發酵是種魔法：飽嘗世界奇異美食，揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕

　　你從未想過的「發酵科學」，不僅能改善人人聞之色變的「PM2.5」，
　　還能治病、增加能源、甚至將落葉變成食物，減緩全球糧食不足的難題。
　　翻開書頁，立刻從納豆、臭豆腐，及地獄級的罐頭風味中展開趣味探索！
　　
　　從風味美食到營養補給品，甚至是攸關全人類糧食、能源短缺的問題，都可經由「發酵」科學逐一解決。到底該如何使用這種「發酵魔法」？小小的微生物，究竟是如何發揮魔力，從食物的保存到味覺的提升，逐步擴及飲食文化、健康、醫藥保健，甚至還成為對地球友善的綠色能源呢？
　　
　　※跟隨「發酵達人」走遍世界，飽嘗奇異風味美食
　　熱愛納豆的釀造科學教授小泉武夫，出身釀酒人家，從小就在充滿發酵氣味的「麴室」中打滾。他以詼諧輕鬆的筆法，帶我們從科學、歷史、文化角度來認識「發酵」的過去、現在與未來；同時也介紹世界各地獨特的風味發酵食物，讓人讀來津津有味、大讚有趣！
　　小泉教授走遍世界，親嘗各地的特色發酵美食。在他活靈活現的描述中，我們似乎聞到了「瑞典鹽醃鯡魚」罐頭那揮之不去、號稱地獄級的臭酸味；更忍不住開始想像，因紐特人吸食「醃海雀的內容物」時，究竟是怎樣的情景？中國廣西人花費數十年製成的「醃漬鯉魚」，吃起來是怎樣的口感和風味？
　　只要了解發酵食物的優點與魔力後，我們可能會鼓起勇氣，嘗嘗黏稠牽絲的「納豆蓋飯」，或是印度的傳統發酵美食「丹貝」；在嚼著醬菜與蘿蔔乾時，想像自己同時也在「活化大腦」而愈吃愈開心；更發現「味噌湯」不只是好喝而已，還很營養、有益健康！書中各種奇異食物，絕對會勾起你對發酵美食的好奇心！
　　
　　※神奇「發酵」魔力，小小細菌讓人大開眼界
　　小泉教授從「發酵」的原理談起，一一介紹「發酵」在人類歷史中所留下的蹤跡，像是誤打誤撞做出可讓人「長生不老」的優格；從江戶時代起就用來補充營養的夏日聖品「甜酒」；二戰時用芋頭發酵製成的「飛機澱粉燃料」……此外，本書還告訴我們青黴菌如何變成盤尼西林，米麴菌如何釀出清冽的日本酒，酵母菌又如何幫助先人保存魚肉類糧食……透過精采有趣的飲食、生活實例，一探微生物如何改造、影響地球，「發酵」對人類文化史細微又巨大的影響。
　　
　　※飲食、醫療到環保，「發酵科學」深度奇妙的探索
　　從餐桌上的美酒、醬料、醃漬食物，到食品添加物、維他命、抗生素等，微生物發酵不僅豐富我們的飲食文化，更是人類健康、醫療不可或缺的得力小幫手。教人驚訝的是，微生物除了可以分解有機物質，還會持續產生能源，只要善加利用，或許會成為一種新興的「綠色能源」。
　　隨著人類愈來愈能掌握微生物與發酵科學，未來能運用「發酵魔法」的範圍將逐漸廣泛，也令人愈發期待「發酵科學」能如何豐富我們的生活！
　　
本書特色
　　
　　1.橫跨科學、歷史、文化、飲食、健康、營養：帶讀者從各種面向了解「發酵」。日常生活中除了醃漬食物、酒醋醬料，就連服飾染色、醫療抗生素、添加物、汙染防治……皆與「發酵」原理息息相關。

