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《廚藝之樂75週年紀念版》套書(全三冊,限量版含好學網瘋食課課程5折折價券)

Joy of Cooking

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  • 【5月讀書日 X 閱讀會客室】本月客座──九歌總編陳素芳

    文/陳素芳2017年05月27日

    \閱讀會客室_本月客座//只要跟一本書有關的,都想告訴你。這單元將介紹那些你不一定知道,卻在書背後默默耕耘的人們。 【舉手發問出版社─九歌】 「九歌」之名源於《楚辭‧九歌》,取其瑰麗且富文學氣息。從台灣文學黃金年代走來,與純文學、大地、爾雅、洪範並稱為文學出版社「五小」,陪伴不同世代 more
 

內容簡介

  限量版套書附贈「你知我知廚藝學院 funCooking瘋食課@BELLAVITA」課程折價券,選購瘋食課任乙次課程,即可享有5折優惠!uknowiknow.com/bellavita

  ●開創新的食譜寫作風格,總匯食譜的典範
  七十五年前,厄爾瑪‧隆鮑爾拿出畢生積蓄,自行出版了《廚藝之樂》的食譜書。她的女兒瑪麗安不僅測試食譜,還畫上了插畫。本書教會了全世界數千萬人如何做飯,並享受到親手烹製美食的樂趣。
  
  《廚藝之樂》把條列的食材鋪陳在烹煮過程的說明裡,也就是今天所謂的「動感方式」(action method),開創了新形式的食譜寫作風格,這種方法節省大量空間,直到今天還被沿用。

  ●橫跨近一世紀,被稱為世界上最棒的烹飪教材
   伊森•貝克是瑪麗安•隆鮑爾的兒子,他與九位編輯共花費了四年時間進行修訂工作,讓這本經歷了將近一個世紀的暢銷書,在二OO六年首次推出了七十五週年 紀念版。除了編輯工作,這個團隊還花了整整一年時間在位於曼哈頓的「烹飪樂實驗廚房」嘗試新食譜。該書的修訂版除了收錄過去九版的精華外,更關注當今世界 的烹飪潮流。時至今日,《廚藝之樂》仍被稱為世界上最棒的烹飪教材,手把手教會讀者簡單輕鬆地做出一桌美食。

  ●引領健康飲食最新知識,切合目前生活方式
   除了上百個全新菜譜,新版《廚藝之樂》還在之前的版本裡摘選了四千道食譜,按照現代人的口味,對其配方和烹飪方法進行改良,另外五百道則是全新菜色,包 羅萬象,永遠是一部卓然不凡的食譜聖經。全新的「營養」章節則納入和健康飲食相關的最新思維,以及大量的常識,讓週年紀念版,為每一種場合、情境和需求, 提供了無盡的選擇。

本書特色    

  ★本書榮獲二OO六年紐約時報百大好書,以及二OO七年鵝毛筆獎的最佳烹飪類圖書獎!
  ★被譽為「美國民間烹飪聖經」、「現代美國最古老的大眾經典食譜」。
  ★本書融會了從二戰至今許多美國名廚的料理智慧,可以說是美國文化的代表。
  ★經過九次修訂再版後,被紐約公共圖書館評為「二十世紀最具影響力的一百五十本書」之一。
  ★全球銷售量超過一千萬本!
  ★茱莉雅‧查爾德說:「《廚藝之樂》是我心目中的第一名……假使我書架上只能有一本英文食譜書,我會留的就是這一本。

名人推薦

  ★美食作家韓良憶、莊祖宜、徐仲,愛飯團團長許心怡,美福餐飲Fresh & Aged Italian Steak House 行政主廚陳重光、歐滋味家菜坊五星主廚樊秀玲、Stanley李建軒  聯合推薦

