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廚藝之樂【蛋糕•餅乾•點心•糖霜、甜醬汁•果凍、果醬•醃菜、漬物•罐藏、燻製]:從食材到工序,烹調的關鍵技法與實用食譜

Joy of Cooking

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  • 優惠期限:2020年04月09日止
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內容簡介

  一如往常,《廚藝之樂》與時俱進:廚藝之樂【蛋糕•餅乾•點心•糖霜、甜醬汁•果凍、果醬•醃菜、漬物•罐藏、燻製]新增大量用微波爐烹飪菜餚以及烘烤的部分,也首次收錄了電磁爐的食譜。同時,還介紹了利用罐頭、肉湯和冷凍食品等簡單材料做出好吃的食物,更教你如何把剩菜剩飯改造成美味佳餚。

  本書還增添了「了解你的食材」的全新章節,為三十年來烹飪新手們提出的問題逐一解答。而「烹飪的方法與技巧」則教導廚子如何毫不費力地輕鬆燴燒、清蒸、爐烤、油煎和油炸。

  為了滿足現代人的便利要求,最新版中除了收錄「速食」的章節,還包含了針對孩子們的廚房指南,讓孩子從小就喜歡廚房、享受做飯的樂趣。

  因為工作和家務繁忙而沒有時間精力好好做飯的各位有福了:書中介紹的每道菜餚只要三十分鐘就能上桌。不僅省去了繁複勞動的時間,還能滿足我們的口腹之欲。此外,本書教你如何只用一天時間就把一周的食物做出來,省去在外面吃飯的開銷,還能讓你經常吃到家裡做的飯。《廚藝之樂》不愧為家庭烹飪的最佳指南!

  ●開創新的食譜寫作風格,總匯食譜的典範
  七十五年前,厄爾瑪‧隆鮑爾拿出畢生積蓄,自行出版了《廚藝之樂》的食譜書。她的女兒瑪麗安不僅測試食譜,還畫上了插畫。本書教會了全世界數千萬人如何做飯,並享受到親手烹製美食的樂趣。

  《廚藝之樂》把條列的食材鋪陳在烹煮過程的說明裡,也就是今天所謂的「動感方式」(action method),開創了新形式的食譜寫作風格,這種方法節省大量空間,直到今天還被沿用。

  ●橫跨近一世紀,被稱為世界上最棒的烹飪教材
  伊森•貝克是瑪麗安•隆鮑爾的兒子,他與九位編輯共花費了四年時間進行修訂工作,讓這本經歷了將近一個世紀的暢銷書,在二OO六年首次推出了七十五週年紀念版。除了編輯工作,這個團隊還花了整整一年時間在位於曼哈頓的「烹飪樂實驗廚房」嘗試新食譜。該書的修訂版除了收錄過去九版的精華外,更關注當今世界的烹飪潮流。時至今日,《廚藝之樂》仍被稱為世界上最棒的烹飪教材,手把手教會讀者簡單輕鬆地做出一桌美食。

  ●引領健康飲食最新知識,切合目前生活方式
  除了上百個全新菜譜,新版《廚藝之樂》還在之前的版本裡摘選了四千道食譜,按照現代人的口味,對其配方和烹飪方法進行改良,另外五百道則是全新菜色,包羅萬象,永遠是一部卓然不凡的食譜聖經。全新的「營養」章節則納入和健康飲食相關的最新思維,以及大量的常識,讓週年紀念版,為每一種場合、情境和需求,提供了無盡的選擇。

本書特色

  ★本書榮獲二OO六年紐約時報百大好書,以及二OO七年鵝毛筆獎的最佳烹飪類圖書獎!
  ★被譽為「美國民間烹飪聖經」、「現代美國最古老的大眾經典食譜」。
  ★本書融會了從二戰至今許多美國名廚的料理智慧,可以說是美國文化的代表。
  ★經過九次修訂再版後,被紐約公共圖書館評為「二十世紀最具影響力的一百五十本書」之一。
  ★全球銷售量超過一千萬本!
  ★茱莉雅‧查爾德說:「《廚藝之樂》是我心目中的第一名……假使我書架上只能有一本英文食譜書,我會留的就是這一本。
  ★美食作家韓良憶、莊祖宜、徐仲,愛飯團團長許心怡,美福餐飲Fresh & Aged Italian Steak House行政主廚陳重光、歐滋味家菜坊五星主廚樊秀玲、Stanley李建軒 聯合推薦

媒體推薦

  《廚藝之樂》一直是一本非常重要的作品。它第一次出版時就深刻影響了美國烹飪界。它應該不斷推出新版,繼續收集各種美食的做法,因為伊瑪的聲音會在廚房裡給你指導和鼓勵,並提供友好的提示和提醒。她清晰細緻地解釋了為什麼這樣做、怎麼樣才能做好,而這正是每一位美國廚師的歡樂之源!――朱莉雅•查爾德(Julia Child),美國廚神、作家和電視節目主持人

  入選二十世紀最具影響力書籍的唯一一本食譜書。——紐約市立圖書館

  廚師的必備寶典。——出版人週報,重點書評

  在這七十五週年版裡,《廚藝之樂》似乎在態度上有了調整。迎合潮流的1997年版刪掉了太多它備受喜愛的特色〈早午餐、果凍和果醬、速成鮪魚煲〉。幸好這一些都回來了!——新聞週刊

