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鹿港尋味:揭開「正宗古早味」蘊藏的飲食傳奇

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內容簡介

漫遊古都繁華,發掘道地鹿港味
行旅至鹿港,除了尋訪古蹟、寺廟外,
絕不能錯過藏身巷弄間的在地美食!

  曾是台灣中部第一大港的鹿港,在發展計畫中與縱貫鐵路擦身而過,亦不受高速公路青睞;雖如棄兒般被遺忘在時光的洪流裡,卻也隔絕了飲食文化的衝擊,因而得以保存台菜最原汁原味的經典味道。

  儘管食材與烹飪工具不免隨時代變遷而調整,然而一間間承繼傳統的攤擔,始終堅持淳樸年代的真誠價值,不隨波逐流,不追名求利,秉持先人對吃食的單純信念,以價廉味美、材料實在的鄉土佳餚款待每位客人,滿溢出古早醇厚的人情滋味:獨步全台的蝦丸、小巧精緻的扁食燕、卵膏飽滿的蝦蛄、滑溜順口的麵線糊、香軟多汁的肉包、入口即化的鳳眼糕……每一道令人垂涎的鹿港美食,都是環境條件、製作手法和祖傳祕方的綜合展現。

  只要深入鹿港最具代表性的廟埕、老街、市場,實地品嘗箇中滋味,你也能參透鹿港的味道與記憶,從觀光客躋身行家之列!

  打開鹿港背後的美食寶庫

  鹿港知名作家心岱以「飲食」為題,親身走訪故鄉的各個角落,訪談在地耆老、餐廳廚師、糕餅師傅、小吃店家、市場攤擔,將鹿港三百年來的辦桌、食材、小吃、甜點、祭祀吃俗等飲食源流,詳實的呈現在讀者面前,使人深入了解鹿港美食獨特與迷人之處。

  除了歷史文化,本書更仔細介紹鹿港各式美食與名產,報導各間傳承古早味的攤擔、店家,一篇一章勾勒出一幅鹿港小鎮的「美食地圖」,最在地的美食資訊、最富人情味的圖文導覽,絕對是你尋訪鹿港美食不可或缺的絕佳指南!
 

作者介紹

作者簡介

心岱


  一九四九年出生於彰化縣鹿港鎮。十七歲離鄉到台北,即以書寫散文與小說發表於各大報章雜誌,成為知名作家。曾任《中國時報》專欄記者、《民生報》副刊主編、時報出版公司副總編輯,其間時有創作問世,著作包含散文、小說、報導文學等文類,共五十多本。

  五十歲之後,心岱將書寫聚焦「貓」與「故鄉」,出版了多本對貓美學的研究,並奔走故鄉鹿港,致力於記錄口述歷史,鑄下鹿港的文化與身世,傳遞出人面對故鄉的情怯與愛意。

審訂者簡介

王康壽


  一九四四年出生,中興大學畢業,彰化師大輔研所結業,歷任國中、高中教師、主任,二○○○年退休。

  家族世居鹿港,長期投入地方文史工作,曾擔任《鹿港風物》雜誌社長,用心蒐集地方古蹟文物與民俗小吃文化資料,並整理撰寫介紹,也應邀擔任鹿港社大講師、鹿港龍山寺修委會執行秘書,現任鹿港文教基金會董事長。著有《彰化縣古蹟圖說》、《鹿港龍山寺》、《鹿港龍山寺修復全記錄》(以上合著)、《鹿港小巷之美》、《鹿港古時普渡》、《鹿港古地名圖示》等。
 

目錄

審定序 鹿港的美食地圖 王康壽
推薦序 採擷鹿港風俗習慣,品嚐小鎮風味美食 詹坤華
自序 養育我的鹿港滋味 心岱

壹、過海而來的美味──鹿港菜源流
一、鹿港菜在台菜譜系中的位置
二、從學徒到總舖師
三、最草根的筵席文化──辦桌

貳、鹿港美味圖騰──海產
一、百年傳承的海味風華
二、苦鬥換得的鮮美──蚵仔
三、原味品嚐最好──沙蝦
四、一年一次的天賜佳餚──烏魚子
五、非蝦非蟹──蝦蛄(蝦猴)
六、乾貨中的鑽石──鮸魚肚

