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好吃22:作伙呷鍋!跟著行家煮一鍋熱騰澎湃

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內容簡介

阿嬤的私房薑母鴨
阿美族燒得發燙的「石頭」火鍋
南門市場裡的手工蛋餃
煮來有霜降牛口感的日本蠔菇……

  冷冷冬日,如果能喝下一碗熱湯,那就像是有人把你的手拉進口袋,溫柔細膩的替你加油打氣。即使只有一場火鍋的時間,還是令人覺得暖度破表,難以忘懷。

  火鍋是簡單豐盛又溫柔的食物,備好食材,熬好湯頭,慢慢煮慢慢吃讓身體慢慢變暖。不想備料時,三步一小間,五步一大間的火鍋店,隨時滿足貪暖的胃;一人吃、兩人吃、一群人吃、和家人朋友一起吃,各有不同的吃法與選擇;想清淡一點、來點重口味吧!要麻不要辣、給點藥膳湯底囉,小島上全找得到。

  這一期的《好吃》,我們想來探索這平凡的豐盛。不管是阿美族人把燒得像鑽石一樣的發燙石頭,丟入山泉水裡煮的「石頭」火鍋,還是南部以高粱酒糟二次發酵的酸白鍋,或是每日新鮮選羊,超講究肉質的羊肉爐,還是用蒸的薑母鴨等,好吃編輯部北中南東到處跑,為的便是找出這些鍋物達人們,挖出他們傳遞溫暖的秘訣。

  當然吃鍋一定得講究食材,我們也要介紹幾間生產蔬菜、菇類、餃子、肉類的行家,他們秉持著把消費者當家人的用心,生產出安心好食材。像是聞起來有茉莉花香的香水白木耳、用匏仔乾將胡蘿蔔、酸菜、 竹筍、豬大腸等好料綁在一起的酸菜腸,以及蕈傘吃來像牡蠣,蕈柄卻有霜降牛口感的黑美人菇等都讓人驚喜。

  如果想自己熬湯頭的話,除了一般的昆布、番茄、麻辣外,日本料理亭郭宗坤師傅從日本人的吃鍋文化延伸,告訴我們雪泥鍋、豆乳鍋、味噌土佐鍋的簡易作法。而食材達人徐仲與日本石垣市台北駐在員Busasa桑跑到「肉大人」做什麼?他們一路從學生記憶聊到火鍋歷史再到薑母鴨的狂野!?

  冷冷冬日,就讓我們一起來作伙吃鍋吧!
 

作者介紹

作者簡介

好吃編輯部


  從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,我們挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,我們記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,我們看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》、《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》、《餐桌上的五穀雜糧百科》等書。

  相關著作
  《好吃21:粗食主義!雜糧正夯,吃原豆、全榖的全食物提案》
  《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》
  《好吃20:讓人微笑的暖心甜點》
  《好吃19:We Love Cafe!十件讓你更懂咖啡的事》
  《好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味》
  《Eco Food 生態食材!小農田大宇宙,自然農場裡的復育新運動!》
  《好吃17:喝杯台灣茶 產地X品種X工藝X茶人》
  《好吃16:冰鎮台灣好味道 食材講究 冰品經典》
  《好吃15:好好吃飯 從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》
  《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》
  《好吃14:來去鄉下吃好菜》
  《跟阿嬤學做菜2:記憶中的飯菜香&季節手釀》
  《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》
  《好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜》
  《好吃vol.12 來我家吃阿嬤的拿手菜》
  《餐桌上的蔬菜百科》
 

目錄

[封面故事]

Part 1 行家之鍋
*從頭吃到尾的堅持:花壇阿來羊肉
*一鍋時間釀的酸味兒:延齡堂 酸老爺的店
*阿嬤私房的燉筒仔:老甕薑母鴨
*最健康的鴛鴦鍋:22:02火鍋。樂活
*阿美族的「正宗」石頭火鍋:紅瓦屋

Part 2全世界的鍋
*世界之鍋
*一起來學,簡易的日本鍋物湯頭

Part 3 關於吃鍋,我們一定要從食材就開始講究!
*野菜類
*菇類
*肉類
*海鮮類(含餃類與丸子)

