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大廚在我家(4)大廚常備菜:4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜!

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  • 優惠期限:2020年12月31日止
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內容簡介

4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜

  沒時間餐餐煮,卻又不想一直外食或吃剩菜?
  看名廚保師傅出手拯救忙碌的煮婦煮夫,
  讓常備菜升級國宴水準,打開冰箱,立即美味開飯!


  【肉蛋海鮮類】
  山東燒雞、寧式乾煸牛肉絲、豆豉炒肉粒、紹子韭花皮蛋、紅油拌花枝……

  【瓜果蔬菜類】
  鹹蛋煸苦瓜、香干筍菇雪裡紅、咖哩肉末茄子、冷式乾煸四季豆、酒醋彩椒……

  【根莖筍類】
  媽媽味肉絲燜洋芋、油燜浙醋桂竹筍、辣香拌蓮藕、火濛雞絲筊白筍……

  【菇蕈類】
  紹子番茄燒木耳、西芹香辣川耳、醬滷冬菇、涼拌杏鮑菇……

  【豆類與加工品】
  芹菜肉絲豆干、XO醬拌豆皮、椒麻如意菜、南乳滷花生、紹子酸菜炒毛豆……

  一般人想到常備菜,腦海中不是浮現加熱走味的剩菜,就是冷冰冰的涼拌菜或醃漬食物,令人食欲低落。其實,常備菜有無限可能,它也可以像剛煮好的料理般噴香、誘人,但是要做出好吃、耐儲存的常備菜,可是大有講究!

   保師傅精選適合一般家庭存放的食材,搭配獨門調味醬汁,讓每一道保式口味的常備菜,都如同餐館現點現做的菜餚一樣下飯!保師傅並特別傳授4大工法以及 17種基本法,讓大家從備料開始就具備專業大廚水準,而在料理程序上,也特別考慮事後整理的麻煩,盡量簡化使用器具,例如一鍋到底不必清洗,務求讓大家能 以最少的時間,做出最美味的料理,無論自家開飯、宴請親朋好友還是做成便當,保證百吃不膩!
 

作者介紹

作者簡介

全能料理名廚 曾秀保


  出身川菜世家,父親為川菜大師曾少林。十六歲走進 廚房,跟著首席川揚大師王玉璋學習點心;進入亞都飯店,開始接觸湘菜與江浙料理,並前往香港天香樓,拜杭州菜大師韓桐椿為師,學得正宗的杭菜技法,進而升 任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧,還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。

  對味道、食材均深感興趣,將中華料理的細膩手法,充分運用在開胃小菜裡,獨創梅汁蕃茄,引進糖心燻蛋,如今全台都流行。受到日本設計大師三宅一生,以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞,歷屆總統、企業名流皆是常客。

  曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽等評審以及中華民國國宴主廚,並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導,現任國家級中餐檢定等評審,另著有《大廚在我家》、《大廚在我家2:大廚基本法》、《大廚在我家3:大師級涼麵》。

王瑞瑤

  全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。

  二十多年前是自由時報消費版的掌門人,
  十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。

  因為採訪,而與飯店大主廚曾秀保共結連理,
  朋友戲稱:從今以後連躺在床上也能跑新聞。

  著有《大廚在我家》、《大廚在我家2:大廚基本法》、《大廚在我家3:大師級涼麵》(以上為皇冠出版)、《想吃》、《還想吃》(以上為時報文化出版)。

  想看王瑞瑤的文章:
  請上網搜尋臉書《王瑞瑤的超級美食家》。

  想聽王瑞瑤談美食:
  請準時收聽每週一至週五早上十一點至十二點,以及傍晚六點至七點的FM103.3中廣流行網《超級美食家》。

攝影/高政全

  現任《明報周刊》攝影副主編,曾任《中國時報》攝影記者。

  用鏡頭捕捉人物精準動人,曾榮獲曾虛白新聞攝影獎、吳舜文專題新聞攝影獎等。
 



常備菜,
冷熱皆可食的家常菜


  常備菜是日本人的講法,中華料理沒有這種名詞;認真詮釋常備菜,應該是很有風味、冷熱皆可食的家常菜。

  退休九年,自飯店後場走回家庭廚房,從不願煮飯到天天下廚,基本上我已經是一位標準的家庭煮夫了,只要在家吃飯一定是我來燒菜,漸漸發現家庭主婦真的很辛苦,尤其是職業婦女更是身體精神兩頭燒,難怪不少家庭根本不開伙,平日三餐全部外食,只有在假日才稍微有時間有心情走進廚房燒兩道菜。

  常備菜的概念便是由此出發,雖然坊間流行常備菜有一段時日了,但皆以日式與西式食譜居多,打開冰箱就能開飯的中華常備菜付之闕如。因此著手規劃了總計收錄六十道菜餚、十七種基本法的《大廚在我家4:大廚常備菜》,讓大家在週休假日花些時間,炒製出幾道能吃上一個禮拜的可口小菜。

  之前在家裡不管我做什麼菜,老婆大人王瑞瑤總是說好吃好吃,但是策劃這本常備菜時,她的意見卻很多,一直挑三揀四。她不懂,大多數的菜餚現炒現做一定好吃,一旦送進冰箱冰藏再食用,不管冷食或熱食多少都會減分,所以動物油脂完全不用,部分食材我不碰,調味故意稍微加重,並非常強調收濃汁、點香油的最後收尾。