參、庶民之味──市場小吃
一、藏身市井中的傳統味
二、小吃集散地
三、多層次的口感──丸類
四、吃巧不吃飽──餃類
五、內外皆美──圓類
六、既燙口又順口──羹類
七、永遠的經典──麵類
八、琥珀色的鄉土味──炸類
九、主食的最佳拍檔──湯類
十、可長可短,滋味不改──條類

肆、飽肚之外還有盼望──甜點
一、老祖宗的養生智慧──茶點
二、鹹甜皆宜的最佳配角──麵猴
三、味美價廉又能飽肚──麵茶
四、細膩和香醇的至高境界──豆花

伍、與天地四時同歡──節禮慶典
一、神明的食物
二、時蔬素菜的清明──「潤餅」與「滿煎爹」
三、米、葉、草皆飄香──端午粽
四、圓滿豐盛過好年──圍爐火鍋

陸、道地鹿港風
一、實踐簡樸精神──醬菜
二、用食物心理治療──治病去邪
三、順應自然天理──進補
四、生活造就的飲食特色──既鹹又甜,似湯非湯

柒、人生真滋味
一、好吃食物的說服力──錦魯麵
二、外婆的魔法「等路」──粉粿
三、讓舶來品也失色的好滋味──鹿港糕仔
四、以時間來入味──薑母鴨
五、最簡單的,最難──燉鴨

心岱的《鹿港尋味》店家地圖
鹿港美食店家資料
 



養育我的鹿港滋味


  我是戰後嬰兒潮的一員,出生於一九四九年尾,那一年正逢政府從大陸撤軍到台灣。我的父母輩歷經日治時代、二戰空襲、台灣光復。

  位於台灣中部濱海的鹿港,是兩岸最早通航的港口,乾隆四十九年,鹿港正式成為兩岸對渡的口岸,由於鹿港是台灣各港口中(北八里盆、南鹿耳門)與大陸最為短距的,只需一晝夜即可抵達泉州蚶江,是清府指定運送官糧與兵米到大陸的港口。當時還有「隆克船」載運貨物遠征歐洲,貿易的興盛使鹿港早在十八世紀,就是一個國際化的商城,異文化的交流與衝擊,使鹿港不僅人文薈萃、世代承襲「字、墨、算」的才能,既崇尚詩、歌、書法等美學,也善於商場的算計與管理。

  乾隆、嘉慶、道光末年(一七八五~一八五○年)的六十五年間,是鹿港的全盛時期,處處黃金,家家富豪,各地的移民紛紛進駐,產生了多族群的融合與鬥爭(正是台灣的縮影);也因富庶而引來宵小、盜賊橫行,而發展出特殊的街道規劃與建築文化。

  光緒十四年、二十四年,咸豐元年,鹿港經歷了三次濁水溪大氾濫的嚴重淤積後,已無法避免「廢港」的命運。光復後,縱貫鐵路又排除了鹿港,致使它終於走入歷史,成為封閉之地,被邊緣化了。

  直到一九七○年代,懷舊、尋根的風潮吹起,被遺忘的鹿港受到藝術家的驚艷與青睞,紛紛以「資產保護法」的催生,呼籲政府重視維護古蹟,沉寂一百多年的鹿港,才重現在世人面前,以其神祕的古老氛圍,成就今天的觀光聖地。

  鹿港過往的榮光,對我來說等同於「神話」,我成長在繁華落盡的暗黑時代,破舊、落後、迷信、因循、陳規……死氣沉沉是我對它的印象。直到五○年代,台灣從農業轉型工商業時代,許多鄉下孩子離開家鄉到都市尋找活路,我也是其中一個隨波逐流的「追夢者」。

  我在台北夢想成真,成為一個作家,從事與書寫相關的工作。半個世紀以來,我的老家早已人去樓空、親人星散,但故鄉並未在我心中崩塌,中年之後,我不斷的以文字回到鹿港─那個我年少時一心想出走、逃離的地方。原來,滋潤我生命成熟的養分、醞釀我書寫創作的能量,無不來自兒時的生活經驗與無法分割的鄉土情感。這是我回頭研讀史地、採訪街坊、耆老,重新認識民俗信仰、自然風物之後,才明白的真相─原來,我生命的基礎元素與教養,都在鹿港的老家構成。在這期間,承蒙「台灣民俗史蹟之父」林衡道先生的提攜,每週為我「講古說今」兩堂課,並帶我到各地品嚐吃食,考察其流變,時間長達三年之久,完成我對於台菜這一課的琢磨與認知。

