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法式肉類調理聖經:67道法國經典美味╳600張圖解步驟,零失敗的職人級調理技術

シャルキュトリー教本:フランスの食文化が生んだ肉加工品の調理技法

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  • 優惠期限:2019年07月28日止
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內容簡介

日本亞馬遜五顆星推薦
請慢用!法式肉類經典美味的銷魂感受!
源自法國的正統滋味、日本專業職人究極「肉品調理術」再升級!
●絕對公式零失敗     ●關鍵配方增美味     ●圖解步驟超好學
一書在手,輕鬆掌握3大祕訣,
不出國也能品嚐世界一流好滋味!
 
  ◎一名日本廚師,為探究歐陸料理中肉品保存的精湛飲食文化,遠渡重洋,到法國摸索正統的滋味。鑽研10多年,於東京都創店,並結合東方食材,挑戰出連法國都沒有的獨特風味製品。
 
  ◎油封鴨、陶罐派、鵝肝、法式餡餅派、歐式香腸、火腿、調味抹醬……這些高檔餐廳裡的「夢幻料理」,你嚐過嗎?現在,你可以「偷學」一流大廚的製作祕技,自己在家動手做做看!
 
  ◎從肉品切塊、攪打、調味烹煮,到填塞容器、灌腸、醃漬,所有最關鍵的烹製技巧,本書都有精采分解步驟說明。
 
  ◎全書囊括67道「法式肉品」極致料理的黃金比例配方,不需要昂貴食材,也不使用任何添加物,就能釋放出最大限度的美味。照著做,你家廚房也能變身米其林餐廳!
 
  【為什麼這本書被譽為「法式肉類料理聖經」?──因為它具備4大星級特色!】

  ★(1)新人不錯過、職人也想學!──史上第一本探究「製作正統法式肉品」的專書!

  ●味道層次豐富的陶罐派
  ●有獨特香氣與酸味的薩拉米
  ●如同慕斯般綿密的抹醬
  ●完美鎖住食材精華的油封法

  作者依循法式古典烹調技法,製作出法國餐廳菜單中「人氣不敗」的55道經典肉品,可直接做為前菜、主菜,也可當作餡料、點心。另外,還傳授活用於各式菜餚的變化作法,只要簡單搭配蔬菜、水果、香料、麵食等稍加調理,就能端出完全不同的12種美味料理。
 
  ★(2)配方最獨家、公式最完整!──無私公開讓失敗率大大降低的「製作公式與配方」!

  ●豬肉中最適合做成香腸或火腿的部位是哪塊?
  ●肉類和脂肪的黃金比例要怎麼抓?
  ●烹製過程中的溫度應該如何管控?
  ●鹽巴和糖要怎麼運用?……

  想要成功做出加工肉品,除了學會基本知識並活用技法,本書還要告訴你作者「日復一日」嘗試、研發出來的「不失敗公式」及「更好吃作法」,別本找不到。
 
  ★(3)技法最創新、口味最獨特!──完整傳授讓料理口感更加升級的「製程變化祕技」!

  ●利用碎冰,就能兼顧維持低溫和添補水分,讓「香腸」創造滑順的質地。
  ●改用肉類以外的蔬菜或海鮮,就能展現「油封料理」的獨特風味,創造不同以往的口味。
  ●使用豬肩肉與乾鹽法來製作火腿,味道就能和歐洲產製的一模一樣。
  ●只要掌握材料比例,不管是「餡餅派」、「陶罐派」都能自由變換肉種類及調味。

  作者除了傳授法國最優越的傳統保存技術,並針對歐亞氣候差異構想出更適合亞洲的肉品製作法;讓你我在探索法國深藏不露料理智慧的同時,還能依照所在環境創造出更精彩的美味。
 
  ★(4)示範最詳盡、圖解最清楚!──600張「步驟圖解」,切割、攪打、烹煮、塑形都掌握!
  針對各種加工肉品製程,從切肉、攪打成泥、調味烹煮,到填塞容器、灌腸、醃漬等,皆以全彩步驟照片呈現。即使是對肉品不熟悉的人,甚至是首次接觸的新手,也能跟著步驟圖與調理順序,做出不輸頂級餐廳的醇厚滋味。
 

作者介紹

作者簡介

荻野伸也

  1978年愛知縣蒲郡市出生。自從沉迷於法國料理層層堆疊的深奧魅力後,以東京都內餐廳為主展開修業。
  2007年獨自創立的餐廳「OGINO」在東京池尻開張。
  2012年開始,以加工肉品為主,開設「Table Ogino」店鋪,並於東京都內展店四間。
  2014年11月,在提倡慢食運動的複合式措施「湘南T-SITE」中,和販售來自日本各地契約農家蔬菜的咖啡廳「Marche」合併開設「table ogino shonan」。
  熱愛三鐵運動,是憧憬在世界各地悠遊的射手座B型。
  french-ogino.com/
 