媒體推薦        

   《廚藝之樂》一直是一本非常重要的作品。它第一次出版時就深刻影響了美國烹飪界。它應該不斷推出新版,繼續收集各種美食的做法,因為伊瑪的聲音會在廚房 裡給你指導和鼓勵,並提供友好的提示和提醒。她清晰細緻地解釋了為什麼這樣做、怎麼樣才能做好,而這正是每一位美國廚師的歡樂之源!――朱莉雅•查爾德 (Julia Child),美國廚神、作家和電視節目主持人

  入選二十世紀最具影響力書籍的唯一一本食譜書。——紐約市立圖書館

  廚師的必備寶典。——出版人週報,重點書評

  在這七十五週年版裡,《廚藝之樂》似乎在態度上有了調整。迎合潮流的1997年版刪掉了太多它備受喜愛的特色〈早午餐、果凍和果醬、速成鮪魚煲〉。幸好這一些都回來了!——新聞週刊
        
  新版的《廚藝之樂》依然保有它身為美國所有烹飪參考書的龍頭地位,它將近4000道的食譜,定義了美國家常料理的精髓。——美國圖書館協會

  料理書之中的萬能瑞士刀!——紐約時報

  七十五週年版回歸隆鮑爾的原始精神,講求實用、隨手可得的食材、簡易的程序和烹煮時間。——葡萄酒迷雜誌

  《廚藝之樂》再度成了廚房裡那位會鼓勵人的好朋友。——密爾瓦基哨兵日報

  這部可敬的書具有一番新氣象,不僅納入了現代的料理〈討小孩子歡心的菜色,譬如墨西哥手卷〉,而且重拾寶貴的經典。廚房裡少不了的一本書。——生活雜誌

  年度最佳大眾料理書。——水牛城新聞報

  二十本必備料理書之一。——詹姆斯畢爾德基金會

  這部烹飪聖經甩開了雅痞食品:冷凍蔬菜回來了。——華爾街日報
 

作者介紹

作者簡介

伊森‧貝克(Ethan Becker)


  《廚藝之樂》原作者厄爾瑪‧隆 鮑爾的孫子,瑪麗安‧隆鮑爾‧貝克的兒子。曾在巴黎藍帶廚藝學校修習,不過是從母親身上學會做菜。熱愛戶外活動,是個燒烤達人,尤其擅長料理野味。他的戶 外裝備和求生格鬥刀具,以「貝克刀具」為品牌行銷全球。伊森和作家兼編輯和藝術家的妻子蘇珊,定居東田納西州半月山的家鄉。賜教網址 ww.thejoykitchen.com。

譯者簡介

廖婉如


  輔仁大學應用心理學系畢業,紐約大學教育心理學碩士。曾任技術學院講師,現為自由譯者。譯有《巴黎藍帶廚藝學校日記》、《義大利麵幾何學》、《紐約的窗景,我的故事》、《廚房裡的身影》等多本譯作。

周佳欣

   自由譯者,曾旅居美國、愛爾蘭近十年,喜歡筆譯工作所帶來的那份心靈上的寧靜而樂此不疲,亦從事中英口筆譯教學與演出創作。喜愛戲劇、藝術、旅行與瑜 伽。現居台北。譯有《歡迎光臨,要住房嗎?──窺探隱藏在旅館的浮華魅力背後的一切真相》、《你的自然醫藥櫃――居家無毒藥物實用手冊》(均為健行文化出 版)。
 

目錄

第一冊 廚藝之樂【飲料•開胃小點•早、午、晚餐•湯品•麵食•蛋•蔬果料理】
來自茱莉雅‧柴爾德的短箋
來自伊森‧貝克的一封信
謝辭
如何使用這本書
七十五年的樂趣——細說從頭
營養
宴客
菜單
飲料
葡萄酒與啤酒
雞尾酒和派對飲料
開胃菜和迎賓小點
早午餐、午餐和晚餐菜餚
高湯和湯品
沙拉
三明治、捲餅和披薩
雞蛋料理
水果
蔬菜
義大利麵、麵條和餃子
穀物
索引
 
