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法國廚神西蒙上菜:50道經典食譜,50個獨門祕技,QR Code影片示範

En cuisine! by Chef Simon

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  • 【譯界人生】《侯麥》譯者范兆延:人生不是只有快樂,還有責任

    文/王昀燕2016年06月01日

     2014年,出版社聯繫范兆延,有意邀他翻譯法國新浪潮大師侯麥傳記,他心想,傳記有什麼難?不就是說故事嗎?著手翻譯後,才知事實遠非如此。 侯麥 《侯麥》一書由安東.德貝格、諾爾.艾柏所著,兩人不僅在大學教授電影史,安東.德貝格甚至曾任《電影筆記》總編輯,對影史瞭若指掌。書中引 more
 

內容簡介

★ 長年盤踞 Amazon 美食類排行榜Top 5,評價高達4.8星,平均每天3.5萬人點閱,法國最多人用的廚藝聖經!

  法國人氣最高的廚神西蒙破解傳統料理迷思,
  用三十年的實證經驗,研發出最簡單、成功率最高的做法,
  讓你第一次做法國菜就上手!


  ◎ 炒蛋時加入鮮奶油,就可做出香濃滑順的法式炒蛋?
  ◎ 在高湯或醬汁中加入檸檬汁以求色澤白淨,這個動作真的有意義嗎?
  ◎ 湯麵上的浮沫到底要不要撈除?
  ◎ 想要烤出酥脆的烤雞外皮,必須以極高溫炙燒再淋上熱油?

  拋棄這些似是而非的做法,聽聽廚神西蒙怎麼說!

  廚神西蒙曾在法國數間星級餐廳掌廚,後來更創辦了 chefsimon.lemonde.fr 料理網站分享料理祕技。嗆辣的說話風格和精闢的料理建議深受廣大網民喜愛。平均每天有3.5萬人瀏覽網頁,年平均點擊率高達1300萬次,聖誕節期間更創下同時有7萬人一邊觀看教學影片,一邊準備大餐的紀錄。他的食譜,是網路上最多人搜尋使用的終極版本。

  本書以50個關鍵技法入門,帶入50道應用該技法的經典料理,穿插超過200則獨門訣竅,並適時搭配QR Code影片示範。從備料、食材處理到烹煮過程中的所有必備知識一應俱全,只要學會這些關鍵技法,在家也能端出米其林星級料理!

本書特色

  1.關鍵技法可掃QR碼連結示範影片,看影片學做菜事半功倍。
  2.加碼分享 200 則以上的料理知識,CP值更勝坊間其他食譜。
  3.封面、版面插畫風格特別,提高閱讀趣味。
  4.食譜包含橙汁鴨胸、油封蒜、紅酒燉洋梨、法式焗蛋、舒芙蕾等常見法國料理,專業人士或初學者都可參考。

達人推薦

  Maggie Liu 廖憶嘉(TLC 美食節目主持人、橄欖小館行政主廚)

  葉怡蘭(飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人):極清楚翔實的料理入門食譜。圖文步驟解說簡明易懂,基礎原理概念的解說以及種種既有謬誤迷思的破除尤其實用性十足。

  貝兒實驗室(人氣料理部落客):顛覆校園鐵律,把專業法式烹飪精髓帶回家,讓人迫不及待衝進廚房練功!

  陳孟豐(台北君悅飯店凱菲屋西餐主廚):本書適合所有對法國料理有興趣的人士參考,即便沒有昂貴的食材和繁複的烹調步驟,仍能端出一桌好菜。搭配教學影片,更能讓人快速上手!
 

作者介紹

作者簡介

Bertrand Simon 貝爾通.西蒙


  法國國家烹飪學會現任會員,曾於多間法國知名星級餐廳掌廚,於2003年創辦 chefsimon.lemonde.fr 料理網站,從此在網路世界聲名大噪,被譽為網路廚神。
 

