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日本名店「雨落塞納河」的甜點教科書

イル.プルー.シュル.ラ.セーヌのお菓子教室

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內容簡介

日本知名甜點教室師傅親授,
在家也能做出風味道地的法式甜點!

  精緻又美味的法式甜點應該是甜點愛好者的心頭好吧?
  其實在家就能做出道地的法式風味甜點!
  
  IL PLEUT SURLA SEINE(雨落塞納河)是日本代官山地區的知名甜點店,並附設甜點教室。本書收錄了甜點教室的私房食譜。在燒菓子單元中,為你介紹經典的基本款瑪德蓮蛋糕、有著焦香奶油特殊風味的費南雪蛋糕、口感酥脆的達克瓦茲、口感紮實的焦糖磅蛋糕、香氣濃郁口感酥脆的蘋果派、風味細緻清爽的檸檬塔……等20多款點心。在生菓子的單元中,則是介紹了口感酥脆且餡料濃醇的泡芙、法式點心必備的超人氣閃電泡芙、充滿季節感的栗子蒙布朗、滋味濃郁但清爽不膩的生乳酪蛋糕、滑順軟嫩的焦糖布丁……等20多款點心。不必害怕失敗,因為師傅為你備齊了最詳細的步驟,搭配製作時的貼心小叮嚀,成功的機率一定大大提升!試著在家做做看吧?
 

作者介紹

作者簡介

椎名真知子


  1987年於法國的國立高級甜點學校修業。回到日本後,擔任蛋糕教室的講師,也是弓田亨創立的「IL PLEUT SURLA SEINE(雨落塞納河)」甜點教室的第一期學生。1995年起,成為甜點教室的工作人員,並在甜點名店「Jean MILLET」持續累積經驗。希望能做出美味且能撫慰人心的甜點。近作有《イル・プルーのパウンドケーキ おいしさ変幻自在》、《ちょっと正しく頑張ればこんなにおいしいフランスの家庭料理》等書。
 

目錄

3 前言
7 製作甜點的心得
8 基本的材料
10 基本的器具
12 基本的攪拌方式、打發方式
 
1常溫糕點篇
 
17 瑪德蓮蛋糕
20 費南雪蛋糕
22 薩瓦蘭蛋糕
24 熔岩巧克力蛋糕
26 咖啡達克瓦茲餅
28 杏仁蛋糕
31 大理石蛋糕
34 週末蛋糕
36 巧克力蛋糕
38 核桃磅蛋糕
40 烘烤的乳酪蛋糕
43 葉子派
46 香頌蘋果派
48 國王派
50 蘋果塔
55 檸檬塔
58 草莓塔
59 巧克力塔
60 藍莓塔
62 椰子香蕉塔
64 椰子酥餅/巧克力酥餅
66 杏仁瓦片酥
67 乳酪棒餅
68 核桃馬卡龍
69 原味手指餅乾和紅茶手指餅乾
 
2冷藏糕點篇
 
71 草莓鮮奶油蛋糕
75 草莓鮮奶油蛋糕的變化款
  以凝凍裝飾完成
76 奶油泡芙
80 閃電泡芙
82 奶油泡芙的變化款
  泡芙塔
83 栗子蒙布朗
86 栗子蒙布朗的變化款
  栗子蛋糕
88 香橙蛋糕卷
92 黑森林蛋糕
96 生乳酪蛋糕
99 草莓千層派
102 洋梨夏洛特蛋糕
108 杏仁奶酪
111 紅茶布丁
114 焦糖烤布丁
116 水果沙巴雍
118 巧克力慕斯
121 橙香可麗餅
124 橙香可麗餅的變化款
   香草冰淇淋可麗餅佐蘭姆酒醬汁
125 橙香松露巧克力
128 生巧克力
130 香檳風味樹幹蛋糕
 
134 雨落塞納河
   教室、店鋪介紹
 

前言

  位於東京代官山「雨落塞納河」(IL PLEUT SUR LA SEINE)甜點店對面的法式甜點教室,每天教導著「為了讓一般家庭也能做出甜點店裡陳列的蛋糕」所設計出來的少量製作食譜。教室裡的學員自日本全國各地前來上課,從剛入門的甜點初學者到經營小餐館或咖啡店的專業人士,各種類型都有。

  本書是從《焼き菓子教室(暫譯:常溫糕點教室)》(日文版1996年初版)、《生菓子教室(暫譯:冷藏糕點教室)》(日文版2002年初版)這兩本書中,精選長久以來深受喜愛的甜點,再搭配最新款的甜點,重新修訂後集結成1冊。

  草莓鮮奶油蛋糕、栗子蒙布朗、奶油泡芙、布丁、乳酪蛋糕、餅乾、塔、瑪德蓮蛋糕、費南雪蛋糕……書中介紹的甜點大多數直接使用「輕鬆做西式甜點科」(舊稱:入門速成科)的授課內容,全是為了讓沒有相關知識或經驗的人也能做出道地甜點所設計的食譜。

