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麥田金老師的解密烘焙:糖果

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內容簡介

  破解糖漿關鍵溫度,解密口感軟硬甜度!
  善用廚房常備器具,在家做糖原來很簡單!
  
  糖是食物的靈魂~
  也能變成大人小孩都喜愛的精巧零嘴。
  專研烘焙的麥田金老師,首次在書中解析各種糖果製作的精華,
  從糖的種類開始介紹起,告訴你糖果硬度與糖漿溫度的相對關係。
  「糖漿溫度」是糖果的口感關鍵,溫度會影響含水率,含水率則決定了糖果軟硬度。
  收錄的60道經典手工糖果實作,分為硬糖、軟糖、凝膠軟糖三種類型;
  
  一、硬糖:含水率在6%以下。
  傳統的麥芽餅乾、冬瓜茶磚、鳳梨茶磚;水+糖演化的掛霜點心;單純的黃金糖、酸梅棒棒糖
  ;加入堅果類的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式櫻花蝦香鬆米香……
  
  二、軟糖:含水率在10%以下。
  入口即化的綿花糖;咀嚼型的牛奶軟糖,香草牛奶糖、瑞士蓮巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖;充氣型的牛軋餅、花生乳加巧克力牛軋糖、法式綜合水果牛軋糖-、美式OREO巧克力餅乾牛軋糖……
  
  三、凝膠軟糖:含水率較高,保存期限較短。
  洋菜型的水果軟糖;澱粉型的新港飴、夏威夷豆軟糖、QQ薑母糖、金門豬腳貢糖、南棗核桃糕、桂圓紅棗糖;明膠型的葡萄QQ水果糖;果膠型的法式水果軟糖……
  
  ★特別加碼巧克力糖系列,從簡單的巧克力棒棒糖、香脆巧克力片、榛果杏仁角巧克力球,到更進階繁複的覆盆子生巧克力及金字塔百香果巧克力。一次學會!
  
  每道糖果皆有詳細的圖文步驟示範,只要搞懂透過糖漿溫度的奧妙,加上製程差異,
  再佐以其他食材的運用,你也能循序漸進,創造出各種美味的糖果!
  
名人推薦
  
  中華穀類食品工業技術研究所所長-施坤河、全台12大烘焙材料行專文推薦!
 

作者介紹

作者簡介    

麥田金


  長期關注市場脈動的麥田金老師,常受邀研發、破解烘焙產品,更精益求精、每年不斷進修研習,持續追求專業技能上的進步。陸續考取11張在西點、蛋糕、麵包、中式麵食、米食、調酒、咖啡、飲料調製、中、西餐烹調、日本料理等專業證照,以及行政院種子教師證、藍帶高級西點師證。

  16年的教學生涯裡,迄今仍然年年帶給學員新驚喜、新啟發,也因為長期在全台烘焙材料行以及農會家政班授課,對於一般烘焙愛好者的需求尤其有體貼的理解,常為學員發想出以廚房常備器具取代專業烘焙器材的製作創意,總是在課堂中得到學員滿滿的掌聲與支持~

  學歷:
  法國藍帶廚藝學院高級西點班畢業
  中華穀類食品工業技術研究所
  靜宜食品研究所
  日本菓子學校進修
  美國惠爾頓蛋糕裝飾學校進修

  現職:
  麥田金食品公司專業教師、八德市民大學、新屋、楊梅社區大學烘焙老師、桃園、蘆竹、大園、大溪、觀音、平鎮、龍潭、楊梅、新屋、龜山、八德、汐止、士林、新店等地區農會烘焙家政指導老師,配合全台22家烘焙教室西點教師。
 

目錄

推薦序:求新、求變、求知,學無止境的麥田金~
全台12大烘焙教室聯合推薦
作者序:糖,是食物的靈魂~
麥田金老師開課資訊

Part 1 在煮糖之前
糖果的小知識
糖果的定義/糖果的分類
蔗糖的由來/蔗糖的區別
糖的原料/糖類的熱量
糖類甜度比較/糖的選用
溫度與狀態
凝膠特性/新鮮蛋白&蛋白霜粉/乳製品
乳製品的熱量/堅果的熱量
基本器具
材料識別

