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美味好湯自己做

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內容簡介

  自己動手煮碗湯!
  62種超人氣湯品食譜,
  收錄8種美味高湯作法,
  以鮮美的湯底結合多種食材,
  輕鬆煮出風味絕佳的好湯。
  
本書特色    
  
  收錄家庭必備家常湯品食譜,
  分為家常好湯‧滑順羹湯‧香醇煲湯三大類,
  同時介紹8種經典高湯作法,
  自己動手熬高湯,為湯品美味再加分!
  
 

作者介紹

作者簡介    
  
郭泰王

  
  法國藍帶騎士勳章、中國烹飪大師金牌
  前台北故宮晶華酒店創意主廚
  
  現職
  安記港式海鮮餐廳主廚
  
  經歷
  台北故宮晶華酒店創意主廚
  法國藍帶騎士勳章
  中國烹飪大師金牌
  第七屆上海FHC國際烹飪大賽銀牌獎
  亞洲廚藝交流協會總監
  北中南美食展專任策劃主廚
  農會烹飪講師
  台北開平餐飲學校受拜廚師
  頭城家商客座講師
  中視創意料理及統一超商年菜代言人
  美鳳有約、冰冰好料理等電視節目專任主廚
  
 

目錄

4烹調美味湯的基本原則
5煮湯器具介紹
6自己做美味高湯
10湯王撇步大公開
 
Part 1 簡單煮好湯
12竹笙香菇雞湯
百合山藥雞湯
13芥菜雞湯
冬瓜鳳爪湯
14鳳梨苦瓜雞湯
15鹹瓜鴨湯
酸菜鴨湯
16苦瓜排骨湯
17玉米排骨湯
櫻花蝦黃瓜排骨湯
18蓮子海帶排骨湯
蓮藕排骨湯
19紅糟排骨湯
20冬瓜薏仁蛤蜊排骨湯
21菠菜豬肝湯
大腸豬血湯
22髮菜肉丸湯
23雙鮮竹筍百頁結湯
24牛肉羅宋湯
牛肉蔬菜湯
25胡椒牛雜湯
26鯽魚蘿蔔湯
味噌豆腐魚湯
27黑豆虱目魚湯
豆苗魚片湯
28香菜皮蛋魚片湯
29醋椒魚湯
30瑤柱蘿蔔蛤蜊湯
31雙寶海鮮湯
塔香牡蠣湯
32魷魚螺肉湯
紫菜豆腐小魚湯
33海鮮蔬菜豆腐湯
34干貝百頁豆腐湯
35百合海帶鮮菇湯
36義式番茄蔬菜湯
 
Part 2 巧手做羹湯

38冬筍鴨絲羹
39雞茸玉米羹
40雪菜肉末羹
41三絲豆腐羹
42排骨酥羹
43香菇肉羹
44沙茶羊肉羹
45薑絲羊肉羹
46西湖牛肉羹
47魩魚莧菜羹
48三絲魚翅羹
49土魠魚羹
50翡翠海鮮羹
51生炒花枝羹
52蟹肉豆腐羹
53南瓜海鮮羹
54韭黃干貝羹
 
Part 3 小火煲好湯
56蒜子瑤柱煲雞翅
57紅棗枸杞煲雞腿
58花生煲豬腳湯
59涼瓜酸菜煲軟骨
60紅燒牛尾湯
61腐竹羊腩煲
62山藥益氣羊肉煲
63洋芋番茄煲魚湯
64青木瓜魚肚煲
 

詳細資料

  • ISBN:4715443029834
  • 叢書系列:好食堂
  • 規格:平裝 / 64頁 / 16k / 19 x 26 x 0.32 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

烹調美味湯的基本原則
中式料理向來極講究湯頭鮮美,如清湯要淡雅爽口、高湯要鮮醇濃郁、燉湯則要保持原汁原味,令人頰齒留香!新鮮的材料、正確的烹調方式、完美的湯水比例等,都是影響湯頭美味的重要因素!
 
湯的美味方程式=材料+鍋具+烹飪方式+時間和火候
 
1 煮湯食材一定要新鮮
不管做什麼湯,首要條件就是材料一定要新鮮。新鮮食材的質地、口感、味道、色澤,以及營養成分,都是任何調味料、辛香料或人工添加物所無法製造出來的。
 
2 必須使用對味的高湯
高湯是「料理的基礎」,要用對高湯,才能讓整道湯風味及口感大幅提升。比如雞高湯、大骨高湯或昆布高湯,各有不同的速配對象,除非食譜中有特別指明,切勿隨便用清水代替高湯,以免沖淡湯料的味道。
 
3 每個烹調步驟都要做
有些材料需要事先爆香,否則無法釋出香味;有些材料必須事先汆燙,或需要比較長的時間煮透,否則無法產生一定的稠度與口感。所以,要煮出美味的湯別無捷徑,千萬別貪圖省事方便而偷工減料,以免徒勞無功。
 
4 避免次要配料喧賓奪主
煮湯時應掌握主材料的原始風味,即使因個人口味而與食譜份量稍有出入也沒有關係,不必像西點烘焙的製作,必須精確到用秤量過磅,但是也不宜隨便調整太多,讓次要配料喧賓奪主,掩蓋了主要食材的味道與風貌。
 
5 注意湯品保存上的衛生
忽冷忽熱的湯最容易滋生細菌,一般而言,凡是烹煮過的熱湯,應將溫度保持在60℃以上。如熱湯逐漸冷卻,暴露在室溫中不宜超過1小時,而且也要避免用不潔的器具舀動。如果熱湯尚未完全冷卻、曾打開鍋蓋舀動,最好要再次加熱煮滾以確保衛生。
 
6 提味增香調味料的適當運用
一般來說,鹽、糖、胡椒粉等調味料,通常在湯品烹調完成或熄火前加入湯中;而蔥、薑、蒜等辛香料則在烹調過程中加入。但高湯如依正確步驟熬煮完成,可以不必再加任何調味料,以利存放及運用,待加工煮成家常湯時再加調味料,味道會更香濃。

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