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黃婉玲經典重現失傳的台菜譜:40道阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜,詳細步驟示範讓你也能成為台菜傳人。

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  • 優惠期限:2019年12月09日止
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內容簡介

失傳的正統台菜滋味,黃婉玲老師幫我們找回來了。

  布袋雞、五柳枝、酢醋蝦、鳳眼、小封、菜脯蛋、雞肉絲飯……美味上桌。
  品讀當年的飲食文化,還原懷念的色、香、味!


  *炸排骨酥的美味秘訣,竟然是紅糟?
  *五柳枝的醬汁酸度,完美比例大公開。
  *一點鹽不加的鹹蛋四寶,徹底釋放食材的高級味道?
  *為什麼清明節過後就不能吃春捲蝦?
  *為什麼九層塔炒蛋要用臭蛋?
  *涼拌花生是早期窮人的「地下酒家菜」?
  *「病子菜」鳳梨炒豬肺抓住每個懷孕女人的胃!

  早期的台菜老師傅,總是喜歡留一手,配方作法不外流,時間一久,許多經典的台菜口味,就越來越少人知道,導致台菜文化的式微。時至今日,多數台菜餐廳試著複製當時的正統味道,卻總是畫虎不成反類犬,無法得以復興正統的台菜文化。

  黃婉玲老師深知這個台菜文化的傳承鴻溝,覺得惋惜,因此,認為自己應該為台灣的飲食文化盡一份心力,歷時超過十五年的鄉野尋訪,上山下海,收集無數的資料,四處向老師傅請益,唯一的初衷,無非是為了將瀕臨沒落的台菜滋味,找到延續下去的機會。

  不論是有錢人家日常或宴客用的阿舍菜,昔日酒家盛行做工繁複的酒家菜,還是早期女人陪嫁用的嫁妝菜,過去辦桌菜的經典口味,抑或出現在尋常百姓每日飯桌上的家常菜,都藉著黃老師溫潤的筆觸以及自身的家族記憶,勾勒出一篇篇引人懷念的飲食散文。

  此外,除了介紹這些經典菜色的文化和故事,為了讓這些菜餚食譜得以繼續傳承下去,黃老師也完全不藏私,將所學所知,那些老師傅不願意外傳的秘訣,以及每道菜的詳細作法,都藉由這本書詳盡說明,讓你在感受舊時代的氛圍之餘,也能自己動手快速做出經過歲月堆疊的傳統色、香、味。
 

作者介紹

作者簡介

黃婉玲


  土生土長的台南人,熱愛所有古老的事物,期待能將這些彼時的美好,透過各種形式,持續傳承下去。寫過幾本書,講曾經的台灣、過去的飲食文化、家族的美味記憶,持續堅持與努力重現台菜的美好滋味。

  目前開辦台菜烹飪教室,學生來自四面八方,希望透過教學的方式,讓更多人感受正統台菜的美好,並能將這份美好不斷遠播深根。著有《府城世家尋味之旅》、《老台菜》、《淺談古早味》、《尋找台灣古早味》、《百年台灣古早味》、《總舖師辦桌》等書。

  臉書粉絲團請搜尋「黃婉玲的烹飪教室」
 

目錄

自序

壹.阿舍菜
布袋雞           
雞仔豬肚鱉       
炸排骨酥
排骨酥  
排骨酥湯   
香料香腸         
蒜苗香腸         
五柳枝           
韭菜花炒皮蛋

貳.酒家菜
蜂巢蝦
蛋翅
蛋翅絲瓜   
蛋翅炒米粉          
酢醋蝦   
炒響肚           
鹹蛋四寶         
香油煎肝
醃蘿蔔   

參.嫁妝菜
蛋臊                              
翠玉鳳眼          
春捲蝦                          

肆.辦桌菜
小封
米糕捲六款(傳統鹹米糕捲、酸菜鹹米糕捲、蘿蔔乾鹹米糕捲、什錦鹹米糕捲、甜米糕捲、甜鹹米糕捲)

伍.家常菜
涼拌花生            
菜脯蛋  
菜脯雞湯     
九層塔煎蛋          
醬燒蛋                        
鳳梨炒豬肺           
鳳梨素筋                        
鹹粿湯         
蚵仔丸     
鹹魚炒豆芽       
酸菜炒魚肚         
雞肉絲飯           
 

自序

  台菜在六十年前開始走下坡,取而代之的是江浙菜、上海菜,接著粵菜、川菜,甚至西洋菜色陸續登場,到今日各種異國料理已是隨處可見,而台菜則是越來越少見了。

  目前市場上並非沒有台菜餐廳,而是缺乏台菜中的大菜,台菜餐廳對台菜的詮釋與作法也走偏了。雖然台菜的口味偏甜,卻是合理的甘甜滋味,今天則甜膩到令人不敢領教,台菜變得既油、又酸、又甜,前後也不過才五、六十年的光陰,台菜竟然如此走樣,讓人頗多感慨。