目錄

第1章 畜肉與禽肉

●白煮法
傳統法式白燉小牛肉

●製作紅酒燉牛肉
比利時啤酒燉牛肉

●嫰煎紅肉
波特酒菲力牛排

●烤紅肉
Mamacs家常烤牛排

●烤禽肉
宴席香烤填餡閹雞或烤雞

●去鴨骨
喇叭菇鑲鴨腿佐嫰鴨胸

●取下兔胸肉塊
兔胸肉塊佐橄欖

●處理與煎煮鴨胸
橙汁鴨胸
 
第2章 魚類與海鮮

●將比目魚切成魚柳
水煮比目魚佐荷蘭醬

●取下皇帝魚片
皇帝魚佐苦艾酒醬汁

●去殼後香煎聖雅克干貝
橙香嫩煎聖雅克干貝

●法式白酒煨淡菜
香焗咖哩淡菜
 
第3章水果與蔬菜

●英式蔬菜料理法
什錦燉時蔬

●如何去皮及料理蘆筍
法蘭德斯綠蘆筍

●油封蒜
油封蒜濃湯襯水波蛋

●料理馬鈴薯
油封蒜味薯泥佐黑松露 

●取下柑橘類果肉
焗柳橙沙巴雍

●製作蘋果泥與法式反烤蘋果派
肉豆蔻蘋果泥

●糖水燉洋梨
紅酒燉洋梨

●將鳳梨去皮切片
糖漬鳳梨塔
 
第4章 蛋

●水波蛋
森林風水波蛋

●法式焗蛋
法式焗蛋佐鯡魚卵

●捲歐姆蛋
蝦仁歐姆蛋捲

製作法式炒蛋
法式松露炒蛋
 
第5章 穀物與麵點

●製作義大利麵
法式羊乳酪圓餃佐香蔥與孜然

●料理義式燉飯
黑蹄豬火腿蠶豆燉飯

●料理雜燴飯
咖哩風味雜燴飯

●料理粗麥粉與玉米糊
玉米糊疙瘩佐鯷魚與黑橄欖
 
第6章 肉餡與鵝肝

●水煮鵝肝醬捲
朝鮮薊鵝肝凍

●製作肉醬餡
雞肝肉醬

●製作慕斯林拿肉餡
田雞腿餡塔

●杜克塞蘑菇丁
超完美波特酒雞肝茸佐杜克塞蘑菇丁
 
第7章 醬汁、高湯與醃泡汁

●熬煮魚高湯
聖雅克干貝奶油味增湯 

●製作白色麵糊奶油
陳年米莫雷特乳酪舒芙蕾

●製作乳化奶油醬
香煎鮭魚排佐紅奶油醬汁

●成功製作荷蘭醬與貝亞恩蛋黃醬
什錦烤肉佐鮮蔬
 
第8章 糕點

●製作泡芙麵糊
馬達加斯加香草鮮奶油草莓泡芙

●摺疊6次製作千層塔皮!
蘋果薄酥塔

●製作奶油千層發酵麵糰
奶油巧克力小麵包

●做好油酥塔皮
巧克力小塔

●製作甜味/無糖脆餅塔皮
布達魯洋梨塔

●製作奶油吐司麵糰
糖塔

●製作軟麵糰
費南雪蛋糕

●做好英式奶油醬!
開心果冰淇淋

●製作松露巧克力奶糊
橄欖油雙味巧克力甘納許

●重新認識真正的糕點奶油餡
國王杏仁派

●做好蛋白霜脆餅
奶煮蛋白霜佐英式奶油醬

●為調溫巧克力進行調溫
雞蛋巧克力慕斯

●製作甜點舒芙蕾麵糊
現烤巧克力舒芙蕾

●自製麵包
芝麻、孜然與橄欖油麵包
 
附錄
廚神西蒙的良心建議
鳴謝
 

前言

  投入料理界35年,從13年前開始,我成了「廚神西蒙」,在各位的虛擬世界裡享有盛名,但在真實世界裡,我卻只是個路人甲!從事廚師的這一路以來,我一直兢兢業業,學習到許多事情,而且全都牢記在心裡。機緣巧合讓我有幸與幾位大廚共事,他們把所知的一切傳授給我,包括技法、品味、美學,沒有他們,也就沒有今天的我。
 
  如果說傳道授業成為我今天工作的主軸,透過教學來引導普羅大眾,那完全是遵循這些大廚的榜樣。受教、傳承、不求回報地付出,這就是今天我應該扮演的角色。這此必須澄清,廚師是個孤獨的職業,身邊真正的朋友不多。廚師的工作讓他分不了身,而害怕失敗的深層恐懼也總是令他傷神。
 
  我是一位沒有廚房、沒有團隊的廚師,一位沒有客人的廚師,一位籍籍無名、沒有權威,也沒有星星和名氣加持的廚師。我是個傳承的廚師,一位足智多謀的得力助手,一位影子廚師,一位老派、傳統的大廚。我是個追求登峰造極的堂吉訶德,那是我不懈地追求,想要企及、想要與人分享的境界,每當我愈往它靠近,它就立刻離我遠去。
 
  這本書和相關網站是我旗下的精銳部隊,準備好啟程前往更遠的地方去追求更完美的境界。在選擇向各位呈現的廚藝技法中,我希望能夠呈現我個人所提倡Culinaresque®(酷料理好食客)概念中最具代表性的部分,幫助各位在最短的時間內做出成功的料理!本書所採用的方法與解說脈絡,長久以來都在我的網站及數百萬名訪客身上,獲得令人滿意的驗證!
 