  舊時代已經結束,但曾經的故事卻復活了。尤其在咀嚼歷歷往事時,很多滋味湧上舌尖,母親的廚房、父親的品味,我所嚐遍的小吃、大宴,煮食的學習受教,這些點點滴滴,讓我重回歷史之頁,放眼鹿港以一地一方的四季食材、刀指廚藝、常民菜譜、古老街巷所凝聚出的文化,那是一盆熊熊爐火,煎熬著綿延世代的味蕾。

  儘管時代更迭,口味翻新,在全球化的今天,城市裡多的是世界美食,但是要品嚐獨特的鹿港味,就非得親自到小鎮尋味不可。舟車輾轉的辛苦,並未阻滯遊客的嚮往,當大家飽食一番之後,一定會對所謂「正宗古早味」的驗證有結實的心得,因而露出滿意微笑,一次又一次的重訪故地。

  《鹿港尋味》是我書寫故鄉的第三本著作,我以美味連結記憶與情感、連結生活與文化、連結過去與現在;這些養育個人的滋味,不僅是我的深情投射,更是集體共感情緒的沉澱。我與故鄉一飲一食的對話,希望能帶領大家到鹿港尋味,看見過往純樸年代的縮影。

  本書很榮幸的敦請兩位鹿港文史專家:王康壽老師與詹坤華老師做序,並由王康壽老師出任全書的審定,及書內「王老師說菜」專欄的執筆。

  「王老師說菜」本是鹿港舉辦各種美食活動的「關鍵時刻」,鹿港的種種美味傳承自時間、物產與烹調的結合,這裡面有大自然的資源、四季循環的和諧,更有人為手工的境界,在饗宴的背後,必然有許多傳奇樣貌。我請王老師以「說菜」的老靈魂喚醒失傳的典故,讓尋味腳步踏出了況味。

  兩位老師長年鑽研在地文化,平時貢獻於文教智庫,致力於鹿港前景的拓展,他們提攜晚輩不遺餘力,引導我做田野調查,並就近幫忙記錄攝影。來自於鄉親長輩的啟發,是支持我完成此書的力量與榮耀,在此深深致意與感謝。

心岱

審定序

鹿港的美食地圖


  鹿港走過繁榮衰退,又進入風華再現時期,歷程中都曾有過一般物欲追逐,而今不少人從虛華的時光中,轉而對根源尋求懷思和期盼,是近年來文化尋根與古蹟巡禮的活動,陸續推出而備受歡迎的原因。其中歷史建築、古蹟文物、傳統戲曲、雕塑手藝與匠師登錄等,均受到重視,更有推出專輯介紹。政府分別以文化資產重點,規劃保存與傳承專案,希望讓日後人們能認識早年先人的各種文化,我們都感到非常欣慰。

  然而,屬於民俗文化一環的鄉土美食茶點與廚師技藝,在調查登錄與文字的記載,似乎有被忽略的感覺,為此我們也曾想進一步了解與記錄。雖曾進行田野調查、耆老訪談,但多因顧慮層面深廣,總覺得未能周全,僅能就各種美食茶點介紹,難兼具歷史性述說。

  從乾隆四十九年(西元一七八四年)鹿港獲准開設「正港」,正式與大陸蚶江對渡,民間經貿來往頻繁,使鹿港成為台灣第二大都會,「一府二鹿三艋舺」,大家都能有共識。閩南話「富貴三代,飲食滋味才會知」,物資匱乏年代,能有美食享受的,大多是富有人家。回想早年沒有大餐廳,富家人總是自己備有廚師,逢貴客造訪,都在家中宴客,上桌的美食茶點,由掌廚精心設計,主菜花樣百出,就連「盤頭花」(一般菜餚的裝飾品,包括花鳥等雕琢裝飾)也非常精巧。到了鹿港衰退時期,廚師外放流入民間,使鹿港民間有機會品嚐到名廚的美食茶點,唯一遺憾的是,廚師很少有像官方食譜式的文字記錄,民間廚藝就只憑師徒口傳面授,這也是鹿港美食茶點缺乏深入記載的原因之一。