  十幾年來我很幸運認識一些七十歲至九十歲的老師傅們,他們在六十多年前的壯年時期,可都是響噹噹的台菜師傅,在市場快速轉變下,仍堅持台菜的傳統作法,守住台菜的原味,卻也讓他們被市場遺忘。我啟動他們的內心,重新燃起對台菜的熱情,傾全力教我進入台菜的殿堂,讓我從一名平凡的廚娘慢慢領略到台菜的曼妙,只因他們認為沒有財產可留給我這名晚輩,只有一身手藝可以傳授。

  在老師傅快速凋零後,我意識到台菜必須趕快傳出去,否則再遇到一次震盪,台菜真將絕跡。我視自己的台菜傳承之路為「台菜復興運動」,透過寫書、演講、辦活動,以語言和文字介紹台灣菜色的歷史、典故與文化,甚至藉由電影《總舖師》向年輕族群發聲,讓世界知道台灣不僅有大菜,烹飪技巧更是登峰造極。

  兩年前我開始以烹飪教室方式,「零距離」的傳出老台菜滋味,每堂課程都會先從食材的背景講述到菜色的文化,因為唯有徹底了解台菜背後的故事,才能做出精準的老味道,感謝來自全台各地的學員不辭辛勞到台南來上課,甚至有國外華僑專程來學習。

  出版這本新書,是我台菜復興運動的全新嘗試,畢竟電影《總舖師》對台菜的傳承還有一段距離。我希望透過這本書讓讀者明白每道菜的時空背景及食材的運用,見證台灣真的有深厚的文化,也有傲人的大菜,而且不再是距離遙遠,而是你我都可以動手做的。

  十幾年來收集近三百道菜餚,我不想獨有,只想分享於大眾,畢竟這些菜都是祖先的智慧累積而來,唯有透過分享,才能將祖先的故事傳出去。
 

詳細資料

  • ISBN:9789571363615
  • 叢書系列:玩藝
  • 規格:平裝 / 240頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

五柳枝

台菜最經典的一道菜是「五柳枝」,但是很多人對五柳枝的認識並不清楚,甚至很多店家將「紅燒魚」與「五柳枝」劃上等號,誤以為紅燒魚也就是五柳枝,其實這是錯誤的觀念。

五柳枝是台菜中對魚的烹調方式之一,作法和紅燒魚截然不同,紅燒魚的作法,酸甜較直接,配料也簡單;五柳枝則必須將五種不同的蔬菜切成絲,嚐起來要有甘的感覺卻不能甜,酸得要有層次感,還要有辣的感覺,卻不可以辣,這種調味方式要有相當的技巧才能調得恰到好處。

也因此有些台菜店家在做魚料理時,不敢冠上五柳枝,而直接告訴你,他只做紅燒魚。

五柳枝的作法則是將香菇、紅蘿蔔、黑木耳切絲,加上筍絲、金針等五種配料,就稱為「柳」,這五柳可以自行調配,打魯麵時會將金針打結,但做五柳枝時,金針就不會打結了。另千萬記住不要加青椒、杏鮑菇,因為第一它並不對味,第二是早年根本沒有青椒、杏鮑菇這種蔬菜,在古早味加了青椒、杏鮑菇豈不很唐突。

在我走訪的過程中,就曾聽到有人說古早味的材料裡要加青椒,在一旁的老師傅聽了馬上告訴對方:「你根本不懂古早味,那個時代怎麼會有青椒?青椒可是這幾十年才有的產物」。

五柳枝要做得好並不容易,我小時候,燕官阿嬤每次做完五柳枝,總會說句:「五柳枝哪有那麼容易做」,因為她每次可都是戰戰兢兢地做這道菜。

以前做五柳枝,一定會選虱目魚,說也奇怪,虱目魚加上五柳枝的羹,真的是絕配,而我從老師傅那邊學會的是,要做五柳枝所挑選的虱目魚,重量一定要兩斤至兩斤五之間,這樣大小的虱目魚,肉質配起來才會剛剛好。只是現在大家嫌虱目魚刺多,都不使用了,大餐廳選的魚會更高級一點,例如鯧魚。

五柳枝的魚一定要炸得非常酥脆,而且要炸到外酥內嫩,如此勾芡之後才吃得到魚的酥脆感,配上五柳枝那股帶著清香的酸味,還有甘甜、微辣的特有口感,吃起來酸酸甜甜,十分開胃。

現在已經很難找到早年的醋了,很多餐廳不知道怎麼搞的,廚師做五柳枝時會猛加醋,卻不知道醋加得很重,會有一種「生酸」的感覺。做五柳枝最重要的一點,就是選對醋,事實上,五柳枝的醋應該是溫和柔順的,絕對不會像有些餐廳做出來的那股酸嗆味道。
 

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