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四季日本料理:京都料亭傳承15代的智慧與美味

京都瓢亭 四季の日本料理

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  • 優惠期限:2019年12月31日止
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內容簡介

只要用點心,就能在日常生活中,
品嘗最純粹的美味和食!

  和食的重點在於「高湯」,只要煮出美味的高湯幾乎能和所有食材搭配,也可以根據食材不同,選擇高湯的「主要味道」。「吃當季的最好」這一句話已經深植在大眾心中,隨著四季變遷挑選當季盛產的食材,花點心思烹調,就能品嘗到最純粹且最鮮美的滋味。像是春天的油菜花、竹筍、蜂斗菜、豌豆;夏天的瓜果類、香魚、海鰻;秋天的栗子、松茸、柿子、芋頭;冬天的蘿蔔、蕪菁、蟹。除了美味、美觀之外,通常也兼具舒緩身心、調養體質的作用呢!
  
  本書作者是知名料亭師傅,書中介紹的皆是店裡販售菜餚的改良版,師傅將步驟簡化、加入一般家庭製作時必須注意的步驟,還有師傅的小叮嚀和私藏的處理食材方式,讓讀者在家裡就能做出近似料亭菜餚的美味餐點!
 

作者介紹

作者簡介

高橋英一


  瓢亭第14代店主。

  1939年生於京都。同志社大學畢業後,於東京、大阪的料亭學習廚藝。由於上一代店主驟逝,所以28歲時便繼任為瓢亭第14代店主。曾經擔任京都料理芽生會會長、京都料理組合組合長等職務。巡迴全日本的料理學校和料理講習會,貫注心力培育後輩。2013年經認定為京都府無形文化遺產「京都料理.會席料理」的保持者。興趣廣泛,其中尤以對山野草花和花卉用情至深,不惜犧牲睡眠時間修整照料,自宅終年開花不斷。

高橋義弘

  瓢亭第15代。

  1974年生於京都,為高橋英一先生的長子。專修大學畢業後,於金澤的料亭習藝3年。其後師事父親英一先生,鑽研廚藝。目前除了負責店裡的料理之外,一面在全日本的料理學校和料理講習會等教導料理,一面積極與海外進行料理交流等,活躍於多個領域。謹慎守護瓢亭代代相傳的味道,同時也埋首於現代的日本料理,從而研擬出嶄新的味覺提案。嗜好是茶道、巡遊禪寺。
 

前言

  和食現今在世界上也備受矚目,2013年還獲選為聯合國教育科學文化組織無形文化遺產等,擁有很高的評價。那是因為日本料理富有季節感、外觀美麗,而且有益健康的緣故吧。另一方面,大力鼓吹日本人脫離和食的呼聲已經很久了。日本人的餐桌隨著歐美化的進展,如果問起孩子們喜歡吃什麼,答案都是洋文名稱的西式餐點。日本人變得不吃和食了,真的讓人覺得很遺憾。

  我們希望一定要從孩童時期開始教育他們吃日本料理,以飲食教育巡迴小學校園教導和食,或是開辦親子料理教室等活動。至今已經以各種不同的形式進行和食的宣導,有一次還特地嘗試製作孩子們似乎不喜歡的餐點。菜單上有鰤魚蘿蔔配蕈菇飯,再加上蕪菁泥的湯。心裡想著不知道結果會如何,同時從旁觀察,結果大家都乖乖吃下去,全部吃光光。有的孩子甚至要求再來一份。鰤魚蘿蔔也舔到剩下魚骨頭。蕪菁特有的怪味令人敬而遠之的湯品,大家也開心地喝掉了。「在家裡本來是絕對不吃的。」說這話的家長雖然感到驚訝,但也為之改觀,他們實際體會到,如果用心烹調的話,是可以將和食的美味讓孩子們知道的。

  為了讓大家了解和食的優點,最重要的,首先就是要從每個家庭做起,希望大家能製作美味的日本料理來享用。因為有這樣的想法,所以編寫了這本書。書中的食譜,為了方便一般家庭製作,有些經過了調整,但是基本上介紹給大家的全都是我們原本就有的料理。專業的廚師拿到不是自己研發的食譜時,通常不會跟著照做,有時會做點變化,但是我們認為,一般家庭剛開始最好按照食譜製作,嘗嘗看味道,而後下次製作時再配合自家偏愛的味道來調整。

  和食中的「高湯」非常重要。正確地萃取出來的高湯,光是高湯本身就很好喝了。我們希望大家務必要嘗嘗真正的高湯。接下來,還有另一個重點,那就是食材的處理。瓢亭的第13代店主曾經傳授以下的原則:「製作料理時絕對不可以玩弄食材。揉捏搓弄,玩到料理是用什麼東西做出來的都不知道,這樣的處理方式絕不可行。食材是必須認真看待的東西」。雖然前置作業時要多花點時間和工夫,但是不要對食材作非必要的操弄或不適當的處理,發揮食材的風味對日本料理來說尤其重要。

  一面想著真好吃,一面品嘗日本的味道。每天這樣持續下去,日本料理不也就可以因此傳承下去了嗎?為了讓大家都能在自己家裡製作出好吃的和食,如果這本書能對大家有所幫助,那是我們最高興的事了。

「瓢亭」 高橋英一
     高橋義弘
 

詳細資料

  • ISBN:9789863318644
  • 叢書系列:精緻美食
  • 規格:平裝 / 112頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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