝之樂》再度成了廚房裡那位會鼓勵人的好朋友。——密爾瓦基哨兵日報
 
     這部可敬的書具有一番新氣象,不僅納入了現代的料理〈討小孩子歡心的菜色,譬如墨西哥手卷〉,而且重拾寶貴的經典。廚房裡少不了的一本書。——生活雜誌
 
     年度最佳大眾料理書。——水牛城新聞報
 
     二十本必備料理書之一。——詹姆斯畢爾德基金會
 
     這部烹飪聖經甩開了雅痞食品:冷凍蔬菜回來了。 ——華爾街日報
 

作者介紹

作者簡介

伊森‧貝克(Ethan Becker)


  《廚藝之樂》原作者厄爾瑪‧隆鮑爾的孫子,瑪麗安‧隆鮑爾‧貝克的兒子。曾在巴黎藍帶廚藝學校修習,不過是從母親身上學會做菜。熱愛戶外活動,是個燒烤達人,尤其擅長料理野味。他的戶外裝備和求生格鬥刀具,以「貝克刀具」為品牌行銷全球。伊森和作家兼編輯和藝術家的妻子蘇珊,定居東田納西州半月山的家鄉。賜教網址www.thejoykitchen.com。

譯者簡介

廖婉如

  輔仁大學應用心理學系畢業,紐約大學教育心理學碩士。曾任技術學院講師,現為自由譯者。譯有《巴黎藍帶廚藝學校日記》、《義大利麵幾何學》、《紐約的窗景,我的故事》、《廚房裡的身影》等多本譯作。

周佳欣

  自由譯者,曾旅居美國、愛爾蘭近十年,喜歡筆譯工作所帶來的那份心靈上的寧靜而樂此不疲,亦從事中英口筆譯教學與演出創作。喜愛戲劇、藝術、旅行與瑜伽。現居台北。譯有《歡迎光臨,要住房嗎?──窺探隱藏在旅館的浮華魅力背後的一切真相》、《你的自然醫藥櫃――居家無毒藥物實用手冊》(均為健行文化出版)。
 

目錄

帶殼水產
魚類
家禽和野禽
紅肉
野味
餡料
鹹醬、沙拉醬、醃汁、乾醃料
麵包與糕點
鬆餅、格子鬆餅、炸物和甜甜圈
派與糕餅
索引
 

詳細資料

  • ISBN:9789869192323
  • 叢書系列:愛生活
  • 規格:平裝 / 560頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

紅肉(Meat
   
新手廚子來到肉舖前可能會杵在那兒,一臉茫然。在從前的年代裡,會熱心提供你意見的肉販,往往已經換成隱身在隔間後面切肉、絞肉或包裝的師傅,或者近年來的情況是,換成從肉品加工廠直送的滿屋子盒裝肉,在那些加工廠房裡,新式的去骨和包裝作業省下了運輸成本和衛生措施。不管預先包裝的肉品好處為何——精巧的熟成過程顯然不在其中——某些部位的切塊,看起來一個樣令人困惑,下鍋後的反應卻又徹底令人傻眼。在這一章裡,我們希望能提供你技巧和經驗,為你腦裡所想的菜式挑選正確的部位。
   
軟嫩的肉質,通常位於動物運動量最少、最不緊繃的部位,適用乾式加熱法:烘烤、燒烤、炙烤、熱鍋炙(pan-broiling)、油煎、油炸和煎炒(stirfry)。這些方法的進一步細節以及料理較韌肉質的方法,見「烹飪的方法與技巧」☆。較韌的肉質因為帶有較多的結蒂組織,需要以長時間細火慢煮,用的是濕式加熱法:燴燒、燉煮、法式紅燒(fricasseeing)、紅燒(potroasting)和水波煮。除了水波煮之外,其他烹煮方式的煮汁溫度, 絕不能高過八十二度。減少肉的韌度的方法,見「烹煮韌質的肉」,155頁,「關於把肉剁成肉末、絞碎、捶打和斷筋」,156頁,以及「肉的調味」,155頁。
   
▲在高緯度的地方,海拔七千呎以下,烤肉的時間都不需另外調整;高於七千以上,很可能需要烤久一點。

至於退冰以及烹煮冷凍肉品,見154頁。
   
有一把鋒利的刀,處理肉會輕鬆安全得多。有關磨刀的說明,見《廚藝之樂【蛋糕•餅乾•點心•糖霜、甜醬汁•果凍、果醬•醃菜、漬物•罐藏、燻製]》。
   
肉品除了切法、等級和烹煮方式之外,還要考慮許多面向。動物吃什麼飼料、肉被保存了多久、被保存在什麼溫度、有沒有添加防腐劑,以及何時包裝—─這些因素都要考慮到,你必須部分仰賴經驗,但多半有賴業者良心。仔細閱讀標籤說明,大方提問,留意各種資訊。

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