　　2.以圖配文，蒐羅各種發酵相關知識：介紹世界各地的發酵食物、先人如何製作納豆、釀造醬油，以及微生物發酵未來的運用……本書融合科學與趣味性，是一本實用、精采、廣納知識的發酵專書，讓人讀來津津有味、大開眼界！
　　

作者簡介    

小泉武夫

　　東京農學大學名譽教授、農學博士、作家。

　　1943年出生自福島縣的一戶釀酒人家，1966年東京農業大學農學院釀造學系畢業，1982年擔任東京農業大學應用生物學院釀造科學系教授。2009年自東京農業大學退休，現為東京農業大學名譽教授。擔任鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學、石川縣立大學等學校客座教授。

　　專攻釀造學、發酵學、飲食文化論。目前在《日本經濟新聞晚報》的專欄〈有吃有樂趣〉已連載超過二十年。

　　在台出版著作有《令人大開眼界的世界漬物史：美味．珍味．怪味的舌尖歷險記》、《吃遍怪食物：世界不思議美食大蒐祕》等。

譯者簡介

巫文嘉

　　曾任出版社日文編輯、日文系研究助理、專職日文翻譯，譯有《為什麼員工一週就離職？》（寶鼎）、《請問大前研一：業務學》、《你的願望必會實現：稻盛和夫寫給二十一世紀孩子們的書》（天下雜誌）等書，現任台視新聞編譯。

第一章    揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭

發酵食物的優點

來介紹「發酵食物」了。倘若沒有發酵食物，你我的生活將變得索然無味，因為這種食物早已深入我們的日常生活之中。

比方說，吃早餐時，味噌湯、納豆、醬油、醬菜、柴魚──全都是發酵食物。即使早餐屬「洋食派」的人也一樣，首先，主食的麵包是用酵母發酵小麥製成的；起司、優格、沙拉調味醬、美乃滋中的醋，也全都經過發酵程序……

接著，我將發酵食品的優異之處歸納為四項特徵，逐一介紹。

可長期保存食物

在沒有冰箱的年代，人們是怎麼保存食物的呢？

第一個方法是「乾燥」。舉例來說，一隻生烏賊如果放個二～三天就會腐敗，吃下肚還可能引發食物中毒；但經過乾燥的魷魚絲卻不會腐壞，這是因為微生物無法存活在缺乏水分的環境裡。

一般來說，微生物平均大小只有五千分之一釐米，每個微生物都由「半透膜」包覆，避免流失水分。當微生物觸碰到乾燥魷魚絲的那一瞬間，就會產生滲透壓，「半透膜」會轉變成「浸透膜」，微生物體內的水分通通被帶出體外，微生物便就此往生極樂世界……用鹽巴或砂糖醃漬也是同樣的道理，都是透過滲透壓將水分帶出，以消滅食物中的微生物。

除此之外，有利用煙霧燻烤的煙燻法，或用竹葉、柿葉包裹，再不然就是把食物埋進灰燼裡……前人或許是從各種體驗中想方設法，思考出這些保存花招吧！

發酵是細菌間的戰爭

最後，人們終於發現，「發酵」可說是非常優異的方式。

事實上，如納豆這一類食品，幾乎可說是永遠不會腐壞。為什麼納豆、馴壽司（按：將魚肉、米飯加入鹽巴，經乳酸發酵後製成的壽司）、優格、起司、醋等發酵食物不會腐敗呢？微生物的拮抗作用是最大功臣──微生物會產生一種「抗生物質」，阻止自己以外的微生物生長，甚至將其他微生物趕盡殺絕。

在同一個生長環境中，一旦某種微生物繁殖到一定數量，就會驅逐其他微生物，類似動物間搶地盤、爭勢力的情形。換言之，這是一場發酵菌跟腐敗菌間激烈廝殺的生死鬥，倘若發酵菌獲勝，就能完成美味不腐敗的食物；要是腐敗菌贏了，就會淪為一旦下肚就等著食物中毒的危險之物。