第二冊 廚藝之樂【海鮮•肉類•餡、醬料•麵包•派•糕點】
帶殼水產
魚類
家禽和野禽
紅肉
野味
餡料
鹹醬、沙拉醬、醃汁、乾醃料
麵包與糕點
鬆餅、格子鬆餅、炸物和甜甜圈
派與糕餅
索引
 
第三冊 廚藝之樂【蛋糕•餅乾•點心•糖霜、甜醬汁•果凍、果醬•醃菜、漬物•罐藏、燻製】
蛋糕與杯子蛋糕
餅乾和點心棒
糖霜、加料與糖汁   
點心  
冷凍點心和甜醬汁   
糖果和甜點
儲存食物
罐藏、鹽醃、燻製和乾燥    
冷凍   
果凍和果醬    
醃菜和碎漬物  
了解你的食材  
烹飪方式與技巧
索引
 

來自伊森‧貝克的一封信

  五年前,我們打算進行修訂時,蘇珊和我總幻想著跟過世的家母和外婆一同坐 下來,請她們對《廚藝之樂》七十五周年版這重大計畫給點意見。我們自問,當今有誰和她倆一樣有著美國料理女王的地位,我們腦際閃現的唯一人選,那還用說, 就是茱莉雅‧柴爾德女士。於是,二零零一年春天,我們致電柴爾德女士,詢問她可否對《廚藝之樂》周年紀念版計畫給予指教。她以熱情洋溢又優雅無比的口吻 說:「我很樂意,親愛的──無論如何,這很值得去做。」

  幾個月後,我們坐在她加州聖塔芭芭拉家裡的餐桌旁。我們告訴她,我們的目標是 重現「了解你的食材」的內容與價值,並對解說的部分進行添補、擴充和修訂,讓《廚藝之樂》再現光芒。我們解釋說,我們的理想是要以最暢銷的版本──一九七 五年版──集家母和外婆打從一九三一年來所匯集分享的烹飪知識之大成,當作基礎。在一九七五年版蒙塵的書衣上,引述了茱莉雅的幾句話:「……它是我心目中 的第一名……假使我書架上只能有一本英文食譜書,我會留的就是這一本。」

  幾天後,我們收到她的一封短箋,上面寫著「謝謝你們把《廚藝 之樂》的樂趣找回來」。我們開心極了。在接下來的幾週裡,茱莉雅審閱其中某些章節的修訂稿,用她的認可為我們的努力賜福。然而我們和她的友誼卻很短暫,因 為她的健康走下坡,終而長辭人世,但是能夠認識她並與她合作,我們感到無比榮幸。感謝她喜歡《廚藝之樂》,喜歡到為它付出她些許的寶貴時間。

  這項計畫的完成,還有賴其他很多人──家人和朋友、烹飪老師和美食寫手、編輯和出版人──鼎力相助,雖然在此只提及當中的少數人,但我們對所有人都滿懷感激。沒有大家的幫忙,《廚藝之樂》不可能完成。

   我們已故的表親愛莎‧杭斯坦(Elsa Hunstein),外婆疼愛的甥女,和她的先生傑克,敞開家門歡迎我們,在我們兩度造訪期間,我們一同花了數小時下廚、吃喝,暢談和歡笑。她分享了她對 於外婆以及家母的私密記憶,當時外婆和家母正為三O和四O年代出版的《廚藝之樂》忙碌,她六歲大,幾乎每星期在厄爾瑪姨婆家品嘗菜色。她最愛的菜餚之一是 羅宋湯,而且她很喜歡盛羅宋湯的銀盅。多年後外婆辭世時家母把那口銀盅送給愛莎,而愛莎在她二OO四年過世前又把那口銀盅送給我們。愛莎,謝謝妳的一切。

   位於紐約的實驗廚房在測試「隆鮑爾特製」蛋糕,外婆最愛的蛋糕之一,遇上困難時,我們靠杭斯坦家的孩子們來解決問題,因為愛莎年復一年烤這款蛋糕為傑克 過生日。茱麗亞、瑪莉、吉姆和艾莉絲應付自如,並回想起他們母親的明智建議:「別在悶熱的天氣烤這款蛋糕。」吉姆說的當然是經驗之談,因為他親手烤出來的 蛋糕令人難忘,我們有照片為證。
  