  新版的《廚藝之樂》依然保有它身為美國所有烹飪參考書的龍頭地位,它將近4000道的食譜,定義了美國家常料理的精髓。——美國圖書館協會

  料理書之中的萬能瑞士刀!——紐約時報

  七十五週年版回歸隆鮑爾的原始精神,講求實用、隨手可得的食材、簡易的程序和烹煮時間。——葡萄酒迷雜誌

  《廚藝之樂》再度成了廚房裡那位會鼓勵人的好朋友。——密爾瓦基哨兵日報

  這部可敬的書具有一番新氣象,不僅納入了現代的料理〈討小孩子歡心的菜色,譬如墨西哥手卷〉,而且重拾寶貴的經典。廚房裡少不了的一本書。——生活雜誌

  年度最佳大眾料理書。——水牛城新聞報

  二十本必備料理書之一。——詹姆斯畢爾德基金會

  這部烹飪聖經甩開了雅痞食品:冷凍蔬菜回來了。——華爾街日報
 

作者介紹

作者簡介

伊森‧貝克 Ethan Becker


  《廚藝之樂》原作者厄爾瑪‧隆鮑爾的孫子,瑪麗安‧隆鮑爾‧貝克的兒子。曾在巴黎藍帶廚藝學校修習,不過是從母親身上學會做菜。熱愛戶外活動,是個燒烤達人,尤其擅長料理野味。他的戶外裝備和求生格鬥刀具,以「貝克刀具」為品牌行銷全球。伊森和作家兼編輯和藝術家的妻子蘇珊,定居東田納西州半月山的家鄉。賜教網址ww.thejoykitchen.com。

譯者簡介

周佳欣


  自由譯者,曾旅居美國、愛爾蘭近十年,喜歡筆譯工作所帶來的那份心靈上的寧靜而樂此不疲,亦從事中英口筆譯教學與演出創作。喜愛戲劇、藝術、旅行與瑜伽。現居台北。譯有《歡迎光臨,要住房嗎?──窺探隱藏在旅館的浮華魅力背後的一切真相》、《你的自然醫藥櫃――居家無毒藥物實用手冊》(均為健行文化出版)。
 

目錄

蛋糕與杯子蛋糕
餅乾和點心棒
糖霜、加料與糖汁
點心
冷凍點心和甜醬汁
糖果和甜點
儲存食物
罐藏、鹽醃、燻製和乾燥
冷凍
果凍和果醬
醃菜和碎漬物
了解你的食材
烹飪方式與技巧
索引
 

詳細資料

  • ISBN:9789869254427
  • 叢書系列:愛生活
  • 規格:平裝 / 688頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

︱關於用具︱

廚房用具的材質、尺寸和形狀都是烹飪成功與否的決定因素,因此我們在書中不但要讀者當心使用過高的火候,也不要在高溫下使用重量輕的鍋具。後者可能會讓食物產生熱點而發生黏鍋的情形,不然就是要不停地攪拌才不會煮焦食物。然後選用相當重規格的鍋具—不要重到難以使用,而是要夠重而能均勻傳熱。也要特別說明,有些用具有防火耐熱(flame-or heatproof)的特性,就是說可以直接加熱―—但不包含耐熱玻璃材質的器具―—而烘焙器具(bakeware)則設計為烤爐專用用具。



鋁的優點是傳熱佳,但是不論是多麼昂貴的鋁都有凹陷的缺點。而且,往往不只自身會褪色,還會反過來影響像是蛋、番茄、綠葉蔬菜和酒等食物的顏色。如果你購買的是沒有經過處理或是未鍍膜的鋁製廚具,請選買找得到的最重的規格。不要用硬肥皂、強鹼或是研磨料來清洗鍋具。想要去除變色污點的話,就用二小匙塔塔粉配四杯水的比例來調製溶劑,倒入鍋具內沸煮五分鐘到十分鐘即可。鋁製品的製造商已經找到方法來電鍍或是電化學處理鍋具的表面。電鍍鋁鍋的烹煮表面比較硬,跟未經處理過的鋁一樣,不會與大部分的食材產生反應,較為強固而重量仍舊是輕盈的。



銅製用具中較重規格的效果最佳。銅鍋要是保持乾淨的話,可以快速均勻傳熱。不過, 如果會接觸到食物的銅鍋表面沒有鍍錫或是不鏽鋼的話,遇酸即會起反應而成為有毒的鍋具。為了擦亮用具外部,不妨在身邊準備一罐裝滿鹽醋混合劑的擠壓瓶,需要時擠一些在布上,用布將褪了色的銅擦磨到光亮為止,然後放入熱水中沖洗乾淨即可。

如果你的銅具有鍍錫內層的話,記住錫這種材料本身也有問題。錫在高於二百一十八度的溫度是會融化的,因此這些鍋具不適合用來進行如深油煎炸等高溫烹飪。請用你處理不沾鍋鍋具的態度來照料銅鍋,謹慎使用才不會刮傷鍍

錫內層,清潔時不要用腐蝕性的清潔劑。銅鍋的鍍錫內層需要定期重新鍍層。不鏽鋼沒有融化、磨損或是需要重新鍍層的問題,因此不鏽鋼內層的銅鍋就比錫內層的銅鍋來得容易保養。

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