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學做麵包的第一本書:12個基本做法,教你完成零失敗的歐日麵包

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內容簡介

  麵包師以藍帶廚藝學院學來的理論知識告訴你:
  做麵包真的很簡單!
  
  如果對食安有疑慮,不如自己動手做!
  掌握12個不敗基本法,
  從備料、揉麵、分割、整形、發酵……到麵包的烘烤、保存與食用,
  按照書中的步驟逐一進行,
  健康、美味、零失敗的歐日麵包就能美味出爐!
  
  喜歡具備獨特麥香、簡樸外表的歐式麵包,還是帶有鬆軟口感、創意材料的日台式麵包?杏桃咖啡糖布里歐、甜酒果乾咕咕霍夫、法式杏仁脆糖皇冠麵包、蘋果酒鄉村麵包、8字形法國長棍、白玉柚子抹茶、南瓜卷、焦糖紅豆吐司、核桃貝果……統統收錄。
  
本書特色
  
  ★以新手角度切入,專業解構麵包基本知識
  各種關於麵包製作的原理及技巧,一一講解,
  包括必備工具、材料到搓揉麵團的手法,初學者一看就懂!
  
  ★傾囊相授獨門配方,準確掌握每個細節
  力求配方精準,提供烘焙百分比,解決材料的比例問題,
  仔細調校各種變數,註明難易指數、發酵溫度、濕度與時間……
  
  ★逐步教學,超過750張精美照片完全圖解
  每道食譜均有詳細的圖文步驟解說,製作完整的流程表,
  搭配貼心的小祕訣,即使零基礎也能成功!
  
  ★要健康更要美味,讓家人吃得安心又開心
  利用不同麵種增添口感;
  介紹如何在9天內培養天然酵母,並運用酵母種製作天然麵包!
  
 

作者介紹

作者簡介

Sarah Yam @ 麵包雲


  常被朋友稱為麵包怪。離開辦公室,撇開老公,為了夢想毅然到東京的法國藍帶國際廚藝學院修讀麵包證書課程(Diploma in Boulangerie),並以三甲成績畢業。其間不受日本美食的誘惑,四處尋找美味麵包,一日三餐甚至四餐都吃麵包,麵包店更是旅行的必去景點。

  先後前往日本、台灣,與不同日台法麵包大師深造麵包技術,回港後成為麵包老師。最愛跟喜歡麵包的朋友切磋,一起讓滿意的麵包出爐。

  現為品牌撰寫食譜及任香港City'Super麵包課堂客座講師。

  Website:www.breadcloud.com.hk
  Facebook:www.facebook.com/breadcloud2013
 

目錄

【代序一】你一定也會愛上烘焙!
【代序二】打動人心的烘焙熱情!
【代序三】一個人為了興趣,可以跑到多遠?
【自 序】愛上麵包
【前 言】麵包新旅程
基本工具
主要材料
副材料
做麵包的12+1步
培養天然酵母酸種
揉麵包的基本要領

CHAPTER1歐式麵包
杏桃咖啡糖布里歐
巧克力布里歐
復活節十字麵包
甜酒果乾咕咕霍夫
香草培根咕咕霍夫
布里歐雪人
法式杏仁脆糖皇冠麵包
普羅旺斯橄欖鯷魚香草葉子麵包
櫻桃番茄迷迭香義式佛卡夏披薩
蔓越莓葡萄酸種全麥麵包
杏桃柑橘酸種多穀麵包
蘋果酒鄉村麵包
蘑菇麵包
杏仁蔓越莓鄉村麵包
無花果芝麻酸種裸麥麵包
8字形法國長棍
青醬法國短棍

CHAPTER 2日台式麵包
白玉柚子抹茶
可可番薯麵包
伯爵茶麵包
肉桂蘋果全麥麵包
十勝紅豆花麵包
南瓜卷
蔓越莓奶酥麵包
紅豆麵包
蘋果杏仁披薩
番薯核桃麵包
杏桃藍莓果醬方麵包
鮭魚奶油乳酪全麥麵包
番茄麵包
焦糖紅豆吐司
抹茶紅豆吐司
奇異籽及罌粟籽貝果
核桃貝果