  出生鹿港的著名作家心岱女士,自十七歲離開鹿港,前往台北並投入寫作行列,一直關心家鄉鹿港,常利用年節假日返回家鄉,以田野調查、攝影記錄、訪談耆老等方式蒐集資料,也撰寫了《百年繁華,最鹿港》與《鹿港,優遊漫步》兩書,旅居他鄉的遊子透過專書,為參觀鹿港的遊客導覽解說,內容充實,深富鄉情。

  自職場退休後,她乃計畫以「鹿港飲食」做為書寫主題,多次與我研議討論內容與方向。我們曾一起應雜誌之特約,做了一次市場小吃的報導與分析。這次身歷其境的田野經驗,啟動了她的執行力,精心規劃,三年後完成撰寫專書的架構大綱。二○一五年年初,心岱女士應邀回鄉演講,講題就是「我的鹿港尋味」,原來連書名都想好了。當下,滿室的聽眾來賓都殷殷期待此書早日出版,她則請我協助尋找耆老與刀指師(廚師),提供未曾有過記錄的相關史實,把鹿港從王公貴族到販夫走卒的吃食,以及年節喜慶到日常三餐的食譜,連結出一張「美食地圖」,為鹿港留下廚藝與美味的心經。

  為此,我們找到訪談的耆老,請教老中青的廚師及現任餐廳掌廚、糕餅店師傅,以及小吃店家、市場攤擔等。我也應作者之邀,除了擔任此書的審定者外,並在書中以「王老師說菜」的專欄,填補失傳的文化典故或被遺忘的軼聞、知識等。比較遺憾的是,我發現很多傳統味的匠藝表達,是以閩南話發音,改成目前的標準國語,有其難度,因此只能勉強選擇較適當的諧音替代,但即使如此,還是與原本的意涵略有差距。

  鹿港在清代是台灣第二大港,往來貿易十分暢通,五湖四海的物資更是交流無礙,飲食文化當然比其他地方來得先進與精緻。加上早期移民大多來自漳州、泉州等地,烹煮的主要食材必然以在地漁獲為主,這也使得鹿港美食自古就奠基於海味的藝術。這一點在《鹿港尋味》書中,有極其突出的「點到」與「描述」,從「辦桌筵席」到「小吃攤擔」,從「神明食物」到「常民三餐」、從「茶點糕餅」到「等路禮品」……心岱引領讀者到鹿港「尋味」,這趟路可是從古到今橫跨了四百年歷史呢!她的文字流暢優美,內容理性、感性兼具,尤其在敘事功力與人生感悟兩方面,讀來格外令人感動。

  身為本書的推動者,我能略盡審定職責,要感謝受訪朋友們的協助,尤其是彰化縣廚師業職業工會理監事們、顧問黃榮心先生、鹿港廟口商圈促進發展協會理事長陳慧玲、總幹事許宏宇等人熱心幫忙。也謝謝作者交付重任,大家一起為鹿港的榮光攜手努力。

鹿港文教基金會董事長 王康壽

推薦序

採擷鹿港風俗習慣,品嚐小鎮風味美食


  家鄉鹿港素有「一府二鹿三艋舺」之盛名,曾經風光一時,近代著名學者張其昀先生謂:「台灣發展史上的鹿港期,自清康熙二十二年(一六八三年)至道光二十二年(一八四二年),為時一百五十八年。彼時鹿港商船雲集、行郊林立、景氣繁榮、民生富裕,有著黃金歲月,更是望重三台。」

  然而曾幾何時,由於時空遞嬗,清末河港多次淤塞,港灣功能盡失,鹿港遂繁榮不再而歸於平淡。

  鹿港雖沉寂百餘年,但先民所留下的豐富文化資產,並未隨之煙消雲散。鼎盛文風依然漫布在淳樸的小鎮中,民國六○年代,鄉土文化思潮抬頭,救國團鹿港民俗采風隊、青商會鹿港全國民俗才藝活動相繼開展,隨著政府對文化資產的重視,家鄉「鹿港風」因應而起。二○○六年微笑之鄉、二○○八年友善城市、國際魅力城市,加上二○一二年龍年燈會期間湧入近一千六百萬遊客,在在顯示鹿港有著迷人的地方,無論是觀光旅遊、采風擷俗、尋幽探勝、進香朝聖亦或是品嚐美食小吃。因此每逢假日便擠進一批批的遊客,繁榮景象不亞當年,重現二鹿風華。