  但是這本書絕不是一本教師手冊,也不是難以付諸實現的食譜,它是在典型烹飪書籍的基礎上,添加豐富的心得分享及實證知識。剛入行的年輕廚師可以在本書學習並加強與時俱進、去蕪存菁的料理技法與技藝。業餘廚藝愛好者則可以透過面面俱到的做法與建議,建立起穩固的基礎。專業人士會明白書中技法解說的得體之處,以及我個人料理方式的合理性。我的心得相當簡單:再次從基礎學起!細心習得的知識一向是我所捍衛的價值,每一天我都會在其中仔細推敲、加以改善,並天真地設想新世代廚師有天會需要一個能夠重頭來過的基礎,重新學習過去被人愚蠢忽略的事物,也期許他們終會將工業食品排拒門外。我之所以會以普羅大眾為授業對象,是因為專業料理最初就是從家常料理中誕生,而且我也相信勤奮努力終將取代便利行事,但努力並不代表就必須吃苦。儘管如此,我的立場仍堅持嚴謹的必要性,因為就算下廚烹飪是件令人享受的事,我還是無法將自己的職業當做是消遣。「廚房不是遊樂場!」這個原則在自家裡將更難獲得落實。
 
  但這本書是個見證,是座連接專業廚藝與家宅料理的橋梁,所有的備料工作及烹調技法都是在我家的廚房裡完成,藉此證明烹調技法本身與廚房裡的技術或科技設備完全無關。只要有烤箱、一般的爐灶,還有一些基本的工具,就能夠烹調出任何菜餚,前提是各位謹遵我的建議!
 
  在廚背裡修行35年之後,我成為一個自己虛擬出來的分身,但卻是青出於藍的一個!35年的時光裡,我不斷思索最適切的烹調方式與技法,在由我一手建構的Culinaresque®(酷料理好食客)網站裡,我是個自由自在的人,傳授我從師傅身上、研讀書籍、交流分享中所習得的知識。透過進一步的分析,我賦予這些知識更具現代性、更便於應用的面貌。請盡情享受烹飪的樂趣,全心投入、認真學習!
 
  儘管如此,我的立場仍堅持嚴謹的必要性,因為就算下廚烹飪是件令人享受的事,我還是無法將自己的職業當做是消遣。
 
  「我烹調的方式稱為Culinaresque®(酷料理好食客)。」句中的法文形容詞是由廚師貝爾通·西蒙發想,旨在傳達難忘、奔放、異想天開且自由不羈的廚藝風格。
 
  「Culinaresque®(酷料理好食客)這個字眼很自然地在我腦海中浮現,因為在廚房裡,我是一位英勇的騎士,一位擅於言辭且體魄強健的劍士,一步步完成心靈引導我去完成的目標。我所落實的廚藝風格名叫Culinaresque®(酷料理好食客),因為它體現了將情感傳遞到菜餚上的精神。我所鍾情的這種烹調方式充滿騎士風度、真實無欺、大膽出衆、令人折服,而且每個手法都能切中要點。有些廚師在默默付出的過程中,已經是名符其實的Culinaresque®(酷料理好食客),只是他們還不知道,而正是因為如此,他們才能更加出類拔萃!」
 

詳細資料

  • ISBN:9789861335070
  • 叢書系列:TOMATO
  • 規格:精裝 / 240頁 / 19 x 25 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

水波蛋──遵循古法又兼顧美觀
 
這個章節勢必得以水波蛋揭開序幕,畢竟坊間流傳各式各樣關於其技術難度的流言,同時也因為有些人無法掌握這項技法的緣故,而嘗試將其簡化以便於推廣,結果卻令這道精緻料理變了質。水波蛋,說穿了就是將雞蛋打入滾水中,裡頭添加了些微的醋和鹽調味,再加上那麼一點點的廚技而已,很簡單,不是嗎?
 
不為人知的黑暗面
 
為了簡化水波蛋的做法,有愈來愈多似是而非的技巧逐漸將使得這道經典面目全非,成了上不了檯面的蹩腳劣作!這些技法全是出自二流廚師之手,但卻在米其林大廚或法國最佳廚藝大師的推廣下流入尋常百姓家。我甚至看過學藝不精的老師們在教授這些技法,年輕人啊就是不懂事!現在就帶各位來領教一下。
 
水渦煮蛋法與兩次浸煮法
 
「執業廚師」用打蛋器快速攪拌煮沸的濃醋水,接著將事先打入杯中的雞蛋一次倒入水渦中心。想當然,蛋黃因為較重的緣故會直接落在鍋底,而蛋白則在向心力的影響下,被牽引到外圍和上方,這就是所謂的流體力學。這種荒謬做法每次僅能處理一顆雞蛋,而且很快就會讓水變得渾濁不堪。蛋黃被賣相不佳的牽絲蛋白給包覆,有一半的雞蛋就白白給糟蹋了,而且成品也並不出色!至於所謂的「兩次浸煮法」(double plongeon)技法,仍舊是著名水渦技法的延伸,但雞蛋是打在裝有純醋的杯中,這樣一來水波蛋不僅賣相不佳,而且嚐起來還都是醋的酸味。
 
「保險套」水波蛋與「三心二意」水波蛋
 
「執業廚師」在陶製或玻璃烤皿中鋪上保鮮膜,然後打入雞蛋,接著將保鮮膜包起送入蒸氣爐中炊煮。接下來蛋會被放入冷卻箱中,等到要上桌時再將保鮮膜打開。「三心二意」水波蛋指的是連殼將蛋放入滾水中煮2分鐘,接著撈出打入杯中,再倒入醋水中煮(「水中不加鹽,因為會令蛋白碎裂」……)。請各位別再聽信這些愚蠢行徑了! 

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