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心知肚明(《笑傲食林》全新增訂版)

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內容簡介

最會說故事的「現代食神」──朱振藩
一雙筷遍嚐海內外
種種鮮美甘甜滴落於心
千百滋味釀造不朽傳奇!

  且看朱振藩翻新舊作《笑傲食林》,多篇增修、重新訂制
  取經海內外各路名家,道地灶腳真功夫躍然紙上
  再現手起刀落間的料理美學!

  藏身花東縱谷的鄉野小食堂,如何以巨鑊煨出軟爛甘鹹的紅燒豬腳?驅車直入高雄深山嚐鮮,所謂「活魚八吃」是哪「八吃」?而當十道神祕「春菜」陸續上桌:蔥汁鱈魚肝、黨參唇翅湯、銀耳田雞寶……何以能擁有壯陽回春的神奇功效?將美食地圖擴延出本島,原來香Q日式拉麵起源於中國山東,越南在地「牙車快」竟以冷盤手法呈現勁爆辛香,遠近馳名的上海「八寶鴨」,肚子裡究竟暗藏什麼玄機?!………

  遍訪海內外各地美食,朱振藩廣交名廚摯友,眼見他們磨刀霍霍、蒸煮炒炸間功夫盡顯,回過頭來,一道菜又能說出一段歷史。當所有獨家絕活集結成文,加上作者援古論今的好本領;原來平凡吃食,也能嚼出精采故事!

  本書分六輯:「異國好食味」引介台灣長年興盛的異國料理,日式拉麵、軟甜和果子,多種海外美食曾在台掀起狂潮。「滬菜展雄姿」深入探尋上海風味,煙熏鯧魚、鮮嫩禿肺、蝦子大烏參,綿延十里洋場的華麗馨香。「奇菜大觀」則廣搜奇特菜色、烹調手法與療效,令人望之卻步的田鼠、臉紅害羞的春菜,大開讀者「食界」!而「名士食經」一輯,更專訪各家名廚與老饕,傾囊相授美食經;「兩岸饌文化」則行腳著名地方美食,凸顯兩岸飲食文化。最後「全台吃透透」單元,更是上山下海吃遍全台,新店活魚、鹿港蝦丸,十七條美食路線,各式名產與獨家餐館介紹,輕鬆品嚐濃濃「台灣味」。

本書特色

  ◎ 萬巒豬腳、民雄野鴨、廣受愛戴的台菜餐廳……全台吃透透的寶島美食行,最獨家的在地滋味,跟著朱振藩深度「吃」台灣。

  ◎ 翔實介紹海外新食風,一網打盡日、韓、越、滬各式料理,探究數道佳肴底蘊精髓,完整俱現歷史源頭與滋味流變。

  ◎ 嘉義鹿草「全鼠大餐」、榮獲金廚獎的「蟲草燉牛鞭」,揭開世間「奇菜」神祕面紗,珍饈野味擺上桌,一虧罕見食材的烹飪堂奧!

名人推薦

  「朱老師吃遍四方,加上對飲食的學養,能與各式名廚真正『華山論劍』,名廚自然會因行家識貨,拚出一身真本事。所以,『有朱振藩在場,一定有好吃的』,這是我作為徒弟學會的『另類』知識。」──李昂〈知名作家、美食家〉
 

作者介紹

作者簡介

朱振藩


  「食之聖者也」,簡稱「食聖」,又號「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」。

  於飲食一道,敢為天下先,雖千萬里亦往矣,且食量恢宏,品過佳肴逾萬道、美酒過千種;知味識味,究飲食之源,通古今之變,成一家之言,著作達四十部以上,飲食類為大宗,近作有《饕掏不絕》、《識味》、《識相》、《點食成經》、《六畜興旺》、《味外之味》、《新版食林外史》等等。

  曾任台北市政府「孔廟再生計畫」顧問(其間推廣台北儒家菜)、百彥餐飲學苑「儒道特色餐飲專案」顧問,以及中央研究院「筆墨譚心(延闓日記)網站」專案撰稿;先後在多地的報章雜誌廣開專欄達二十餘個;屢屢受邀演講、品評、參訪、交流。
 

目錄

〈推薦序〉老師領進門——好吃的還要靠老師/李昂
〈自序〉優游食林樂陶陶

【海外好食風】
日本壽司今與昔
和果子前世今生
拉麵紅透半邊天
東洋拉麵花樣多
日式咖哩強強滾
鍋物魅力大放送
小籠湯包炙手熱
天津包子後勁強
韓國烤肉曾熱門
越南菜勁爆十足