CHAPTER 3麵包醬
草莓奶油醬
藍莓奶油乳酪醬
楓糖蔓越莓奶油乳酪醬
鮭魚奶油乳酪醬
白腰豆番茄醬

CHAPTER 4麵包的變化吃法
鮮橙夏威夷果仁冰淇淋法式吐司
麵包布丁

【特別收錄】麵包製作綜合表
【特別收錄】推薦麵包店
 

自序 

愛上麵包


  數年前,我還在會計師事務所和投資銀行工作。和香港這座城市的大部分上班族一樣,日復一日上班下班。直到那年我在生日,收到一台麵包機,好像點燃了我心中一團火似的,生活自此悄然發生變化,我開始期待下班後的時光。因為每到夜晚,我就會在廚房裡忙著揉麵團、觀察發酵過程、研究不同的麵包,漸漸我發現我認真地愛上了和麵包有關的一切:

  認真地愛上,所以我不斷參加各式各樣、本地外地的麵包課程;認真地愛上,所以我想感染身邊的朋友家人,使他們愛上吃麵包、做麵包;認真地愛上,所以我不再單純只想跟著麵包食譜學做,而是渴求能更深層地去學習麵包的科學理論、歷史及其一切。幾十年來,我從未試過就一個課題購買三十幾本書;但現在,我的書架擺滿了由香港、台灣、日本,以至美國及歐洲出版的麵包書籍,每一本都加深了我對麵包的認識。

  離開習慣的生活環境,放棄十幾年來的職場,我報考了法國藍帶國際廚藝學院東京分校並成功考取麵包師文憑(Diplome de Boulangerie),因為我相信要製作出更好的麵包,就要專心一致去學習、去探討、去鑽研箇中奧祕。同時,我也在Facebook 上開設了「麵包雲 Bread Cloud」粉絲頁,希望可以和更多愛麵包的人一起分享我的麵包食譜、麵包知識,還有最重要的,做麵包帶來的無窮樂趣!我是幸運的,能找到一輩子的興趣已是一件幸福的事,而能將興趣化作文字和圖片與他人分享,我感到滿足,並心懷感恩。

  我想對陪伴我踏上麵包旅程的你們說聲謝謝,沒有你們的支持,便沒有這一切:

  感謝所有麵包啟蒙老師,感謝喜歡「麵包雲 Bread Cloud」粉絲頁的朋友,感謝常常誇張地說預約不到我麵包課,卻又擠進我課堂的同學們。

  我更感謝家人,從剛開始屢敗屢試的麵包,到現在苦盡甘來的美味麵包,你們總是無條件地捧場(恭喜你們,現在進入穩定收成期,不用再做白老鼠了)!

  我也要衷心感謝我的朋友們Bibianna、Cindy、Frances、Silvia,你們的鼓勵就如同做麵包要用鹽一樣,為我打氣,加強我的信心。要特別感謝第一個成功受我感染而愛上做麵包的、我最好的朋友Yvonne,在我的麵包之旅上給了很多支持、意見、資訊,和一起做麵包的歡樂。

  也感謝出版社的Rebecca、Ruby 和團隊及Bosch 的欣賞,這本書的出版是我麵包旅程的重要一站。

  最重要的,就是要感激老公Jack 不斷給予我正面樂觀的鼓勵。你是我的頭號粉絲、我的第一個讀者、我最棒的攝影師,用鏡頭記錄我的麵包旅程。你也是我最有耐心的編輯,陪我創造一個又一個的新recipe。“You are the butter to my bread.” (by Julia Child)——你對我無間斷、無限的支持,正是這句最好的詮釋。

  還有最後,感謝我最愛、最掛念的祖母,正是愛下廚的妳讓我從小就喜歡躲進廚房,伴妳左右。妳用愛心做出來的菜讓我一生掛念,是妳感染了我,是妳在我心中悄悄埋下了熱愛廚藝的種子。妳知道嗎?現在它發芽長大了。

  幸福,是跟喜愛的人,在藍天白雲下一起曬太陽;
  幸福,是找到一件真心喜歡的事,身邊總有人支持;
  幸福,是咬著麵包,加上一片奶油。
 

詳細資料

  • ISBN:9789863640844
  • 叢書系列:烘焙家
  • 規格:平裝 / 256頁 / 18.5 x 26 x 1.28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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