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蛋糕研究室:烘焙技師的五星級食譜大揭密

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內容簡介

烘焙業領航家第一本蛋糕食譜大公開
研發技師團的五星級蛋糕食譜揭密
帶你從蛋糕的材料、製法一窺蛋糕奧妙之處

  本書由蛋糕基本原料和必備器具開始,帶您從基礎進入蛋糕烘焙的世界,一步步認識三大蛋糕種類:
  1. 麵糊類蛋糕-油脂成分最高的蛋糕體,以高油脂和麵粉及糖的拌合過程,拌入空氣幫助膨脹。
  2. 乳沫類蛋糕-利用雞蛋的起泡性,透過打發帶入蓬鬆空氣使蛋糕膨脹,又分為海綿和天使蛋糕兩種。
  3. 戚風類蛋糕-結合麵糊類蛋糕和乳沫類蛋糕特色,做出口感濕潤、組織鬆軟。

  由最專業的研發團隊帶您一次學會市場上最受歡迎的五星級蛋糕配方!

  Lesson1 基礎器具概念
  從簡單的蛋糕原料、器具、分類說明,到蛋糕糖量、油量、蛋白打發程度對蛋糕體和口感的影響,從中了解原料與製程的相對關係。

  Lesson 2 麵糊類蛋糕
  金磚費南雪、巧克力費南雪、無花果費南雪、瑪德蓮貝殼蛋糕、地瓜燒菓子、橙香燒果子、無花果蛋糕、巧栗、桔子蛋糕、熔岩巧克力蛋糕、水果磅蛋糕、老奶奶水果蛋糕……

  Lesson 3 乳沫類蛋糕
  金棗蛋糕、蜂蜜鬆糕、桂圓蛋糕、杯子蛋糕、草莓天使、銅鑼燒、黑棗糕、原味輕乳酪、蔥花鹹蛋糕、日式歐貝拉、日式生乳酪、提拉米蘇、德式黑森林……

  Lesson 4 戚風類蛋糕
  紅茶戚風蛋糕、咖啡戚風蛋糕、抹茶戚風蛋糕、香柚戚風蛋糕、香蕉戚風蛋糕、日式巧克力戚風養生雜糧蛋糕、波士頓派、生乳起司、葡萄果乾瑞士卷、生乳卷、草莓乳酪卷、生巧克力蛋糕卷、黑芝麻蛋糕卷、聖代水果蛋糕……
 

作者介紹

作者簡介

德麥烘焙團隊


  德麥是台灣烘焙市場中,市占率最高的烘焙原料供應商,對原物料的瞭解堪稱業界第一!對烘焙市場的流行亦屬數一數二的敏銳度。不但擁有自己的研發技師團隊,更在烘焙領域中持續耕耘、創新,帶領許多烘焙業者走向專業、成功的領域。對於原物料特性了解堪稱業界第一。
 

目錄

Part 1 基礎器材概念
基本烘焙器具
蛋糕常用材料
烘焙注意事項
蛋糕基本分類
蛋糕實驗室A油脂含量多寡比較
蛋糕實驗室B雞蛋打發程度比較
蛋糕實驗室C糖量多寡差異比較

Part 2 油脂豐富的麵糊類蛋糕
金磚費南雪
巧克力費南雪
無花果費南雪
瑪德蓮貝殼蛋糕
地瓜燒菓子
橙香燒果子
無花果蛋糕
巧栗
桔子蛋糕
熔岩巧克力蛋糕
奶油磅蛋糕
紅蘿蔔磅蛋糕
水果磅蛋糕
彩豆奶油蛋糕
巧克力布朗尼
聖誕水果蛋糕
老奶奶水果蛋糕
老爺爺巧克力燒

Part 3 蛋香濃郁的乳沫類蛋糕
金棗蛋糕
蜂蜜鬆糕
桂圓蛋糕
覆盆子聖代
銅鑼燒
黑棗糕
草莓天使
乳酪芝心球
原味輕乳酪
蔥花鹹蛋糕
提拉米蘇
德式黑森林
日式歐貝拉
莓果甘納許
巧克力沙哈
芒果乳酪慕斯
芙蓉水果卷
萊姆乳酪卷
森林莓果夏洛特
維亞咖啡巧克力

Part 4 富含水分的戚風類蛋糕
原味戚風
巧克力戚風
抹茶戚風
咖啡戚風
日式巧克力戚風
波士頓派
葡萄瑞士卷
日式紅茶戚風卷
京都紅豆抹茶卷
養生雜糧蛋糕
帕瑪森起司蛋糕
香柚戚風
香蕉戚風
日式生乳卷
黑芝麻蛋糕卷
草莓奶凍卷
生巧克力卷
鮮奶油生日蛋糕

附錄
手沖黑咖啡
焦糖瑪奇朵咖啡
全國烘焙材料行
 

詳細資料

  • ISBN:9789864081202
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 160頁 / 16k / 19 x 26 x 0.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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