【滬菜展雄姿】
上海肴點說從頭
蝦子大烏參絕美
三黃油雞用白斬
八寶鴨腹有乾坤
煙熏鯧魚鑊氣香
清炒鱔糊蘊奇味
下巴甩水豉汁鮮
禿肺鮮嫩又營養
楓涇丁蹄滿室香
竹筍醃鮮火候足

【奇菜大觀】
金廚美饌成絕響
春菜出擊無敵手
山河大餐味夠野
奧妙的巴結天鼠

【名士食經】
學士老饕精飲饌
守經達變一儒廚
北方廚神闞興滬
廣告教父懂吃喝
奇庖欣會老頑童

【兩岸饌文化】
民雄野鴨真甘鮮
萬巒豬腳本佳美
客家豬腳二重奏
頭早湯麵一級棒
棺材板真有意思
府城肉粽憶再發
風城摃丸話今昔

【全台吃透透】
台菜的風味小館
川揚美饌在郁坊
浙寧極品榮榮園
新店活魚味清甜
韓國街有山東味
江浙美味在永和
溪洲樓之河鮮佳
新埔古宅訪美味
新福善烹客家菜
鹿港品享好蝦丸
隨意食堂饒野味
憑弔古墓啖害蟲
外國安品虱目魚
香鄉野味有真趣
味香有活魚八吃
恆春呷鮮找阿利
台東海岸覓佳味
 

詳細資料

  • ISBN:9789863442936
  • 叢書系列:麥田文學
  • 規格:平裝 / 320頁 / 25k正 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

守經達變一儒廚
 
「條條大路通羅馬」和「行行出狀元」這兩句話,都是我們耳熟能詳的。它們一中一西,各有不同意義,也有相通之處,如能貫串起來,不但能成其大,而且可就其深。這種不同凡響,在當今食界中,似乎遙不可及,又像唾手可得。依我個人淺見,「那人正在燈火闌珊處」且「獨立小橋風滿袖」,雖有些可望而不可及,但只要將那些許成長空間一補足,從此笑傲食林,進而登峰造極。
  
陳力榮,原名美聰,在台灣以經營「上海極品軒餐廳」著稱。我曾以他的本名和餐廳名撰一嵌字聯。上聯為:「極眼四望江山美」;下聯則是:「品味八珍耳目聰」。寥寥十四個字,雖不足以盡其善,或恐已庶幾近之。
  
我初識力榮,當在上世紀九○年代初。那時候,我所講授的是面相、謀略和書法,行有餘力,則在《行遍天下》、《吃在中國》和《行動大學》等雜誌開飲食專欄,撰寫餐館妙味。有一回,在友人推薦下,赴「上海極品軒餐廳」品嚐,點了「百合蝦仁」、「烤方」、「醉雞」和「乾炸鮮筍」幾道菜,但覺味道不俗,清新可喜。第二回再約幾個同道探訪,多點幾個菜,像「清蒸牛腩」、「麻辣牛肚」、「脆鱔」、「封瓜雞盅」及「蘿蔔絲餅」等,越吃越有意思。第三回前去時,意外吃到了「醃黃瓜蒸小黃魚」,這個寧波老菜,居然可以嚐到,內心不勝之喜,充分流露臉上,吃得嘖嘖有聲。突見一個理著小平頭、目光炯炯有神、長得結實、顯出幹練、身穿白衫的漢子,站在我的面前,一再打量著我,問聲:「你可是寧波人?」我則笑稱:「我原籍江蘇,但曾在『石家飯店』嚐過這個味兒,乍逢故菜,是以驚喜。」他則坐下與我攀談,談及這餐廳的大師傅正是前「石家飯店」的主廚張德勝。聊得挺盡興的。自此,我才知道他就是「極品軒」的老闆,從學徒起家,點心是絕活,懷一身廚藝,乃典型的「真人不露相」。
  
力榮是大陳島人民,先世討海為生,祖父稱雄海上,祖母出身巨室,一直纏著小腳。自遷來台灣後,起先落腳花蓮,後再搬到永和新生地,寄寓大陳新村。從小不怎麼愛念書,腦袋卻很靈光,諸般雜耍,無不通曉,是個常讓師長頭疼的人物。國中快畢業時,看來不是讀書的料,在長輩的介紹下,跑去餐廳當學徒,開始他的另類人生。

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