  而且與甜點教室一樣,我們的書也常以「製作者為製作者編寫的書」為最重要的特色。各位在家中要怎麼樣才能做出真正美味的甜點,是我們首要的考量,與甜點教室的課程相同的是,將手持式電動攪拌器的攪拌棒當成打蛋器或木鏟一樣的攪拌器具來使用,詳細地標示出攪拌次數、溫度和時間等,設法讓每個人都能做出美味的甜點。

  不使用特別的器具,只以少量製作的食譜就能做出道地甜點的書應該僅此一本吧。我們現在還常常聽到《常溫糕點教室》或《冷藏糕點教室》的讀者說,「雖然至今做過各類食譜,但是照著這本書製作時,甜點好吃的程度就像自己的手藝很厲害一樣,自己都嚇一跳。」「至今我還是珍藏著這本書。」都已經是10多年前的書了,還能讓大家珍藏著,持續不斷地重複做著那些甜點,我想是因為那些甜點真的很好吃吧。

  近來標榜「輕鬆」、「簡單」的食譜增多了,但是終究還是真正美味而且能溫暖人心的料理和甜點,本來就會讓人投注心力,花工夫去製作。

  未曾使用「雨落塞納河」的食譜做過甜點的人,剛開始可能常常不知道該怎麼做,首先請將食譜看過一遍,確實地量好全部的材料,完成準備的工作,然後在製作甜點時嘗試努力解決問題。最後一定可以做出美味的甜點喔。

  希望大家也會喜歡這本重新編寫的書。然後,如果想要製作更多更多美味的甜點時,請務必前來我們代官山的教室看看。

2014年8月
椎名眞知子
 

詳細資料

  • ISBN:9789863319238
  • 叢書系列:精緻美食
  • 規格:平裝 / 136頁 / 18.6 x 25 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

Madeleine
瑪德蓮蛋糕
 
檸檬的清爽風味和蘭姆酒的濃烈香氣發揮了功效。
可以想見這是素材特色鮮明、別具一格的瑪德蓮蛋糕。
 
材料〔6.5×6.5的瑪德蓮模具9個份〕
 
全蛋……61g
細砂糖……39g
上白糖……39g
檸檬皮(磨成碎末)……1/2個份
酸奶油……33g
低筋麵粉……17g
高筋麵粉……17g
泡打粉……2/3小匙(3.3g)
奶油……22g
蘭姆酒……6g
 
預先準備
.將低筋麵粉、高筋麵粉、泡打粉混合過篩。
.將全蛋、細砂糖、上白糖、檸檬皮、酸奶油、粉類放入冰箱冷藏冰涼(※1)。
.奶油融化到35℃左右(※2)。
.在模具內塗抹奶油,再撒上高筋麵粉(分量外)。
 
美味的製作重點
※1……將材料事先冰過備用,就能做出味道和口感都很扎實的甜點。
※2……融化的奶油在35℃左右是最佳溫度。如果高過這個溫度,將材料事先冷卻就失去意義了。
※3……與具有獨特刺激甜味的上白糖一起使用,味道會更濃郁。
 
烘烤完成的標準
將蛋糕體全部烤成淡淡的金黃色。
 
享用期限
當天~2天後。
 
製作麵糊
 
1
在全蛋中加入細砂糖、
上白糖和檸檬皮
 
將全蛋以打蛋器打散後,加入細砂糖、上白糖(※3)、檸檬皮。
 
2
以直線移動的方式攪拌
將缽盆向近身處傾斜,以大約40秒之內上下移動60次左右的速度攪拌。
 
3
將1/4加入酸奶油中
在另一個缽盆中以打蛋器將酸奶油打散後,加入1/4的2
 
4
以畫圓的方式攪拌
像在畫圓圈一樣地攪拌,讓酸奶油軟化到可以輕易拌入2中。
 
5
加在剩餘的2之中
使用橡皮刮刀,加入剩餘的2之中。
 
6
以直線移動的方式攪拌
將缽盆傾斜,在大約20秒之內以直線移動的方式攪拌30次左右。
 
7
將粉類分成5~6次加入
將粉類以湯匙撒在整體之上,分成5~6次加入。
 
8
每次都以畫圓的方式攪拌
用打蛋器以畫圓的方式慢慢攪拌至看不到粉類為止。結束攪拌之後,再攪拌10次左右。
 
9
將缽盆內側清理乾淨
以橡皮刮刀將沾附在缽盆上方的麵糊清理乾淨。
 
10
將融化的奶油
分成5~6次加入
將融化的奶油像畫漩渦一樣繞淋在整體麵糊中,分成5~6次加入。
 
11
每次都以畫圓的方式攪拌
以畫圓的方式慢慢攪拌至看不到奶油為止。結束攪拌之後,再攪拌10次左右。
 
12
加入蘭姆酒
加入蘭姆酒,分量要足以感受到香氣,再以畫圓的方式攪拌。
 
13
將麵糊移入另一個缽盆中
以打蛋器用畫圓的方式攪拌時上下難以混合,所以藉由移入另一個缽盆中,讓麵糊的上下翻轉。
 
14
以畫圓的方式攪拌
攪拌10次左右,消除麵糊不均勻的情形。以打蛋器舀起時,變成黏糊糊地流下來的狀態。

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