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法國甜點聖經平裝本1:巴黎金牌糕點主廚的麵團、麵包與奶油點課

Pâtisserie ! : L’ultimeréférence

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內容簡介

一看就懂的配方X按部就班的作法說明X詳盡的步驟圖解
所有法國人愛吃的甜點盡在其中,
滿足妳多變、挑剔的味蕾!

  糕點製作是一門藝術,
  追求完美是一種樂趣。

  歐洲博覽會金牌廚師
  巴黎最佳甜點師
  克里斯道夫‧菲爾德的法國甜點聖經

  具體的作法,精確的示範,詳盡的步驟圖,
  不藏私,不賣弄,不炫技,零失敗。
  繼限量典藏版之後,推出親民的平裝本,
  你可以分冊購買。

  第一冊麵團、麵包與奶油課
  從塔皮、奶酥麵團、泡芙麵團到千層酥皮,
  從奶油可頌、丹麥麵包、咕咕霍夫到油炸布里歐,
  從法式蛋白霜、焦糖布丁、奶凍到蛋糕布丁,
  由淺入深,循序漸進,輕鬆學習,簡單上手。

本書特色

  ★一看就懂的分解步驟圖
  詳盡的分解步驟圖,便於讀者更直接了解具體技巧,消除新手顧慮。

  ★簡化步驟,輕鬆上手
  在不降低作品品質的情況下,去除誇張繁雜的炫技,將精心簡化的甜品技巧不藏私分享。

  ★去除艱澀專業術語
  刪除深奧的專業術語,精確敘述並示範操作技巧,讓每個人都可以成功完成糕點。
 

作者介紹

作者簡介

克里斯道夫‧菲爾德(Christophe Felder)


  出身麵包師世家,憑著對甜點的熱情以及在甜點製作這方面的才華,在23歲那年就當上克里雍酒店(hôtel de Crillon)的糕點主廚,也是巴黎地區最年輕的糕點主廚。他創新發明了許多新式甜點,至今仍是業界公認的經典之作。

  菲爾德不僅是一個廚師,也是一位作家,出版過好幾本著作,透過這些作品的出版,將他熱愛的甜點藝術與讀者分享,有些書被翻譯成好幾國語言。自1999年以來,他寫了二十幾本專業書籍,由密內瓦出版社出版,包括《克里斯道夫的水果蛋糕》和《克里斯道夫焗菜》、《克里斯道夫的巧克力》、《我的100個食譜》、《冰淇淋和冰淇淋甜點》、《美味馬卡龍》、《美味肉桂甜酥餅乾》,以及最寶貴的《法國甜點聖經》系列,共9冊。

  此外,他還在企業擔任顧問,培訓糕點從業人員,甚至開設一家糕點學校,為廣大的糕點愛好者服務。他充分利用各種途徑傳播並分享他的技能與美食。

  工作資歷:
  1986年在巴黎老店馥頌(Fauchon)工作,負責精品蛋糕、點心的裝飾。
  1987年進入名廚蓋伊‧薩沃伊(Guy Savoy)的餐廳工作,直至1989年。
  1984~2004年任職克里雍酒店,最後成為糕點主廚及整家餐廳的主廚。
  2004年成立克里斯道夫‧菲爾德-態度甜點公司。
  2005年收購史特拉斯堡的克雷貝爾(Kléber)酒店、EtC酒店,以及奧貝奈(Obernai)的總督酒店。改裝重整後,變成主題糕餅店。
  2009年開辦克里斯道夫菲爾德工作室,這是一所對一般大眾開放的糕點學校。

  得獎經歷:
  1989年獲史特拉斯堡歐洲博覽會評審委員團頒發的金牌廚師獎。
  1991年獲頒巴黎最佳甜點師。
  2000年首次獲頒黃金瑪麗安獎,被《世界報》選為「未來五大廚師」。
  2005年《我的100道蛋糕食譜》一書,獲得最佳糕點圖書獎。
  2006年《法國甜點聖經》這套書的理念和食譜步驟圖,被安古蘭旅遊美食指南授予創新理念獎。
  2010年獲頒法國國家功勳騎士勳章。

譯者簡介

郭曉賡


  1995年北京市外事職業高中學習烹飪。
  1998年北京聯合大學旅遊學院烹飪與餐飲管理科系。
  2001年赴法國學習西式烹飪專業。
  2006年取得法國巴黎高商學院企業與戰略管理碩士。
  2007年於北京聯合大學旅遊學院擔任餐飲管理系教師迄今,講授西式烹飪工藝、西式麵點工藝、酒店法語、廚房管理等課程。

  著有《西式烹飪工藝實訓教程》,譯有《法國甜點聖經》,並且參與教材《廚房管理實務》、《烹飪學》編寫;獲北京市西餐協會授予「西餐名廚」。
 

目錄

前言克里斯道夫‧菲爾德其人
作者序追求完美糕點的樂趣是美妙的體驗
 
Part1麵團與塔皮
Part2布里歐與維也納甜麵包
Part3奶油製品
 
烤箱溫度對照表
致謝
 

作者序

追求完美糕點的樂趣是美妙的體驗


  5年前我決定著手《法國甜點聖經》的理念設計,2005 年出版了第一冊《降臨節蛋糕》。之後,陸續出版了8冊,這幾冊是一個完整的系列,如今我決定把它們全部收錄到本書中。

  我出版這本系列的目的是什麼?為什麼是《法國甜點聖經》呢?其實目的只有一個:消除大眾在做糕點時的挫敗感,保留這些糕點的原味,同時去除誇張繁雜的炫技。我希望在不降低作品品質的情況下,把我精心簡化的甜品技巧分享給大眾。

  我是第一個逐步推廣這種課程理念的人,效果顯而易見:從2006年起,這一系列先後獲得了安古蘭旅遊美食雜誌的創新獎。如今,我的理念已逐漸為大眾所接受:從兩、三年起,不少雜誌開始報導和推廣我的理念,這點證明我這種方法是對的。事實上,糕點製作不同於傳統烹飪,糕點製作是一門精細準確的技術。

  糕點製作從第一個步驟起一直到最後的成品,這一過程的每一個步驟都要求操作者必須具備扎實的基本功,稱重、測量、時間控制等,每一個環節都極其嚴格和精準。操作者應抱著學習的態度,認真且嚴格遵守每一道步驟,唯有立足於基礎上才能進一步談創新。我們不能弄虛作假,或隨意篡改材料份量:一定要克制自己,嚴格按照基礎食譜上的用量操作。

  乍看之下,這樣的要求似乎很苛,可能會讓很多原本喜歡糕點但尚未掌握技巧的人望而卻步。為了消除大家的顧慮,我設計了分解步驟,便於讀者更直接了解具體的技巧,透過步驟圖,傳遞給讀者最大量的訊息。

  無論如何,我認為最重要的仍是要忠於糕點製作這門藝術。你會發現這本合集裡的都是專業食譜,我沒有刪除任何一部分:沒有刪除任何材料,也沒有捨棄任何一個細節,更沒有簡化步驟或結構,我只刪除原本深奧的專業術語表達,且更精確地規範敘述,更準確地示範操作技巧。我秉持精準通俗的原則撰述,不想搞得像科學理論般讓人困惑難懂。所以,讀者可以在本合集裡找到完整的食譜,我相信透過學習,每個人都可以成功完成糕點。

Christophe Felder
 

詳細資料

  • ISBN:9789863640769
  • 叢書系列:烘焙大師
  • 規格:平裝 / 264頁 / 18.5 x 25 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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