PART 4 行家觀點
*台日交流,作伙吃鍋:我們的火鍋記憶
徐仲 X 小笙俊太郎 X 陳冠翰
*米果:天涼吃鍋的身體密碼

Plus 火鍋小學堂
*關於吃鍋的二三事
*嚴選好鍋

[旬味食材]
*這一季,吃什麼最好?
.低溫舒煨鮭魚及紅蝦、野菇紅藜油封甜椒卷、爐烤高雄豚肉小里肌
*香菇吹起復古風?費時栽種的林間美味-盈盈農圃段木香菇
*全台獨有,純正好蜜-牧蜂農莊水筆仔蜜
*山芙蓉盛開 野溪螃蟹好滋味

[好吃生活]
*亞洲最佳餐廳裡的甜點主廚 -平塚牧人的無框架甜點
*日本三百多年,麴屋老鋪的鹽麴滋味
*搖滾迷搞創意,把豆漿變潮了!
*跟著行家,穿梭古巷嚐彰化小食

[專欄]
*歐美的食尚瘋什麼?方玥雯-蝸牛魚子醬、偽裝成啤酒的咖啡
*世界餐桌  張健芳-跳佛朗明哥的補鍋匠
*小吃大餐  Hally:安心吃頓咖啡飯
*農夫與他的田 黃嘉銘:花蓮吉安的「丹蔘男孩」
 

詳細資料

  • ISBN:9789864081110
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 128頁 / 21 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

編輯台

用熱湯來替自己打氣
 
即使是夏天,每個禮拜我都至少會吃上一次火鍋,冬天兩到三次更是稀鬆平常, 火鍋之於我,早已是生活的一部分,面對著如此親近的題材,反而很難下手,甚至有點想逃避(一定會有很多秘密被揪出來),直到發現身邊的人聽到鍋物都很有共鳴時,才下定決心,今年冬天就來一起來作夥呷鍋吧!
 
果然,大家的祕密都跑出來了。食材達人徐仲頑皮的說:他從高中就開始在學校的「木頭」桌椅上煮火鍋,那時用的還是小小的泥碳爐,教官一來東西擋一擋,完全不知道裡頭的熱氣蒸騰、飽食滿足;作家米果說起自己吃小火鍋的戰力逐漸消退,吃完一鍋已無力完食粉絲,連以前最喜歡的紅豆糯米粥都得忍痛割捨,感覺就像從大聯盟先發一下掉到了低階1A;日本石垣市台北駐在地員小笙俊太郎,講起日本人的吃鍋順序,講著講著突然笑了出來:「原來~我們從小就從吃鍋學習忍耐力啊。」
 
為了探訪更多人的祕密,我們北中南東到處跑,尋找那些每天處理鍋物、食材的行家老闆們,一窺他們火鍋處理的堅持與生活。阿美族以燒得發燙的石頭放入山泉水裡把食材煮熟的料理法,是Nakaw從小在豐濱野地求生的基本技能,她說:「以前爸爸只要把水擋起來,我們就知道要抓蝦捉魚了!」;跟著彰化在地羊肉爐口味創始者阿來羊肉,走趟溪湖拍賣市場,從採購、分切到上桌,完整理解一隻羊從產地到餐桌,主理者尊重食材,從頭到尾一點也不浪費的堅持;雲林有間用「蒸」的薑母鴨,那是創辦人張阿嬤想起她阿嬤以前常燉筒仔給她吃,發展出先把鴨肉炒過,和拍碎的老薑一起入甕炊煮後再煮的張式作法,不但從鴨肉(紅面番鴨公)、薑母(草嶺、華山)的選擇,還有自己調製的藥角都十分講究,比起外面一般快炒後再以快鍋煮的方式,費時耗工不少……
 
每個人都有自己的火鍋身世與記憶,冷冷冬日,備好食材、熬好湯頭,慢慢煮慢慢吃,不管身體或心裡的累,都能慢慢變暖。

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