譯者簡介

蔡沐晨
  
  輔仁大學日文系畢業。在學期間修畢輔大譯研所開設翻譯學程,並通過N1檢定。相信語言必須從日常中堆砌,於是跨過數倍家鄉距離,展開既短又長的旅日生活。回台後從事文字工作,敲敲鍵盤,榨榨腦汁,持續與日語溝通對話中。

  翻譯作品有《史上最療癒!樂活陽台蔬菜盆栽》、《最高人氣果樹盆栽》、《有貓的生活》(紙印良品出版)等書。
 

目錄

序言:完整重現法式料理極上美味
 
序章
●製作加工肉品的「零失敗˙快速美味」絕對公式
●鴨肉分解法
●兔肉分解法
●兩種派皮的作法
●特殊食材的處理方法
●道具
 
1法式餡餅派與陶罐派
●鄉村肉派
●羊肉豬皮派
●綠胡椒鴨肉派
●巴西里豬肝派
●巴斯克風陶罐派
●普羅旺斯風羊肉陶罐派
●苦艾酒香菇慕斯派
●雞肉奶油起司派
●雞心派
●雞冠胗派
●小牛肉餡餅酥派
●肝醬熱酥派
●豬油網包肉
●白無花果豬肉酥派
●蝦夷鹿豬血派
●假蓽拔牛肉派
●麻油豬肉派
●秋田魚醬豬肉派
●味噌里芋派
●鄉村肉派熱三明治─使用鄉村肉派
●蔬菜鑲肉─使用鄉村肉派
 
2香腸與薩拉米
●豬肉香腸
●內臟腸
●白血腸
●黑血腸
●羅勒肉腸
●法式北非香腸
●番茄辣椒肉腸
●有機牛橄欖腸
●雞胸三角軟骨香腸
●南瓜白血腸
●蝦夷鹿黑血腸
●酸黃瓜香腸
●摩德代拉香腸
●薩拉米
●古崗左拉起司開心果薩拉米
●蝦夷鹿薩拉米
●香草麵包粉裹內臟腸佐焗烤夏季時蔬─使用內臟腸
●黑血腸蘋果塔─使用黑血腸
●自家製香腸佐杏桃乾、櫛瓜塔吉鍋燉菜─使用三種香腸
●番茄辣椒肉腸燉茴香米形麵─使用番茄辣椒肉腸
 
3抹醬和油封料理
●豬肉抹醬
●鴨肉抹醬
●油封鴨
●油封兔
●油封豬舌
●油封胗
●油封胗佐普羅旺斯燉菜焗蛋─使用油封胗
油封兔佐芥末醬季節時蔬─使用油封兔
 
4火腿
●烤製火腿
●水煮火腿
●油封火腿
●生火腿
●鹽漬牛舌
●培根
●煙燻豬肝
●煙燻豬肝、無花果、核桃佐甜菜根風味蜂蜜芥末醬─使用煙燻豬肝
●水煮火腿佐藜麥、茴香、烤番茄薄荷風味沙拉─使用水煮火腿
●生火腿白蘆筍沙拉佐新鮮番茄香草醬─使用生火腿
●香煎培根搭配四季豆含羞草沙拉佐楓糖萊姆醬─使用培根
 
5各式各樣的加工肉品
●鵝肝派
●油封鵝肝
●雞肉鵝肝派
●雞肝慕斯
●豬頭肉凍
●鴨肉捲
●皇家兔肉捲
 

序言

完整重現法式料理極上美味


  歐洲國家以傳統的狩獵和畜牧為基礎,發展出一套匯集肉品保存智慧的精湛飲食文化。這些歷史悠久的深厚知識,看在農耕國家出身的人眼中,是多麼不得了的神奇發明。

  其實就像我們的米食文化一樣。從「稻米」這種作物中,開拓出各式各樣的可能性,徹底將其發揮得淋漓盡致,甚至連洗米水和米糠都各有用途。

  兩種文化都是懷抱著不願浪費食物的心情,從珍惜之意中衍生而出的重要智慧。

  隨著文明的進步,人類除了用火加熱獵物,延長保存期限外,也漸漸跨越以「儲藏」為單一目標的框架,開始追求味覺上的饗宴。今日我們承襲到的美味知識,都是先人努力鑽研探討出的成果。
 