  這一次的改版帶來的最大快樂,大概是我們結識了梅姬‧葛林(和她的家人)。梅姬是《廚藝之樂》的 編輯主力之一,她以無比的輕鬆與自信接下重任,不僅以堅強毅力完成這個計畫最艱難的部分,而且多半時候是由她領頭的。她對《廚藝之樂》的付出、熱忱和貢 獻,讓這份棘手的工作對每個參與者來說變得容易許多。她也是世上最條理分明最有效率的人,她絕不會出錯的記憶,使她成了這個修訂版的守護天使。她投注知 識、經驗以及對細節的講究來修潤這本書,這是我們所有人的福氣。「了解你的食材」和「烹調方式與技巧」,《廚藝之樂》最重要的兩章參考資料,就是她一手催 生的,可見有她在我們多麼幸運。少了她我們該如何是好?

  這重大計畫的大無畏領導者是貝斯‧魏爾翰(Beth Wareham),Scribner旗下生活風格出版社的社長。感謝妳對這計畫的付出,妳的幽默感和妳最終的膽量(裝在我書桌上的一口罈子裡)。我們怎麼 忘得了那大型圖表;關於怪異小地方的無止境交談;一長列沒完沒了的形容詞;對鷹嘴豆泥、蔓越莓、洗指碗、蛙腿和燒烤披薩的執迷;以及在這個國家裡什麼人吃 什麼東西的無數討論。始終趣味無窮。

   我們的好友亞契‧蔻利赫和雪莉‧蔻利赫對《廚藝之樂》的「了解你的食材」的衷心貢獻。這不可或 缺的篇章被重新納進來而且以最新資訊擴充修改,多虧《烹飪巧手》(Cookwise)這兩位作者和夫妻檔的付出。此外,雖然我們沒有親自討教,但還是要感 謝哈洛德‧麥基〈Harold McGee〉,我們翻閱他的大作《食物與廚藝》(On Food and Cooking)不下數百回,為食物問題尋找難得的答案。

  烹飪歷史學家和作家安妮‧曼德森(Anne Mendelson)在多年前變成《廚藝之樂》大家庭的一分子,當時她書寫了《親上爐火線》(Stand Facing the Stove),闡述《廚藝之樂》的歷史以及書寫它的女性。她「七十五年的樂趣,細說從頭」那一章,是《廚藝之樂》這次周年紀念修訂版很寶貴的一篇序文。

   松本一樹和松本波莉,www.ikkimatsumoto.com,好心地研究出插畫風格。一樹在一九七五年版本裡的插畫反映出他不可思議的才華以及和 家母共事的寶貴時光,他們為這本書的插畫打下基礎。很感謝約翰‧諾頓(John Norton),www.johnnotonart.com,補上了一樹遺漏的地方,以清新洗練的藝術和迅雷的速度把插畫統合一氣。

   我們也要感謝為這本書的完成投注了時間與熱情的其他專家。作者兼獵人瑞貝卡‧葛雷(Rebecca Grey)在「野味、禽肉和野禽」那一章所花的心力,教導我們如何烹理以及《吃得像野人》。我們感謝她在蒐羅、打獵、製作楓糖和捕魚的專長。《天上的派》 (Pie in the sky)作者蘇珊‧戈德‧普蒂(Susan Gold Purdy),www.highattitudebaking.com,特地跑到高海拔地區確認我們的高緯度蛋糕不僅美味,而且在各個海拔都做得出來。她 對細節的注意,而且樂意把每章節讀一遍,對我們來說寶貴無比。芽苗大師吉爾‧菲芮須曼(Gil Frishman),www.srpoutpeople.com,在「穀芽和豆芽」一章貢獻良多,而我們最愛的園藝之一就是種植穀芽和豆芽。