Special Column
香草糖DIY
溫度計的清洗
三角紙袋折法
糖果的包裝

Part 2 酥、脆、硬-硬糖系列
麥芽餅乾/麥芽梅香餅乾
冬瓜茶磚
鳳梨茶磚
掛霜腰果
掛霜花生豆
掛霜香草火山豆/掛霜椒鹽火山豆
黃金糖
酸梅棒棒糖
咖啡糖
薄荷糖
香脆花生糖
杏仁片酥糖
南瓜子葵瓜仁酥糖
日式地瓜片酥糖
綜合什錦米香
日式櫻花蝦香鬆米菓
法式白巧克蔓越莓米香

Part 3 香、軟、綿-軟糖系列
楓糖雪白綿花糖
覆盆子綿花球
草莓夾心綿花糖
三色綿花糖
法式香草牛奶糖
焦糖太妃牛奶糖
瑞士蓮巧克力牛奶糖
焦糖瑪奇朵牛奶糖
英式伯爵牛奶糖
歐式黑胡椒鹽味牛奶糖
牛軋餅
杏仁蔓越莓牛軋糖
花生乳加巧克力牛軋糖
瑞士蓮巧克胡桃牛軋糖
杏仁小魚高鈣牛軋糖
法芙娜櫻桃榛果牛軋糖
法式綜合水果牛軋糖
義式經典咖啡核桃牛軋糖
和風抺茶松子牛軋糖
美式OREO巧克餅乾牛軋糖

Part 4 香、Q、彈牙-凝膠類軟糖
水果軟糖
新港飴
夏威夷豆軟糖
黑糖花生軟糖
QQ薑母糖
烏梅夾心球軟糖
金門豬腳貢糖
南棗核桃糕
桂圓紅棗核桃糖
法式柳橙軟糖
法式百香鳳梨軟糖
法式草莓覆盆子軟糖
法式黑嘉麗軟糖
法式雙色軟糖球
葡萄QQ水果糖

Part 5 濃郁香醇-巧克力系列
造型巧克力棒棒糖
香脆巧克力片
榛果杏仁巧克力球
法式曼帝昂宴會巧克力
脆岩黑巧克力
覆盆子生巧克力
金字塔百香果巧克力

附錄:烘焙材料行資訊表
 

推薦序

求新、求變、求知,學無止境的麥田金~

  台灣這幾年牛軋糖風行,幾乎和鳳梨酥一樣成為麵包店必備伴手禮,種類跟花樣之多,不勝枚舉,而且坊間出版的相關書籍更如雨後春筍。自中華穀類食品工業技術研究所畢業的麥田金老師,對於糖果研發、製做很有興趣,亦樂意與好朋友分享學習所得,為了更深入了解糖果的奧妙,更負笈前往美國衛爾通蛋糕裝飾學校、日本菓子學校、法國藍帶廚藝學院高級西點班等名校進修,甚至到靜宜食品研究所做專業研究,這種好學求知之精神成就她的理論與實務一致,研發的產品很有創意,每次推出都受到市場非常好的回響。

  麥老師一直希望把經驗傳承,回饋社會及學員,如今她找到現今最流行,也是大家最希望手上擁有的一本書─糖果製作專書《麥田金老師的解密烘焙:糖果》。從糖果的起源、定義、分類開始,介紹糖果製作相關知識其中包括,糖和麥芽的種類,製作糖果各種乳製品及堅果特性及分類,各種凝膠材料特性比較,以及新鮮蛋白及蛋白霜粉的特性比較,最後到各種糖類的熱量及甜度比較等等。

  本書從原料、工具介紹到製作技術及包裝應用含蓋內容非常廣泛,共有4大類糖果、11個細項,60種產品,在各個細項中,我特別喜愛傳統的古早味冬瓜茶磚、掛霜腰果、酸梅棒棒糖、香脆花生糖及法式白巧克力蔓越莓米香、三色棉花糖焦糖太妃牛奶糖、杏仁蔓越莓牛軋糖和不添加奶粉的義式經典咖啡核桃牛軋糖、柳橙口味的法式水果軟糖、葡萄QQ水果糖以及覆盆子生巧克力。

  作者花了很多時間蒐集、整理本書資料,希望本書為提供為糖果教學、糖果伴手禮製作及參與各種糖果研發、創意最好的工具書。

中華穀類食品工業技術研究所所長 施坤河
 

詳細資料

  • ISBN:9789864081004
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 160頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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