  用舌頭記憶正統的法式滋味
  
  我打從開始研習廚藝,就受到肉類加工食品深深吸引。這種除了指甲和豬毛之外,整頭豬都能充分運用在料理上的異國文化,閃爍著耀眼的智慧結晶。但當我想更深一層探討時,卻發現國內幾乎找不到詳盡解說的相關書籍。為此,我特地遠渡法國,試圖用自己的腦袋和舌頭去記憶、摸索產地的正統滋味,並盡可能廣泛閱讀法國的專門書籍。花了不少時間,經歷一而再、再而三的試作、失敗、假設和驗證,才終於得到今日眼前的小小成果。

  經過反覆練習,終於摸熟所有從基礎到應用的技巧後,我開始試著用本國氣候下培育出的嚴選食材入菜,挑戰做出產地沒有的獨特風味製品。雖然僅是一家小規模餐廳,配合的畜牧場其肉品資源也有限,但在努力鑽研下,還是能做出無添加物且低失敗率的肉類加工品。本書中所收錄的食譜,便是集結這些努力成果的心血。

  法國料理是「瞬間的藝術」,做好後立即上桌享用,才能品嘗到最高的附加價值。但加工肉品卻不然,只要恪守正確的理論並確實配合,隨時都能完整重現極上的美味,非常適合自己享用或拿來販售。加工肉品的好處不該用加法,應以乘法計算,在往後法國料理、餐廳業界的發展,亦不可限量。
 
  料理人用心開闢的嶄新料理之路
  
  料理人的工作是將食材加工,並賦予它們附加價值。不需要用到昂貴的高級食材,也能靠雙手創造出無數價值,正是加工肉品的一大魅力。一般家庭很難製作出真正專業的加工肉品,所以在法國料理的學問中,將加工肉品歸屬在一個專業的類別。如果這個專業的類別也能受大眾所重視,必定能為料理人開闢出一條嶄新的道路。

  在這個世界上所有情報都講求即效性的時代,餐廳的料理也越來越趨向簡單創意的路線。料理人的工作不僅僅是研究新的料理手法、追求時下潮流趨勢。拿起這本書翻閱的各位讀者,如果本書能夠成為一個契機,讓各位重新認識法式肉類的經典美味,並且完全喜愛,那就足夠了。
 

詳細資料

  • ISBN:9789861302638
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 224頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

法式餡餅派與陶罐派
 
說到加工肉品……,不,應該說法國料理,大家腦中多半會浮現有著各式各樣美麗切面的陶罐派或餡餅派吧。
 
「陶罐派」的製作方法,一般是將肉、背脂及肝臟打成絞肉,再塞到模具中烤,所以統稱為陶罐派。而「餡餅派」的由來,則是法語中的Pâte(=派),顧名思義,就是用派皮包起來烤的製品。現今兩者間其實並無明確的區別,本書中將陶罐派模具烤出來的派稱為陶罐派,反之,利用橢圓形模具烤出來的鄉村肉派,或是以派皮包覆的則統稱餡餅派。
 
加工肉品是先人為了妥善運用每一分肉,反覆鑽研出的「保存」的智慧結晶,也可以說是法國飲食文化的象徵,是非常優異的調理方式。將肉攪打成泥,包上豬油網或背脂阻隔空氣,最後再放入模具中烤熟。不管哪個部位的美味都不會流失,而且連同模具一起保存,或是利用真空包裝,隔絕空氣後放入冰箱中冷藏,就可以保存1~2個月。
 
我沉迷於這些餡餅派和陶罐派10多年,反覆翻看原文書,研究各式各樣的食譜,終於找到一套可以降低失敗率的黃金比例。只要確實遵循這個比例,就可以自由變換肉的種類或辛香料,或是試著添加味噌、醬油等調味料,以及運用不同食材,做出不同以往的變化。透過本書,我將向各位介紹,超越古典,忠於原創,誠心推薦的自信之作。
 
香腸與薩拉米
 
究竟是誰突發奇想,發明出在腸衣裡塞進肉泥和脂肪的吃法?我對於這種代代相傳下來,在細長的豬腸中,填入打得碎碎的絞肉、內臟或血液的料理方式,佩服得五體投地,不得不向先人的智慧肅然起敬。
 
即便歷經千年以上的光陰輾轉,這種調理方式依然被保留至今,基本上沒有太大的改變。而且光從至今尚未找到任何優於天然豬腸的裝填外皮這點,就足以令人欽佩。這裡說的香腸,指的是英語中的「Sausage」,等同法語中的「Saucisson」,以及德語的「Wurst」。歐洲諸國各有引以為傲的特色香腸,簡直是歐洲飲食的代表。
 
反覆鑽研不易失敗的配方時,我學到利用碎冰的技巧。只要在製作時,將碎冰混入瘦肉和脂肪的絞肉中攪拌,就能兼顧維持低溫和添補水分這兩個要點,順利進行乳化作用,創造滑順的質地。而且,除了實用的黃金比例外,我還發現使用油封的方式加熱,保存性更優於一般水煮工法。

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