   對於喜歡用燒烤方式或在營火上烹煮的人,我們在「烹調方式與技巧」那一章加了一小節的爐灶料理,這要感謝專家兼作者威廉‧魯貝爾(William Rubel),www.williamrubel.com,分享了他關於《火的魔力》(The Magic of the Fire)的熱情與知識。我們要感謝伊莉莎白‧安卓瑞斯(Elizabeth Andress),全國家庭食物保存中心(National Center for Home Food Preservation)主任,www.homefoodpreservation.com,為我們「罐頭、冷凍及其他保存方式」那一章的資訊下苦功做 了更新。她幫助我們把這無比重要的參考資料帶回《廚藝之樂》。

  我們也要對華特‧威列特博士(Dr. Walter Willett),《飲食與健康之道》(Eat, Drink and Be Healthy)一書的協同作者,同時也是哈佛大學公共衛生學院營養系主 任,www.hsph.harvard.edu/nutritionsource,致上謝意。《廚藝之樂》更新的營養章節,就是得自他務實有理的資訊與建 言。我們也要感謝布萊恩‧聖皮耶(Brian St. Pierre),他好心地補充有關葡萄酒(和啤酒)的最新資訊,以開放熱情的態度教導我們葡萄酒知識,沒把我們嚇跑。我們是在讀了他的書《美酒一杯》(A Perfect Glass of Wine)之後找上這位傑出的老師和作者,他也讀完這一大冊的每一章,確保我們家族的聲音清晰響亮。
  
   蘇珊和我也要感謝我的胞弟馬克,弟媳珍妮佛和姪兒喬伊,他們始終相信我們為《廚藝之樂》做了正確的事。小犬約翰,他想必認清了要忍耐他母親不時要求他對 若干章節及編輯概念給意見。向我們家族的釀酒師,寇爾納‧隆鮑爾、他已故的妻子瓊安、女兒席娜、兒子KR、品酒室的職員以及透娜皇后,脫帽致意,他們一年 到頭在加州聖赫蓮娜(St. Helena)的隆鮑爾葡萄園推銷《廚藝之樂》。有機會在他們的夏多內風雲盛會辦簽書會是每年的一大樂事。

   感謝對若干主題提供食譜和點子的那些人:Hectoe Gomez、Bonnie Scripps、Gina Geradhi、我們的摯友Alice和Matt Macleid,以及永遠忠實可靠又志趣相投的老友,Brenda Ward。感謝Cindi Menard-Marshall,她以正拉拔三個兒子長大的老媽身分給了很多烹飪上的觀點,我們也很感謝她關照我們生活中很多商務細節。華倫‧葛林 〈Warren Green〉慷慨地為「了解你的食材」給出時間和專業,他也是體貼的老公,每每在忙了一整天回到家時,發現梅姬和蘇珊埋首於堆滿了書籍、文稿以及筆電的廚 房。謝謝你,華倫。我們的朋友蘇珊‧柯林斯(Susan Collins),一位淑女也是能幹的女當家,建議我們把如何與外燴師搭配的資訊納進來。這額外的資訊不僅是大多數人都需要的,這概念也讓這版本的《廚藝 之樂》更完備、更加跟上時代。我們也要感謝在辛辛那提、俄亥俄的好撒瑪利亞人醫院(Good Samaritan Hospital)與梅姬共事的營養實習生。我們也要向「密希絕品果醬和果凍」(Missy’s Finest Jam & Jellies)的蜜希‧林恩(Missy Lynn)致意,她分享了她的廚房和知識,為我們進行果凍和果醬的測試。

  我有兩位得力的 左右手,當我在一九八O年代努力保持《廚藝之樂》的蓬勃和成長。她們投注了大量的精力、知識和技能,完成了始終沒能付梓的版本,我很感激她們所做的一切, 沒有她們這世界將會不同,謝謝妳們,讓人俯首稱臣的莎夏‧維列夏金(Sasha Vereschagin)和活力無窮的珮媞‧艾澤(Patty Eiser)。