  基本上,《大廚常備菜》這本食譜以普及廉價的食材、稍微簡化的配料、突出香味的手法、層次複雜的調味,設計出口味多樣又獨特,而且融合各地家鄉味的保師傅常備菜。

  此外,以前在飯店做菜非常在乎完美,煮一道菜用三、四個鍋也不嫌麻煩,反正洗碗的又不是我;但是回家下廚,只要輪到老婆洗碗她都哎哎叫,所以也試著以家庭主婦的心情來做菜,例如一只不沾鍋用到底,中途不換鍋也不沖洗,或將食材拆開處理,最後混合調味,風味不減損,做菜更輕鬆。

  積累四十多年來下廚與外食的經驗,並跟前三本「大廚在我家」系列所延續的精神一樣,將許許多多中華料理的食材基本處理方法融入其中,讓所有讀者也能像我一樣輕易在家做出下飯菜,也像我老婆一樣,天天吃著心愛的人所料理的美味佳餚。

  調味要訣:
  不是只加鹽巴就是吃原味、最健康,調味的目的是凸顯食材的美味與菜餚的層次感,要訣在用量與平衡。特別是強調多滋多味的下飯常備菜,加上保師傅有「調味魔術師」的封號,除了調味料以外,也善用有味道的材料來變化味道,例如:醬瓜、剝皮辣椒、臘肉、南乳、酸菜、冬菜、蝦子粉等,即使主材料只有一種,仍可變化多種風味。

  冷熱皆宜:
  常備菜強調冷熱皆可食,所以油一定是植物油,肉絕對是少油部位,而且熗鍋、爆香、燜燒、收汁絕對到位,讓食材充分烹製入味,才能達到冷食有冷香、熱食更噴香的效果。

  保存方法:
  炒好的菜不要留在鍋中散熱,一定要盛起來放在盤裡,但不要堆高成山,而是在中間挖一個洞,可加速散熱。等到菜餚冷卻至常溫,才能裝進可密封的玻璃容器裡,若帶有餘溫密封,就會悶出臭酸。每次取用都要保持菜餚的乾淨,用洗淨的筷或匙小心拿取,否則整盒菜容易壞掉變味。

  不是剩菜:
  常備菜不是剩菜的關鍵在食用方法,不管冷食還是熱食,都要取出適量盛盤再食用,而不是整盒拿出來吃;尤其是重新加熱時,千萬不能整盒加熱,而是取用適量再加熱,才能讓每一頓都像新鮮現做一樣,不會因為重複加熱菜餚而使味道走味如剩菜。

文/曾秀保(保師傅)
 

詳細資料

  • ISBN:9789573331995
  • 叢書系列:玩味
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

保師傅上課時間
論刀工
刀工除了美觀以外,最終目的關乎火候、時間與入味


簡而言之,刀工就是向相同的形狀看齊。

刀工並非胡亂斬剁,也非盲切耍特技;主食材切細絲,副食材也要切絲,如果呈塊狀,其他也要比照辦理。因為刀工除了美觀以外,最終目的關乎火候、時間與入味。若是有的切絲,有的切塊,相互不一致,下鍋的結果便是有的軟、有的柴、有的還沒燒透,一盤菜亂七八糟,絕不會好吃。

絲,用於快炒與涼拌,以長5至6公分、寬0.3至0.4公分為最佳尺寸,適合快炒或入味。塊用於燜燒煮,小丁適合炒與拌,切片適合炒與燴,以上要視食材的特性決定燜煮時間;例如苦瓜,切小塊燜40至50分鐘,對切的大塊苦瓜船燜1小時以上,小塊翻拌上蓋即軟,大塊先倒扣盤子壓住浸汁,再上蓋燜煮;同樣是苦瓜,因為刀工會出現不同烹調細節。

刀法要練習,但買刀更是學問。中華料理最常使用兩把刀,一厚一薄都叫中華菜刀。薄刀稱為「片刀」,用於直切或橫片;厚刀分為「文武刀」與「骨刀」兩種,香港師傅使用的九江刀亦是文武刀,文武刀可切可剁,但不能剁大骨與豬腳,可剁開雞鴨骨和五花子排。骨刀,又稱剁刀,是豬肉攤剁大骨的大刀子,只適合剁,不適合切,因為太重了,所以在家做菜只要買片刀和文武刀。

另外,食譜中以文字敘述切配等細節,許多入門新手經常看不懂,因為對菜刀的結構不了解,例如:拍大蒜用刀面,剁大蒜則要利用接近刀頭處的刀鋒,切番茄和柳丁等軟蔬果要從刀尾尖鋒下刀回拉,剁蝦泥用刀背,斬斷豬排大筋與替魚身劃刀則用刀尾。

切肉絲並非直切,直切也切不斷,而是採取拖刀法,從近刀尾處斜刀前推至刀頭方向;包括魚豬雞鴨等肉類蛋白質都用拖刀才能斷筋,不過有一個重要的前提,是菜刀一定要鋒利,否則切肉絲變鋸肉絲,會出現像狗啃一般的刀工。

有的食材就是痛快的刀中直切,例如:黃瓜、筍子、馬鈴薯、紅白蘿蔔等脆硬的根莖類食材,認識刀頭和刀尾,知道食材的施力點,再加上借力使力,要切得輕鬆,要切得精準,要知道從何處下刀,刀工就難不了你!

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