  鹿港才女心岱女史,係台灣知名作家。幼時深受廳堂字畫、案桌書冊薰染,特好字墨、詩書,因而奠定日後藝文根基。其年少即背井離鄉遠赴台北尋夢,雖歷盡艱辛困頓,然其聰慧天資,加上嚴謹治學,又能堅持志向,鍥而不捨,專心致力於藝文創作,故而著書等身,甚受讀者青睞,學人亦景仰萬分。

  今年歲首鹿江文化藝術基金會之「文化回鄉」活動,禮聘心岱老師以「我的鹿港尋味」為題分享,學員不但激賞連連,且互動頻頻。因其對家鄉「吃食」風味有特別偏好,每每年節返鄉必然尋找鹿港美食小吃,且已然成癖。是以對心岱而言,「返鄉」與「吃食」二者乃無形之中畫上了等號。也正因為如此,在她細細品嚐家鄉美食佳餚,有了深切體會之後,便將這些鹿港人共同的美好吃食記憶,撰寫成《鹿港尋味》一書來分享鄉親讀者,那也正是她愛戀故土,不滅的濃濃情懷。

鹿江文化藝術基金會副董事長 詹坤華
 

詳細資料

  • ISBN:9789863209331
  • 規格:平裝 / 272頁 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

原味品嚐最好──沙蝦

沙蝦屬中型蝦類,體色呈現淺墨綠、灰綠,廣泛分布在泥沙底質的海區 ,因有挖沙潛底的特殊習性,因而被稱為「沙蝦」,盛產期是從農曆仲秋八月到次年三月。鹿港沿海本是最適合這種以底棲生物和底層浮游生物為食的蝦種,但因為長久的水汙染與大量捕捉,導致產量逐漸萎縮。之後隨著養殖業的興起,沙蝦也改由人工養殖,或是以其他蝦種替代。

鹿港最膾炙人口的傳統小吃「蝦丸」,道地的做法是用百分之百的沙蝦肉,剝殼、清洗,尤其沙蝦殼背的沙條要完全挑除,一切處理乾淨後需先晾乾,再混以一定比例的肥豬肉,以手工仔細剁成蝦漿,擠成約五元硬幣大的小丸子,放入滾水中燙熟成形。這種完全沒有任何添加物,甚至一滴水都沒有的蝦丸,可說是憑藉沙蝦本身的質地與肥肉的潤滑口感,以及關鍵的手工「剁」的功夫,三者所加成出來令人驚艷的滋味。製作方式獨步全國,即使是小吃王國的台南,也難望項背。

如今沙蝦的來源大多為養殖供應,但一斤蝦丸價格仍高達千元以上,食堂、餐廳裡的蝦丸,多以每粒五元或十元計算,便宜的價格大約一斤五百元,算起來比吃生魚片還要高檔。雖然近年來也有商家開發其他蝦類做為蝦丸的材料,但風味總不及傳統做法。蝦丸品質的流失,對於老饕們真是一種憾恨。

熗蝦,對廚人最大的挑戰

我記得小時候,每逢初秋時節的清晨時分,有一個挑擔的販子會沿街叫賣:「熟蝦唷,熟蝦唷……」媽媽常要我在門口叫住他。只見販子把擔子放下來,掀開一條厚厚的白色小棉被,露出冒著熱氣的竹籮筐,籮筐裡滿滿的紅蝦子,他用一個杓子當量秤,迅速把蝦子裝入媽媽拿的大碗公。媽媽說還要買花生,原來擔子另一頭的籮筐,裝的是熟花生。粒粒飽滿的花生,泛出晶瑩的粉紅色。美麗極了,我站在跟前不想離開。

小販叮嚀道:「別放涼了,趁熱好吃。」接著把小棉被蓋上,挑起擔子匆匆拐過巷道,而明天早上我們還會再見面。

父親說蝦子是黎明前才從大海捕撈上來的,為了要搶早餐市場,蝦販必須把握時間,於是把蝦裝在淺碟似的籮筐,一層一層的灑上薄鹽,將整個籮筐略浸於大鍋中,鍋蓋要緊閉,以悶的方式讓蝦子慢慢熟透,便能一籮筐、一籮筐的大量出貨。

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