  沒有Scribner的領導群這本書不可能完成,她們看著我們往正確的方向前進,幫助我們抵達我們想去的地方。多麼棒 的團隊!蘇珊‧莫爾道(Susan Moldow)和羅絲‧里佩(Roz Lippel),謝謝妳們在各個場合代表《廚藝之樂》出面。卡洛琳‧瑞迪(Carolyn Reidy),謝謝妳一直對這本書有信心。沙菈‧碧玲斯利(Sarah Billingsley)和吉兒,沃格爾(Jill Vogel)的毅力和她們下的苦功,值得好好獎勵。謝謝「照食譜做菜」(Cooking by the Book)的蘇西‧歐洛克(Suzi O’Rourke)和她的工作人員,他們把這些食譜做過一遍,了不起的任務。我也要對我的代理人山姆‧品克斯(Sam Pinkus)表達謝意,他是我可以商量的人、支持我的人,也是好友。

  最後但也同樣重要的,我要感謝內人蘇珊,她致電給柴爾德女士, 聘用梅姬,把最初的計畫整合起來,做出這個根據一九七五年版本來加以修訂的《廚藝之樂》。雖然有時很惱人,但總是堅持不懈,她賣力工作讓《廚藝之樂》更完 備,同時也是這個版本的寫手和編輯。蘇珊卯盡全力讓這次的改版成真,為此我會愛她長長久久,就像我基於其他無數理由愛她一樣。

  周年快樂!外婆、老媽和老爸。希望你們感到開心。我們花了好長的時間下了一番苦工,再次把「《廚藝之樂》的樂趣找回來」。

伊森‧貝克
 

詳細資料

  • ISBN:0000009901384
  • 叢書系列:愛生活
  • 規格:平裝 / 1872頁 / 17 x 23 x 9.36 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

︱關於用具︱
 
廚房用具的材質、尺寸和形狀都是烹飪成功與否的決定因素,因此我們在書中不但要讀者當 心使用過高的火候,也不要在高溫下使用重量輕的鍋具。後者可能會讓食物產生熱點而發生黏鍋的情形,不然就是要不停地攪拌才不會煮焦食物。然後選用相當重規 格的鍋具—不要重到難以使用,而是要夠重而能均勻傳熱。也要特別說明,有些用具有防火耐熱(flame-orheatproof)的特性,就是說可以直接 加熱―—但不包含耐熱玻璃材質的器具―—而烘焙器具(bakeware)則設計為烤爐專用用具。
 

 
鋁的優點是傳熱 佳,但是不論是多麼昂貴的鋁都有凹陷的缺點。而且,往往不只自身會褪色,還會反過來影響像是蛋、番茄、綠葉蔬菜和酒等食物的顏色。如果你購買的是沒有經過 處理或是未鍍膜的鋁製廚具,請選買找得到的最重的規格。不要用硬肥皂、強鹼或是研磨料來清洗鍋具。想要去除變色污點的話,就用二小匙塔塔粉配四杯水的比例 來調製溶劑,倒入鍋具內沸煮五分鐘到十分鐘即可。鋁製品的製造商已經找到方法來電鍍或是電化學處理鍋具的表面。電鍍鋁鍋的烹煮表面比較硬,跟未經處理過的 鋁一樣,不會與大部分的食材產生反應,較為強固而重量仍舊是輕盈的。
 

 
銅製用具中較重規格的效果最佳。銅鍋要是保持 乾淨的話,可以快速均勻傳熱。不過,如果會接觸到食物的銅鍋表面沒有鍍錫或是不鏽鋼的話,遇酸即會起反應而成為有毒的鍋具。為了擦亮用具外部,不妨在身邊 準備一罐裝滿鹽醋混合劑的擠壓瓶,需要時擠一些在布上,用布將褪了色的銅擦磨到光亮為止,然後放入熱水中沖洗乾淨即可。

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